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문제 정의
- 본 연구에서는 슈퍼자미는 아밀로펙틴 함량이 높아(Kim KB 등 2012) 찰기를 부여하므로 생면 파스타를 제조할 때 부족한 글루텐의 특성을 보완해 줄 것이라 여겨지며, 파스타에 기능성 제품을 접목하는 시도가 이루어지고 있는 가운데 슈퍼자미 특유의 향과 맛이 파스타의 관능적 기호도를 높여줄 것이라는 점에 착안하였다. 따라서 슈퍼자미를 첨가하여 생면 파스타를 제조하여 수분, 색도, pH, 중량 및 부피, texture, 인장 측정 및 관능검사를 통해 그 특성을 검토하여 슈퍼자미생면 파스타의 개발 가능성과 슈퍼자미의 소비 촉진 방법을 찾아보는데 그 목적이 있다.
- 본 연구에서는 슈퍼자미는 아밀로펙틴 함량이 높아(Kim KB 등 2012) 찰기를 부여하므로 생면 파스타를 제조할 때 부족한 글루텐의 특성을 보완해 줄 것이라 여겨지며, 파스타에 기능성 제품을 접목하는 시도가 이루어지고 있는 가운데 슈퍼자미 특유의 향과 맛이 파스타의 관능적 기호도를 높여줄 것이라는 점에 착안하였다. 따라서 슈퍼자미를 첨가하여 생면 파스타를 제조하여 수분, 색도, pH, 중량 및 부피, texture, 인장 측정 및 관능검사를 통해 그 특성을 검토하여 슈퍼자미생면 파스타의 개발 가능성과 슈퍼자미의 소비 촉진 방법을 찾아보는데 그 목적이 있다.
- 본 연구는 생면 파스타를 슈퍼자미 가루의 첨가량(0, 10, 20, 30, 40%)을 달리하여 제조하고 수분, 색도, 중량 및 부피, texture, 인장 및 관능검사를 통하여 가장 적합한 슈퍼자미 첨가비율을 밝혀내고자 하였다.
- 또한 쌀의 용도의 다양화를 위하여 효율적 가공 이용을 통해서 쌀 상품의 가치를 크게 증대시키는 것이 요구되는 현실이다. 본 연구는 슈퍼자미를 이용한 조리과학적인 연구에 기초적인 자료를 제공할 수 있을 것이라 생각되며, 추후에는 우리나라 음식인 국수, 만두피, 고추장 등의 장류, 한과류 및 식혜 뿐만 아니라 요구르트, 소스 등 여러 식품에 접목하여 그 이용범위를 높이고 쌀 소비 증대에 기여하고자 하였다.
제안 방법
- 슈퍼자미 파스타의 적절한 재료 배합비를 얻기 위해 임성빈과 심재호(2008)의 생면 파스타 반죽 제조법을 참고하여 예비실험을 실시하였고, [Table 1]과 같은 재료배합비로 파스타를 제조하였다. 밀가루 100 g을 기준으로 슈퍼자미 가루를 10 g씩 10%, 20%, 30%, 40%를 달리하여 대체하였고, 2 g의 정제염, 달걀 50 g, 올리브오일 2 g을 첨가하여 반죽을 하였다.
- 슈퍼자미 파스타의 적절한 재료 배합비를 얻기 위해 임성빈과 심재호(2008)의 생면 파스타 반죽 제조법을 참고하여 예비실험을 실시하였고, [Table 1]과 같은 재료배합비로 파스타를 제조하였다. 밀가루 100 g을 기준으로 슈퍼자미 가루를 10 g씩 10%, 20%, 30%, 40%를 달리하여 대체하였고, 2 g의 정제염, 달걀 50 g, 올리브오일 2 g을 첨가하여 반죽을 하였다. 잘 혼합된 반죽은 덩어리로 뭉쳐서 비닐 팩에 넣어 냉장실(4±2℃)에 넣어 60분간 휴지시킨다.
- 잘 혼합된 반죽은 덩어리로 뭉쳐서 비닐 팩에 넣어 냉장실(4±2℃)에 넣어 60분간 휴지시킨다. 반죽 성형기로 7 ㎜ 두께로 3번, 6 ㎜ 두께로 2번, 5 ㎜ 두께로 2번, 2 ㎜두께로 1번, 1 ㎜ 두께로 1번씩 밀어서 성형 한 후, 파스타 제면기로 너비 0.7 ㎜, 두께 1 ㎜, 길이 300 ㎜인 슈퍼자미 생면 파스타를 제조하였다. 이때 슈퍼자미 가루를 첨가하지 않은 것을 대조군으로 하였다.
- 슈퍼자미 파스타의 색도는 35×10 ㎜ 의 petri dish(20035, soya. Co. LTD. Korea)에 담아 색차계(Color Reader, JC 801, Color Techno System Co. LTD. Japan)를 사용하여 생면, 숙면을 3회 반복하여 측정하였다.
- 슈퍼자미 파스타는 시료를 1 g 이상을 고르고 얇게 펴서 할로겐 수분측정기(Moisture Analyzer, MB-45, OHAUS, Switzland)에 넣고 각각 3회 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
- 각 시료는 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타냈다. 중량을 측정한 조리면은 150 mL의 증류수를 채운 250 mL용 메스실린더에 담근 후 증가한 부피를 측정하였다. 각 시료는 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타냈다.
- 시료의 texture 측정은 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK)를 사용하여 hardness, adhesiveness, chewiness를 측정하였다. 시료는 두께 1.
- 인장 강도와 인장 길이는 파스타용 시료 성형기에 100 g을 밀어 펴서 두께 0.2 mm, 너비 0.7 mm 파스타 형태로 성형한 다음 A/KIE(SMS/ Kieffer Dough and Gluten Extensibility Rig)를 이용하여 gluten 강도에 따른 파스타의 인장 능력을 측정하였고, 이때 사용한 생면과 숙면의 측정조건은 tension 모드를 이용하여, pre-test speed 0.5 mm/s, trigger force 5.0 g, test speed 2.0 mm/s, return speed 10.0 mm/s, test distance 20.0 mm이었다.
- 슈퍼자미 파스타의 특성차이검사는 평가 방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 20명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다.
- 슈퍼자미 파스타의 특성차이검사는 평가 방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 20명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 평가 항목은 색의 강도(color intensity), 슈퍼자미 향(superjami flavor), 구수한 향(savory flavor), 슈퍼자미 맛(superjami taste), 구수한 맛(savory taste), 쫄깃한 정도(chewiness), 입자감(graininess), 삼킨 후의 느낌(after swallow)을 평가하였다.
- 평가 방법은 평점법을 사용하였고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 평가 항목은 색의 강도(color intensity), 슈퍼자미 향(superjami flavor), 구수한 향(savory flavor), 슈퍼자미 맛(superjami taste), 구수한 맛(savory taste), 쫄깃한 정도(chewiness), 입자감(graininess), 삼킨 후의 느낌(after swallow)을 평가하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 흰색 폴리에스틸렌 1회용 접시에 파스타면 7가닥을 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 평가 항목은 색의 강도(color intensity), 슈퍼자미 향(superjami flavor), 구수한 향(savory flavor), 슈퍼자미 맛(superjami taste), 구수한 맛(savory taste), 쫄깃한 정도(chewiness), 입자감(graininess), 삼킨 후의 느낌(after swallow)을 평가하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 흰색 폴리에스틸렌 1회용 접시에 파스타면 7가닥을 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 기호도 검사는 경희대학교 조리전공 학부생 53명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
대상 데이터
- Han HM 등(2011)은 습식 제분을 한 쌀가루가 건식 제분보다 제면 및 제빵 시 가공 적성이 우수하다고 하여 본 연구에서도 습식 제분을 하여 사용하였다. 슈퍼자미는 2010년 수확된 것을 한국방송통신대학교 농학과에서 제공받아 3회 수세한 후 냉장고(4℃)에서 24시간 수침시킨 후 30분간 물기를 뺀 후 roll mill(삼우기계, 한국)을 이용 하여 2회 제분하여 40 mesh(청계상공사, 대한민국)의 표준체에 내려 사용하였다. 밀가루는 CJ제일제당 1등급 중력분 찰밀가루를 사용하였고, 계란은 (주)풀무원 목초란 1등급 대란(경기도), 올리브오일은 Extra Virgin Olive Oil(이탈리아 보리타알)을 사용하였으며, 소금은 제재염(한주소금)을 서울 동대문구 소재의 L마트에서 구입하여 사용하였다.
- 슈퍼자미는 2010년 수확된 것을 한국방송통신대학교 농학과에서 제공받아 3회 수세한 후 냉장고(4℃)에서 24시간 수침시킨 후 30분간 물기를 뺀 후 roll mill(삼우기계, 한국)을 이용 하여 2회 제분하여 40 mesh(청계상공사, 대한민국)의 표준체에 내려 사용하였다. 밀가루는 CJ제일제당 1등급 중력분 찰밀가루를 사용하였고, 계란은 (주)풀무원 목초란 1등급 대란(경기도), 올리브오일은 Extra Virgin Olive Oil(이탈리아 보리타알)을 사용하였으며, 소금은 제재염(한주소금)을 서울 동대문구 소재의 L마트에서 구입하여 사용하였다.
- 찰밀가루, 슈퍼자미 가루, 소금은 40 mesh체 (청계상공사, 한국)로 3번 내려 균질화 하여 준비하고 계란, 올리브오일은 전자저울에 측량하여 반죽을 하여 실험재료로 사용하였다.
- 기호도 검사는 경희대학교 조리전공 학부생 53명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
데이터처리
- 생면 파스타의 중량은 생면 25 g을 500 mL의 끓는 증류수에 넣고 10분간 삶은 후 냉수로 30초간 냉각하여 조리용 체로 건져 3분간 방치하여 물을 뺀 후 측정하였다. 각 시료는 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타냈다. 중량을 측정한 조리면은 150 mL의 증류수를 채운 250 mL용 메스실린더에 담근 후 증가한 부피를 측정하였다.
- 시료의 texture 측정은 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro Systems, UK)를 사용하여 hardness, adhesiveness, chewiness를 측정하였다. 시료는 두께 1.6 ㎜, 너비 0.7 ㎜로 두 가닥을 포개서 사용하였으며, HDP/PFS(Pasta Firmness/ stickinss. Rig)로 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 구하였다. 이 때 사용한 texture analyzer 의 측정조건은 pre-test speed 1.
- 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
- 슈퍼자미를 첨가하여 제조한 생면 파스타의 모든 실험은 3회 반복하여 결과를 SPSS 18.0을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.
- abcde Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
성능/효과
- 생면의 L값(명도 : lightness)은 SP0가 62.22이었고, 슈퍼자미 가루의 첨가량이 증가할수록 명도가 유의적(p<0.001)으로 낮아져 슈퍼자미가루 첨가량이 높을수록 생면 파스타의 색을 어둡게 만든다는 것을 알 수 있었다.
- 파스타 숙면의 수분함량은 생면의 경우와 마찬가지로 슈퍼자미 가루의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 유의적(p<0.001) 높아졌다.
- 생면의 수분함량은 슈퍼자미를 첨가하지 않은 대조군이 15.43%으로 가장 낮았고, SP10이 16.47%, SP20가 16.51%, SP30이 20.05%, 슈퍼자미 40%가 첨가된 SP40이 21.18%으로 슈퍼자미 분말의 첨가량이 증가할수록 수분이 유의적(p<0.001)으로 높아졌다.
- 슈퍼자미 가루를 첨가한 생면파스타를 만들 때 사용한 주재료의 수분 측정 결과는 밀가루의 수분함량은 12.73%이었고, 하루 동안 수침하여 제조한 슈퍼자미 가루의 수분함량은 33.64%이었다.
- 숙면의 색도 측정 결과도 생면과 같아 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 L, a, b값 모두 유의적(p<0.001)으로 낮아졌으며, b값의 경우 생면보다 숙면이 다소 낮게 나타났다.
- 생면의 인장 길이는 첨가량이 증가함에 따라 유의적(p<0.001)으로 높아져 대조군이 6.00으로 가장 낮았고, 슈퍼자미 40%를 첨가한 SP40이 12.77로 가장 높았다.
- Jung DS과 Eun JB(2003)은 흑미가루 첨가량이 증가할수록 밀가루 반죽의 글루텐 함량이 낮아졌다고 보고하였으며, Kim BK 등(2011)의 연구에서는 세몰리나의 단백질이 면을 단단하게 하는데 기여한다고 하였다. 따라서 본 연구에서 밀가루를 슈퍼자미 가루로 대체하는 과정에서 단백질의 함량이 줄어들기 때문에 글루텐 형성이 잘 일어나지 않으므로 hardness가 점차 낮아진 것이라 사료된다. Adhesiveness는 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.
- 001)으로 낮아졌는데, 이는 hardness와 마찬가지로 글루텐 함량이 낮아짐에 따른 결과라 생각된다. 숙면의 texture는 생면의 경우와 같이 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 hardness와 chewiness는 낮아졌고, adhesiveness는 높아졌으며 각 시료 간에 유의적인 차이를 보였으며 생면보다 조리한 면의 hardness, adhesiveness, chewiness 모두 더 높아지는 경향을 나타냈다.
- 그러나 Cho YH 등(2007)의 연구에서 글루텐 함량을 일정하게 하고 아밀로펙틴 함량을 달리하여 제조한 밀가루 국수의 인장 길이는 아밀로펙틴의 함량이 증가할수록 높아졌다고 하여, 아밀로펙틴이 국수의 신장성을 높이는 데 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 따라서 본 연구에서는 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 글루텐 함량이 낮아서 인장 길이가 낮아질 것이라는 예상과 달리 슈퍼자미의 아밀로펙틴의 영향에 의하여 생면 파스타의 인장 길이도 높아졌을 것이라 사료된다. 반면, 생면의 인장강도는 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.
- 색의 강도(color intensity)는 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었는데, 이는 색도 측정 결과 첨가량에 따라 L, b 값이 낮아지고, a값이 증가한 것과 관련하여 슈퍼자미의 안토시아닌 색소에서 기인한 결과라고 생각된다.
- 슈퍼자미 향(Superjami flavor)은 슈퍼자미를 첨가하지 않은 대조군이 가장 낮았고, 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었다.
- 001)으로 낮아졌음을 알 수 있었다. 또한 생면보다 숙면의 인장 길이와 강도 모두 높은 수치를 보였는데, 슈퍼자미의 전분이 호화되면서 점도를 증가시킨데 따른 결과라 생각된다.
- 슈퍼자미의 맛(Superjami taste)과 구수한 맛(savory taste)은 첨가량이 증가하면 강하다고 평가되었는데, Kim KB(2012)의 슈퍼자미 혼용밥 연구에서 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 구수한 맛, 쌉쌀한 맛, 검정콩의 맛이 강하다고 보고되어, 슈퍼자미 특유의 맛이 강하여 파스타의 맛에도 영향을 미침을 알 수 있다. 쫄깃한 정도(chewiness)는 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 기계실험의 chewiness는 첨가량이 증가할수록 낮아져서 파스타의 품질을 결정하는 씹힘성에 영향을 미칠 것으로 예상하였으나 관능적으로는 그 차이가 드러나지 않았음을 알 수 있었다. 입자감(graininess)은 첨가량이 늘어날수록 유의적(p<0.
- 슈퍼자미 생면 파스타의 외관(appearance)의 기호도는 유의적(p<0.01)인 차이를 보였고, 슈퍼자미를 첨가하지 않은 대조군에 비하여 슈퍼자미를 첨가한 생면 파스타의 기호도가 더 높게 나타났으며, 20%를 첨가한 SP20이 가장 높은 기호도를 나타내어 슈퍼자미의 첨가가 파스타의 외관에 긍정적인 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.
- 전체적인 기호도(overall quality)는 슈퍼자미를 첨가하지 않은 대조군보다 첨가군의 기호도가 좋다고 평가되었고, 슈퍼자미 20%를 첨가한 파스타가 유의적(p<0.001)으로 가장 좋다고 나타났다.
- 조직감(texture) 또한 SP20이 유의적(p<0.01)으로 가장 좋다고 평가되었는데, 이는 기계 측정 결과 첨가량에 따라 hardness, chewiness가 높아졌고, adhesiveness가 낮아졌으나 슈퍼자미의 알맞은 비율 첨가 시 파스타가 적절한 수분을 보유하며, 텍스처가 단단하고 쫄깃하며 부착성이 적당하여 전반적인 조직감의 기호도를 높이는 것이라 생각된다.
- 향(flavor)과 맛(taste) 기호도에 있어서도 슈퍼자미 20%를 첨가한 파스타가 유의적(p<0.001)으로 가장 좋다고 평가되어 적절한 슈퍼자미의 첨가가 파스타의 향과 맛의 기호도를 높일 수 있는 것으로 나타났다.
- 이상의 결과 슈퍼자미 가루 첨가량(0, 10, 20, 30, 40%)을 달리하여 제조한 생면 파스타의 기호도 검사 결과 외관, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도에서 슈퍼자미 20%를 첨가한 SP20이 유의적으로 가장 좋다고 평가되어 따라서 슈퍼자미 가루를 첨가한 파스타 제조 시 밀가루 80%에 슈퍼자미 가루 20%를 첨가하는 것이 가장 최적의 배합비라고 사료된다.
- 슈퍼자미 파스타의 수분은 슈퍼자미 가루의 첨가량이 증가할수록 생면과 숙면 모두 유의 (p<0.001)으로 높아졌으며 생면보다는 숙면의 수분함량이 높았다.
- 기호도 검사 결과 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture)에서 20%를 첨가한 SP20이 가장 좋다고 평가되었고, 전체적인 기호도(overall quality)역시 슈퍼자미 20%를 첨가한 것이 유의적(p<0.001)으로 가장 선호되었다.
- 001)으로 높아졌다. Hardness, chewiness는 슈퍼자미 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아졌고, adhesiveness는 높아졌으며 생면보다는 숙면이 더 높다고 나타났다. 인장 길이는 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 높아졌고, 반대로 인장 강도는 유의적으로 낮아졌으며 생면보다 숙면이 더 수치가 높았다.
- Hardness, chewiness는 슈퍼자미 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아졌고, adhesiveness는 높아졌으며 생면보다는 숙면이 더 높다고 나타났다. 인장 길이는 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 높아졌고, 반대로 인장 강도는 유의적으로 낮아졌으며 생면보다 숙면이 더 수치가 높았다.
- 특성 차이 검사의 결과 색의 강도(color intensity), 슈퍼자미 향(Superjami flavor), 구수한 향(savory flavor), 슈퍼자미 맛(Superjami taste), 구수한 맛(savory taste), 입자감(graininess)와 삼킨 후의 느낌(after swallow)은 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강하다고 평가되었으나 쫄깃한 정도(chewiness)는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도 검사 결과 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture)에서 20%를 첨가한 SP20이 가장 좋다고 평가되었고, 전체적인 기호도(overall quality)역시 슈퍼자미 20%를 첨가한 것이 유의적(p<0.
- 이상의 실험결과 생면 파스타를 제조할 때 슈퍼자미 가루의 첨가량은 20%가 적합한 것으로 사료된다. 최근 기능성 쌀로 주목받고 있는 슈퍼자미는 항산화물 중 안토시아닌 색소인 C3G 함량이 높아 성인병 예방과 치료가 탁월하며, 특히 C3G천연색소는 기능성 소재로서 이용 가능성이 매우 높은 것으로 밝혀지고 있는데 이를 적절한 슈퍼자미 가루의 첨가는 파스타 제조 시 생면 파스타 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 관능적 및 기계적인 품질 특성의 향상이 가능한 것이 확인되었다.
- 이상의 실험결과 생면 파스타를 제조할 때 슈퍼자미 가루의 첨가량은 20%가 적합한 것으로 사료된다. 최근 기능성 쌀로 주목받고 있는 슈퍼자미는 항산화물 중 안토시아닌 색소인 C3G 함량이 높아 성인병 예방과 치료가 탁월하며, 특히 C3G천연색소는 기능성 소재로서 이용 가능성이 매우 높은 것으로 밝혀지고 있는데 이를 적절한 슈퍼자미 가루의 첨가는 파스타 제조 시 생면 파스타 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 관능적 및 기계적인 품질 특성의 향상이 가능한 것이 확인되었다.
- 생면의 hardness는 SP0이 1230.23으로 가장 컸으며, 그 다음이 SP10(1070.63), SP20(929.83), SP30(724.33), SP40(545.33) 순으로 슈퍼자미 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다.
- 슈퍼자미 첨가량을 달리한 파스타의 숙면도 생면의 경우와 같이 첨가량이 증가함에 따라 인장 길이는 유의적(p<0.001)으로 높아졌고, 인장 강도는 유의적(p<0.001)으로 낮아졌음을 알 수 있었다.
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