[논문]죽순식초의 화학적 특성 및 향기분석

장혜진; 이은실; 심유신; 서동원; 황진봉; 이송진; 하재호

doi:10.9721/kjfst.2013.45.6.675

죽순식초의 화학적 특성 및 향기분석
Chemical Characteristics and Flavors of Bamboo-shoot Vinegar 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.45 no.6, 2013년, pp.675 - 681

장혜진 (한국식품연구원 식품분석센터) , 이은실 (한국식품연구원 식품분석센터) , 심유신 (한국식품연구원 식품분석센터) , 서동원 (한국식품연구원 식품분석센터) , 황진봉 (한국식품연구원 식품분석센터) , 이송진 (담양군 대나무자원연구소) , 하재호 (한국식품연구원 식품분석센터)

초록
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담양군 죽순으로 제조한 죽순식초와 시판 과실식초의 이화학적 특성인 산도, 무기질, 아미노산, 플라보놀을 비교 분석하고 SBSE-GC/MS방법을 사용하여 향기성분을 분석하였다. 죽순식초의 산도는 4.49%로 제일 낮았으며 무기질 중 Na의 경우 8.36 mg/100 g으로 다른 과실식초에 비해 그 함량이 낮았다. 아미노산은 다른 시판 식초에 비해 tyrosine과 lysine의 함량이 높았으며 flavonol aglycone 중 quercetin이 3.29 mg/L 들어있었다. SBSE방법으로 향기성분을 분석한 결과 aldehyde류의 함량이 시판식초에 비해 높았으며 특이적으로 수면 유도물질로 알려진 oleamide가 처음으로 검출되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

We assessed the quality of a bamboo shoot vinegar produced in Damyang-gun in terms of parameters that included acidity, mineral contents, amino acids, and flavonol aglycones. The flavor compounds of the bamboo shoot vinegar were also analyzed using the stir bar sorptive extraction (SBSE) method. The acidity of the bamboo shoot vinegar was 4.49%, which was the lowest value among the commercial vinegars studied. The bamboo shoot vinegar had a lower concentration of Na (8.36 mg/100 g) than the other commercial vinegars. There was a relatively large amount of tyrosine and lysine in the bamboo shoot vinegar. The concentration of quercetin, a flavonol aglycone, was 3.29 mg/100 g. The results of the flavor analysis showed that hexanal, 2-furancarboxaldehyde, and benzaldehyde were high in the bamboo shoot vinegar. Oleamide, a compound that is known to induce sleep, was first found in bamboo shoot vinegar using the SBSE method.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

또한 과실뿐만 아니라 호박, 마늘, 무 등의 채소 및 인삼, 홍삼, 삼백초, 솔잎 등의 초목을 원료로 한 천연 양조식초의 개발이 활발히 연구되고 있다(16,17). 본 연구에서는 국내 대나무 자원의 가공식품 활용방안으로 제조된 죽순식초의 영양학적 가치와 향기성분을 분석하였다.

제안 방법

Flavonol aglycon의 측정방법은 Sultana와 Anwar(18)의 분석방법을 일부 변형하여 사용 하였다. 즉, 식초 및 죽순식초 2 mL를 각각 22 mL vial (solid caps with PTFE liner, 20 mm, Supelco, Bellefonte, PA, USA)에 취하고 이에 1.
모든 시험샘플은 처리 과정에서의 향 성분 변화를 방지하기 위하여 별도의 전처리 과정 없이 사용하였다. Stir bar sorptive extraction (SBSE)를 위한 magnetic stir bar는 Gerstel (Mullheim Ruhr, Germany) 제품을 사용하였으며 식초의 향기성분을 추출하기 전 magnetic stir bar (polydimethylsiloxane (PDMS), 0.5 mm film thickness, 10 mm length 24 µm, Gerstel)를 250℃에서 30분간 질소 가스로 건조시켰다.
무기질 분석을 위한 Ca, Na, P, K 등은 각각 5, 10, 30, 50 mg/L의 농도로 표준용액을 제조하였고, Mg, Cu, Zn, Fe, Mn는 1, 5, 10, 30 mg/L의 농도로 표준용액을 제조하였다. 아미노산 혼합 용액은 각각 0.

대상 데이터

본 연구에서 사용한 죽순식초 시료는 담양군 대나무자원연구소에서 제조한 시험샘플을 제공받아 사용하였으며 사과식초(Daesang, Seoul, Korea), 매실식초(Daesang), 감식초(Kumkye, Jeongeup, Korea), 양조식초(Ottogi, Anyang, Korea)는 성남시 대형마트에서 구입하여 사용하였다. 모든 샘플은 4℃에서 냉장 보관하였으며 사용 30분 전에 상온에 정치하여 분석하였다.

데이터처리

통계처리는 SPSS 13.0 (LEAD TOOLS, LEAD Technologies, Inc., 2004, Charlotte, NC, USA)를 사용하였고 3회 분석결과 얻어진 측정값은 평균값±표준편차로 나타내었다.

성능/효과

특히 꽃 향(floral scent)과 달콤한 향을 내는 것으로 알려진 hexanal (green, grassy), 2-furancarboxaldehyde (baked bread, almond), benzaldehyde (fragrant, sweet, almond) (22) 등의 aldehyde류의 함량이 다른 식초에 비해 높게 나오는 것을 확인할 수 있으며 이는 죽순식초의 풍미에 중요하게 작용할 것으로 사료된다. 본 연구에서 최초로 죽순식초에는 특이적으로 oleamide가 들어있는 것을 발견하였으며 oleamide의 표준물질과 시료중의 oleamide mass spectra를 Fig. 3에 제시하였다. Oleamide는 일반적으로 지방 추출물에서 발견되는 수면유도물질로 수면을 유도하는 여러 복합적인 요소들과 함께 중요한 생리활성 물질 중 하나로 알려져 있다(23,24).
죽순식초의 주요 아미노산은 glycine, aspartic acid, alanine, isoleucine이었으며, tyrosine, histidine은 미량 검출되었고 함유 황 아미노산인 methionine은 검출되지 않았다. 죽순식초의 경우 필수 아미노산으로 알려진 phenylalanine, lysine, valine, leucine, isoleucine, threonine 등이 다른 식초에 비해 비교적 골고루 함유되어 있었다. 특히 항산화제와 성장촉진제로 알려진 tyrosine과 lysine의 경우 다른 식초에 비해 함유량이 높았다.
0에 적합한 결과를 보였다. 죽순식초의 산도는 4.49%로 여타의 식초규격의 범위 안에 포함되었으나 pH의 경우 2.92로 규격에 비하여 약간 낮았다. 식초산도 및 pH는 발효조건 이외에 과즙 첨가량에도 영향을 받는 것으로 보고되어있어 죽순식초에는 과즙을 첨가하지 않았으므로 산도가 낮은 것으로 생각되었다(21).

후속연구

동물성 지방 추출물 외에 식물의 지방 추출물에서도 소량 함유되어있는 것이 보고되어 있으며 율무, 유칼립투스 등의 medicinal effect를 가진 식물종자의 추출물에서 발견된 사례가 있다(25-27). 일반적으로 알려진 죽순의 약리효과 중 불면증 개선이 oleamide의 검출과 상관관계가 있을 것으로 보여지며 이는 죽순식초뿐만 아니라 죽순을 원료로 한 가공식품 전반의 기초 연구자료가 될 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	우리나라에 분포하고 있는 대나무는 어느 지역에 많이 분포되어 있는가?	일반적으로 죽순은 부패가 빠르고 수확기간이 한정되어있어 통조림과 염장법으로 저장 후 피클, 즙 등의 형태로 섭취하며 특히 중국과 인도에서는 가정식 음식에 나물 등의 요리로 곁들여 먹는다(1,7). 우리나라에 분포하고 있는 대나무는 전라남도 담양지방에 60% 이상이 집중 분포되어있고 그밖에 경남, 충남, 강원도 등에 산재되어있으며 그 종이 약 50종에 달하는 것으로 보고 되어있다(3). 국내의 죽순 가공제품에 대한 연구는 염장죽순의 제조 및 영양학적 가치 분석(3), 염장 죽순을 이용한 요구르트의 제조 및 일반성분 분석(7), 오죽 죽순 차의 영양 성분분석(8), 죽순 통조림 백탁현상의 성분분석(9) 등이 이루어져 있으나 상기 연구들은 염장 처리된 죽순의 활용에 국한되어있다.
	죽순은 무엇인가?	죽순(Phyllostachys spp.)은 벼과(화본과)의 대나무족(bambuseae)에 속하는 식물로서 죽피로 둘러 쌓여있는 대나무의 어리고 연한 싹이다. 일반적으로 20-30 cm 높이로 자라면 이를 수확하여 식용으로 사용한다.
	SBSE-GC/MS방법을 사용하여 담양군 죽순으로 제조한 죽순식초와 시판 과실식초의 향기성분을 분석한 결과는?	담양군 죽순으로 제조한 죽순식초와 시판 과실식초의 이화학적 특성인 산도, 무기질, 아미노산, 플라보놀을 비교 분석하고 SBSE-GC/MS방법을 사용하여 향기성분을 분석하였다. 죽순식초의 산도는 4.49%로 제일 낮았으며 무기질 중 Na의 경우 8.36 mg/100 g으로 다른 과실식초에 비해 그 함량이 낮았다. 아미노산은 다른 시판 식초에 비해 tyrosine과 lysine의 함량이 높았으며 flavonol aglycone 중 quercetin이 3.29 mg/L 들어있었다. SBSE방법으로 향기성분을 분석한 결과 aldehyde류의 함량이 시판식초에 비해 높았으며 특이적으로 수면 유도물질로 알려진 oleamide가 처음으로 검출되었다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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