[논문]감 분말을 첨가한 청포묵의 항산화 활성 및 품질특성

최해연

doi:10.9799/ksfan.2013.26.4.638

감 분말을 첨가한 청포묵의 항산화 활성 및 품질특성
Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Mung Bean Starch Gel prepared with Persimmon Powder 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.26 no.4, 2013년, pp.638 - 645

최해연 (공주대학교 식품과학부 외식상품학과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the effects of persimmon powder on the antioxidant activity and quality characteristics of mung bean starch gel. Mung bean starch gels were prepared with different amounts (0%, 1%, 3%, 5%, 7% and 9%) of persimmon powder. The antioxidant activity was estimated by the DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) free radical scavenging activity and by the total phenolic acid content in the persimmon powder and mung bean starch gel. For analyzing the quality characteristics, syneresis, pH, color, texture profile analysis, and sensory evaluations were measured. The syneresis in the control group was higher than that in the treated group, but the mung bean starch gel prepared with 9% persimmon powder was higher than that of the control group (p<0.001). The pH, b values, total phenolic acid content, and DPPH free radical scavenging activity of mung bean starch gels significantly increased with increasing persimmon powder (p<0.001), while the L values and a values of the mung bean starch gels significantly decreased with increasing persimmon powder (p<0.001). In the texture profile analysis, the mung bean starch gel with 9% persimmon powder showed significantly lower levels of chewiness, gumminess, and cohesiveness (p<0.05). The hardness and springiness of the mung bean starch gel did not show any significant difference. The consumer acceptability score for the mung bean starch gel prepared with 7% persimmon powder ranked significantly higher than that for the other groups in overall preference, appearance, flavor, and color (p<0.05). From these results;we suggest that persimmon powder is a good ingredient for increasing consumer acceptability and the functionality of mung bean starch gel.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

이에 본 연구에서는 기능성 식품 개발의 일환으로 생리활성이 있다고 알려진 감 분말을 묵에 첨가하고, 그 품질특성과 항산화 활성을 측정함으로써 맛과 품질이 우수한 기능성 묵을 개발하고자 하였다.

제안 방법

감 묵의 관능검사는 20명의 검사요원들을 대상으로 실험 목적 및 평가항목들에 대해 설명하였고, 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다. 시료의 평가는 제조 후 1시간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다.
본 연구에서는 여러 가지 생리활성을 가지고 있다고 알려진 감을 활용하고자 감 분말을 0~9% 첨가한 청포묵을 제조하여 감 묵의 항산화 활성 및 품질특성을 측정하였다. 감 분말을 청포묵에 첨가한 경우, 시료의 첨가량에 비례하여 총 페놀 화합물의 함량이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또한 감 분말의 첨가량에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다.

대상 데이터

감은 2012년 10월 전남 장성에서 수확하여 과피를 벗겨낸 후 과육을 동결건조(TD5508 Freeze dryer, Inshin Lab. Co., LTD, Seoul, Korea)하였다. 건조된 시료를 분쇄기로 분쇄하여 40mesh의 표준망체에 내린 다음 폴리에틸렌 백에 넣어－40℃ deep freezer(DFU-128E, Operon Co.
, Gimpo, Korea)에 보관하면서 사용하였다. 청포묵 가루(녹두 녹말 100%)는 초야식품, 소금은 해표 꽃소금에서 제조 시판하는 것을 구입하여 사용하였다. 항산화 실험에 사용한 1,1-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH), Folin & Ciocalteau 시약, gallic acid 등의 시약은 Sigma-Aldrich Chemical Co.

데이터처리

0를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었다. 각 실험군 간의 유의성 검증을 위하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, 사후검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.

이론/모형

총 페놀의 함량은 Folin-Denis’s phenol method(Swain 등 1959)에 준하여 측정하였다. 시료액 150 ㎕에 2,400 ㎕의 증류수와 2 N Folin-Ciocalteu reagent 150 ㎕를 가한 후 3분간 방치하고, 1 N sodium carbonate(Na₂CO₃) 300 ㎕를 가하여 암소에서 2시간 동안 반응시킨 후 725 nm에서 흡광도를 측정하였다.
감 분말과 감 묵의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능은 대조군과 감 분말 첨가군 간의 상대적인 비교로 나타내었다. 항산화 활성은 Lee 등(2007)의 방법에 따라 DPPH 라디칼에 대한 소거 활성을 측정하여 비교, 분석하였다. 즉, 시료액 4 ㎖에 DPPH solution(1.

성능/효과

항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 감 묵의 품질평가를 실시한 결과, 감 묵의 이수율은 대조군에 비해 감 분말 1~7% 첨가 묵의 이수율이 낮게 나타났으며, 감 분말 9% 첨가군은 대조군보다 높게 나타났다. 감 묵의 pH는 감 분말 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 색도는 감 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값이 낮아지고, b값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 감 묵의 조직감 측정 결과 견고성과 탄력성은 유의적인 차이가 없었으며, 부착성은 7% 첨가군에서 가장 높게 나타났다.
본 연구에서는 여러 가지 생리활성을 가지고 있다고 알려진 감을 활용하고자 감 분말을 0~9% 첨가한 청포묵을 제조하여 감 묵의 항산화 활성 및 품질특성을 측정하였다. 감 분말을 청포묵에 첨가한 경우, 시료의 첨가량에 비례하여 총 페놀 화합물의 함량이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능 또한 감 분말의 첨가량에 따라 그 활성이 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 감 묵의 품질평가를 실시한 결과, 감 묵의 이수율은 대조군에 비해 감 분말 1~7% 첨가 묵의 이수율이 낮게 나타났으며, 감 분말 9% 첨가군은 대조군보다 높게 나타났다.
감 묵의 기호도 검사에서 전반적인 기호도, 외관, 향, 색 등 대부분의 항목에서 감 분말 7% 첨가군이 높은 점수를 받았고, 특성 강도 검사에서는 투명도와 탄력성에서는 유의적인 차이가 없었으며 단맛은 7%와 9% 첨가군이 유의적으로 가장 강하다는 결과를 얻었다. 이러한 결과로 보아 감 분말을 청포묵에 첨가하는 것은 감 묵의 항산화 활성과 기호도를 증가시켜 청포묵의 가치를 높일 수 있을 것으로 사료되며, 청포묵 제조 시 항산화능이 높고, 기호도가 가장 좋았던 7% 감 분말을 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	감 묵의 총 페놀 화합물의 함량은 어떠한가?	37 ㎎ GAE/g으로 측정되었다. 감묵의 총 페놀 화합물은 25.25~46.75 ㎎ GAE/100 g으로 나타났으며, 감 분말의 첨가량이 1~9% 증가함에 따라 대조군의 22.22 ㎎ GAE/100 g에 비해 약 14~110% 증가하였다(p<0.001).
	감에 풍부한 영양성분은 무엇인가?	감(Diospyros kaki Thunb)은 포도당과 과당 등의 당류, 비타민 A와 C, Ca과 K 등의 무기염류, 수용성 탄닌, 식이섬유 등이 풍부한 식품으로, 포도, 사과 등과 함께 우리나라 3대 과실 중의 하나로 애용되어 왔다(Young & How 1986; Park 등 1995; Shin 등 2011). 감은 약 15~16%의 당류를 함유하고 있으며, 카테킨이 존재하여 비타민 C 및 과당과 함께 섭취하면 그 흡수율이 약 3배 정도 증가한다고 알려져 있다.
	감의 약리작용에는 무엇이 있는가?	또한 껍질을 포함한 감은 당질 이외에 여러 유효성분을 상당량 함유하고 있다 (Woo 등 2005; Maruyama 등 2008). 감의 약리작용으로는 대장의 수축과 분비액의 분비 촉진, 중풍 및 토혈증, 화상 등의 치료, 암과 고혈압, 심장병 등의 성인병에 대한 효과가 보고 되었다(Chung 등 2002). 감과실과 감잎의 페놀성 물질은 항돌연변이, 항산화성 및 항알레르기성의 효과를 가지고 있으며 (Umekawa 등 1999; Park 등 2000; Jeong 등 2004), 감과실의 주요 페놀성 물질인 탄닌 중 가용성 탄닌의 경우 개화 후부터 특정 시기까지 잎에서 과실로 이동하는 것으로 알려져 있다 (Seong & Han 1999).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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