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문제 정의
- 2% 이하), 총염소(40%이상), 황산이온 (5%이하) 등 일반성분 11개 항목에 대해서만 설정되어 있지만, 국외 식염 기준 중 일본 및 프랑스에서는 일반성분 외에도 무기이온(Na, Mg, K, Ca, Zn, Fe) 및 미생물조사(중온, 대장균, 연쇄상구균, 호염균) 등의 항목도 포함되어 있다. 또한 추가로 분석한 회분, 염도, 당도, pH 등 기준 역시 현재 식염에 적용하고 있는 사례는 없기 때문에 본 연구에서는 여러 가지 측정 항목에 대하여 채취시기 및 생산방법을 고려하여 천일염의 품질 특성을 정밀하게 조사해 보았다. 천일염 시료 수집은 전국 11개 주요 생산 지역에서 5월～10월 사이에 6회에 걸쳐 총 44종의 천일염 시료를 직접 채취하였는데, 경기도 안산 지역에서 채취한 천일염 시료 1종은 타일염이고, 장판염은 7곳, 토판염은 3곳에서 수집하였다(Table 1).
- 본 연구는 생산시기별 국내산 천일염(장판염, 토판염)의 성분 비교와 미생물 오염 실태 조사를 통하여 천일염 품질 관리 기준 마련을 위한 기초 데이터를 생산하기 위해 수행 하였다. 월별 천일염 시료의 일반성분을 분석한 결과 15%이상의 높은 수분함량을 보인 시료도 포함되어 식염규격기준에 부적합하였지만, 불용분의 경우 장판염과 토판염이 별개의 기준을 가지고 있어 모두 현재 기준에 부합하였다.
- 국산 천일염은 K, Mg 및 Ca 등 무기성분이 풍부하게 함유되어 있고 세계 5대 갯벌 중 하나인 서해안 연안에서만 생산되는 희소가치 자원으로서 재조명하여 고부가가치 식품으로 개발하고자 하는 농림수산식품부의 6대 전통 발효 식품의 명품화 육성 정책추진계획(2009년)에 따라 소비자 인식이 개선되고 소비량도 많이 증가하였다. 본 연구는 천일염을 생산함에 있어 품질안정성 확보 및 관리에 관한 문제점을 해결하기 위한 방안 마련을 위한 기초 자료를 생산하는데 연구 목적과 필요성이 있다.
- 천일염에 대한 보고로는 저장연도에 따른 천일염(7,8), 소금 종류에 따른 품질특성(9,10)에 대한 무기성분, 중금속및 미생물 검사 등 성분 조사를 통한 보고(11,12)가 대부분이었지만 근본적으로 생산방식, 즉 바닥재에 따른 천일염의 품질 특성 차이에 관한 연구가 미비하기 때문에 본 연구는 재배방법 및 생산시기에 따른 천일염의 이화학적 품질특성을 조사하였다.
제안 방법
- 조회분 함량 분석은 550℃의 회화로에서 5시간 강하게 가열하여 항량이 될 때까지 회화한후 무게를 측정하여 구하였다. 불용분 함량 분석을 위하여 천일염 시료 10 g을 취하여 200 mL의 물에 용해시켜 미리 110℃에서 건조하여 항량으로 한 유리여과기에 거르고 염소이온이 나오지 않을 때까지 물로 충분히 씻은 후 유리여과기를 110℃에서 건조한 후 잔류물의 항량을 구하여 불용 분을 측정하였다. 남은 여액은 250 mL 메스플라스크에 희석하여 총 염소, 황산이온의 시료용액으로 사용하였다.
- 남은 여액은 250 mL 메스플라스크에 희석하여 총 염소, 황산이온의 시료용액으로 사용하였다. 사분 함량 측정을 위하여 시료 2～5 g을 취해 물 100 mL에 용해시키고 염산 10 mL를 가한 후 1시간 동안 열판위에서 가열한 뒤 식혀 여과하고 불용분을 염소이온이 검출되지 않을 때까지 물로 씻고, 도가니를 850℃에서 회화시킨 후 데시케이터에서 실온으로 냉각시켜 도가니의 무게를 달아사분의 함량을 계산하였다.
- 2, Whatman)로 여과 후 증류수 50 mL로 정용하여 분석시료로사용하였다. 이 전처리 용액을 원자흡수분광광도계(AAS, Atomic Absorption Spectrometer, Z-2300, Hitachi, Tokyo, Japan)를 사용하여 소금 중 함유된 무기성분 6종(Na, Mg, K, Ca, Fe, Zn)의 함량을 측정하였으며, AAS 기기로 측정시 무기성분 중 함량이 높은 성분(Na, Mg, K, Ca)은 적당량 희석하여 측정하였다. 각각의 개별 무기 성분 함량은 다음식에 의하여 계산하였다.
- 천일염의 염도와 pH 측정은 10% 소금물을 만들어 실온에서 측정하였으며 시료 3 g과 3차 증류수 27 mL를 50 mL tube에 담아 완전히 녹을 때까지 voltexing하여 시료액을 조제하였다. 이들 시험용액은 염도계(Salt meter, FG-203, Beijing, China) 및 pH 미터(SG-78, Mettler Toledo Co., Greifensee, Switzerland)를 이용하여 각각 측정하였다.
- )(13)배지를 사용하였다. 접종후 배양배지는 33℃의 incubator에서 72 hr 동안 배양하여 형성된 colony를 계측하여 생균수를 측정하였다.
- 먼저 수분함량 측정은 105℃에서 상압건 조법에 따라 측정하였다. 조회분 함량 분석은 550℃의 회화로에서 5시간 강하게 가열하여 항량이 될 때까지 회화한후 무게를 측정하여 구하였다. 불용분 함량 분석을 위하여 천일염 시료 10 g을 취하여 200 mL의 물에 용해시켜 미리 110℃에서 건조하여 항량으로 한 유리여과기에 거르고 염소이온이 나오지 않을 때까지 물로 충분히 씻은 후 유리여과기를 110℃에서 건조한 후 잔류물의 항량을 구하여 불용 분을 측정하였다.
- 천일염 중 미생물 균수 측정을 위하여 시료 1 g을 칭량하여 생리식염수에 완전히 녹인 후 101~108까지 희석하여 총 균수 측정을 위하여 Bovine Heart Infusion(BHI, Difco Co., USA), 대장균군 분리용 감별배지인 Eosin-methylene blue(EMB, Difco Co.), Staphylococcus aureus 균수 측정을 Mannitol salt agar(MSA, Difco Co.) 그리고 호염균수 측정을 위한 Marine Agar(Difco Co.)(13)배지를 사용하였다. 접종후 배양배지는 33℃의 incubator에서 72 hr 동안 배양하여 형성된 colony를 계측하여 생균수를 측정하였다.
- 천일염의 염도와 pH 측정은 10% 소금물을 만들어 실온에서 측정하였으며 시료 3 g과 3차 증류수 27 mL를 50 mL tube에 담아 완전히 녹을 때까지 voltexing하여 시료액을 조제하였다. 이들 시험용액은 염도계(Salt meter, FG-203, Beijing, China) 및 pH 미터(SG-78, Mettler Toledo Co.
- 총염소 함량 분석은 시료용액 25 mL를 취하여 중성으로 하고 250 mL 메스플라스크에 옮겨 눈금까지 희석하여 이용액 25 mL를 비커에 취하여 10% 크롬산칼륨용액 1～2방울을 가하고 0.1 N AgNO3용액으로 붉은색의 침전이 나타날 때까지 적정하여 총 염소 함량을 계산하였다.
- 2% 이하) 함량에서는 장판염 2종(8, 9월 생산 시료), 토판염 6종(5～10월)으로 총 8점이 기준에 부적합(18%)하였다. 특히 토판염은 갯벌을 다져 그위에 소금 결정이 형성되기 때문에 이를 채집할 때 생산방식의 특성상 장판염보다 사분이 함유될 가능성이 높기 때문 한국식품저장유통학회지 794 제20권 제6호 (2013) 에 현재 설정된 기준보다 약 0.3% 이하로 상향 조정되어야할 것으로 판단되어 관련부서에 정책 제안하였다(Table 2).
- 황산이온 함량 분석은 시료용액 25 mL를 정확히 취하여 비커에 넣고 산성으로 되게 희석한 염산(1:1)을 가하여 50 mL되게 하고 끓인 후 5% 염화바륨용액을 서서히 가하여 물중탕에서 2시간동안 가열하고 정량용 여과지에 여과하였다. 잔류물은 염소반응이 일어나지 않을 때까지 뜨거운 물로 씻어 여과한 후 여과지를 도가니에 넣어 회화하고 냉각시킨 후 무게를 달아 다음식과 같이 계산하여 황산이온양을 산출하였다.
- 2% 이하의 기준을 초과한 시료도 일부 검출되었다. 회분 함량과 염도는 토판염이 장판염에 비해 약 10% 내외로 높아, 생산방법별로 구분하여 장판염은 염도 80% 이하(회분 80% 이하)의 기준을, 토판염은 염도 90%이하(회분 85% 이하)의 기준 적용을 제안하였다. 또한 총염소 이온(40% 이상)에 대한 분석 결과, 9월～10월에 채집한 장판염 시료에서만 기준보다 낮아, 가을에 채취한 천일염의 경우 채취시기를 명확히 하는 등 별도의 관리 강화 방안이 필요하다고 판단된다.
- 무기성분 분석은 식품공전(4)에 제시된 방법을 참고로 하여 수행하였다. 회화된 소금시료를 0.5 g씩 50 mL tube에 평취한 후 질산(HNO3) 5 mL와 과산화수소수(H2O2) 1 mL를 가하고 적정량의 3차 증류수를 넣어 녹인 후 여과지(No.2, Whatman)로 여과 후 증류수 50 mL로 정용하여 분석시료로사용하였다. 이 전처리 용액을 원자흡수분광광도계(AAS, Atomic Absorption Spectrometer, Z-2300, Hitachi, Tokyo, Japan)를 사용하여 소금 중 함유된 무기성분 6종(Na, Mg, K, Ca, Fe, Zn)의 함량을 측정하였으며, AAS 기기로 측정시 무기성분 중 함량이 높은 성분(Na, Mg, K, Ca)은 적당량 희석하여 측정하였다.
대상 데이터
- 채취시기 및 생산방법에 따른 천일염 품질 특성을 비교 하기 위하여 총 44종의 천일염 시료를 전라남도(신안, 해남, 영광), 전라북도(부안), 경기도(안산) 지역에서 2012년도에 생산된 장판염과 토판염을 직접 수집하여 실험에 사용하였다.
- 또한 추가로 분석한 회분, 염도, 당도, pH 등 기준 역시 현재 식염에 적용하고 있는 사례는 없기 때문에 본 연구에서는 여러 가지 측정 항목에 대하여 채취시기 및 생산방법을 고려하여 천일염의 품질 특성을 정밀하게 조사해 보았다. 천일염 시료 수집은 전국 11개 주요 생산 지역에서 5월～10월 사이에 6회에 걸쳐 총 44종의 천일염 시료를 직접 채취하였는데, 경기도 안산 지역에서 채취한 천일염 시료 1종은 타일염이고, 장판염은 7곳, 토판염은 3곳에서 수집하였다(Table 1).
데이터처리
- 실험결과는 평균과 표준편차(Mean±SD)로 나타내었고, 각 평균치간의 유의성은 SAS program(9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여(14) 분산분석(ANOVA)을실시하였으며, 통계적 유의성은 Duncan’s multiple range test와 Student's t-test로 검정하여 평균값 간에 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 일반시험법(4,8)에 따라 실시하였다. 먼저 수분함량 측정은 105℃에서 상압건 조법에 따라 측정하였다. 조회분 함량 분석은 550℃의 회화로에서 5시간 강하게 가열하여 항량이 될 때까지 회화한후 무게를 측정하여 구하였다.
- 무기성분 분석은 식품공전(4)에 제시된 방법을 참고로 하여 수행하였다. 회화된 소금시료를 0.
- 천일염의 성분 분석은 식품공전 제10. 일반시험법(4,8)에 따라 실시하였다. 먼저 수분함량 측정은 105℃에서 상압건 조법에 따라 측정하였다.
성능/효과
- Fig. 2에서 보여준 조회분 함량에서는 토판염이 장판염에 비해 약 10% 내외로 차이가 났으며, 장판염의 경우 5월부터 10월까지 시간이 경과할수록 함량이 조금 감소된 반면, 토판염의 경우 6～7월에 채집한 시료가 이후 채집한 시료보다 낮은 함량을 보였다. 또한 염도계를 통한 염도 측정 결과, 회분 함량과 마찬가지로 토판염이 장판염에 비해 다소 염도가 높았지만, 토판염의 경우 월별 시료들 간의 편차는 적었고 조회분 결과와 마찬가지로 7월 생산된 시료가 가장 낮은 값을 보였다.
- Fig. 3에 건조 중 함량 당 장판염과 토판염의 주요 무기성분 함량(Na, Mg, K, Ca)을 비교하였는데, 이들 성분들에 대해서는 장판염이 토판염에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 우리나라 천일염 중 나트륨 함량은 28.
- pH 분석 결과를 보면 장판염은 토판염에 비해 알칼리성 이며 8월말～10월에 채취한 시료의 경우 pH가 조금 더 높아졌다. 이들의 평균값을 토대로 장판염은 pH 8.
- 천일염 분석시료 44종에 대해서 일반세균은 26개 시료에서 검출되어 59%의 다소 높은 검출율을 보였는데, 9～10월 생산된 시료의 경우 그 값도 약간 높았다. 대장균군은 다른 미생물군에 비해 27%로 검출율은 낮았지만, 10월에 채취한 천일염 시료 중 6개 중 3개에서 검출되어 다른 시기보다 검출율이 높았다. 포도상 구균인 Staphylococcus aureus의경우 전체 중 20개 시료에서 검출되어 45%의 높은 검출율을 나타내었고, 특히 10월 중 시료에서 5.
- 2에서 보여준 조회분 함량에서는 토판염이 장판염에 비해 약 10% 내외로 차이가 났으며, 장판염의 경우 5월부터 10월까지 시간이 경과할수록 함량이 조금 감소된 반면, 토판염의 경우 6～7월에 채집한 시료가 이후 채집한 시료보다 낮은 함량을 보였다. 또한 염도계를 통한 염도 측정 결과, 회분 함량과 마찬가지로 토판염이 장판염에 비해 다소 염도가 높았지만, 토판염의 경우 월별 시료들 간의 편차는 적었고 조회분 결과와 마찬가지로 7월 생산된 시료가 가장 낮은 값을 보였다. 이들 시료들에 대하여 생산방법 별로 기준을 달리하여 장판염은 염도 80% 이하(회분 80%이하)로 적용 시 8월에 채집한 시료 1점이 부적합하였으며 토판염은 염도 90% 이하(회분 85% 이하)의 기준을 적용할 경우 모두 기준에 적합하였다.
- 생산방법(장판염과 토판염)을 고려하여 월별 천일염 시료의 일반성분을 분석한 결과 장판염 3개 시료(8월 2종, 10월 1종)는 식품의약품안전처의 식염규격기준(4)의 수분 함량 15%이하보다 조금 높아 부적합하였다.
- 또한 총염소 이온(40% 이상)에 대한 분석 결과, 9월～10월에 채집한 장판염 시료에서만 기준보다 낮아, 가을에 채취한 천일염의 경우 채취시기를 명확히 하는 등 별도의 관리 강화 방안이 필요하다고 판단된다. 식염 규격 기준 외에 무기이온 (Na, Mg, K, Ca, Zn, Fe) 및 미생물조사(중온, 대장균, 연쇄상 구균, 호염균)를 실시한 결과, 주요 무기 성분에서 토판염보다는 장판염에서 생산시기별 차이를 조금 보였지만, 마그네슘만이 온도가 높은 여름보다 온도가 낮은 봄, 가을에 그 함량이 조금 높을 뿐, 월별 유의적인 차이는 보이지 않았다. 또한 미생물 오염도 실태 조사에서는 생산방법에 따른 차이는 보이지 않았고, 9～10월에 수집한 시료에서 일반세균, 연쇄상 구균 및 호기성 호염균이 상당히 높게 검출되어 관리 기준 마련 시 생산시기를 고려한 강화 방안도 고려되어야 할 것으로 판단된다.
- 우리나라 천일염 중 나트륨 함량은 28.1±2.1～31.0±2.5, 마그네슘은 0.7±0.1～ 1.3±0.4, 칼륨은 0.3±0.1～0.5±0.1, 칼슘은 0.1±0.0～0.3±0.0%이었으며, 프랑스 적색 라벨기준에서 제시한 값은 각각 34.0±3.0%, 0.8±0.3%, 0.2±0.0% 및 0.2±0.1%로 무기성분들간에 구성 비율은 비슷하지만 우리나라 천일염과는 조금 다른 값을 나타내었다.
- 또한 염도계를 통한 염도 측정 결과, 회분 함량과 마찬가지로 토판염이 장판염에 비해 다소 염도가 높았지만, 토판염의 경우 월별 시료들 간의 편차는 적었고 조회분 결과와 마찬가지로 7월 생산된 시료가 가장 낮은 값을 보였다. 이들 시료들에 대하여 생산방법 별로 기준을 달리하여 장판염은 염도 80% 이하(회분 80%이하)로 적용 시 8월에 채집한 시료 1점이 부적합하였으며 토판염은 염도 90% 이하(회분 85% 이하)의 기준을 적용할 경우 모두 기준에 적합하였다. 이와 같이 간단한 방법으로 측정 가능한 염도와 조회분 항목을 식염규격기준에 추가적으로 설정하여 보다 정밀한 검사가 이루어질 수 있도록본 연구에서 얻어진 결과는 건조 중 함량 당 천일염의 기준 규격 설정을 위한 기초자료로 활용이 기대 된다.
- pH 분석 결과를 보면 장판염은 토판염에 비해 알칼리성 이며 8월말～10월에 채취한 시료의 경우 pH가 조금 더 높아졌다. 이들의 평균값을 토대로 장판염은 pH 8.5 이상으로 기준설정이 가능하며 이 기준에 적용하면 분석시료 모두가 적합하였다. 반면 토판염은 pH 8.
- 식염 규격 기준(4) 중 총염소 이온(40% 이상)에 대하여 일부 9월～10월에 채집한 장판염 시료에서만 기준보다 낮아 부적합한 함량을 나타내었다. 장판염은 건조 중총염소 함량 기준을 미달한 시료가 총 30개 분석시료 중 8개(8～10월)로 27%에 달하였다. 따라서 가을에 채취한 천일염의 경우 채취시기를 명확히 하는 등 별도의 관리 강화방안이 필요하다고 판단된다.
- 천일염 분석시료 44종에 대해서 일반세균은 26개 시료에서 검출되어 59%의 다소 높은 검출율을 보였는데, 9～10월 생산된 시료의 경우 그 값도 약간 높았다. 대장균군은 다른 미생물군에 비해 27%로 검출율은 낮았지만, 10월에 채취한 천일염 시료 중 6개 중 3개에서 검출되어 다른 시기보다 검출율이 높았다.
- 대장균군은 다른 미생물군에 비해 27%로 검출율은 낮았지만, 10월에 채취한 천일염 시료 중 6개 중 3개에서 검출되어 다른 시기보다 검출율이 높았다. 포도상 구균인 Staphylococcus aureus의경우 전체 중 20개 시료에서 검출되어 45%의 높은 검출율을 나타내었고, 특히 10월 중 시료에서 5.0ⅹ103 CFU/g로 가장 높은 수를 나타내었다. 호기성 호염균은 시기별로 상당히 높은 검출율과 생균수를 보였는데, 특히 9～10월에 수집한 모든 시료에서 검출되어 이 시기에는 상당수가 천일염 시료에 함유되어 있음을 알 수 있었다.
- 0ⅹ103 CFU/g로 가장 높은 수를 나타내었다. 호기성 호염균은 시기별로 상당히 높은 검출율과 생균수를 보였는데, 특히 9～10월에 수집한 모든 시료에서 검출되어 이 시기에는 상당수가 천일염 시료에 함유되어 있음을 알 수 있었다. Na 등(17)이 수행한 생산공정별 미생물 분포 조사에서는 천일염 자체에서는 미생물이 검출되지 않았지만, Lee 등(18)이 최근 보고한 결과에서 천일염 중에Bacillus 등 일부 호염균을 분리 동정 하였기에 천일염 중에도 미생물이 생육가능할 것으로 예상 되어 미생물 오염에 관한 기준 마련을 위해서는 더 상세한 조사가 이루어져야 한다고 생각한다.
후속연구
- 호기성 호염균은 시기별로 상당히 높은 검출율과 생균수를 보였는데, 특히 9～10월에 수집한 모든 시료에서 검출되어 이 시기에는 상당수가 천일염 시료에 함유되어 있음을 알 수 있었다. Na 등(17)이 수행한 생산공정별 미생물 분포 조사에서는 천일염 자체에서는 미생물이 검출되지 않았지만, Lee 등(18)이 최근 보고한 결과에서 천일염 중에Bacillus 등 일부 호염균을 분리 동정 하였기에 천일염 중에도 미생물이 생육가능할 것으로 예상 되어 미생물 오염에 관한 기준 마련을 위해서는 더 상세한 조사가 이루어져야 한다고 생각한다. 본 연구 결과에서 천일염이 주로 생산되는 시기보다는 온도가 조금 낮아져 생육하기에 적합한 환경이 되는 9～10월에는 천일염 중 미생물 검출율이 높아져 관리 기준 마련 시 생산시기를 고려한 강화 방안도 고려되어야 할 것으로 판단된다.
- 또한 미생물 오염도 실태 조사에서는 생산방법에 따른 차이는 보이지 않았고, 9～10월에 수집한 시료에서 일반세균, 연쇄상 구균 및 호기성 호염균이 상당히 높게 검출되어 관리 기준 마련 시 생산시기를 고려한 강화 방안도 고려되어야 할 것으로 판단된다. 따라서 기후, 토양 등 생산 환경과 생산방법에 따라 뚜렷한 성분 차이를 보이는 우리나라 천일염을 장판염과 토판염으로 구분하여, 우리나라 실정에 적합한 관리 기준이 마련되어 천일염 품질 관리 및 등급 기준에 따라 균일한 천일염이 생산된다면, 세계시장 진출 시 고품질의 천일염을 지속적으로 공급할 수 있기 때문에 관련 부서에서는 제도 마련과 지원에 힘써야 할 것이다.
- 우리나라 천일염은 생산량 증대를 위해 바닥재를 사용하여 생산하는 방식과 갯벌을 그대로 다져 생산하는 독특한 전통 방식을 통해 생산되어 지고 있다. 따라서 생산방법에 따른 천일염의 고유 특성을 고려하여 각각 적합한 관리 기준이 마련되어야 할 것이다.
- 식염 규격 기준 외에 무기이온 (Na, Mg, K, Ca, Zn, Fe) 및 미생물조사(중온, 대장균, 연쇄상 구균, 호염균)를 실시한 결과, 주요 무기 성분에서 토판염보다는 장판염에서 생산시기별 차이를 조금 보였지만, 마그네슘만이 온도가 높은 여름보다 온도가 낮은 봄, 가을에 그 함량이 조금 높을 뿐, 월별 유의적인 차이는 보이지 않았다. 또한 미생물 오염도 실태 조사에서는 생산방법에 따른 차이는 보이지 않았고, 9～10월에 수집한 시료에서 일반세균, 연쇄상 구균 및 호기성 호염균이 상당히 높게 검출되어 관리 기준 마련 시 생산시기를 고려한 강화 방안도 고려되어야 할 것으로 판단된다. 따라서 기후, 토양 등 생산 환경과 생산방법에 따라 뚜렷한 성분 차이를 보이는 우리나라 천일염을 장판염과 토판염으로 구분하여, 우리나라 실정에 적합한 관리 기준이 마련되어 천일염 품질 관리 및 등급 기준에 따라 균일한 천일염이 생산된다면, 세계시장 진출 시 고품질의 천일염을 지속적으로 공급할 수 있기 때문에 관련 부서에서는 제도 마련과 지원에 힘써야 할 것이다.
- 회분 함량과 염도는 토판염이 장판염에 비해 약 10% 내외로 높아, 생산방법별로 구분하여 장판염은 염도 80% 이하(회분 80% 이하)의 기준을, 토판염은 염도 90%이하(회분 85% 이하)의 기준 적용을 제안하였다. 또한 총염소 이온(40% 이상)에 대한 분석 결과, 9월～10월에 채집한 장판염 시료에서만 기준보다 낮아, 가을에 채취한 천일염의 경우 채취시기를 명확히 하는 등 별도의 관리 강화 방안이 필요하다고 판단된다. 식염 규격 기준 외에 무기이온 (Na, Mg, K, Ca, Zn, Fe) 및 미생물조사(중온, 대장균, 연쇄상 구균, 호염균)를 실시한 결과, 주요 무기 성분에서 토판염보다는 장판염에서 생산시기별 차이를 조금 보였지만, 마그네슘만이 온도가 높은 여름보다 온도가 낮은 봄, 가을에 그 함량이 조금 높을 뿐, 월별 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- Na 등(17)이 수행한 생산공정별 미생물 분포 조사에서는 천일염 자체에서는 미생물이 검출되지 않았지만, Lee 등(18)이 최근 보고한 결과에서 천일염 중에Bacillus 등 일부 호염균을 분리 동정 하였기에 천일염 중에도 미생물이 생육가능할 것으로 예상 되어 미생물 오염에 관한 기준 마련을 위해서는 더 상세한 조사가 이루어져야 한다고 생각한다. 본 연구 결과에서 천일염이 주로 생산되는 시기보다는 온도가 조금 낮아져 생육하기에 적합한 환경이 되는 9～10월에는 천일염 중 미생물 검출율이 높아져 관리 기준 마련 시 생산시기를 고려한 강화 방안도 고려되어야 할 것으로 판단된다.
- 프랑스 식염기준에 제시된 미생물 기준과는 우리나라 천일염에서 검출된 미생물수는 상당히 차이가 나지만, 이는 기후, 토양 등 생산 환경과 생산방법에 따른 차이로 판단 된다. 이에 우리나라 실정에 적합한 관리 기준이 마련되어 생산 현장에서 균일한 품질의 천일염이 생산될 수 있도록 하여야 할 것이다.
- 이들 시료들에 대하여 생산방법 별로 기준을 달리하여 장판염은 염도 80% 이하(회분 80%이하)로 적용 시 8월에 채집한 시료 1점이 부적합하였으며 토판염은 염도 90% 이하(회분 85% 이하)의 기준을 적용할 경우 모두 기준에 적합하였다. 이와 같이 간단한 방법으로 측정 가능한 염도와 조회분 항목을 식염규격기준에 추가적으로 설정하여 보다 정밀한 검사가 이루어질 수 있도록본 연구에서 얻어진 결과는 건조 중 함량 당 천일염의 기준 규격 설정을 위한 기초자료로 활용이 기대 된다.
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