[논문]단체급식소에서 적용 가능한 저나트륨 식단 개발

양윤경; 심유진; 김주현

doi:10.7318/kjfc/2018.33.5.411

단체급식소에서 적용 가능한 저나트륨 식단 개발
Development of Low Sodium Menu Applicable to Institutional Food Service 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.33 no.5, 2018년, pp.411 - 425

양윤경 (숭의여자대학교 식품영양과) , 심유진 (숭의여자대학교 식품영양과) , 김주현 (동서울대학교 외식조리테크과)

Abstract ▼ AI-Helper

Low sodium (1,300 mg) containing menu items and recipes applicable to institutional food services were developed while maintaining taste and nutrition contents. These developed recipes were used in a total of 258 dish items, including 39 one-dish meals, 43 guk or jjigae (soups or pot stews), 59 meat or fish side-dishes, 94 vegetable side-dishes, 9 jeons (pan-fried dishes), and 14 kimchis or pickles. A total of 90 menu items using 258 dishes were categorized into one-dish menu items or Korean dining table-setting items. They were re-sorted to soup or pot stew containing or not containing items. The protein content was significantly higher in one-dish menus than in Korean dining table-setting menus (p<0.05), whereas the energy, carbohydrates, lipids, and sodium did not differ significantly between them. Menus including guk showed no significant differences in energy, carbohydrates, lipids, or sodium when compared with menus not including guk. For practical application of these developed low sodium menu items for institutional food services, education manuals for nutrition should be developed, and networks among governmental agencies, institutional food services and research institutions should be established.

주제어

표/그림 (17)

그림 Development and composition of Low-sodium menus
그림 Diagram of the low-sodium meal development
표 Na content range of developed menus according to dish types
표 Classification and composition of the developed low Na dishes
표 Classification and composition of the developed low Na dishes (continued)
표 Classification and composition of the developed low Na dishes (continued)
표 Classification and composition of the developed low Na dishes (continued)
표 Energy and Na contents in the developed dishes
표 Composition of One-dish Menus
표 Composition of One-dish Menus (continued)
표 Composition of One-dish Menus (continued)
표 Composition of Korean dining table-setting Menus
표 Composition of Korean dining table-setting Menus (continued)
표 Composition of Korean dining table-setting Menus (continued)
표 Composition of Korean dining table-setting Menus (continued)
표 Comparison of nutrient contents of One-dish between Korean dining table-setting menus
표 Comparison of nutrient contents in developed menus according to Guk or Jjigae (soups or pot stews) containing or not-containing

AI 본문요약
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문제 정의

단체급식 메뉴에 어육류 반찬은 반드시 포함되므로 여러가지 재료와 조리법을 이용하여 다양한 육류 및 생선 음식으로 구성하고자 하였다. 건어물류 5종, 생선 및 어패류 17종, 돈육 22종, 우육 5종, 계육 9종, 달걀 1종 등 총 59종의 음식으로 구성하였으며 볶음, 구이, 찜, 조림 등의 조리방법을 이용하였다.
단체급식 메뉴에 어육류 반찬은 반드시 포함되므로 여러가지 재료와 조리법을 이용하여 다양한 음식으로 구성하고자 하였다. 건어물류 5종, 생선 및 어패류 17종, 돈육 22종, 우육 5종, 계육 9종, 달걀 1종 등 총 59종의 음식으로 구성하였으며 볶음, 구이, 찜, 조림 등의 조리방법을 이용하였다.
단체급식소에서 활용 가능한 나트륨 저감화 식단의 보급을 위하여 본 연구에서는 영양과 맛을 유지하는 저나트륨 음식의 조리법을 개발하고 이들을 이용하여 우선적으로 1식 1,300 mg 나트륨의 저나트륨 식단을 구성하였다. 개발된 조리법은 일품요리 39가지, 국찌개류 43가지, 채소반찬류 94가지, 육류 및 생선 반찬류 59가지, 김치 및 절임류 14가지 등 총 258가지 음식이었다.
이러한 상황에서 나트륨 함량이 감소해도 맛과 영양이 유지되는 식단 모델이 확산되어야 하며 일반 음식점과 급식소에서 활용하기 쉬운 식사패턴을 보급하여야할 것이다. 이에 본 연구에서는 나트륨을 줄인 국, 주요리, 반찬류의 메뉴개발을 통하여 1식 1,300 mg 나트륨 식단 모델을 개발하고 단체급식소 맞춤형 나트륨 저감화 방안을 제시하여 단체급식 나트륨 저감화 정책의 기초자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

본 연구에서는 Kim et el. (2012)의 연구를 바탕으로 나트륨 1,300 mg 식의 구성을 위하여 전략적으로 범위를 제시하였으며 주요한 나트륨 제공 음식에 대한 나트륨의 범위를 제한하여 식단의 구성을 좀 더 용이하게 하였다. 본 연구에서 제시한 일품요리의 나트륨 범위는 250-600 mg, 국찌개류의 나트륨 범위는 250-650 mg, 주요리의 나트륨 범위는 250-650 mg, 김치류의 나트륨 범위는 250-450 mg 그리고 가공식품의 나트륨 범위은 200-500 mg으로, 나트륨 1,300 mg 1식 메뉴를 구성하는 방안을 제안하였다.
1일 나트륨 3,900 mg 섭취 달성을 위하여 1식 1,300 mg 나트륨을 포함하는 90식을 개발하였다. 이를 위하여 앞서 개발한 258가지 저나트륨 레시피를 이용하여 일품 또는 반상 차림 여부에 따라 각 37식과 53식의 식단을 구성하였고, 국의 유무에 따라 75식과 15식의 식단을 구성함으로써 단체급식소에서 적용 가능한 모델을 제시하였다[Table 4, 5].
개발된 조리법은 일품요리 39가지, 국찌개류 43가지, 채소반찬류 94가지, 육류 및 생선 반찬류 59가지, 김치 및 절임류 14가지 등 총 258가지 음식이었다. 90가지 식단은 단체급식소에서 적용하기 쉽도록 일품메뉴로 구성하거나 국의 유무에 따라 1식 5찬 반상차림으로 구성함으로써 단체급식소에서 적용 가능한 모델을 제시하였다. 일품요리로 구성된 식단의 경우 반상차림식단에 비해 단백질 함량이 유의적으로 높았고(p<0.
5 g의 소금(나트륨 303 mg)이 함유되었다. 간을 맞추기 위해서는 나트륨의 양은 줄이면서도 맛을 유지한 저염양념장을 이용하였는데, 1인분을 기준으로 국물요리에 사용한 저염양념장은 소금 0.5 g (나트륨 303 mg), 반찬에 사용되는 양념장은 소금 0.3 g (나트륨 182 mg)을 함유하도록 하였다.
단체급식 메뉴에 어육류 반찬은 반드시 포함되므로 여러가지 재료와 조리법을 이용하여 다양한 육류 및 생선 음식으로 구성하고자 하였다. 건어물류 5종, 생선 및 어패류 17종, 돈육 22종, 우육 5종, 계육 9종, 달걀 1종 등 총 59종의 음식으로 구성하였으며 볶음, 구이, 찜, 조림 등의 조리방법을 이용하였다. 채소 반찬류는 높은 칼륨과 낮은 나트륨 함량으로 인하여 저염 메뉴 구성에 매우 효과적으로 이용할 수 음식이므로 다양한 재료와 조리법을 이용하여 샐러드 20종, 생채류 34종, 숙채류 11종, 쌈 4종, 잡채 3종, 볶음 9종, 구이 4종, 조림 3종, 튀김 6종 등 총 94종의 음식을 구성하였다.
구성된 저나트륨 식단에서 나트륨을 비롯한 영양성분을 분석하여 평가하고, 일품과 반상차림 여부와 국의 유무에 따라 영양성분을 비교하였다[Table 6, 7]. 일품요리란 ‘주식과 부식에 해당하는 음식을 한 그릇에 조화 있게 담아 한 끼의 식사로 만든 요리’ 또는 ‘한 끼의 식사를 해결할 수 있는 한 그릇 음식’으로 정의하며, 한 그릇 음식으로도 지칭한다.
본 연구에서는 저나트륨 1식을 구성할 수 있는 대표 저염식 리스트를 작성하고 이에 따른 저나트륨 1식의 권장 패턴 90식을 제시하여 나트륨 저감화 방안을 보다 구체화하였다. 나트륨 1,300 mg이 함유된 식단 작성을 위해 식단 작성 가이드라인(Kim 2012) 및 권장패턴에 근거하여 국을 포함한 식단 국을 포함하지 않는 식단으로 1식 식단 90종 나트륨 1,300 mg 함유 나트륨 저감 1식 모델을 제시하였다.
다음으로 국, 주요리, 찬류, 가공식품별 나트륨 함량 범위를 선정하였다. 다음으로 일품메뉴 또는 1식 5찬 정찬으로 구성된 반상 차림 식단을 국의 유무에 따라 메뉴 패턴을 제시하고 이를 통해 나트륨 저감 식단을 개발하였다.
채소 반찬류는 다양한 재료와 조리법을 이용하여 샐러드 20종, 생채류 34종, 숙채류 11종, 쌈 4종, 잡채 3종, 볶음 9종, 구이 4종, 조림 3종, 튀김 6종 등 총 94종의 음식을 구성하였다. 단체급식 메뉴에 별미음식으로 이용될 수 있는 전류 9종을 개발하였으며 단체급식소에서의 활용도를 높이기 위하여 조리 과정을 단순화하였다. 김치는 나트륨의 함량이 높기 때문에 일반 김치 대신 저염 겉절이 및 피클 등 절임류를 이용하는 것이 저염메뉴의 구성에 도움이 된다.
단체급식소에서의 활용도와 나트륨 기여도 등을 고려하여 일품요리 39가지, 국 또는 찌개 43가지, 육류 또는 생선 반찬 59가지, 채소반찬 94가지, 전류 9가지, 김치 또는 절임 14가지 등 총 258가지의 저염레시피를 개발하였다[Table 2]. 선정된 일품요리 39종은 비빔밥 5종, 채소밥 6종, 쌈밥 2종, 덮밥 7종, 볶음밥 6종 등 26종의 밥류와 떡국 1종, 면류 11종, 햄버거 1종 등 총 39종이었다.
단체급식소의 나트륨 1,300 mg의 메뉴 구성을 위하여 국, 주요리, 일품요리, 김치류, 가공식품의 나트륨 함량 범위를 제안하였다[Table 1]. 식단 구성시 국, 주요리, 반찬, 가공식품, 주식 등에 대한 염도 및 나트륨 함량 범위의 설정은 저나트륨 1식의 메뉴의 활용도 증진을 위해 매우 중요한 내용이다.
1식에 포함된 나트륨 함량은 나트륨 줄이기 실천음식점에서 정책적으로 선정된 나트륨 1,300 mg 기준을 적용하였다(Ministry of Food and Drug Safety 2015). 또한 2012년 진행된 식품의약품안전처 용역연구 한국형 DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) 가이드 라인(Kim 2012)을 반영하여 단체급식에 보다 쉽게 적용할 수 있는 나트륨 1,300 mg 함유 단체급식 1식 메뉴를 개발하였다 1식 메뉴는 일품식단 또는 1식 5찬 정찬으로 구성된 반상 차림 식단으로 구성하였고 다시 국의 유무에 따라 분류함으로써 단체급식소에서 적용 가능한 식단 모델을 제시하고자 하였다[Figure 1]. 또한 구성된 저나트륨 식단은 식단별로 영양성분을 평가하고, 일품식단과 반상 차림 또는 국의 유무 등에 따라 식단을 분류고 영양성분을 비교하였다.
또한 개발한 저염레시피는 제시된 분류에 따라 에너지와 나트륨 함량을 조사하여 제시하였다[Table 3]. 나트륨 함량이 가장 낮은 음식군은 채소반찬으로서 평균은 152.
또한 2012년 진행된 식품의약품안전처 용역연구 한국형 DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) 가이드 라인(Kim 2012)을 반영하여 단체급식에 보다 쉽게 적용할 수 있는 나트륨 1,300 mg 함유 단체급식 1식 메뉴를 개발하였다 1식 메뉴는 일품식단 또는 1식 5찬 정찬으로 구성된 반상 차림 식단으로 구성하였고 다시 국의 유무에 따라 분류함으로써 단체급식소에서 적용 가능한 식단 모델을 제시하고자 하였다[Figure 1]. 또한 구성된 저나트륨 식단은 식단별로 영양성분을 평가하고, 일품식단과 반상 차림 또는 국의 유무 등에 따라 식단을 분류고 영양성분을 비교하였다. 메뉴개발은 국, 주요리, 일품요리, 김치류, 가공식품별 나트륨 함량 범위를 정하고 이에 따라 식단을 구성하였다.
(2012)의 연구를 바탕으로 나트륨 1,300 mg 식의 구성을 위하여 전략적으로 범위를 제시하였으며 주요한 나트륨 제공 음식에 대한 나트륨의 범위를 제한하여 식단의 구성을 좀 더 용이하게 하였다. 본 연구에서 제시한 일품요리의 나트륨 범위는 250-600 mg, 국찌개류의 나트륨 범위는 250-650 mg, 주요리의 나트륨 범위는 250-650 mg, 김치류의 나트륨 범위는 250-450 mg 그리고 가공식품의 나트륨 범위은 200-500 mg으로, 나트륨 1,300 mg 1식 메뉴를 구성하는 방안을 제안하였다. 일부 산업체급식소 대상 염도 조사 결과에 따르면, 1인 분량 당 소금함량은 탕 및 찌개류 3.
본 연구에서는 저나트륨 1식을 구성할 수 있는 대표 저염식 리스트를 작성하고 이에 따른 저나트륨 1식의 권장 패턴 90식을 제시하여 나트륨 저감화 방안을 보다 구체화하였다. 나트륨 1,300 mg이 함유된 식단 작성을 위해 식단 작성 가이드라인(Kim 2012) 및 권장패턴에 근거하여 국을 포함한 식단 국을 포함하지 않는 식단으로 1식 식단 90종 나트륨 1,300 mg 함유 나트륨 저감 1식 모델을 제시하였다.
단체급식소에서 활용 가능한 나트륨 저감화 식단의 보급을 위하여 영양과 맛을 유지하는 저나트륨 음식으로 구성된 나트륨 저감 1식의 개발 방향을 제시하였다[Figure 1]. 우선 나트륨 1,300 mg을 포함하는 1식 메뉴의 구성 전략을 마련하였는데, 영양 및 식품 구성 측면의 가이드라인을 설정하고 나트륨 섭취 고기여 음식에 대한 저염 요리 방법을 선정하였다. 다음으로 국, 주요리, 찬류, 가공식품별 나트륨 함량 범위를 선정하였다.
1일 나트륨 3,900 mg 섭취 달성을 위하여 1식 1,300 mg 나트륨을 포함하는 90식을 개발하였다. 이를 위하여 앞서 개발한 258가지 저나트륨 레시피를 이용하여 일품 또는 반상 차림 여부에 따라 각 37식과 53식의 식단을 구성하였고, 국의 유무에 따라 75식과 15식의 식단을 구성함으로써 단체급식소에서 적용 가능한 모델을 제시하였다[Table 4, 5]. DASH diet란 나트륨, 포화지방산과 지방이 낮고, 과일과 채소가 풍부하며, 칼륨, 칼슘 및 마그네슘이 풍부한 식이를 말하며 고혈압 환자들을 위한 식사섭취방법으로 미국에서 고안되었다(Appel et.
김치는 나트륨의 함량이 높기 때문에 일반 김치 대신 저염 겉절이 및 피클 등 절임류를 이용하는 것이 저염메뉴의 구성에 도움이 된다. 이에 따라 김치는 절이는 과정으로 인하여 많은 양의 나트륨을 함유하게 되므로 절이는 과정을 생략할 수 있는 양배추, 오이를 김치의 재료로 사용하고 신맛을 강조한 피클과 겉절이를 14가지 개발하여 활용하였다.
일품요리는 단체급식소에서 활용도가 높은 반면, 나트륨 기여도가 높은 음식의 종류이므로 다빈도 일품요리 39종(Kim 2012)을 선정하여 우선적으로 저염 레시피를 개발하였다. 일품요리의 나트륨 함량을 저감시키기 위해서 맛국물을 이용하여 밥을 짓거나, 양념장에 각종 채소를 더해 염분의 농도를 낮추거나, 양파, 마늘, 고추 등의 향신료를 이용하여 향미를 더하거나, 각종 견과류를 이용하여 고소한 맛을 높이고 염분의 농도를 낮추는 방법을 이용하였다.
일품요리는 단체급식소에서 활용도가 높은 반면, 나트륨 기여도가 높은 음식의 종류이므로 다빈도 일품요리 39종(Kim 2012)을 선정하여 우선적으로 저염 레시피를 개발하였다. 일품요리의 나트륨 함량을 저감시키기 위해서 맛국물을 이용하여 밥을 짓거나, 양념장에 각종 채소를 더해 염분의 농도를 낮추거나, 양파, 마늘, 고추 등의 향신료를 이용하여 향미를 더하거나, 각종 견과류를 이용하여 고소한 맛을 높이고 염분의 농도를 낮추는 방법을 이용하였다. 맛국물은 감칠맛이 있기 때문에 1인분을 기준으로, 재료 자체의 염분과 간을 맞추기 위해 사용된 소금 0.
주재료인 채소 자체의 향을 강조하는 동시에 설탕, 유자청, 사과, 식초, 마요네즈, 땅콩, 들깨가루, 두부, 유부, 겨자 등의 부재료를 추가하여 단맛, 신맛과 고소한 맛, 매운 맛 등을 줌으로써 밋밋하지 않은 다양한 맛을 시도하였다. 전류는 9종을 개발하였으며 단체급식소에서의 활용도를 높이기 위하여 조리 과정을 단순화하였다. 김치는 저염메뉴 구성 시 기존의 김치를 활용하기에 어려움이 있으므로 저염 겉절이 및 피클 등 절임류를 이용하여 나트륨의 함량을 저감시켰다.
채소 반찬류는 높은 칼륨과 낮은 나트륨 함량으로 인하여 저염 메뉴 구성에 매우 효과적으로 이용할 수 음식이므로 다양한 재료와 조리법을 이용하여 샐러드 20종, 생채류 34종, 숙채류 11종, 쌈 4종, 잡채 3종, 볶음 9종, 구이 4종, 조림 3종, 튀김 6종 등 총 94종의 음식을 구성하였다. 주재료인 채소 자체의 향을 강조하는 동시에 설탕, 유자청, 사과, 식초, 마요네즈, 땅콩, 들깨가루, 두부, 유부, 겨자 등의 부재료를 추가하여 단맛, 신맛과 고소한 맛, 매운 맛 등을 줌으로써 밋밋하지 않은 다양한 맛을 시도하였다. 전류는 9종을 개발하였으며 단체급식소에서의 활용도를 높이기 위하여 조리 과정을 단순화하였다.
건어물류 5종, 생선 및 어패류 17종, 돈육 22종, 우육 5종, 계육 9종, 달걀 1종 등 총 59종의 음식으로 구성하였으며 볶음, 구이, 찜, 조림 등의 조리방법을 이용하였다. 채소 반찬류는 높은 칼륨과 낮은 나트륨 함량으로 인하여 저염 메뉴 구성에 매우 효과적으로 이용할 수 음식이므로 다양한 재료와 조리법을 이용하여 샐러드 20종, 생채류 34종, 숙채류 11종, 쌈 4종, 잡채 3종, 볶음 9종, 구이 4종, 조림 3종, 튀김 6종 등 총 94종의 음식을 구성하였다. 주재료인 채소 자체의 향을 강조하는 동시에 설탕, 유자청, 사과, 식초, 마요네즈, 땅콩, 들깨가루, 두부, 유부, 겨자 등의 부재료를 추가하여 단맛, 신맛과 고소한 맛, 매운 맛 등을 줌으로써 밋밋하지 않은 다양한 맛을 시도하였다.

대상 데이터

국과 찌개류는 재료의 단가와 단체급식소에서의 활용도를 고려하여 43종을 선정하였다. 국과 찌개는 한국인에서 나트륨 기여도가 매우 높은 음식이므로 다시마, 멸치, 새우 등의 재료를 이용하여 제조한 맛국물을 이용함으로써 소금과 장류의 사용을 줄였다.
선정된 일품요리 39종은 비빔밥 5종, 채소밥 6종, 쌈밥 2종, 덮밥 7종, 볶음밥 6종 등 26종의 밥류와 떡국 1종, 면류 11종, 햄버거 1종 등 총 39종이었다. 국과 찌개류는 재료의 단가와 단체급식소에서의 활용도를 고려하여 된장국 13종, 채소국 4종, 두부국 5종, 미역국 3종, 해물국 3종, 찌개 및 탕 6종, 냉국 6종, 기타 국 1종과 스프 2종 등 총 43종으로 구성하였다.
우선 나트륨 1,300 mg을 포함하는 1식 메뉴의 구성 전략을 마련하였는데, 영양 및 식품 구성 측면의 가이드라인을 설정하고 나트륨 섭취 고기여 음식에 대한 저염 요리 방법을 선정하였다. 다음으로 국, 주요리, 찬류, 가공식품별 나트륨 함량 범위를 선정하였다. 다음으로 일품메뉴 또는 1식 5찬 정찬으로 구성된 반상 차림 식단을 국의 유무에 따라 메뉴 패턴을 제시하고 이를 통해 나트륨 저감 식단을 개발하였다.
저나트륨 레시피가 개발된 음식의 종류는 단체급식소에서의 활용도와 나트륨 기여도 등을 고려하여 선정하였으며 일품요리 39가지, 국 또는 찌개 43가지, 육류 또는 생선 반찬 59가지, 채소반찬 94가지, 전 9가지, 김치 또는 절임 14가지 등 총 258가지였다[Figure 2].

데이터처리

일품요리와 반상 차림, 국의 유무에 따른 영양소 함량의 비교는 Student’s t-test를 이용하여 비교하였고 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.
저나트륨 레시피의 영양소는 Can-Pro 4.0 프로그램(Korean Nutrition Society, 2011)을 이용하여 분석하였고, 모든 통계자료는 SPSS package program (18.0 ver. Chicago. USA)를 활용하였으며 평균±표준편차로 표시하였다.

이론/모형

1식에 포함된 나트륨 함량은 나트륨 줄이기 실천음식점에서 정책적으로 선정된 나트륨 1,300 mg 기준을 적용하였다(Ministry of Food and Drug Safety 2015). 또한 2012년 진행된 식품의약품안전처 용역연구 한국형 DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) 가이드 라인(Kim 2012)을 반영하여 단체급식에 보다 쉽게 적용할 수 있는 나트륨 1,300 mg 함유 단체급식 1식 메뉴를 개발하였다 1식 메뉴는 일품식단 또는 1식 5찬 정찬으로 구성된 반상 차림 식단으로 구성하였고 다시 국의 유무에 따라 분류함으로써 단체급식소에서 적용 가능한 식단 모델을 제시하고자 하였다[Figure 1].

성능/효과

단체급식소에서 활용 가능한 나트륨 저감화 식단의 보급을 위하여 본 연구에서는 영양과 맛을 유지하는 저나트륨 음식의 조리법을 개발하고 이들을 이용하여 우선적으로 1식 1,300 mg 나트륨의 저나트륨 식단을 구성하였다. 개발된 조리법은 일품요리 39가지, 국찌개류 43가지, 채소반찬류 94가지, 육류 및 생선 반찬류 59가지, 김치 및 절임류 14가지 등 총 258가지 음식이었다. 90가지 식단은 단체급식소에서 적용하기 쉽도록 일품메뉴로 구성하거나 국의 유무에 따라 1식 5찬 반상차림으로 구성함으로써 단체급식소에서 적용 가능한 모델을 제시하였다.
또한 개발한 저염레시피는 제시된 분류에 따라 에너지와 나트륨 함량을 조사하여 제시하였다[Table 3]. 나트륨 함량이 가장 낮은 음식군은 채소반찬으로서 평균은 152.4 mg의 나트륨을 함유하고 있었으며 나트륨 함량이 가장 높은 음식군은 일품요리로서 나트륨 함량의 평균은 351.6 mg이었다. 또한 국 또는 찌개와 일품요리의 나트륨 수준은 단체급식소식단에서 나트륨 섭취의 주요한 원인으로 볼 수 있는 정도로 높게 나타났다.
6 mg이었다. 또한 국 또는 찌개와 일품요리의 나트륨 수준은 단체급식소식단에서 나트륨 섭취의 주요한 원인으로 볼 수 있는 정도로 높게 나타났다. 에너지 함량은 일품요리가 가장 높았고, 지방 함량이 높은 육류 또는 생선 반찬과 채소전의 에너지 함량도 다른 음식류에 비하여 높은 편이었다.
단체급식소에서의 활용도와 나트륨 기여도 등을 고려하여 일품요리 39가지, 국 또는 찌개 43가지, 육류 또는 생선 반찬 59가지, 채소반찬 94가지, 전류 9가지, 김치 또는 절임 14가지 등 총 258가지의 저염레시피를 개발하였다[Table 2]. 선정된 일품요리 39종은 비빔밥 5종, 채소밥 6종, 쌈밥 2종, 덮밥 7종, 볶음밥 6종 등 26종의 밥류와 떡국 1종, 면류 11종, 햄버거 1종 등 총 39종이었다. 국과 찌개류는 재료의 단가와 단체급식소에서의 활용도를 고려하여 된장국 13종, 채소국 4종, 두부국 5종, 미역국 3종, 해물국 3종, 찌개 및 탕 6종, 냉국 6종, 기타 국 1종과 스프 2종 등 총 43종으로 구성하였다.
또한 국 또는 찌개와 일품요리의 나트륨 수준은 단체급식소식단에서 나트륨 섭취의 주요한 원인으로 볼 수 있는 정도로 높게 나타났다. 에너지 함량은 일품요리가 가장 높았고, 지방 함량이 높은 육류 또는 생선 반찬과 채소전의 에너지 함량도 다른 음식류에 비하여 높은 편이었다. 부산ㆍ경북 지역 초ㆍ중학교 단체급식에 함유된 나트륨 함량을 조사한 결과를 보면 식품군별 나트륨 함량은 소스류(1459 mg/100 g)와 절임류(1165 mg/100 g)가 높게 나타났고, 이어서 구이류(894 mg/100 g), 조림류(786 mg/100 g), 김치류(737 mg/100 g), 볶음류(624 mg/100 g), 무침ㆍ나물류(444 mg/100 g), 튀김류(434 mg/100 g) 순으로 높게 나타났다(Lee et al.
05). 에너지, 탄수화물의 함량은 일품식단에서 높은 경향을 보이고 지질, 나트륨 함량은 반상차림식단에서 높은 경향을 보이나 제시한 저염 식단의 경우 통계적으로 유의적인 차이는 아니었다. 우리나라 사람들은 서구와는 달리 가공식품보다는 조리에 사용되는 소금으로부터 더 많은 양의 나트륨을 섭취하고 있으며(Paik 1987), 특히 김치, 국, 찌개 등을 통한 과잉섭취가 문제시 되고 있다(Son & Huh 2010).
6%를 외식으로 섭취하였다(Ministry of Health and Welfare 2014). 이러한 결과를 볼 때 전체 나트륨 섭취의 저감화는 가정에서 싱겁게 조리하려는 노력뿐만 아니라 외식 및 단체급식을 통한 나트륨 섭취를 줄일 수 있는 노력이 필요한 것으로 나타났다.
일부 산업체급식소 대상 염도 조사 결과에 따르면, 1인 분량 당 소금함량은 탕 및 찌개류 3.33±1.17 g, 국류 3.00±0.83 g, 면류 2.96±0.86 g가 김치류 1.61±0.26 g, 조림류 1.17±0.42 g, 구이류 1.09±0.17 g, 볶음류 0.90±0.26 g, 튀김류 0.79±0.35 g, 부침류 0.79±0.24 g, 생채류 0.71±0.36 g, 숙채류 0.66±0.21 g으로 나타났다(Park 2007).
일품식단과 반상차림식단과의 비교[Table 6]에서는 에너지, 탄수화물, 지질, 나트륨의 함량에는 통계적으로 유의한 차이가 없었으나, 단백질의 함량은 반상차림식단 30.27 g에비하여 일품식단 33.97 g으로 경우에 통계적으로 유의하게 높았다(p<0.05).
일품요리로 구성된 식단의 경우 반상차림식단에 비해 단백질 함량이 유의적으로 높았고(p<0.05) 에너지, 탄수화물, 지질, 나트륨의 함량이 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 국 또는 찌개가 포함된 식단은 국 또는 찌개가 없는 식단보다 에너지, 탄수화물, 단백질, 지방 및 나트륨의 함량이 유의적인 차이가 없었다(p<0.05).

후속연구

국과 찌개의 필요도를 5점 리커트 척도로 분석한 연구에서 결과 아침은 3.46, 점심은 3.86, 저녁은 3.52로 세 끼 식사에 ‘보통’ 이상의 필요도가 보임을 알 수 있었던 연구결과를 보면 국이 식사할 때 중요한 음식으로 답변하였으나(Oh 2015), 저나트륨 식단에서는 국을 포함하지 않는 식단의 기호도도 연구되어야 할 것이다.
단체급식에 저나트륨 식단을 실제 적용하기 위해 나트륨 저감화 식단 보급 매뉴얼, 영양교육자료 등의 개발이 병행되어야 하며, 정부, 단체급식사업체, 연구자간의 상호네트워크가 잘 구축되어야 할 것이다. 나트륨 섭취 함량이 특히 높은 단체급식소의 나트륨 섭취감소를 위한 영양교육 프로그램 개발 및 효과평가에 관한 연구(Shin EK. 2008)나 단체급식을 통해 제공되는 식단의 나트륨 함량 분석 및 실태조사 연구(Park MJ. 2007)는 일부 선행되었지만 이를 근거로 한 실천 가능한 저염식단을 개발하여 사람들에게 적용한 연구 사례는 미흡한 편이므로 향후 발전적인 연구가 진행되어야 하겠다.
단체급식에 저나트륨 식단을 실제 적용하기 위해 나트륨 저감화 식단 보급 매뉴얼, 영양교육자료 등의 개발이 병행되어야 하며, 정부, 단체급식사업체, 연구자간의 상호네트워크가 잘 구축되어야 할 것이다. 나트륨 섭취 함량이 특히 높은 단체급식소의 나트륨 섭취감소를 위한 영양교육 프로그램 개발 및 효과평가에 관한 연구(Shin EK.
단체급식에 저나트륨 식단을 실제 적용하기 위해 나트륨 저감화 식단 보급 매뉴얼, 영양교육자료 등의 개발이 병행되어야 하며, 정부, 단체급식사업체, 연구자간의 상호네트워크가 잘 구축되어야 할 것이다. 나트륨 섭취 함량이 특히 높은 단체급식소의 나트륨 섭취감소를 위한 영양교육 프로그램 개발 및 효과평가에 관한 연구(Shin EK.
1997). 단체급식의 염분섭취가 높은 상황에서 저나트륨 식단의 보급을 위해서 나트륨 저감화를 위한 영양교육 프로그램의 지원이 함께 이루어져야할 것이다.
21 g으로 나타났다(Park 2007). 본 연구에서 제안한 나트륨 범위와 비교할 때 국류, 김치류를 과감하게 낮춰야 하며 이러한 저염 국류 및 저염 김치류의 보급이 시급하다고 생각된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	세계보건기구에서 정한 나트륨 섭취 권고 기준은?	2005; Kumanyika 2007), 뼈 속의 칼슘 배출을 증가시켜 골다공증에 걸릴 위험을 증가시킨다(Chobanian & Hill 2000; Wardner de & MacGreger 2002; Tsugane 2005). 세계보건기구(WHO)는 나트륨 2,000 mg 이하로 권고수준을 제시하고 있으며 2005년 한국영양학회는 하루 나트륨 목표량을 2,000 mg으로 설정하였다(The Korean Nutrition Society 2005). 보건복지부자료에 의하면, 2011년의 경우 가정식을 통한 나트륨 섭취는 52.
	나트륨의 과잉 섭취가 미치는 부정적인 영향은 무엇인가?	2012). 나트륨의 과잉 섭취는 고혈압, 심혈관질환, 뇌혈관질환, 신장질환 등을 유발할 뿐 아니라(Meneton et al. 2005; Kumanyika 2007), 뼈 속의 칼슘 배출을 증가시켜 골다공증에 걸릴 위험을 증가시킨다(Chobanian & Hill 2000; Wardner de & MacGreger 2002; Tsugane 2005). 세계보건기구(WHO)는 나트륨 2,000 mg 이하로 권고수준을 제시하고 있으며 2005년 한국영양학회는 하루 나트륨 목표량을 2,000 mg으로 설정하였다(The Korean Nutrition Society 2005).
	단체 급식소에서 나트륨 저감화 식단 보급을 위해 개발된 조리법은 몇가지인가?	단체급식소에서 활용 가능한 나트륨 저감화 식단의 보급을 위하여 본 연구에서는 영양과 맛을 유지하는 저나트륨 음식의 조리법을 개발하고 이들을 이용하여 우선적으로 1식 1,300 mg 나트륨의 저나트륨 식단을 구성하였다. 개발된 조리법은 일품요리 39가지, 국찌개류 43가지, 채소반찬류 94가지, 육류 및 생선 반찬류 59가지, 김치 및 절임류 14가지 등 총 258가지 음식이었다. 90가지 식단은 단체급식소에서 적용하기 쉽도록 일품메뉴로 구성하거나 국의 유무에 따라 1식 5찬 반상차림으로 구성함으로써 단체급식소에서 적용 가능한 모델을 제시하였다.

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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