본 연구는 조리 실기 교육에 있어서 어떤 교육방법이 가장 효과적인지 알아보고 실험 대상에 따라 어떤 학습방법이 효과적인지 알아보고자 차이를 분석하였다. 조리 관련 학과를 전공하고 있는 일부 4년제 대학생을 대상으로 1,2,3,4,학년과 남녀를 비율을 생각하여 설문지를 배부하였으며 조리 실습 교육을 향상시키고자 외부 프로그램과 현재 수업의 만족도와 희망도를 알아보고 추가적으로 더 학습 하여야야할 요인은 무엇 인지 알아보고자 하였다. 고학년으로 갈수록 이론의 중요성을 인식하고 있었고 현재 진행되고 있는 수업은 기능사 중심 이였으며 학생들은 단지 먹기 위한 조리가 아니라 예술로서 조리에 대한 접근을 하고 있어 창작요리나 융합요리에 대한 관심이 증가 하고 있었다. 수업 시 평가는 전반적인 부분의 고른 평가를 원하고 있어 평가에 대한 기준을 세울 필요성이 있으며 세계화의 시대로 인하여 해외 취업에 대한 관심과 조리의 세계화를 위해서 외국어 분야에 대한 공부의 필요성을 느끼고 있었다. 이에 본 연구에서는 조리교육서비스 현재 상태를 알아보고, 이를 통하여 대학 조리 실습교육 품질을 결정하는 요인을 도출해 보았으며, 20개의 품질속성에 대해 요인분석을 이용하여 해석한 결과, 이론교육만족도, 실기교육만족도, 평가만족도, 외부교육만족도를 도출하였다.
본 연구는 조리 실기 교육에 있어서 어떤 교육방법이 가장 효과적인지 알아보고 실험 대상에 따라 어떤 학습방법이 효과적인지 알아보고자 차이를 분석하였다. 조리 관련 학과를 전공하고 있는 일부 4년제 대학생을 대상으로 1,2,3,4,학년과 남녀를 비율을 생각하여 설문지를 배부하였으며 조리 실습 교육을 향상시키고자 외부 프로그램과 현재 수업의 만족도와 희망도를 알아보고 추가적으로 더 학습 하여야야할 요인은 무엇 인지 알아보고자 하였다. 고학년으로 갈수록 이론의 중요성을 인식하고 있었고 현재 진행되고 있는 수업은 기능사 중심 이였으며 학생들은 단지 먹기 위한 조리가 아니라 예술로서 조리에 대한 접근을 하고 있어 창작요리나 융합요리에 대한 관심이 증가 하고 있었다. 수업 시 평가는 전반적인 부분의 고른 평가를 원하고 있어 평가에 대한 기준을 세울 필요성이 있으며 세계화의 시대로 인하여 해외 취업에 대한 관심과 조리의 세계화를 위해서 외국어 분야에 대한 공부의 필요성을 느끼고 있었다. 이에 본 연구에서는 조리교육서비스 현재 상태를 알아보고, 이를 통하여 대학 조리 실습교육 품질을 결정하는 요인을 도출해 보았으며, 20개의 품질속성에 대해 요인분석을 이용하여 해석한 결과, 이론교육만족도, 실기교육만족도, 평가만족도, 외부교육만족도를 도출하였다.
This study analyzes the differences to examine which education is more effective for practical cooking skills. A survey was conducted on the 4 year university students majoring in culinary arts to examine the recognition levels of culinary practice education for the purpose of searching for an impro...
This study analyzes the differences to examine which education is more effective for practical cooking skills. A survey was conducted on the 4 year university students majoring in culinary arts to examine the recognition levels of culinary practice education for the purpose of searching for an improvement plan for culinary education. The results are as follows. Seniors recognize the importance of learning theory, while the classes offered now are focusing on getting cooking certificates. The students approach cooking not only for eating food but also for the arts, showing increased interests in 'creative food' and 'fusion food.' In class, they feel the necessity of establishing a standard for a fair assessment and English skills for the globalization of food service. Hereupon this study recognizes the current state of culinary education service, draws factors which decide the quality of culinary arts education, and examines student satisfaction with theoretical education, practical education, assessment, and external education by using a factor analysis of twenty quality attributes. Through the development and application of various programs, operation of open practice classes and culinary organization reflecting social changes in learning courses, the culinary arts education is considered to be more vitalized. In this respect, this study introduces four measures which were designed to facilitate the education of highly-skilled human resources in the culinary field.
This study analyzes the differences to examine which education is more effective for practical cooking skills. A survey was conducted on the 4 year university students majoring in culinary arts to examine the recognition levels of culinary practice education for the purpose of searching for an improvement plan for culinary education. The results are as follows. Seniors recognize the importance of learning theory, while the classes offered now are focusing on getting cooking certificates. The students approach cooking not only for eating food but also for the arts, showing increased interests in 'creative food' and 'fusion food.' In class, they feel the necessity of establishing a standard for a fair assessment and English skills for the globalization of food service. Hereupon this study recognizes the current state of culinary education service, draws factors which decide the quality of culinary arts education, and examines student satisfaction with theoretical education, practical education, assessment, and external education by using a factor analysis of twenty quality attributes. Through the development and application of various programs, operation of open practice classes and culinary organization reflecting social changes in learning courses, the culinary arts education is considered to be more vitalized. In this respect, this study introduces four measures which were designed to facilitate the education of highly-skilled human resources in the culinary field.
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문제 정의
둘째, 조리 교육에 대한 인식 분석 결과를 토대로 조리교육의 질적 개선을 위한 방안을 제시하는 것이 연구의 목적이다.
유사성이 있는 선행연구를 살펴보면 조리교육관련 연구는 조리실습 운영방법, 교육과정편성에 대한 만족도 등에 대한 연구(Lee IS․ Lee KL 2010 ; Jang MH 2005 ; Kim TH․Kim WM 2005), 조리현장실습의 만족에 관한 연구(Lee JH 2007 ; Jeong HS․Yun HH 2004), 조리실습의 시설부분에 대한 연구(Na TK․DK Lee 2010 ; Na TK․Choo SY2009), 조리실습의 인식에 대한 연구(Kang KS 2011․강경심 2010)등이 있지만 조리 교육을 향상시키기 위한 교육방법에 대한 조사가 전반적으로 부족하다. 본 연구에서는 선행연구에서 드러난 조리교육에 학습요구사항을 조사함으로써 실질적인 조리수업의 운영 자료를 제공하고자 한다.
이에 본 연구는 서울권 호남권, 경상도지역에 소재하는 4년제 대학교의 1학년85명, 2학년118명, 3학년120명, 4학년84명의 조리전공의 재학생을 대상으로 조리교수법과 관련된 조리학과 학생들의 학습에 영향을 주는 수업요인, 교육방법, 교육자료, 평가 등의 현황과 요구도에 대하여 설문하였으며 이를 조사 분석함으로서, 특성화된 조리교육을 극대화하고자 연구를 시행하였다. 이 연구를 통해 구체적인 연구 목적은 다음과 같다.
첫째, 4년제 대학 조리전공자들의 저학년과 고학년으로 구분하여 학습에 영향을 주는 조리 실습교육에 대한 수업의 현황과 조리실습, 수업매체, 수업방식, 평가방법, 외부프로그램을 개발 하는데 목적이 있다.
조리학과 마다 비슷한 수업방법과 교수의 편의로 수업이 진행되고 있는 상황이며 개성적이고 창의적인 수업을 기대하기가 어렵다. 학생들의 수업의 만족도를 높여 학과 만족과 전공만족을 얻어 수업에 충실히 임하는 학생을 양성하고자 하며 학생들의 전공조리교육의 선호도를 조사하여 수업에 반영하고자 한다. 조리전공학과는 교육 목표를 달성하기 위해서는 조리 실습 교육의 중요성이 고려되어야 하며 조리 실습 교육은 이론부분의 학습과 실기학습으로 전문적인 고급인력의 양성에 목표를 두고 있다.
제안 방법
본 연구는 문항 간에 어느 정도 일관성을 갖는지를 측정하는 방법으로 Cronbach’a Alpha값을 이용하여 신뢰도를 구하고 이 평균치를 산출하여, 계수값을 구하였다.
본 조사에 사용된 설문지는 선행 연구(강경심(2010) ; 이경래(2009) ; 김태형(2007) ; 박은숙(2006))등의 선행연구를 토대로 본 연구에 맞게 재구성하였다. 본 연구자의 연구목적에 적합하도록 수정 보완하여 설문지를 개발하였고 조리교육에 영향을 주는 조리실습, 수업매체, 수업방식, 평가방법, 외부프로그램 학습에 영향을 주는 수업요인에 관한 질문으로 구성되었다. 설문지 항목에서 만족도 및 인식도는 리커트 5점 척도 (5-point interval scale)사용하였다.
본 조사에 사용된 설문지는 선행 연구(강경심(2010) ; 이경래(2009) ; 김태형(2007) ; 박은숙(2006))등의 선행연구를 토대로 본 연구에 맞게 재구성하였다. 본 연구자의 연구목적에 적합하도록 수정 보완하여 설문지를 개발하였고 조리교육에 영향을 주는 조리실습, 수업매체, 수업방식, 평가방법, 외부프로그램 학습에 영향을 주는 수업요인에 관한 질문으로 구성되었다.
조리교육을 위한 학습에 영향을 주는 교육과정, 수업요인과 평가요인을 위한 연구개발 설문조사를 수행하였으며 조사대상자의 인구통계학적인 특성은 [Table 1]에 제시한 바와 같다. 응답자중 남자가 53.
현재 실습내용은 기능사 요리, 호텔요리, 향토요리, 창작요리, 전문점 요리, 퓨전요리 순이었으며 조리실습에서 다루어지기를 희망하는 실습내용은 호텔요리, 창작요리, 퓨전요리, 전문점요리, 기능사요리, 향토요리 순이었다. 저학년은 호텔요리, 창작요리 순으로 고학년은 창작요리, 퓨전요리 순으로 선호하고 있었다.
대상 데이터
연구의 주제와 관련된 선행연구와 문헌적 자료를 고찰하였으며, 본 조사는 2012년 10월부터 2012년 12월 까지 서울권 호남권, 경상도지역에 소재하는 4년제 대학교의 조리전공의 재학생을 대상으로 설문에 대한 동기를 설명하고 설문 문항에 대한 내용과 설문의 목적 그리고 기입요령을 설명하고 응답하도록 하였으며 총 425부의 설문지를 회수하였으며 불성실하게 응답한 18부를 제외한 총 407부를 분석 자료로 활용하였다.
데이터처리
같은 속성들로 묶여진 요인들에 대한 신뢰도 분석을 실시하여 Cronbach’a Alpha값을 구하고 요인의 추출기준은 아이겐 값 1.5이상 기준을 적용하였다.
조사대상자의 인구통계학적 특성과 학년, 성적등은 빈도분석(Frequency analysis)을 실시하였다. 기술통계를 실시하여 빈도와 백분율, 평균값과 표준 편차를 산출하였다. 학년별로 수업교육의 만족도 차이를 알아보기 위하여 대응표본 T-test (paired sample t-test)하였으며 학습에 영향을 주는 조리교육수업 설계 위한 연구개발에 필요한 항목은 요인 분석을 실시하여 항목들의 신뢰성을 검사하였다.
본 연구결과의 통계 분석 방법을 SPSS17 프로그램을 이용하여 분석 하였다. 조사대상자의 인구통계학적 특성과 학년, 성적등은 빈도분석(Frequency analysis)을 실시하였다.
5이상 기준을 적용하였다. 조리교육의 중요도의 요인과 방법요인의 영향 관계를 검증하기 위해 회귀분석을 하였다.
본 연구결과의 통계 분석 방법을 SPSS17 프로그램을 이용하여 분석 하였다. 조사대상자의 인구통계학적 특성과 학년, 성적등은 빈도분석(Frequency analysis)을 실시하였다. 기술통계를 실시하여 빈도와 백분율, 평균값과 표준 편차를 산출하였다.
기술통계를 실시하여 빈도와 백분율, 평균값과 표준 편차를 산출하였다. 학년별로 수업교육의 만족도 차이를 알아보기 위하여 대응표본 T-test (paired sample t-test)하였으며 학습에 영향을 주는 조리교육수업 설계 위한 연구개발에 필요한 항목은 요인 분석을 실시하여 항목들의 신뢰성을 검사하였다. 요인 추출은 주성분추출법을 사용하였으며 초기의 추출결과에 대해 varimax 회전을 통해 각 요인 간의 관계를 명확하게 나타내었다.
이론/모형
본 연구자의 연구목적에 적합하도록 수정 보완하여 설문지를 개발하였고 조리교육에 영향을 주는 조리실습, 수업매체, 수업방식, 평가방법, 외부프로그램 학습에 영향을 주는 수업요인에 관한 질문으로 구성되었다. 설문지 항목에서 만족도 및 인식도는 리커트 5점 척도 (5-point interval scale)사용하였다.
성능/효과
2]과 같다. [Fig.3]은 전체적으로 이론과 실기 비율이 20:80을 희망하고 다음 순으로 30:70순으로 선호하였으며 1,2학년인 저학년은 이론과 실기 비율이 20:80이 우수하게 높았으며 3,4 고학년은 실기비율이 70, 80, 50%순으로 높아 저학년보다 고학년은 이론에 대한 중요성을 인식하고 있었다. 이는 신정훈(2003)의 조리실장의 직무능력향상을 위한 연구에서 이론과 실기의 비율이 50: 50%로 응답한 결과로 보아 고학년일수록 또는 직급이 높을수록 실기를 함에 있어 기본적인 이론의 부족함을 느끼고 있는 것을 알 수 있었다.
각 영역의 신뢰도를 확인하기 위하여 각 요인의 Cronbach's α값을 구하여 측정도구에 대한 타당성을 보아 신뢰도 계수는 0.845로 나타났다.
Kang KS (2011)은 저학년에는 기본적이 조리기능사 자격을 취득하고 고학년에는 산업체에서 적응할 수 있는 호텔요리나 향토요리, 퓨전요리에 대한 학습이 진행된다고 하였으나 조사결과 저학년이나 고학년 모두 기능사 수업을 하고 있다고 응답하여 결과 차이를 보였다. 아마도 저학년에는 한식 기능사 고학년에는 중식기능사, 일식기능사로 단계별수업이 아니라 과목별로 이루어지는 것을 알 수 있었다. 이는 각 과목의 재료비에 따른 부담감이나 또는 교수 입장에서 수업의 편리성 부분에서 고학년도 자격증위주의 기본적인 요리가 이루어졌으리라 생각된다.
학년별로 수업교육의 만족도 차이를 알아보기 위하여 대응표본 T-test (paired sample t-test)하였으며 학습에 영향을 주는 조리교육수업 설계 위한 연구개발에 필요한 항목은 요인 분석을 실시하여 항목들의 신뢰성을 검사하였다. 요인 추출은 주성분추출법을 사용하였으며 초기의 추출결과에 대해 varimax 회전을 통해 각 요인 간의 관계를 명확하게 나타내었다. 같은 속성들로 묶여진 요인들에 대한 신뢰도 분석을 실시하여 Cronbach’a Alpha값을 구하고 요인의 추출기준은 아이겐 값 1.
조리 실습 외에 저학년은 외국어 능력, 직업관과 직업윤리, 조리의 과학성, 정보 활용 능력, 원가계산 등의 수리능력 순으로 고학년은 외국어 능력, 조리의 과학성, 직업관과 직업윤리, 원가계산 등의 수리능력, 정보 활용 능력 순이었으며 전 학년은 외국어 능력, 조리의 과학성, 직업관과 직업윤리, 정보 활용 능력, 원가계산 등의 수리능력 순이었다. 고학년이 영어 능력이 진료결정에 중요하다고 하였고 고학년의 경우 영어듣기와 읽기 능력을 향상시켜 줄 수 있는 교육을 제공할 필요가 있으며 학생들의 발달 상황에 맞게 지도하며 다양한 기회를 제공하여 학생들이 자신에게 맞는 진로를 택할 수 있도록 적극적인 지원을 하여야 한다.
조리 실습과 별도로 선호하는 외부프로그램은 유명레스토랑 현장체험, 외식업체 및 호텔견학, 자격증취득과정, 산업체 현장 실습, 해외 인턴쉽, 요리대회, 호텔 유명쉐프 특강 순이었으며 학창시절에 졸업 후의 취업경험을 해보는 현장체험을 가장 선호 하였다. 방학동안 현장 체험의 기회를 가지고 학기동안 외국대학과의 2+2, 3+1등의 교육연계로 글로벌 역량 강화와 해외 문화체험과 견문확대기회를 제공하는 자매결연, 학점교류, 공동학위 인정 등의 폭넓은 실질적 교육방법 등을 연구하여 차별화를 가져야 한다고 사료된다.
조리전공학과는 교육 목표를 달성하기 위해서는 조리 실습 교육의 중요성이 고려되어야 하며 조리 실습 교육은 이론부분의 학습과 실기학습으로 전문적인 고급인력의 양성에 목표를 두고 있다. 조사 연구결과 이론과 실기 비율이 30:70이 적당하다고 하였으며 1,2학년인 저학년은 이론과 실기 비율이 20:80이 우수하게 높았으며 3,4 고학년은 실기비율이 70, 80, 50%순으로 높아 저학년보다 이론비중이 중요하다고 생각하였다. 단순 조리 기술보다 이론적 배경으로 조리전반에 대한 조리과학적 교육이 필요하다고 할 수 있다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
조리 교육이 단계별 수업이 아니라 과목별로 이루어지는 이유는 무엇인가?
아마도 저학년에는 한식 기능사 고학년에는 중식기능사, 일식기능사로 단계별수업이 아니라 과목별로 이루어지는 것을 알 수 있었다. 이는 각 과목의 재료비에 따른 부담감이나 또는 교수 입장에서 수업의 편리성 부분에서 고학년도 자격증위주의 기본적인 요리가 이루어졌으리라 생각된다. 최근에는 대학입학자 중에 상당수가 고등학교 때 자격증을 취득하고 입학하는 경우가 많으므로 수업에 대한 변화가 필요하다고 사료되며 고급메뉴이면서 테크닉을 요하는 교수의 기능적인 부분을 보완하면 학과 만족도가 높아질 것이라 사료된다.
조리란 무엇인가?
조리는 먹기 힘든 재료를 먹을 수 있도록 만드는 것으로 유해한 것을 제거 하고 안전한 음식으로 만드는 것으로 식재료의 조리조작으로 영양효율을 높여 기호성, 안정성을 추구하며 정서적인 안정을 바탕으로 신체적 균형유지의 의미를 갖는다. 조리교육은 사회적 기능이 강조된 교육이거나 산업체에서 요구하는 교육만이 아니라 조리의 사회적 기능과 조리교육의 본질, 조리교육과 조리와 관련된 일반교육과의 관계 등을 고려하여 이들이 적절하게 조화가 이루어질 수 있는 조리교육이 실시되어야 한다(한예정 2008).
이론교육은 어떠한 역할을 한다고 볼 수 있는가?
이론교육은 실제적 활동 상황에서 발생하고 있는 현실에 대한 개념적인 이론배경을 제공하며 실기교육의 이해를 돕고 실기교육효과를 향상시키며 교육적인 실제 활동을 보완해주는 상호작용관계를 가지는 역할이라고 볼 수 있다. 실기교육은 전문분야에 대한 실제적인 기술을 배우는 과정이라고 할 수 있는데 실습을 통하여 이루어지며 일정 수준까지 숙달하도록 올바른 태도와 습관을 갖기 위하여 실행하는 육체적, 정신적 학습활동을 의미하며 방법과 이유만을 배우는데 그치지 않고 할 수 있는 능력 즉, 능력중심교육위주로 이루어져야 한다.
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