[논문]팥을 첨가한 막걸리의 품질특성

진영; 황진아; 장윤희

doi:10.9724/kfcs.2013.29.6.777

팥을 첨가한 막걸리의 품질특성
Quality Characteristics of Makgeolli added with Red Bean 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.29 no.6, 2013년, pp.777 - 784

진영 (명지대학교 식품영양학과) , 황진아 (명지대학교 식품영양학과) , 장윤희 (명지대학교 식품영양학과)

초록
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건조 쌀 중량 기준으로 팥 5%, 10%, 15%를 첨가하여 팥 막걸리를 제조하였고 이들의 품질특성과 기호도를 조사하였다. 그 결과, 막걸리의 품질을 평가하는 항목인 산도, 알코올 함량, 환원당, 효모계수에서 대조군을 포함한 모든 실험구에서 유의적 차이가 나타나지 않은 반면, 플라보노이드 함량은 팥 첨가 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(p<0.05) 항산화 활성(DPPH)은 팥 10% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 또한 관능평가 결과, 팥 10% 첨가구는 향미(Flavor), 단맛(Sweetness), 신맛(Sourness), 쓴맛(Bitterness)과 전체적인 기호도(Overall acceptance)에서 대조군과 유의적인 차이가 없었고(p<0.05) 대조군과 같이 높은 점수를 받았다. 이러한 결과로 보아 막걸리의 항산화 활성이 가장 높으며 관능평가 결과에서 높은 점수를 받은 팥 10%를 첨가하여 제조한 막걸리가 가장 적합하다고 판단된다. 플라보노이드 등 기능성 물질을 다량 함유하고 있는 팥을 첨가하여 막걸리를 제조함으로서 막걸리의 기능성과 관능적인 측면을 향상시켜 전통주 시장에서의 경쟁력을 가질 수 있을 것으로 기대된다.

Abstract ▼ AI-Helper

With the development of economy and culture, Korean traditional rice wine, Makgeolli, has been widely consumed with increasing popularity in Korea, China and other Asian countries. In this study, we examined the quality characteristics of red bean Makgeolli: pH, total acidity, alcohol contents, sugar contents, reducing sugar, color, total flavonoid contents, DPPH, microbial properties, sensory evaluation of Makgeolli added with red bean (0, 5, 10 and 15% by rice weight) during fermentation for 7 days. There were no significant differences between samples in acidity, alcohol contents, reducing sugars and yeat cell counts, but total flavonoid contents increased with increasing ratio of red bean(p<0.05). Makgeolli added with 10% red bean showed the highest antioxidation activity, and was not significantly different with Makgeolli without red bean in flavor, sweetness, sourness, bitterness and overall acceptance in sensory evaluation. Therefore, Makgeolli added with 10% red bean was considered to be the most suitable for the manufacturing.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 한국 전통주인 막걸리에 다양한 기능성 물질을 함유한 팥을 첨가하여 팥 막걸리를 제조하였다. 발효기간 동안 팥을 첨가한 막걸리의 품질특성을 조사하고 관능평가로 기호도를 파악하여 최적의 첨가량을 도출하고자 하였다.

제안 방법

팥을 첨가하여 제성한 막걸리의 기호도를 관능평가를 통해 조사하였으며 그 결과는 Table 2와 같다. 발효가 끝난 막걸리를 제성한 후 색(Color), 향미(Flavor), 단맛(Sweetness), 신맛(Sourness), 쓴맛(Bitterness), 부드러움(Texture)과 전체적인 기호도(Overall acceptance)를 평가하여 9점 척도법으로(1점:대단히 싫어한다, 9점:대단히 좋아한다) 나타내었다. 관능평가 결과는 향미(Flavor), 신맛(Sourness)과 쓴맛(Bitterness)은 모든 실험구 간 유의적인 차이가 없었으나 팥의 첨가로 인해 전체적인 기호도가 감소하는 경향을 보였다(p<0.
실험은 팥을 첨가하지 않은 막걸리를 대조군으로 설정하였고 예비실험에서 팥 18%이상의 첨가구에서 발효가 잘 일어나지 않았기 때문에 팥 막걸리의 팥 첨가비율은 건조 쌀 중량의 5%, 10%, 15%로 구분하여 첨가하였다.
플라보노이드 함량은 Dewanto 등(Dewanto V 등 2002)의 방법을 변형하여 측정하였다. 1 mL의 시료에 1.
항산화 활성은 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)의 환원력을 이용하는 Blois의 방법을 변형해 측정하였다. 원심분리 시킨 시료의 상층액 200 uL에 DPPH 용액(DPPH 12.

대상 데이터

본 실험에서 사용된 백미는 제일곡산(Korea)의 2012년산을 사용하였고 팥은 현대농산 (Namyangiu, Kyonggi-do, Korea)에서 생산된 2012년산을 사용하였다. 그리고 누룩과 효모는 (주)한국효모(Seoul, Korea)에서 생산된 바이오누룩 제품(2012년산)을 사용하였다.
본 실험에서 사용된 백미는 제일곡산(Korea)의 2012년산을 사용하였고 팥은 현대농산 (Namyangiu, Kyonggi-do, Korea)에서 생산된 2012년산을 사용하였다. 그리고 누룩과 효모는 (주)한국효모(Seoul, Korea)에서 생산된 바이오누룩 제품(2012년산)을 사용하였다.

데이터처리

각 항목별 실험은 3회 반복하였으며, 분석 결과는 SPSS Version 19.0 package program (IBM, Manhattan, New York, USA)을 이용하며 각 실험구의 평균과 표준편차를 산출하였고 ANOVA(일원배치분산분석)와 Duncan's multiple range test로 각 실험구 간의 유의차는 p<0.05 수준에서 검증하였다.

이론/모형

알코올 함량 측정은 증류법으로 분석하였다. 여과된 막걸리 시료 100 mL를 둥근 플라스크에 넣은 후 냉각기를 연결하여 증류액이 70 mL가 될 때까지 증류하였다.
효모수는 식품공전의 방법으로 측정하였다. 여과된 발효액을 균일하게 혼합된 후 1 mL을 무균하게 취하여 Saline용액에 계단 희석하였다.

성능/효과

05). 단맛(Sweetness)의 결과는 팥 5% 첨가구와 팥 10% 첨가구가 대조군과 유의적인 차이가 없었고 부드러움(Texture)은 팥 5% 첨가구가 대조군과 유의적인 차이가 없었으며(p<0.05) 전체적인 기호도(Overall acceptance)는 팥 10% 첨가구가 대조군과 유의적인 차이가 없었다(p<0.05).
7과 같다. 대조군 51.05%, 팥 5% 첨가구 81.65%, 팥 10% 첨가구 89.32%, 팥 15% 첨가구 89.16%로 팥 첨가구는 대조군에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었으며, 팥 10% 첨가구와 팥 15% 첨가구의 항산화 활성은 유의적인 차이가 없었고 팥 10% 첨가구의 항산화 활성이 가장 높았다(p<0.05). 대조군, 팥 5% 첨가구, 팥 10% 첨가구의 결과를 보면 첨가량에 의존적으로 항산화 활성이 커질 것을 알 수 있었다(p<0.
05). 플라보노이드 함량은 발효 1일째에 대조군 25.28 ㎍/mL, 팥 5% 첨가구 35.43 ㎍/mL, 팥 10% 첨가구 40.50 ㎍/mL, 팥 15% 첨가구 49.33 ㎍/mL이었고 발효 7일째에 대조군 43.70 ㎍/mL, 팥 5% 첨가구 50.27 ㎍/mL, 팥 10% 첨가구 69.44 ㎍/mL, 팥 15% 첨가구 80.34 ㎍/mL이 되었으며, 발효 동안 모든 실험구의 플라보노이드 함량이 증가하였다.(p<0.05). 대조군의 플라보노이드 변화가 Ha 등(Ha NL 등 2013)의 연구 결과와 같고 팥 첨가 함량 증가에 따라 플라보노이드 함량이 증가하는 것은 Kim 등(Kim GM 등 2011)의 선행연구와 일치하였다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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