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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 당뇨병환자에게 기존 메뉴를 활용한 식단을 작성하여 환자에게 적용한 기존의 연구 형태와는 달리, 보리를 첨가하거나 가공한 메뉴를 개발하고, 이를 식단에 포함시킴으로서 실제로 당뇨병환자가 이용가능한 일주일 분의 식단을 제안하고자 하였다.
- 본 연구는 당뇨병환자를 대상으로 환자 메뉴개발에 대한 요구도 조사를 통하여 보리이용 메뉴와 조리법을 개발하고 이를 당뇨병환자의 일주일 식단계획에 적용함으로써 그 활용도를 높이는데 목적이 있다.
- 본 연구에서는 많은 선행연구를 통해 기능성이 입증된 보리를 이용하여 메뉴를 개발하고, 개발메뉴를 당뇨식단에 포함시켜 실제 당뇨병환자가 개발메뉴를 식단에 활용할 수 있도록 함으로써 식사요법 실행에 도움이 될 수 있을 것이다. 또한 보리가 함유한 성분과 그 기능성으로는 지질대사 조절과 항산화효과를 나타냄으로서 당뇨식단 뿐만 아니라 당뇨합병증의 예방과 비만, 고혈압 등의 성인병 예방식으로 의미가 있을 것으로 생각한다.
제안 방법
- 식품교환표의 단위 수를 계산하여 산출된 3대 영양소 비율은 당뇨병 진료지침의 임상영양요법에서 권고한 탄수화물, 단백질, 지방의 섭취비율인 50-60%:15-20%:25%를 벗어나지 않도록 하였으며[17], 당뇨병환자의 경우 아침에 인슐린저항이 상승하는 증상을 고려하여[1] 아침식사의 양은 점심식사와 저녁식사에 비해 적게 섭취하도록 식사의 양을 배분하였다. 1끼 식단에는 개발 메뉴가 2가지 이상 포함되도록 구성하고, 식품군의 구성은 채소류 3단위(1,500 kcal의 경우 2.5단위로 배분), 어육류 2단위가 반드시 포함되도록 하고, 간식을 섭취하는 경우 당질의 함량을 최소화 하기위해 탄수화물로 이루어진 간식은 제한하도록 하였다. 보리가 주재료가 아닐 경우 양념이나 소스에는 10 g 이하로 포함되도록 하였다.
- 개발 요구도가 높게 나타난 메뉴는 밥·죽 류로 메뉴개발 시 주식에 초점을 맞추었으며, 맛, 영양성분 표시, 위생, 국내산 재료사용, 메뉴의 다양성 등을 고려하였다.
- 개발 필요성이 높게 나타난 메뉴는 밥·죽류로 메뉴개발 시 주식에 초점을 맞췄으며, 맛, 영양성분 표시, 위생, 국내산 재료사용, 메뉴의 다양성 등을 고려하여 메뉴를 개발하였다.
- 보리를 이용한 메뉴는 주식, 부식, 국·찌개로 분류하였고, 열량을 낮추는 조리법과 당뇨식 조리원칙에 따라 저열량, 저염, 저지방의 영양소로 구성하였으며 당뇨를 예방할 수 있는 식재료를 포함하도록 메뉴를 개발하였다. 개발된 메뉴는 조리의 재현성을 위해 당뇨병환자 및 보호자뿐만 아니라 일반인이 따라 하기 쉬운 조리법을 선택하였다. 환자의 급격한 혈당상승을 억제하기 위하여 주식은 흰밥이나 죽류를 배제하고 잡곡밥이나 섬유소 함량이 높은 식품을 위주로 첨가하였다.
- 개발된 메뉴는 한국영양학회에서 고안한 영양분석 프로그램 CAN pro (computer aided nutritional analysis program) 3.0을 이용하여 4인 기준 분량에 25%의 섭취율을 적용하여 열량 및 당질, 단백질, 지방, 식이섬유, 나트륨, 콜레스테롤 함량을 산출하였다.
- 당뇨병환자가 식단에서 이용할 수 있도록 개발메뉴를 1일 2가지 이상 포함한 일주일분의 당뇨식단을 작성하였다. 당뇨병의 임상영양요법과 식품교환표를 활용하여 식단을 작성한 후 현직 임상영양사의 자문을 받아 수정 보완하여 식단을 완성하였다. 식단에 대한 이해도를 높이기 위해 개발메뉴가 포함된 한 끼 식단을 직접 조리하여 사진으로 제시하였다.
- 당뇨병환자가 식단에서 이용할 수 있도록 개발메뉴를 1일 2가지 이상 포함한 일주일분의 당뇨식단을 작성하였다. 당뇨병의 임상영양요법과 식품교환표를 활용하여 식단을 작성한 후 현직 임상영양사의 자문을 받아 수정 보완하여 식단을 완성하였다.
- 당뇨식단은 일별로 영양분석을 실시하여 열량, 탄수화물, 단백질, 지질, 콜레스테롤, 비타민B1, 비타민C, 칼슘, 철분, 나트륨, 식이섬유의 함량과 3대 영양소비율(%)을 한국인영양섭취기준[31]과 비교가 가능하도록 하였다. 완성된 식단은 일별로 개발메뉴가 포함되어 있는 1끼의 식단을 선정하고 식단의 균형을 위해 간식을 추가 구성하였다.
- 메뉴개발에 이용된 보리를 제외한 식재료는 문헌고찰[5, 11]을 통해 효능과 조리과학적 특성을 확인하였고, 당뇨병식단과 관련한 서적과 선행연구[12, 17, 26, 29]를 참고하여 선별하였다.
- 메뉴개발은 문헌과 선행연구 고찰을 통해 식재료를 선별하고, 당뇨병의 식사요법과 조리 시 주의사항을 고려하여 주식, 부식, 국·찌개의 3종류로 분류하여 메뉴를 개발하고 총 15가지 메뉴를 선별하였다: 보리연잎밥, 단호박보리찜밥, 보리주먹밥, 카레 새우보리볶음밥, 보리수제비, 매실보리소스오이선, 보리섭산적, 가지돼지고기조림, 보리곤약잡채, 당조닭가슴살샐러드, 보리겨자 드레싱샐러드, 보리새우아욱국, 버섯보리들깨국, 닭고기보리완자전공, 보리알토란탕.
- 메뉴는 다수의 예비조리를 통해 일정한 재료의 분량과 조리방법을 일차적으로 결정하고, 조리된 메뉴를 임상영양 및 교육, 단체급식, 조리과학 및 식품가공 분야의 전문가 10명이 평가한 후 최종적으로 개발메뉴를 완성하였다. 평가는 맛, 모양, 영양적 균형 및 식재료의 조화의 4가지 항목에 대해 Likert 5점 척도(5점 매우 좋다-1점 매우 좋지 않다)로 평가한 후 그 결과를 반영하여 조리법을 수정·보완하였다.
- 환자의 급격한 혈당상승을 억제하기 위하여 주식은 흰밥이나 죽류를 배제하고 잡곡밥이나 섬유소 함량이 높은 식품을 위주로 첨가하였다. 메뉴에 대한 환자의 기호도를 높이기 위하여 양념류를 향신료나 식초, 인공감미료 등으로 대체하여 사용하였다. 식재료와의 조화에 있어서는 생보리와 보리가루를 메뉴를 포함시킬 경우 음식 재료와 부조화를 이루거나 음식의 맛에 거부감을 줄 수 있는 메뉴는 배제하였으며 소금의 사용은 최소한으로 하고 식재료 자체의 염분을 이용하는 것으로 원칙으로 하였다.
- 맛의 항목에서는 보리겨자 드레싱샐러드가 가장 높은 평가를 받았고, 모양, 영양적 균형, 식재료 조화의 항목에서는 보리곤약잡채의 평가가 가장 높았으나 평가항목별 메뉴간의 유의적인 차이는 없었다. 메뉴평가 시 각 분야의 전문가들에 의해 수집된 의견을 바탕으로 메뉴를 수정 보완하였다.
- 보리를 이용하여 개발된 메뉴는 실제적인 당뇨병환자의 식단에 활용하고자 일일 식단의 열량을 1,500 kcal로 구성하여 환자에 맞게 열량 조절이 가능하도록 1주일분 당뇨식단을 작성하였다. 작성된 당뇨식단은 전북 소재 대학병원의 임상영양사의 자문을 받아 완성하였다.
- 보리를 이용한 메뉴는 주식, 부식, 국·찌개로 분류하였고, 열량을 낮추는 조리법과 당뇨식 조리원칙에 따라 저열량, 저염, 저지방의 영양소로 구성하였으며 당뇨를 예방할 수 있는 식재료를 포함하도록 메뉴를 개발하였다.
- 본 조사결과는 Likert 5점 척도로 ‘매우 그렇다’ 5점-‘전혀 그렇지 않다’ 1점으로 점수화하였다. 설문조사 시에는 대상자의 이해수준을 고려하여 질문자가 직접 질의하는 방식으로 이루어졌다. 수집된 자료의 통계처리는 SPSS ver.
- 설문지는 선행연구[21, 33]를 참고하여 본 연구목적에 맞게 수정하였으며 당뇨식단에 대한 관심정도, 당뇨식단 필요이유, 당뇨식단 개발 시 중요속성, 조리법별 개발 요구도로 구성하였다. 본 조사결과는 Likert 5점 척도로 ‘매우 그렇다’ 5점-‘전혀 그렇지 않다’ 1점으로 점수화하였다.
- 당뇨병의 임상영양요법과 식품교환표를 활용하여 식단을 작성한 후 현직 임상영양사의 자문을 받아 수정 보완하여 식단을 완성하였다. 식단에 대한 이해도를 높이기 위해 개발메뉴가 포함된 한 끼 식단을 직접 조리하여 사진으로 제시하였다.
- 메뉴에 대한 환자의 기호도를 높이기 위하여 양념류를 향신료나 식초, 인공감미료 등으로 대체하여 사용하였다. 식재료와의 조화에 있어서는 생보리와 보리가루를 메뉴를 포함시킬 경우 음식 재료와 부조화를 이루거나 음식의 맛에 거부감을 줄 수 있는 메뉴는 배제하였으며 소금의 사용은 최소한으로 하고 식재료 자체의 염분을 이용하는 것으로 원칙으로 하였다.
- 식품교환표의 단위 수를 계산하여 산출된 3대 영양소 비율은 당뇨병 진료지침의 임상영양요법에서 권고한 탄수화물, 단백질, 지방의 섭취비율인 50-60%:15-20%:25%를 벗어나지 않도록 하였으며[17], 당뇨병환자의 경우 아침에 인슐린저항이 상승하는 증상을 고려하여[1] 아침식사의 양은 점심식사와 저녁식사에 비해 적게 섭취하도록 식사의 양을 배분하였다. 1끼 식단에는 개발 메뉴가 2가지 이상 포함되도록 구성하고, 식품군의 구성은 채소류 3단위(1,500 kcal의 경우 2.
- 예비조리를 통해 일차적으로 완성된 메뉴는 임상영양, 단체급식, 조리과학, 식품가공 분야의 전문가를 통해 각 개발메뉴에 대해 맛, 모양, 영양적 균형 및 식재료의 조화에 대한 평가를 실시하였으며, 평가 후 의견을 수집하여 조리법을 수 정·보완하고 메뉴의 조리법을 최종적으로 완성하였다.
- 당뇨식단은 일별로 영양분석을 실시하여 열량, 탄수화물, 단백질, 지질, 콜레스테롤, 비타민B1, 비타민C, 칼슘, 철분, 나트륨, 식이섬유의 함량과 3대 영양소비율(%)을 한국인영양섭취기준[31]과 비교가 가능하도록 하였다. 완성된 식단은 일별로 개발메뉴가 포함되어 있는 1끼의 식단을 선정하고 식단의 균형을 위해 간식을 추가 구성하였다.
- 평가는 맛, 모양, 영양적 균형 및 식재료의 조화의 4가지 항목에 대해 Likert 5점 척도(5점 매우 좋다-1점 매우 좋지 않다)로 평가한 후 그 결과를 반영하여 조리법을 수정·보완하였다.
대상 데이터
- 당뇨식단은 활동량이 많지 않은 60세 이상의 노인을 대상으로 1,500 kcal을 기준으로 하였다(Table 5). 식품교환표의 단위 수를 계산하여 산출된 3대 영양소 비율은 탄수화물 55.
- 메뉴개발을 위하여 선별된 식재료는 곡류·두류·서류에서는 보리, 현미, 찹쌀, 밀, 완두콩, 두부, 토란이며 채소류에서는 애호박, 단호박, 고추, 가지, 오이, 피망, 브로콜리, 당근, 배추, 양배추, 양상추, 무청, 쑥갓, 아욱, 숙주나물, 표고버섯, 양송이버섯, 느타리버섯, 팽이버섯, 양파 등이다.
- 9세이었다. 조사기간은 2010년 7월 13일-7월30일까지 이루어졌으며 조사는 병원의 담당 임상영양사가 연구원과 함께 조사를 하였으며 설문지를 회수하여 분석에 이용될 수 없는 것을 제외한 49부(98%)를 분석에 사용하였다.
- 조사대상은 전북지역의 당뇨병 이환노인 50인으로 병·의원에서 당뇨병을 진단 받은 환자를 대상으로 하였다.
- 조사대상은 전북지역의 당뇨병 이환노인 50인으로 병·의원에서 당뇨병을 진단 받은 환자를 대상으로 하였다. 조사대상자는 남자 30.6%, 여자 69.4%이며 평균연령은 남자 66.0세, 여자 65.9세이었다. 조사기간은 2010년 7월 13일-7월30일까지 이루어졌으며 조사는 병원의 담당 임상영양사가 연구원과 함께 조사를 하였으며 설문지를 회수하여 분석에 이용될 수 없는 것을 제외한 49부(98%)를 분석에 사용하였다.
데이터처리
- 설문조사 시에는 대상자의 이해수준을 고려하여 질문자가 직접 질의하는 방식으로 이루어졌다. 수집된 자료의 통계처리는 SPSS ver. 12.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균, 표준편차를 구하고, 남녀차이에 대해 t-test로 통계적 유의성을 검증하였다. 조사도구의 신뢰도 검정을 실시하였으며 당뇨식단 필요이유의 Cronbach’s alpha값은 0.
- 예비조리를 통해 일차적으로 완성된 메뉴는 임상영양, 단체급식, 조리과학, 식품가공 분야의 전문가를 통해 각 개발메뉴에 대해 맛, 모양, 영양적 균형 및 식재료의 조화에 대한 평가를 실시하였으며, 평가 후 의견을 수집하여 조리법을 수 정·보완하고 메뉴의 조리법을 최종적으로 완성하였다. 이상의 개발된 메뉴는 영양분석 프로그램을 이용하여 영양성분 함량을 표시하였다.
- 평가는 맛, 모양, 영양적 균형 및 식재료의 조화의 4가지 항목에 대해 Likert 5점 척도(5점 매우 좋다-1점 매우 좋지 않다)로 평가한 후 그 결과를 반영하여 조리법을 수정·보완하였다. 통계처리는 SPSS ver. 12.0을 이용 하여 one-way ANOVA를 실시하여 집단별로 유의한 차이를 분석하였다. 개발메뉴는 조리가 가능한 식재료의 최소량을 고려하여 4인을 기준으로 하였으며, 메뉴명, 식재료 및 분량, 조리법을 명시하였다.
성능/효과
- 1일째 식단은 개발된 메뉴 중 부식 1종, 국·찌개 1종이 포함되었고, 2일째 식단은 주식 1종, 국·찌개류 1종, 3일째 식단은 주식 1종, 국·찌개 1종, 4일째 식단은 부식 2종, 5일째 식단은 주식 1종, 부식 1종, 6일째 식단은 주식 1종, 부식 1종, 7일째 식단은 주식 1종, 부식 1종, 국·찌개 1종으로 총 15가지의 메뉴가 모두 포함되었다.
- 0점 이상으로 높은 경향을 보였다. 맛의 항목에서는 보리겨자 드레싱샐러드가 가장 높은 평가를 받았고, 모양, 영양적 균형, 식재료 조화의 항목에서는 보리곤약잡채의 평가가 가장 높았으나 평가항목별 메뉴간의 유의적인 차이는 없었다. 메뉴평가 시 각 분야의 전문가들에 의해 수집된 의견을 바탕으로 메뉴를 수정 보완하였다.
- 개발된 메뉴에 대하여 총 10명의 전문가가 개별 메뉴의 전반적인 평가 및 개선방안을 Table 3과 4에 제시하였다. 메뉴에 대한 평가결과 보리수제비를 제외한 모든 메뉴의 평가 값은 5.0점 기준으로 4.0점 이상으로 높은 경향을 보였다. 맛의 항목에서는 보리겨자 드레싱샐러드가 가장 높은 평가를 받았고, 모양, 영양적 균형, 식재료 조화의 항목에서는 보리곤약잡채의 평가가 가장 높았으나 평가항목별 메뉴간의 유의적인 차이는 없었다.
후속연구
- 또한 보리가 함유한 성분과 그 기능성으로는 지질대사 조절과 항산화효과를 나타냄으로서 당뇨식단 뿐만 아니라 당뇨합병증의 예방과 비만, 고혈압 등의 성인병 예방식으로 의미가 있을 것으로 생각한다. 당뇨병환자 들은 전문적인 치료식 조리의 어려움이 큰 것으로 조사된 점을 볼때 본 연구의 당뇨병환자 메뉴 요구도를 바탕으로 개발된 보리이용 메뉴와 이를 활용한 당뇨식단은 환자 본인 및 보호자의 치료식 조리의 어려움 해소에 크게 기여할 것으로 판단된다. 또한 본 연구결과는 지역의 병원이나 보건소에서 당뇨병 예방관리의 교육 자료로 활용이 가능하겠다.
- 당뇨병환자 들은 전문적인 치료식 조리의 어려움이 큰 것으로 조사된 점을 볼때 본 연구의 당뇨병환자 메뉴 요구도를 바탕으로 개발된 보리이용 메뉴와 이를 활용한 당뇨식단은 환자 본인 및 보호자의 치료식 조리의 어려움 해소에 크게 기여할 것으로 판단된다. 또한 본 연구결과는 지역의 병원이나 보건소에서 당뇨병 예방관리의 교육 자료로 활용이 가능하겠다.
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