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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 막걸리의 국내외 인기가 높아짐에 따라 석류를 이용하여 기능성과 맛을 겸비한 새로운 막걸리의 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 또한 최적의 첨가조건을 확립하고자 석류즙 농축액 첨가량 및 첨가시기를 달리하여 제조된 막걸리의 이화학적 특성 및 관능적 특성에 대해서 조사하였다.
- 따라서 본 연구에서는 막걸리의 국내외 인기가 높아짐에 따라 석류를 이용하여 기능성과 맛을 겸비한 새로운 막걸리의 개발 가능성을 검토하고자 하였다. 또한 최적의 첨가조건을 확립하고자 석류즙 농축액 첨가량 및 첨가시기를 달리하여 제조된 막걸리의 이화학적 특성 및 관능적 특성에 대해서 조사하였다.
제안 방법
- 관능검사 요원은 20-40세의 전남대학교 식품공학과 학부·대학원생 남녀 각각 25명을 대상으로 소정의 훈련을 거친 후 외관, 색, 향, 단맛, 신맛, 쓴맛 및 전체적 기호도를 평가하도록 하였다.
- 8 L를 첨가하여 제조하였으며, 품온을 20±3℃로 유지시키며 7일 동안 발효하였다. 그 후 40 mesh체에 걸러 술지게미를 제거한 후 대조구로 이용하였다. 밑술 제조 시 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리는 밑술 제조단계에 쌀 첨가량의 3, 5, 7%를 첨가하여 제조하였으며, 덧술 제조 시 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리는 덧술 제조 시 쌀 첨가량의 3, 5, 7%를 첨가하여 석류 막걸리를 제조하였다.
- 덧술은 제조된 밑술에 쌀 1.5 kg을 세척하여 24±2℃에서 2시간 동안 물에 침지 시킨 후 물기를 제거한 다음 찜통솥을 이용하여 30분간 증자하고, 25-30℃에서 2시간 동안 방냉한 쌀과 물 1.8 L를 첨가하여 제조하였으며, 품온을 20±3℃로 유지시키며 7일 동안 발효하였다.
- 최근 막걸리 소비량이 증가함에 따라 막걸리의 기능성 및 기호도가 증진되고 있어 막걸리에 석류의 기능성을 부여하고 색택을 향상시키고자 석류즙 농축액을 이용하여 석류 막걸리를 제조하였다. 막걸리 제조를 위해 첨가 시기 및 농축액 첨가량(3, 5, 7%)을 달리하여 석류 막걸리를 제조하였으며, 제조된 석류즙 막걸리의 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하였다. 그 결과 석류즙 농축액 첨가량이 많을수록 적정산도, 당도, 알코올 함량은 높았다.
- 그 후 40 mesh체에 걸러 술지게미를 제거한 후 대조구로 이용하였다. 밑술 제조 시 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리는 밑술 제조단계에 쌀 첨가량의 3, 5, 7%를 첨가하여 제조하였으며, 덧술 제조 시 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리는 덧술 제조 시 쌀 첨가량의 3, 5, 7%를 첨가하여 석류 막걸리를 제조하였다.
- 밑술은 입국 1 kg, 효모 3 g, 물 1.3 L를 플라스틱용기에 넣어 잘 혼합한 후 품온을 20±3℃로 유지시키며 5일 동안 발효시켜 제조하였다.
- 아미노산 함량은 국세청의 주류분석규정(14)에 의거하여 원심분리한 상층액 10 mL를 취하여 페놀프탈렌지시약 3방울을 가하고 0.1 N 수산화나트륨용액으로 pH 8.3이 될 때까지 중화한 후 여기에 중성포르말린용액 5 mL를 가하여 유리된 산을 0.1 N 수산화나트륨 용액으로 pH 8.3이 될 때까지 적정하였다. 그 적정 양을 a라하고 다음 식에 의하여 아미노산을 glycine으로 환산하였다.
- 원심분리 한 시료의 상층액을 pH meter(Model 8000, VWR Scientific, West Chester, NJ, USA)를 이용하여 측정하였다.
- 원심분리 후 얻은 상층액을 Digital refractometer(Atago 1T., Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 당도를 측정하였다.
- 적정산도는 국세청의 주류분석규정(14)을 약간 변형하여 시행하였다. 원심 분리한 시료의 상층액 10 mL를 취하여 0.
- 제조된 막걸리를 40 mesh체로 불용물질을 제거한 후 얻어진 여액으로 알코올 함량을 측정하였으며, 여액을 3,000×g으로 30분간 원심분리(UNION32R plus, Hanil Scientific Co., Ltd., Korea)한 후 상층액을 취하여 pH와 적정산도, 아미노산 함량, 당도를 측정하였다.
- 제조된 막걸리의 알코올 함량을 6%로 보정하여 시판되는 막걸리의 보관 온도인 10℃로 맞추어 제시하였다. 관능검사 요원은 20-40세의 전남대학교 식품공학과 학부·대학원생 남녀 각각 25명을 대상으로 소정의 훈련을 거친 후 외관, 색, 향, 단맛, 신맛, 쓴맛 및 전체적 기호도를 평가하도록 하였다.
- 최근 막걸리 소비량이 증가함에 따라 막걸리의 기능성 및 기호도가 증진되고 있어 막걸리에 석류의 기능성을 부여하고 색택을 향상시키고자 석류즙 농축액을 이용하여 석류 막걸리를 제조하였다. 막걸리 제조를 위해 첨가 시기 및 농축액 첨가량(3, 5, 7%)을 달리하여 석류 막걸리를 제조하였으며, 제조된 석류즙 막걸리의 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 막걸리 제조용 백미는 추청 품종으로 시장에서 구입하여 사용하였다. 막걸리 제조에 이용된 석류즙 농축액은 로제트사(Seongnam, Korea)의 제품으로 인터넷에서 구입하여 이용하였다. 효모는 송천 효모개발연구소(Seoul, Korea)에서 구입하였고, 백국균(Aspergillus kawachii)은 수원발효식품연구소(Hwaseong, Korea)에서 구입한 것을 냉장(4℃)보관하며 본 실험의 재료로 사용하였다.
- 방냉한 쌀에 백국균(Aspergillus kawachii) 3 g을 혼합하여 23-25℃의 배양기에서 36±5시간 동안 배양하여 입국을 제조하였다.
- 본 실험에 사용된 막걸리 제조용 백미는 추청 품종으로 시장에서 구입하여 사용하였다. 막걸리 제조에 이용된 석류즙 농축액은 로제트사(Seongnam, Korea)의 제품으로 인터넷에서 구입하여 이용하였다.
- 막걸리 제조에 이용된 석류즙 농축액은 로제트사(Seongnam, Korea)의 제품으로 인터넷에서 구입하여 이용하였다. 효모는 송천 효모개발연구소(Seoul, Korea)에서 구입하였고, 백국균(Aspergillus kawachii)은 수원발효식품연구소(Hwaseong, Korea)에서 구입한 것을 냉장(4℃)보관하며 본 실험의 재료로 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험은 막걸리를 2회 제조하여 각각 제조 시 3회 반복하여 측정한 값으로 평균과 표준표차를 구하였다. 실험데이터의 통계분석은 SPSS program(version SPSS 19.
- 실험데이터의 통계분석은 SPSS program(version SPSS 19.0)을 이용하여 분산분석을 실시하여 유의차가 인정되는 항목을 던컨의 다중 범위 시험 비교(Duncan’s multiple range test)으로 5%(p<0.05) 수준에서 각 처리구별로 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 알코올 함량 측정은 국세청의 주류분석규정(14)에 따라 실시하였다. 15℃에서 검정한 100 mL 메스플라스크의 눈금까지 취하고 이것을 약 300-500 mL 플라스크에 옮긴 다음, 이 메스플라스크를 약 15 mL의 물로 2회 씻은 액을 플라스크에 합치고 냉각기에 연결한 후, 메스플라스크를 받는 용기로 하여 증류하였다.
- 15℃에서 검정한 100 mL 메스플라스크의 눈금까지 취하고 이것을 약 300-500 mL 플라스크에 옮긴 다음, 이 메스플라스크를 약 15 mL의 물로 2회 씻은 액을 플라스크에 합치고 냉각기에 연결한 후, 메스플라스크를 받는 용기로 하여 증류하였다. 유액이 70 mL(소요시간은 약 20분 내외)가 되면 증류를 중지하고, 물을 가하여 15℃에서 메스플라스크의 눈금까지 채운 다음, 잘 흔들어 실린더에 옮긴 후, 주정계를 사용하여 값을 읽고, 온도측정을 한 후 Gay-Lussak의 주정환산표로 주정분을 결정하였다.
성능/효과
- 반대로 pH 아미노산 함량은 첨가량이 많을수록 낮았으며, 석류 막걸리의 관능검사 결과 3% 석류즙 농축액을 첨가한 처리구가 단맛, 신맛, 쓴맛, 향, 색감, 전체적 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었으며 석류즙 막걸리를 위한 밑술 제조 시 3% 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리의 품질이 가장 우수하였다. 결과를 종합해 볼 때, 석류즙 농축액 3%를 밑술 제조 시 첨가하여 제조하는 것이 석류 막걸리의 제조와 제조된 석류 막걸리 제품화에 있어서 가장 우수할 것으로 판단된다.
- 관능 검사결과 밑술 제조 시 석류즙 농축액 3%와 7%, 덧술 제조 시 5%를 첨가한 막걸리의 전체적 기호도가 가장 높았다. 식품공전(28)에 따르면 탁주의 적정산도 규격은 0.
- 막걸리 제조를 위해 첨가 시기 및 농축액 첨가량(3, 5, 7%)을 달리하여 석류 막걸리를 제조하였으며, 제조된 석류즙 막걸리의 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하였다. 그 결과 석류즙 농축액 첨가량이 많을수록 적정산도, 당도, 알코올 함량은 높았다. 반대로 pH 아미노산 함량은 첨가량이 많을수록 낮았으며, 석류 막걸리의 관능검사 결과 3% 석류즙 농축액을 첨가한 처리구가 단맛, 신맛, 쓴맛, 향, 색감, 전체적 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었으며 석류즙 막걸리를 위한 밑술 제조 시 3% 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리의 품질이 가장 우수하였다.
- 덧술 제조단계에 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리의 당도는 14.4, 15.3, 16.9°Bx의 당도를 보였으며, 이는 석류즙 농축액의 농도 의존적으로 석류 막걸리의 당 함량이 높음을 알 수 있었으며 덧술 제조단계에 첨가한 석류 막걸리가 높은 당도를 나타내었다.
- 또한 Ko 등(22)의 연구에 의하면 석류씨 기름 및 추출물에서 항균효과가 나타났다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서는 석류즙 농축액의 항균 물질로 인해 석류즙 농축액 첨가량이 많은 석류 막걸리에서 낮은 아미노산 함량을 보인 것으로 생각되며, 밑술 제조 시 석류즙 농축액을 첨가한 막걸리가 덧술 제조단계에 첨가된 막걸리에 비해 미생물의 생육이 더 많이 저해되어 아미노산 함량이 낮게 측정된 것으로 판단된다.
- 당화 amylase 작용으로 원료의 전분질은 당분으로 분해되고 동시에 효모의 영양원이나 발효기질로 이용되므로 발효 후기의 당함량이 감소한다(25). 따라서 석류즙 농축액을 첨가하여 막걸리를 제조하였을 때 밑술 제조 시 첨가되는 석류즙 농축액으로 인하여 덧술 제조 단계에 석류 농축액을 첨가할 때 보다 발효 초기 더 높은 당 함량을 가지게 되므로 곰팡이와 효모 등의 미생물의 활동이 왕성하게 되어 최종적으로 덧술 제조 시 석류즙 농축액을 첨가한 막걸리의 당도가 더 높게 측정된 것으로 판단된다.
- 51 g/100 mL으로 나타났다. 또한, 덧술 제조 시 석류즙 농축액을 첨가한 석류 막걸리의 적정산도는 각 0.43, 0.48, 0.53 g/100 mL의 값을 보여 석류즙 농축액 첨가량이 증가할수록 높은 적정산도를 나타내었다. 이는 두부 제조 시 석류농축액의 첨가량이 증가할수록 적정산도가 증가하는 경향을 나타내었다는 Kim(19)의 연구결과와 유사하였다.
- 49로 측정되었다. 밑술 제조 시 석류즙 농축액 3, 5, 7%를 첨가한 석류 막걸리의 pH는 각 3.52, 3.47, 3.44로 조사되었으며, 덧술 제조 시 석류즙 농축액을 첨가한 막걸리의 pH는 3.45, 3.33, 3.25으로 나타나, 석류즙 농축액의 첨가량이 증가함에 따라 pH가 감소함을 알 수 있었다. Shin(17)의 연구에 따르면 석류 분말을 첨가한 식빵을 제조하기 위한 반죽에서 석류 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아지는 경향을 나타내었다.
- 석류즙 농축액의 당도가 65°Bx로 높아 석류즙 농축액을 첨가한 막걸리가 무첨가 막걸리에 비해 당도가 높음으로써 알코올 발효가 잘 진행되어 높은 알코올 함량이 나타난 것으로 미루어 짐작할 수 있다. 밑술 제조 시 석류즙 농축액을 첨가한 석류 막걸리의 알코올 함량은 각 14.07, 14.22, 15.33%, 덧술 제조단계에 첨가한 막걸리는 각 12.33, 13.87, 14.37%로 덧술 제조 시 석류즙 농축액을 첨가한 막걸리보다 밑술 제조 시 첨가한 막걸리의 알코올 함량이 더 높은 값을 보였다. 이는 발효 초기에 석류즙 농축액을 첨가함으로써 충분한 당 함량이 확보되어 미생물들의 생육을 촉진시켰기 때문으로 보이며, 석류즙 농축액 첨가량이 증가할수록 알코올 함량 역시 증가하는 경향을 보였다.
- 그 결과 석류즙 농축액 첨가량이 많을수록 적정산도, 당도, 알코올 함량은 높았다. 반대로 pH 아미노산 함량은 첨가량이 많을수록 낮았으며, 석류 막걸리의 관능검사 결과 3% 석류즙 농축액을 첨가한 처리구가 단맛, 신맛, 쓴맛, 향, 색감, 전체적 기호도에서 가장 높은 점수를 얻었으며 석류즙 막걸리를 위한 밑술 제조 시 3% 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리의 품질이 가장 우수하였다. 결과를 종합해 볼 때, 석류즙 농축액 3%를 밑술 제조 시 첨가하여 제조하는 것이 석류 막걸리의 제조와 제조된 석류 막걸리 제품화에 있어서 가장 우수할 것으로 판단된다.
- Shin(17)의 연구에 따르면 석류 분말을 첨가한 식빵을 제조하기 위한 반죽에서 석류 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아지는 경향을 나타내었다. 본 연구결과에서도 석류즙 농축액 첨가량이 증가함에 따라 pH가 낮게 측정되었으며 이는 첨가한 석류즙 농축액의 pH가 2.67로 낮아 첨가량이 많을수록 pH가 낮게 나타난 것으로 생각된다. 석류즙 농축액이 밑술 단계에 첨가될 경우 덧술 제조 단계에 첨가될 때보다 발효가 진행되면서 생성된 유기산과 알코올이 반응하여 ester 등과 같은 향미성분 형성 등에 많이 이용되어 pH가 높게 나타난 것으로 판단된다(7).
- 석류 막걸리의 색은 밑술 제조 시 석류 농축액 3%와 5%를 첨가하여 제조한 석류 막걸리가 5.67로 기호도가 높았다. 향미는 밑술 제조 시 석류즙 농축액 3%를 첨가하여 제조한 석류 막걸리가 5.
- Table 3과 4는 석류즙 농축액의 첨가량 및 첨가 시기를 달리하여 제조한 석류 막걸리의 관능적 특성을 나타낸 것이다. 석류 막걸리의 외관은 밑술 제조 시 석류즙 농축액 3%를 첨가하여 제조한 석류 막걸리와 덧술 제조 시 석류즙 농축액 5%를 첨가하여 제조한 막걸리가 5.17로 가장 높은 기호도를 나타내었다.
- 제조한 석류 막걸리의 아미노산 함량은 Table 1 및 2와 같다. 석류즙 농축액 무첨가 막걸리의 아미노산 함량은 0.13 g/100 mL으로 가장 높게 나타났으며, 밑술 제조단계에 첨가한 막걸리의 아미노산 함량은 0.11, 0.11, 0.10 g/100 mL, 덧술 제조 시 석류즙 농축액을 첨가한 막걸리는 각 0.13, 0.12, 0.10 g/100 mL로 측정되었다. 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리가 무첨가 막걸리에 비해 낮은 아미노산 함량을 나타내었으며 덧술 제조단계에 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리가 밑술 제조 시 첨가한 막걸리보다 높은 아미노산 함량을 나타내었다.
- 10 g/100 mL로 측정되었다. 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리가 무첨가 막걸리에 비해 낮은 아미노산 함량을 나타내었으며 덧술 제조단계에 석류즙 농축액을 첨가하여 제조한 막걸리가 밑술 제조 시 첨가한 막걸리보다 높은 아미노산 함량을 나타내었다. 아미노산 함량은 미생물이 성장하여 배출하는 단백질 분해효소가 필수적인데 항균 활성을 나타내는 성분에 의해 미생물의 생육이 저해되어 낮은 값을 나타낸다고 보고되었다(21).
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