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문제 정의
- 잠재적 위해식품이 병원성 식중독균에 오염되어 적절한 미생물 증식조건에 노출이 되면 식중독 사고를 일으킬 수 있으므로 그 관리가 매우 중요하다. 따라서 본 연구에서는 우리나라 국민의 식생활에서 주요 식중독의 원인이될 수 있는 잠재적 위해식품 50품목을 선정하여 50품목에 대한 섭취량 및 섭취 패턴 조사연구를 실시하여 미생물 위해평가시 노출평가를 위한 중요한 데이터 베이스를 구축하고자 하였다.
- 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 있는 식품을 잠재적 위해식품이라 하며 이 식품들의 섭취행태가 정확이 파악되어야 정확한 미생물 위해평가를 할 수 있다. 본 연구는 50가지 잠재적 위해 식품을 선정하고 대한민국의 성인을 대상으로 잠재적 위해 식품의 섭취 실태를 조사하기 위해 전국의 성인 남녀 1,000명을 5월과 8월에 나누어 설문조사를 하였다. 월 1회 이상 섭취하는 빈도를 보았을 때 쌈야채는 소비자의 91.
제안 방법
- 설문 문항은 조사대상자의 일반적 특성 13항목으로서 거주 지역, 지역크기, 성별, 연령, 직업, 학력, 가족구성형태, 소득수준, 외식의 횟수와 장소 등을 조사하였다. 50가지 잠재적 위해식품 각각에 대해서 섭취빈도, 1회 섭취량, 잠재적 위해식품의 직접 구입 여부, 식품 구입 장소, 구입 시 보관 상태, 구입 후 즉시 섭취 여부, 보관 방법, 보관 시간, 보관 후 섭취시 재가열 여부, 잠재적 위해식품에 대한 식중독 위험 인식도를 조사하였다.
- 50가지 잠재적 위해식품의 섭취빈도는 ‘1일 1회 이상’, ‘주 2-6회’, ‘주 1회’, ‘월 2-3회’, ‘월 1회’, ‘거의 먹지 않음’의 6단계로 구성하였다.
- 잠재적 위해식품은 채소류 및 신선편의식품, 수산물 및 가공품, 즉석섭취식품, 육류 및 가공품, 기타 등다섯개의 군으로 분류하였으며 그 품목은 Table 1과 같다. 또한 선정한 50가지 잠재적 위해식품의 1회 섭취량(g)의 이해를 돕기 위하여 설문지와 함께 식품 보기카드 사진을 제시하였다(Fig. 1). 1회 섭취량은 보건복지부 연구보고서 “식품별 영양성분 DB”(16) 와 식품의약품안전청 고시 “식품 등의 표시기준”(제2012-140호) (17), 농촌진흥청의 농식품 종합 정보 시스템의 “식품 영양기능성 정보”(18)를 참고하여 제시하였다.
- 또한 외식장소로 ‘회사/학교 구내식당’, ‘한식당’, ‘고깃집’, ‘횟집’, ‘일식당’, ‘중식당’, ‘이탈리안 레스토랑’, ‘치킨 전문점’, ‘분식집’, ‘패스트푸드점’, ‘패밀리 레스토랑’, ‘카페/베이커리’, ‘뷔페’, ‘기타’로 조사하였다.
-
설문조사
설문 문항은 조사대상자의 일반적 특성 13항목으로서 거주 지역, 지역크기, 성별, 연령, 직업, 학력, 가족구성형태, 소득수준, 외식의 횟수와 장소 등을 조사하였다. 50가지 잠재적 위해식품 각각에 대해서 섭취빈도, 1회 섭취량, 잠재적 위해식품의 직접 구입 여부, 식품 구입 장소, 구입 시 보관 상태, 구입 후 즉시 섭취 여부, 보관 방법, 보관 시간, 보관 후 섭취시 재가열 여부, 잠재적 위해식품에 대한 식중독 위험 인식도를 조사하였다.
- 50가지 잠재적 위해식품의 섭취빈도는 ‘1일 1회 이상’, ‘주 2-6회’, ‘주 1회’, ‘월 2-3회’, ‘월 1회’, ‘거의 먹지 않음’의 6단계로 구성하였다. 섭취량은 보기카드를 조사대상자에게 제시하여 1회 섭취량을 확인하고 섭취 기준량 대비 몇 %를 섭취 하였는가를 조사하였다. 식품의 구입 장소는 ‘대형할인마트’, ‘재래시장’, ‘백화점’, ‘집 근처 종합슈퍼마켓’, ‘집 근처 소형 상점’, ‘길거리’, ‘편의점’, ‘홈쇼핑/온라인 쇼핑’, ‘음식점’, ‘기타’로 조사하였다.
- 식품의 구입 장소는 ‘대형할인마트’, ‘재래시장’, ‘백화점’, ‘집 근처 종합슈퍼마켓’, ‘집 근처 소형 상점’, ‘길거리’, ‘편의점’, ‘홈쇼핑/온라인 쇼핑’, ‘음식점’, ‘기타’로 조사하였다.
- 외식은 배달하거나 포장한 음식을 먹는 것도 포함하여 평일과 주말 혹은 휴일의 외식횟수를 조사하였다. 또한 외식장소로 ‘회사/학교 구내식당’, ‘한식당’, ‘고깃집’, ‘횟집’, ‘일식당’, ‘중식당’, ‘이탈리안 레스토랑’, ‘치킨 전문점’, ‘분식집’, ‘패스트푸드점’, ‘패밀리 레스토랑’, ‘카페/베이커리’, ‘뷔페’, ‘기타’로 조사하였다.
대상 데이터
- 미생물 위해평가를 위한 식품섭취량 및 섭취패턴 산출 대상의 잠재적 위해식품 50가지 품목 선정은 식약청 연구과제 “식품별 리스크 프로파일 개발”(13), “식품별 유해물질 리스크 프로파일 개발-국민다소비 식품 200종 대상”(14), “미생물 위해평가 이행과제 및 로드맵” 보고서(11)와 최근 국내 식중독 발생현황(15)을 참고로 하여 선정하였다.
- 본 연구에 참여한 조사대상자의 일반적 사항은 Table 2와 같다. 본 연구의 조사대상자 중 49.8%는 남성, 50.2%는 여성으로 나타났다. 조사대상자의 학력은 고등학교 졸업(48.
- 표본의 대표성을 확보하기 위해 지역, 성, 연령별 인구수비례 할당을 실시하였으며 표본지점 샘플링은 인구비례확률추출법(PPS: Proportionate Probability Sampling)의 원리에 따라 다단계 무작위추출법(Multi-Stage Random Sampling)에 의해 이루어졌다. 설문조사는 2011년 5월과 8월에 각각 500명을 대상으로 설문조사를 실시하여 계절에 따른 식품의 섭취 행태의 변화를 살펴보았다.
- 제주 지역을 제외한 전국의 만 19세 이상 성인 남녀 1,000명을 대상으로 잠재적 위해식품 50품목의 섭취 실태 조사를 실시 하였다. 표본의 대표성을 확보하기 위해 지역, 성, 연령별 인구수비례 할당을 실시하였으며 표본지점 샘플링은 인구비례확률추출법(PPS: Proportionate Probability Sampling)의 원리에 따라 다단계 무작위추출법(Multi-Stage Random Sampling)에 의해 이루어졌다.
데이터처리
- 대상자의 일반 사항은 빈도와 백분율로 구하였고, 교차분석(Cross tabulation)과 빈도분석 (Frequency analysis)을 이용하였으며 유의성 검정은 χ2-test, t-test 를 하여 유의수준 p<0.05로 분석하였다.
이론/모형
- 제주 지역을 제외한 전국의 만 19세 이상 성인 남녀 1,000명을 대상으로 잠재적 위해식품 50품목의 섭취 실태 조사를 실시 하였다. 표본의 대표성을 확보하기 위해 지역, 성, 연령별 인구수비례 할당을 실시하였으며 표본지점 샘플링은 인구비례확률추출법(PPS: Proportionate Probability Sampling)의 원리에 따라 다단계 무작위추출법(Multi-Stage Random Sampling)에 의해 이루어졌다. 설문조사는 2011년 5월과 8월에 각각 500명을 대상으로 설문조사를 실시하여 계절에 따른 식품의 섭취 행태의 변화를 살펴보았다.
성능/효과
- 50가지 잠재적 위해식품의 1회 섭취량 기준으로 평균 섭취량이 높은 10가지 품목은 Table 4와 같다. 10개의 식품 중 상위 5개가 수산물 및 그 가공품에 속하는 것으로 나타났으며 남성과 여성으로 나누어 보았을 때에도 상위 5개의 품목(회, 훈제연어, 참치회, 오징어/쭈꾸미/낙지/문어, 멍게/해삼)은 동일하게 나타났으나 남성이 여성보다 섭취량이 높았다. 응답자 전체의 결과와 비교하여 보았을 때 여성의 경우 해파리, 시금치, 데친나물류, 묵류의 섭취량이 높은 것으로 나타났으며 남성은 족발의 섭취량이 높게 나타났다.
- Table 16은 10가지의 잠재적 위해식품에 대한 섭취량을 1회 섭취기준량에 대한 비율로 나타낸 것으로 5월 조사와 8월 조사의 계절별 차이를 볼 수 있다. 5월과 8월 조사에서 섭취량의 유의적인 차이가 있는 식품은 조개와 홍합, 해삼/멍게, 날치알로 나타났다. 육회와 초밥을 제외하면 5월 조사에 비하여 8월 조사에서는 섭취량이 전반적으로 적어지는 것을 볼 수 있다.
- 9%)의 순으로 나타났다. 또한 구입 후 냉장 보관하는 식품은 계란지단/찜, 샐러드, 두부, 맛살/어묵, 새싹채소/무순의 순서로, 주로 실온 보관하는 식품은 육포, 오징어채/포류, 생식/선식, 조미쥐포류, 묵류의 순서로 나타났다. 또한 소비자가 상온으로 보관한다고 응답한 식품들은 그 평균보관시간이 매우 긴 것으로 나타났는데 생식/선식은 244.
- 또한 구입 후 냉장 보관하는 식품은 계란지단/찜, 샐러드, 두부, 맛살/어묵, 새싹채소/무순의 순서로, 주로 실온 보관하는 식품은 육포, 오징어채/포류, 생식/선식, 조미쥐포류, 묵류의 순서로 나타났다. 또한 소비자가 상온으로 보관한다고 응답한 식품들은 그 평균보관시간이 매우 긴 것으로 나타났는데 생식/선식은 244.5시간, 조미쥐포류는 115.5시간, 오징어채/포류는 114.6시간, 육포는 90.9시간인 것으로 조사되었다. 소비자들은 수분함량이 적은 건조식품은 다른 식품들에 비하여 상온 보관이 적절하다고 느끼며 보관시간이 길어져도 위험하다고 느끼지 않는 것으로 사료되어 소비자들의 인식개선이 필요한 것으로 보인다.
- 유의적인 차이가 나는 항목은 홍합과 회로 나타났으며 홍합의 경우 대도시와 중 소도시에서 높은 섭취빈도를 나타냈으며 회는 대도시에서의 섭취빈도가 높게 나타났다. 또한 조개는 자영업자, 노동직, 전문직, 가정주부에게서 섭취빈도가 높았으며 특히 다른 잠재적 위해식품에 비하여 섭취빈도가 매우 높게 나타났다. 생굴은 자영업자와 전문직에서 높게 나타났으며 육회는 자영업자와 농 임어업 종사자에서 높은 섭취빈도를 보였다.
- 4%)순으로 나타났다. 본 연구의 조사대상자의 거주 지역은 서울이 21.4%, 인천 및 경기지역이 28.4%로 나타났으며 충청지역 10.0%, 전라지역 10.8%, 경상지역 26.4%, 강원지역 3.0%으로 전국에 골고루 분포되어 있는 것으로 나타났다. 조사대상자가 거주하는 지역의 크기는 대도시가 46.
- 상위 9개의 잠재적 위해식품의 소비자 위험인식도는 4점 이상으로 ‘조금 위험할 수 있다’와 ‘매우 위험할 수 있다’로 판단하고 있는 소비자가 상당수를 차지하는 것으로 나타났다.
- 또한 조개는 자영업자, 노동직, 전문직, 가정주부에게서 섭취빈도가 높았으며 특히 다른 잠재적 위해식품에 비하여 섭취빈도가 매우 높게 나타났다. 생굴은 자영업자와 전문직에서 높게 나타났으며 육회는 자영업자와 농 임어업 종사자에서 높은 섭취빈도를 보였다. 회는 자영업자, 노동직, 전문직에서 섭취빈도가 높았으며 참치회와 초밥은 전문직의 섭취빈도가 높게 나타나 직업별 유의적 차이를 보였다(p<0.
- 조사대상자의 50가지 잠재적 위해식품 섭취빈도를 조사한 결과 월 1회 이상 섭취율이 높은 10가지 품목은 Table 3과 같다. 섭취빈도가 높은 식품은 채소류 및 신선편의 식품, 수산물 및 가공품, 즉석섭취식품, 육류 및 가공품, 기타의 5가지 범주에서 다양하게 나타났으며 쌈야채의 경우 조사대상자의 91.3%가 월 1회 이상 섭취하는 것으로 다른 식품에 비해 섭취빈도가 매우 높은 것을 알 수 있다. 남성과 여성의 섭취율을 비교해 보았을 때 전체 조사자를 대상으로 하였을 때와 동일한 식품(쌈야채, 데친나 물류, 닭튀김, 파채, 맛살/어묵, 부추, 샐러드)이 섭취빈도가 높은 것으로 나타났으나 그 순서의 차이를 볼 수 있다.
- Table 10과 11은 소비자들의 위험인식도가 높은 10가지의 잠재적 위해식품 섭취빈도에 대하여 성별, 거주지역의 영향을 보기 위해 각각 교차분석을 시행한 결과이다. 성별에 대해 유의적인 차이를 나타낸 식품은 생굴, 육회, 해삼/멍게, 꼬막, 회, 참치회로나타났으며 모두 여성보다 남성의 섭취빈도가 높게 나타났다. 조개의 경우 인천 및 경기지역과 대구 및 경북지역에서 높게 섭취 되고 있었으며 해삼/멍게의 경우 인천 및 경기지역과 대구 및 경북 지역, 부산.
- Table 9은 소비자의 위험인식도 하위 10위에 속한 식품을 나타낸 것이다. 소비자가 비교적 안전하다고 생각하는 식품은 부추, 쌈야채, 파채, 새싹채소/무순, 생식/선식, 샐러드, 데친나물류, 오징어채/포류, 조미쥐포류, 육포 순으로 나타났다. 소비자들은 대체로 신선편의 채소류를 안전하다고 생각하는 것으로 조사되었는데 채소류에서 검출되는 일반 세균수는 104-109CFU/g, 대장균군수는 103-105CFU/g 수준인 것으로 보고되었다(23,24).
- 소비자들이 주말과 주중에 외식하는 장소를 살펴보았을 때 주중에는 한식당이 32.6%, 고깃집이 21.7%으로 높게 나타났으며 그 뒤를 이어 분식집(11.7%), 중식당(8.1%), 치킨전문점(7.5%)의 순으로 나타났으며 주말에는 고깃집이 33.5%, 한식당이 25.9%로 나타났으며 치킨전문점(9.4%), 횟집(6.7%), 중식당(6.5%)의 순으로 나타났다. 주말의 경우 주중에 비하여 가족과 함께 갈 수 있는 곳의 빈도가 높게 나타났으며 평일과 주중 모두 고깃집과 한식당의 외식비율이 높음을 알 수 있다.
- 소비자의 위험인식도가 가장 높은 식품은 조개로 4.36점으로 조사되었으며 홍합(4.35점), 생굴(4.30점), 육회(4.29점), 생선회(4.27점), 해삼/멍게(4.19점), 꼬막(4.16점), 참치회(4.10점), 초밥(4.08점), 날치알(3.95점)의 순서로 나타나 수산물 및 수산가공품의 비율이 높게 나타났으며 이들의 위험인식도는 5월보다 8월이 더 높게 나타나 기온이 올라감에 따라 소비자들의 위험 인식도가 증가함을 볼 수 있다. 반면에 소비자는 위험하다고 생각하지 않는 식품으로는 부추가 1.
- Table 5는 소비자가 잠재적 위해식품을 구매할 당시 판매처에서 보관되고 있는 상태를 나타낸 결과이다. 실온에서 주로 판매되고 있는 제품이 닭꼬치, 닭튀김, 족발, 육포, 핫도그 등 식육 가공품인 것으로 나타났는데 조사대상자의 83.8%가 닭꼬치를 구입할 때 상온에서 보관, 판매되고 있는 것으로 조사되었다. 그러나 50가지의 잠재적 위해식품에 대하여 구매 후 즉시섭취여부를 조사한 결과에 따르면 초밥(100%), 삼각김밥(98.
- 우선 조사시기에 따라 5월 조사에서 평일 외식횟수는 1일 기준으로 평균 0.44회, 주말은 0.32회로 나타났으며 8월 조사에서 평일은 0.60회, 주말은 0.39회로 8월에 5월보다 외식횟수가 유의적으로 증가하는 것을 볼 수 있었다(p<0.05).
- 본 연구는 50가지 잠재적 위해 식품을 선정하고 대한민국의 성인을 대상으로 잠재적 위해 식품의 섭취 실태를 조사하기 위해 전국의 성인 남녀 1,000명을 5월과 8월에 나누어 설문조사를 하였다. 월 1회 이상 섭취하는 빈도를 보았을 때 쌈야채는 소비자의 91.3%가 월 1회 이상 자주 섭취하는 것으로 가장 높게 나타났으며 데친 나물류는 72.3%, 닭튀김은 68.1%였으며 그 뒤로 파채(67.9%), 맛살/어묵(67.3%), 부추(65.3%), 삼각김밥(62.5%), 계란지단/찜(62.4%), 샐러드(59.8%), 오징어/문어(58.7%) 순으로 나타났다.
- Table 12과 13은 잠재적 위해식품 섭취빈도에 지역의 크기와 직업이 미치는 영향을 교차분석한 결과를 각각 나타낸 것이다. 유의적인 차이가 나는 항목은 홍합과 회로 나타났으며 홍합의 경우 대도시와 중 소도시에서 높은 섭취빈도를 나타냈으며 회는 대도시에서의 섭취빈도가 높게 나타났다. 또한 조개는 자영업자, 노동직, 전문직, 가정주부에게서 섭취빈도가 높았으며 특히 다른 잠재적 위해식품에 비하여 섭취빈도가 매우 높게 나타났다.
- Table 14는 소비자들의 연령이 섭취빈도에 미치는 영향을 교차 분석한 결과를 나타낸 것이다. 유의적인 차이가 나타나는 식품은 해삼/멍게, 회, 참치회, 초밥, 날치알로 나타났다. 해삼/멍게, 회, 참치회, 초밥은 40대에서 많이 섭취되는 것으로 나타났으며 초밥과 날치알의 경우 20대에서 섭취 빈도가 높게 나타나는 것으로 보였다.
- 10개의 식품 중 상위 5개가 수산물 및 그 가공품에 속하는 것으로 나타났으며 남성과 여성으로 나누어 보았을 때에도 상위 5개의 품목(회, 훈제연어, 참치회, 오징어/쭈꾸미/낙지/문어, 멍게/해삼)은 동일하게 나타났으나 남성이 여성보다 섭취량이 높았다. 응답자 전체의 결과와 비교하여 보았을 때 여성의 경우 해파리, 시금치, 데친나물류, 묵류의 섭취량이 높은 것으로 나타났으며 남성은 족발의 섭취량이 높게 나타났다. Joung 등(19)은 활어 소비의 대부분을 외식이 차지하고 있으며 기타 외식비로 간접 추정해보았을 때 외식지출에서 비율이 가장 높다고 보고하였다.
- 0%으로 전국에 골고루 분포되어 있는 것으로 나타났다. 조사대상자가 거주하는 지역의 크기는 대도시가 46.6%로 가장 높았으며 중소도시는 40.1%, 읍 면 거주자는 13.3%로 조사되었다. 조사대상자의 소득수준은 300-399만원이 29.
- 5%)의 순으로 나타났다. 주말의 경우 주중에 비하여 가족과 함께 갈 수 있는 곳의 빈도가 높게 나타났으며 평일과 주중 모두 고깃집과 한식당의 외식비율이 높음을 알 수 있다.
- 05). 지역적으로 살펴보았을 때 서울지역의 평일 외식횟수는 0.71회로 가장 높게 나타나는 것을 볼 수 있었으며 지역크기로 살펴보았을 때 읍면이나 소도시에 비하여 대도시에서의 외식횟수가 높게 나타났음을 알 수 있다. 평일에는 노동직이 0.
- 울산, 경남 지역에서 섭취빈도가 높게 나타났다. 초밥은 서울지역, 인천 및 경기지역, 대구 및 경북 지역에서 섭취빈도가 높았으며 날치알의 경우 서울지역, 인천 및 경기지역에서 섭취빈도가 높았다. 대체적으로 대구 및 경북지역에서의 수산물 섭취빈도가 높게 나타나는 것을 볼 수 있으며 날치알과 초밥의 경우 서울지역, 인천 및 경기지역의 수도권에서 많이 섭취되는 것을 볼 수 있다.
- 이는 판매처에서 상온 상태로 판매하던 닭 꼬치, 닭튀김, 족발, 핫도그는 구입 후 바로 섭취가 이루어졌기 때문인 것으로 사료된다. 특히 육포의 경우 소비자가 구매 시 판매처에서 상온에서 판매하는 비율이 66.7%로 나타났으나 가정에서는 소비자가 구입 후 보관 시에는 냉장(45.7%), 냉동(29.7%), 실온(24.6%)으로 판매처에서의 보관 상태와 다소 상이하게 나타났는데 소비자는 육포를 구입 후 가정에서는 주로 냉장보관을 하는 것으로 나타났다.
- 43회로 가장 높게 나타났다. 평일과 주말에서 나이가 증가함에 따라 외식횟수는 감소하는 경향을 보였으며 교육수준과 소득수준이 증가함에 따라 외식횟수가 증가하는 경향을 보였다.
- 유의적인 차이가 나타나는 식품은 해삼/멍게, 회, 참치회, 초밥, 날치알로 나타났다. 해삼/멍게, 회, 참치회, 초밥은 40대에서 많이 섭취되는 것으로 나타났으며 초밥과 날치알의 경우 20대에서 섭취 빈도가 높게 나타나는 것으로 보였다. 나이에 따라서 섭취하는 수산물의 종류가 다르므로 연령에 따라 주의해야 할 식품에 대한 교육이 필요한 것으로 사료된다.
후속연구
- cereus가 검출된 연구도 보고되었다(36). 본 연구에서도 수분함량이 적은 생식/선식 및 오징어채/포류, 조미쥐포류, 육포에 대해 소비자들은 식중독 위험성이 낮다고 인식하고 있는 것으로 나타났으나 실제 모니터링 연구보고서에 따르면 미생물의 오염이 높으므로 소비자들의 인식 제고를 위해 잠재적으로 위험한 식품 등에 대한 정확한 정보와 안전하게 식품을 소비할 수 있는 방법 등에 대한 교육이 필요한 것으로 사료된다.
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