선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 비타민 C와 같은 기능성 물질이 풍부한 키위를 막걸리에 첨가하여 기능성 막걸리를 제조한다면 우리 전통주의 다양화와 전통주 시장의 확대가 가능할 것으로 사료된다. 본 연구에서는 기호성과 식품영양학적 효용성이 높은 키위를 첨가하여 키위 막걸리를 제조하고 발효과정 동안 키위 막걸리의 이화학적 및 미생물학적 품질특성을 조사하였다.
- 본 연구에서는 키위를 첨가하여 제조한 막걸리의 품질특성을 조사하였다. 발효 6일째의 키위 막걸리와 대조군 알코올 함량은 각각 16.
제안 방법
- 총 균, 유산균 수, 효모 수는 식품 공전의 방법을 이용하여 측정하였다(15). 균일하게 혼합된 시료를 멸균한 생리 식염수(0.85% NaCl)를 이용하여 10진 희석법에 따라 희석하고, 희석 시료 1 mL와 PCA(plate count agar) 20 mL를 균일하게 잘 혼합한 후 37℃에서 48시간 동안 배양하여 생성된 콜로니를 계수하였다. 유산균 수는 총균과 동일하게 희석한 후 희석된 시료 1 mL와 BCP(bromocresol purple agar) 20 mL를 균일하게 잘 혼합한 후 37℃에서 72시간 동안 배양한 후 생성된 콜로니를 계수하였다.
- 막걸리의 알코올 함량은 여과한 시료 100 mL를 증류장치의 수기에 취한 후 70 mL를 증류하여 모으고, 여기에 증류수를 가하여 최종 용량이 100 mL가 되도록 조절한 다음 알코올 비중계로 알코올 함량(v/v %)을 측정하고 온도 보정표를 이용하여 환산하여 계산하였다(15).
- 물기를 제거한 쌀을 찜솥에 넣고 100℃에서 40분 동안 증자(蒸煮)하고 20분간 뜸을 들여 고두밥을 만들었다. 만들어진 고두밥을 쟁반에 넓게 펴서 빠르게 식히고 10 L의 유리병에 고두밥과 효모(14.0 g), 누룩(40.0 g), 증류수 3.5 L를 넣고 골고루 섞어 밑술을 제조하였다. 시험군인 키위 막걸리는 키위 400.
- , Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 먼저 기기의 측정경에 표준색판(L=98.48, a=0.14, b=-0.41)을 설치하여 보정한 후 시료를 원형 cell에 넣어 측정하였다. 밝은 정도는 L값(lightness), 붉은색의 정도는 a값(redness) 그리고 노란색의 정도는 b값(yellowness)으로 나타내었다.
- 색도 측정은 색차계(JC-801S, Color Techno System Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 먼저 기기의 측정경에 표준색판(L=98.
- 5 L를 넣고 골고루 섞어 밑술을 제조하였다. 시험군인 키위 막걸리는 키위 400.0 g을 믹서기로 갈은 다음 위와 동일한 양의 고두밥, 효모, 누룩을 첨가하고, 최종제품의 총량을 동일하게 하기 위하여 증류수 3.1 L와 혼합하여 제조하였다. 제조된 밑술을 잘 혼합한 후 6일 동안 28℃의 항온수조에서 발효시켰으며, 발효가 완료된 시료를 여과지(Advantec 5B, Toyo Roshi Kaisha, Ltd.
- 85% NaCl)를 이용하여 10진 희석법에 따라 희석하고, 희석 시료 1 mL와 PCA(plate count agar) 20 mL를 균일하게 잘 혼합한 후 37℃에서 48시간 동안 배양하여 생성된 콜로니를 계수하였다. 유산균 수는 총균과 동일하게 희석한 후 희석된 시료 1 mL와 BCP(bromocresol purple agar) 20 mL를 균일하게 잘 혼합한 후 37℃에서 72시간 동안 배양한 후 생성된 콜로니를 계수하였다.
- 45 μm syringe fil-ter를 이용해 filtering하여 HPLC 분석용 시료로 사용하였다. 표준물질은 fructose, glucose, sucrose 및 maltose를 이용하여 외부표준법으로 검량선 작성 후 정량하였고, HPLC 분석조건은 Table 1과 같다. 모든 분석결과는 2회 반복하여 측정한 평균값으로 나타내었다.
- 효모 수는 상기의 방법과 동일하게 희석한 후 희석된 시료 1 mL와 PDA(potato dextrose agar) 20 mL를 균일하게 잘 혼합한 후에 25℃에서 120시간 동안 배양한 후 생성된 콜로니를 계수하였다.
- 휘발성 향기성분 분석은 GC-MS(GCMS-QP 2010, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 사용하였으며, GC 분석조건은 AT-1 column(60 m×0.25 mm, W. R Grace & Co., Deerfield, IL, USA)을 사용하여 35℃에서 120℃까지 8℃/min의 속도로, 180℃까지 12℃/min 속도로, 230℃까지 15℃/min의 속도로 오븐온도를 상승시켰다.
대상 데이터
- 막걸리 제조 원료로 사용한 용인시 특산품인 백옥쌀(Yongin, Korea)과 키위(Actinidia chinensis)를 용인시 이마트(Shinsegae E-mart, Yongin, Korea)에서 구매하였다. 누룩은 개량누룩(Korea Enzyme Co., Hwaseong, Korea)을, 효모는 건조효모(Saf-instant, S.I. Lesaffre, France)를 구매하여 사용하였다.
- 막걸리 제조 원료로 사용한 용인시 특산품인 백옥쌀(Yongin, Korea)과 키위(Actinidia chinensis)를 용인시 이마트(Shinsegae E-mart, Yongin, Korea)에서 구매하였다. 누룩은 개량누룩(Korea Enzyme Co.
- 1 L와 혼합하여 제조하였다. 제조된 밑술을 잘 혼합한 후 6일 동안 28℃의 항온수조에서 발효시켰으며, 발효가 완료된 시료를 여과지(Advantec 5B, Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Tokyo, Japan)를 사용하여 여과한 후 분석용 시료로 사용하였다.
- , Deerfield, IL, USA)을 사용하여 35℃에서 120℃까지 8℃/min의 속도로, 180℃까지 12℃/min 속도로, 230℃까지 15℃/min의 속도로 오븐온도를 상승시켰다. 주입기의 온도는 200℃이고 검출기의 온도는 250℃였으며, 운반기체로는 N2를 사용하였다.
데이터처리
- SAS version 9.2(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 사용하여 통계처리 하였으며, 유의차는 Fisher's least sig-nificant difference(LSD) 방법으로 P<0.05 수준에서 검증하였다.
이론/모형
- 유기산 함량 분석은 Kerem 등(17)의 방법을 사용하였으며, 시료는 앞선 유리당 분석과 마찬가지로 0.45 μm sy-ringe filter를 이용하여 filtering하여 HPLC 분석용 시료로 사용하였다.
- 유리당 함량 분석을 위한 시료 조제 및 전처리는 Sturm 등(16)의 방법을 사용하였다. 시료는 0.
- 총 균, 유산균 수, 효모 수는 식품 공전의 방법을 이용하여 측정하였다(15). 균일하게 혼합된 시료를 멸균한 생리 식염수(0.
성능/효과
- 본 연구에서 총 6종의 유기산이 검출되었으며 그중 특유의 감칠맛을 내는 succinic acid 함량이 가장 높았다. Succinic acid 함량은 발효 1일째 키위 막걸리 8.118 mg/mL, 대조군 7.698 mg/mL에서 발효 6일째 각각 26.303 및 24.587 mg/mL로 유의적으로 증가하였다(Table 7). Park과 Lee(18)의 밀가루 누룩으로 담금한 탁주에서도 발효과정 중 생성된 다양한 유기산 중에서 succinic acid 함량이 가장 높았다.
- 103 mg/mL) 검출되었다. Sucrose는 발효 1일째 키위 막걸리 0.018 mg/mL, 대조군 0.114 mg/mL에서 발효 6일째에 각각 0.425 및 0.679 mg/mL로 발효가 진행됨에 따라 시험군 모두 유의적으로 증가하였다. Maltose는 키위 막걸리와 대조군에서 발효 1일째 각각 0.
- 본 연구에서 막걸리의 발효 중 pH가 급격히 감소하고 산도가 급격히 증가하는 경향으로 볼 때, 막걸리의 발효 초기 급격히 증가한 산도에 의해 pH가 현저하게 감소한 것으로 판단된다. 게다가 대조군과 키위 막걸리 시험군 간의 차이가 크지 않은 것으로 볼 때 막걸리의 일반 품질에 부정적인 영향 없이 키위의 영양학적 효용성을 겸비한 기능성 막걸리의 제조가 가능한 것으로 사료된다.
- 대조군과 키위 막걸리의 발효 기간에 따른 색도 변화는 Table 5와 같으며, 명도를 나타내는 L값은 키위 막걸리와 대조군이 발효 1일째 각각 62.50 및 65.29에서 발효 6일째 각각 67.08, 69.01로 증가하였으며, 적색도를 나타내는 a값은 담금 직후 키위 막걸리 1.78, 대조군 1.12에서 발효 6일째 각각 3.91 및 3.79로 증가하였다. 황색도 b값은 담금 직후 키위 첨가군 1.
- 발효 6일째 키위 막걸리와 대조군의 유리당 분석 결과 fructose, glucose, sucrose, maltose가 검출되었다(Table 6). 키위 막걸리와 대조군 모두에서 glucose 함량이 가장 높았으며, 발효 1일째 각각 35.
- 율무를 첨가한 막걸리의 휘발성 성분의 분석에 관한 연구(34)에서도 첨가물의 첨가량에 따라 acetaldehyde의 함량이 증가한다고 보고되어 키위 막걸리가 대조군보다 높은 경향을 보인 본 연구결과와 일치하였다. 발효 중 술덧에 함유되는 저급지방산이 효모나 세균의 작용으로 에스테르화 되어 생성되는 ethyl ace-tate(35,36)는 키위 첨가군에서 19.9%, 대조군 20.1%로 검출되었다.
- 94%)의 함량이 가장 높았다. 본 연구 결과 막걸리 제조 시 키위의 첨가는 막걸리의 품질특성에 부정적인 영향을 미치지 않는 것으로 평가되어, 키위의 영양학적 효용성을 겸비한 기능성 막걸리의 제조가 가능한 것으로 사료된다.
- 발효과정 중 생성된 알코올의 함량은 막걸리의 보존성이나 향미에 영향을 주는 중요한 성분으로 알려지고 있다(18-23). 본 연구에서 6일간 발효시킨 키위 막걸리와 대조군의 알코올 함량을 측정한 결과, 키위 막걸리는 16.6 %, 대조군은 17.0%를 나타내어 두 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았다(Table 3). 따라서 막걸리 제조 시 키위의 첨가는 알코올 발효에 큰 영향을 주지 않는 것으로 사료된다.
- 자극취를 나타내고 청주와 전통소주에서도 검출되는 acetaldehyde는 에탄올의 산화를 통해 생성되는 휘발성분으로 맥주, 소주의 향에 영향을 미치는 주요인자로 알려져 있다(33). 본 연구에서 acetaldehyde의 함량은 키위 막걸리 0.72%, 대조군 0.57%로 검출되었다. 율무를 첨가한 막걸리의 휘발성 성분의 분석에 관한 연구(34)에서도 첨가물의 첨가량에 따라 acetaldehyde의 함량이 증가한다고 보고되어 키위 막걸리가 대조군보다 높은 경향을 보인 본 연구결과와 일치하였다.
- 본 연구에서 막걸리의 발효 중 pH가 급격히 감소하고 산도가 급격히 증가하는 경향으로 볼 때, 막걸리의 발효 초기 급격히 증가한 산도에 의해 pH가 현저하게 감소한 것으로 판단된다. 게다가 대조군과 키위 막걸리 시험군 간의 차이가 크지 않은 것으로 볼 때 막걸리의 일반 품질에 부정적인 영향 없이 키위의 영양학적 효용성을 겸비한 기능성 막걸리의 제조가 가능한 것으로 사료된다.
- 막걸리 발효과정 중 생성되는 유기산은 막걸리 특유의 신맛과 향을 나타내며, 유해 미생물의 생육을 억제하는 역할을 한다(19,22,26). 본 연구에서 총 6종의 유기산이 검출되었으며 그중 특유의 감칠맛을 내는 succinic acid 함량이 가장 높았다. Succinic acid 함량은 발효 1일째 키위 막걸리 8.
- Park과 Lee(18)의 밀가루 누룩으로 담금한 탁주에서도 발효과정 중 생성된 다양한 유기산 중에서 succinic acid 함량이 가장 높았다. 아린 맛을 내는 oxalic acid 함량은 발효 1일째 키위 막걸리에서 0.003 mg/mL 검출되었으나, 대조군에서는 검출되지 않았고, 발효 6일째에는 키위 막걸리와 대조군 모두 0.003 mg/mL로 나타났다. 청량한 신맛을 내는 citric acid는 발효 1일째 키위 막걸리가 0.
- 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 키위 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다. 유리당 중 가장 높은 함량을 보인 glucose는 발효가 진행되면서 유의적으로 감소하였고, 유기산 중 succinic acid 함량이 대조군과 키위 막걸리 모두 가장 높았고 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 증가하였다. 키위 막걸리에서는 37종의 휘발성 화합물이 검출되었으며, 그중 3-methyl-1-butanol(33.
- 유산균 수는 담금 직후와 발효 1일째 키위 막걸리에서 1.75×105 및 3.24×105 CFU/mL, 대조군에서 1.10×105 및 1.70×105 CFU/mL로 키위 막걸리의 유산균 수가 더 많은 것으로 나타났으나, 발효 3일째에는 키위 막걸리가 1.01× 106 CFU/mL, 대조군이 1.15×106 CFU/mL로 대조군이 더 많은 것으로 나타났으며, 발효 6일째에는 키위 막걸리와 대조군이 각각 1.51×106, 1.50×106 CFU/mL로 거의 같은 수준을 나타내었다.
- 27을 나타내었다. 총균, 유산균, 효모 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 키위 막걸리의 발효 6일째 총 균, 유산균, 효모 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다. 색도(L, a, b)는 발효가 진행됨에 따라 대조군과 키위 막걸리 모두 증가하는 경향을 보였다.
- 발효 6일째 키위 막걸리와 대조군의 유리당 분석 결과 fructose, glucose, sucrose, maltose가 검출되었다(Table 6). 키위 막걸리와 대조군 모두에서 glucose 함량이 가장 높았으며, 발효 1일째 각각 35.537 및 49.855 mg/mL로 가장 높았고 발효 6일째에는 각각 31.029 및 29.831 mg/ mL로 발효가 진행되며 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. Lee 등(28)의 효모 종류를 달리한 탁주 술덧의 품질특성에 관한 연구에서도 모든 시험군에서 담금 당일에 glu-cose가 가장 높은 함량을 보였고 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향으로 본 연구결과와 일치하는 경향을 나타내었는데, 이는 당화효소인 glucoamylase에 의해 전분질의 분해로 glucose가 생성되어 발효 초기 막걸리의 주요 유리당으로 나타나며, 발효과정에서 효모나 젖산균의 영양원 및 알코올 발효의 기질로 이용되어 발효가 진행됨에 따라 감소한 것으로 사료된다.
- 0%을 나타내어 시료 간 유의적인 차이가 없었다. 키위 막걸리와 대조군의 pH는 발효 1일째 급감한 후 완만한 증가를 보이고 발효 6일째 각각 4.38 및 4.51로 큰 차이가 없었으며, 총산은 발효 1일째 급격한 증가를 보인 후 완만히 증가하여 발효 6일째 각각 0.34 및 0.27을 나타내었다. 총균, 유산균, 효모 수는 발효가 진행됨에 따라 점차 증가하였으며 키위 막걸리의 발효 6일째 총 균, 유산균, 효모 수는 대조군과 큰 차이를 나타내지 않았다.
- 키위 막걸리와 대조군의 총 균수는 담금 직후 각각 3.02×105, 1.23×105 CFU/ mL였으나, 발효 1, 3일째 각각 4.00×106, 2.50×106 CFU/ mL 및 5.12×106, 4.24×106 CFU/mL로 증가하였으며, 발효 6일째에는 키위 막걸리와 대조군이 각각 3.18×107, 2.88×107 CFU/mL로 나타나 키위의 첨가가 막걸리의 총 균수의 변화에 큰 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.
- 3과 같다. 키위 막걸리와 대조군의 총산 함량은 담금 직후 각각 0.05 및 0.09%에서 발효 1일째 각각 0.27 및 0.19%로 급격히 증가하였고, 이후 6일째까지 큰 변화 없이 키위 첨가군(0.34%)과 대조군(0.27%) 모두 완만하게 증가하였다. 발효 초기의 산도는 주로 누룩이나 술덧에 의한 것이지만 발효가 진행된 후부터는 미생물의 작용으로 생성된 유기산에 의해 산도가 증가된 것으로 사료된다(21).
- 2와 같다. 키위 첨가군과 대조군의 담금 직후의 pH는 각각 5.31 및 5.68에서 발효 1일째 각각 3.98 및 4.03으로 크게 감소하였고, 그 이후 완만하게 증가하여 발효 6일째 키위 막걸리(pH 4.38)와 대조군(pH 4.51)의 pH는 유사하였다. Kim 등(25)은 발효 초기 막걸리의 pH가 낮아지는 것은 원료에서 생성된 유기산에 의한 것이나, 발효가 진행됨에 따라 지속적으로 생성된 알코올과 아미노산, 유기산이 상호반응을 통해 에스테르와 같은 향미성분이 생성되어 pH가 높아진다고 보고하였다.
- 효모 수 또한 유산균과 유사하게 담금 직후와 발효 1일째 키위 막걸리에서 각각 3.12×105 및 3.45×106 CFU/mL, 대조군에서 각각 1.26×105 및 2.38×106 CFU/mL로 키위 막걸리의 효모가 더 많은 것으로 나타났으나, 발효 3, 6일째에는 키위 막걸리와 대조군의 효모 수가 각각 1.50×107, 1.96×107 CFU/mL 및 1.56×107, 1.90×107 CFU/mL로 나타나 발효가 진행되며 효모의 수가 비슷해지는 결과가 나타났다.
후속연구
- 우리 민속주의 시장규모(2010년 약 1,500억 원)는 수입 위스키와 맥주(약 3조 원)에 비하여 크게 낮은 실정이므로 고부가가치의 다양하고 새로운 전통주의 개발이 요구되고 있다(14). 따라서 비타민 C와 같은 기능성 물질이 풍부한 키위를 막걸리에 첨가하여 기능성 막걸리를 제조한다면 우리 전통주의 다양화와 전통주 시장의 확대가 가능할 것으로 사료된다. 본 연구에서는 기호성과 식품영양학적 효용성이 높은 키위를 첨가하여 키위 막걸리를 제조하고 발효과정 동안 키위 막걸리의 이화학적 및 미생물학적 품질특성을 조사하였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.