[국내논문]가공 및 저장 방법이 다른 오리 가슴육의 기계적 판별 Possibility of Instrumental Differentiation of Duck Breast Meat with Different Processing and Storage Conditions원문보기
본 연구는 오리 신선육과 냉동 후 해동육의 구별을 손쉽게 할 수 있는 방법을 제시하고, 오리육의 처리형태별 저장기간에 따른 미생물, 드립감량, 관능검사 등 품질변화를 연구하여 기계적 방법(토리미터)을 이용한 신선도 측정 시 객관적인 등급판정 기준을 제시하기 위해 실시되었다. 오리가슴육 중 냉동 후 해동육 껍질(skin)색에서 신선육이나 토치육에 비해 명도가 낮아지고, 적색도가 증가하였으며, 드립감량은 냉동 후 해동육이 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 일반 호기성 미생물은 1일차에서 토치육이 신선육에 비해 낮았으나 3 및 7일차에는 모든 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. TBARS값은 저장기간 동안 증가하였으나 처리구간 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 관능검사결과 냉동 후 해동육이 관능검사의 모든 항목에서 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05). 토리미터 값은 오리 가슴 껍질(skin)과 육(meat) 모두에서 냉동 후 해동육이 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 오리육의 토리미터값과 품질특성과의 상관관계를 분석한 결과 육색을 제외한 일반호기성미생물, 지질산패도, 드립감량 및 저장기간과의 밀접한 관계가 있는 것으로 확인되었다. 이상의 결과에서 냉동 후 해동된 오리 가슴육은 신선육이나 토치육에 비해 육색의 변화나 드립 감량 증가가 빠르게 이루어짐을 알 수 있었고, 토리미터 값의 측정은 냉동 후 해동육을 신선육이나 토치육으로부터 구별하는 신속한 방법으로 이용이 가능할 것으로 사료된다.
본 연구는 오리 신선육과 냉동 후 해동육의 구별을 손쉽게 할 수 있는 방법을 제시하고, 오리육의 처리형태별 저장기간에 따른 미생물, 드립감량, 관능검사 등 품질변화를 연구하여 기계적 방법(토리미터)을 이용한 신선도 측정 시 객관적인 등급판정 기준을 제시하기 위해 실시되었다. 오리가슴육 중 냉동 후 해동육 껍질(skin)색에서 신선육이나 토치육에 비해 명도가 낮아지고, 적색도가 증가하였으며, 드립감량은 냉동 후 해동육이 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 일반 호기성 미생물은 1일차에서 토치육이 신선육에 비해 낮았으나 3 및 7일차에는 모든 처리구간에 유의적인 차이는 없었다. TBARS값은 저장기간 동안 증가하였으나 처리구간 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 관능검사결과 냉동 후 해동육이 관능검사의 모든 항목에서 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05). 토리미터 값은 오리 가슴 껍질(skin)과 육(meat) 모두에서 냉동 후 해동육이 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05). 오리육의 토리미터값과 품질특성과의 상관관계를 분석한 결과 육색을 제외한 일반호기성미생물, 지질산패도, 드립감량 및 저장기간과의 밀접한 관계가 있는 것으로 확인되었다. 이상의 결과에서 냉동 후 해동된 오리 가슴육은 신선육이나 토치육에 비해 육색의 변화나 드립 감량 증가가 빠르게 이루어짐을 알 수 있었고, 토리미터 값의 측정은 냉동 후 해동육을 신선육이나 토치육으로부터 구별하는 신속한 방법으로 이용이 가능할 것으로 사료된다.
The possibility of instrumental differentiation of duck breast meat treated with different processing and storage conditions was investigated for industrial application. Duck breast meats, which were 1) refrigerated (fresh) after slaughter, 2) fresh but applied the torching process for the removal o...
The possibility of instrumental differentiation of duck breast meat treated with different processing and storage conditions was investigated for industrial application. Duck breast meats, which were 1) refrigerated (fresh) after slaughter, 2) fresh but applied the torching process for the removal of remaining feathers (fresh-torched), and 3) frozen and thawed (frozen-thawed), were prepared and the torrymeter value and other quality factors were assessed. The torrymeter values of both duck breast meat and skin showed the lowest in frozen-thawed sample during the whole storage period. The drip loss of frozen-thawed sample was higher than those of fresh or fresh-torched ones. The number of total aerobic bacteria was lower in fresh-torched than fresh but both were not different from frozen-thawed at day 1 while no difference found thereafter. Sensory score of frozen-thawed sample was the lowest. The correlation analysis among the torrymeter value and quality factors of duck breast meat revealed that the torrymeter value is closely related with the total aerobic bacterial number, lipid oxidation, drip loss, and storage period but not with color. The results indicate that once the duck breast meat was frozen then thawed, drip loss and sensory quality can be affected and the torrymeter value can differentiate frozen-thawed from fresh and freshtorched duck breast meat.
The possibility of instrumental differentiation of duck breast meat treated with different processing and storage conditions was investigated for industrial application. Duck breast meats, which were 1) refrigerated (fresh) after slaughter, 2) fresh but applied the torching process for the removal of remaining feathers (fresh-torched), and 3) frozen and thawed (frozen-thawed), were prepared and the torrymeter value and other quality factors were assessed. The torrymeter values of both duck breast meat and skin showed the lowest in frozen-thawed sample during the whole storage period. The drip loss of frozen-thawed sample was higher than those of fresh or fresh-torched ones. The number of total aerobic bacteria was lower in fresh-torched than fresh but both were not different from frozen-thawed at day 1 while no difference found thereafter. Sensory score of frozen-thawed sample was the lowest. The correlation analysis among the torrymeter value and quality factors of duck breast meat revealed that the torrymeter value is closely related with the total aerobic bacterial number, lipid oxidation, drip loss, and storage period but not with color. The results indicate that once the duck breast meat was frozen then thawed, drip loss and sensory quality can be affected and the torrymeter value can differentiate frozen-thawed from fresh and freshtorched duck breast meat.
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문제 정의
따라서 본 연구는 오리 가슴육 도체의 기계적인 신선도 측정에 대한 객관적인 기준 및 근거를 제시하여 일반 식당이나 식육포장처리업체 등에서 오리고기 원료육을 이용할 때 기계적 방법으로 신선도 판별을 손쉽게 할 수 있도록 하기 위한 기초연구의 일환이다. 오리 가슴육을 냉장 신선육, 냉장 신선육 중 잔털제거를 위해 화염을 사용한 육(현장에서 토치육으로 불림), 그리고 냉동 후 해동육으로 나누어 토리미터 값과 함께 드립감량, 미생물, 육색, 지방산패도 및 관능검사를 실시하여 처리별 품질변화를 확인하고 손쉬운 기계적 판별법의 가능성을 평가하였다.
처리구별로 포장을 열고 가슴육의 껍질(skin)과 반대쪽 가슴육(meat) 중앙부위를 신선도 측정기(TorryFreshness Meter, Distell, Scotland)로 측정하였고 각각의 측정값은 한 가슴육을 3회 측정한 평균값을 이용하였다. 이는 가슴육의 껍질 부분을 측정하는 것도 실제 현장에서 차이가 있는지 판단하기 위해 실시하였다.
본 연구에서 오리육의 신선도를 평가하기 위해 사용한 지표인 토리미터 값이 육의 품질특성 및 저장기간과 밀접한 관계가 있는지 확인하기 위하여 각 품질특성 및 저장기간과의 상관계수를 분석하였다(Table 7). 오리육 및 껍질의 토리미터값은 일반호기성미생물(p<0.
본 연구는 오리 신선육과 냉동 후 해동육의 구별을 손쉽게 할 수 있는 방법을 제시하고, 오리육의 처리형태별 저장기간에 따른 미생물, 드립감량, 관능검사 등 품질변화를 연구하여 기계적 방법(토리미터)을 이용한 신선도 측정 시 객관적인 등급판정 기준을 제시하기 위해 실시되었다. 오리가슴육 중 냉동 후 해동육 껍질(skin)색에서 신선육이나 토치육에 비해 명도가 낮아지고, 적색도가 증가하였으며, 드립감량은 냉동 후 해동육이 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p<0.
제안 방법
또한, 육색, 지방산패도, 일반 호기성 미생물 및 관능검사는 처리구별 시료를 polyethylene 포장지에 포장한 후 아이스박스에 넣고 당일 실험실로 이송하여 1, 3 및 7일차로 구분하여 냉장저장(2±2℃)하면서 실험을 실시하였다.
따라서 본 연구는 오리 가슴육 도체의 기계적인 신선도 측정에 대한 객관적인 기준 및 근거를 제시하여 일반 식당이나 식육포장처리업체 등에서 오리고기 원료육을 이용할 때 기계적 방법으로 신선도 판별을 손쉽게 할 수 있도록 하기 위한 기초연구의 일환이다. 오리 가슴육을 냉장 신선육, 냉장 신선육 중 잔털제거를 위해 화염을 사용한 육(현장에서 토치육으로 불림), 그리고 냉동 후 해동육으로 나누어 토리미터 값과 함께 드립감량, 미생물, 육색, 지방산패도 및 관능검사를 실시하여 처리별 품질변화를 확인하고 손쉬운 기계적 판별법의 가능성을 평가하였다.
본 연구에 사용된 오리 가슴육은 오리도체 등급판정 기준 및 방법에 의거 전북 남원 소재 도압장에서 생산된 중량규격 23호, 품질기준 A급인 오리 도체 총 90수의 가슴육을 선별, 발골하여 준비하였다. 신선육(fresh)과 가공 중 잔모 제거를 위해 화염 처리한 토치육(fresh-torched), 그리고 냉동 후 해동육(frozen-thawed)으로 하여 3개의 처리로 구분하였고 3반복하여 실험하였으며, 반복 당 10수를 이용하였다.
실험항목 중 토리미터 값(torrymeter value)은 도압장 예냉실에서 1, 3 및 7일차에 실험을 진행하였고 드립감량은 실험시작부터 7일 후 측정된 감량값을 구하였다. 또한, 육색, 지방산패도, 일반 호기성 미생물 및 관능검사는 처리구별 시료를 polyethylene 포장지에 포장한 후 아이스박스에 넣고 당일 실험실로 이송하여 1, 3 및 7일차로 구분하여 냉장저장(2±2℃)하면서 실험을 실시하였다.
처리구별로 포장을 열고 가슴육의 껍질(skin)과 반대쪽 가슴육(meat) 중앙부위를 신선도 측정기(TorryFreshness Meter, Distell, Scotland)로 측정하였고 각각의 측정값은 한 가슴육을 3회 측정한 평균값을 이용하였다. 이는 가슴육의 껍질 부분을 측정하는 것도 실제 현장에서 차이가 있는지 판단하기 위해 실시하였다.
포장된 시료구별로 가슴육 시료채취 후 즉시 무게를 측정(1일차)하고, 냉장저장 7일 후 잉여 수분을 제거한 후 다시 무게를 측정하여 초기무게의 백분율(%)로 나타내었다.
오리 가슴육 및 껍질 시료 부위를 석영셀(30 mm diameter)에 넣고 색차계(Spectrophotometer, CM-3500d, Minolta, Japan)를 이용하여 Hunter L*(명도), a*(적색도) 및 b*(황색도)값을 측정하였고, 결과값은 Spectra Magic Software (Minolta, Japan)로 자동 분석하였다. 색차계는 시료 측정 전 표준 흑판과 백판으로 표준화하였으며, 시료의 서로 다른 3부분을 측정하여 그 평균값을 하나의 반복값으로 처리하였다.
검사를 위해 시료는 크기를 가로 1 cm × 세로 3 cm가 되도록 일정하게 절단한 후 각 시료를 전기 그릴을 이용하여 심부 온도가 72℃ 되게 조리하고, 흰색 일회용 접시에 3자리 숫자 번호로 표시한 후 관능검사요원에게 제시하였다.
오리 가슴육 및 껍질 시료 부위를 석영셀(30 mm diameter)에 넣고 색차계(Spectrophotometer, CM-3500d, Minolta, Japan)를 이용하여 Hunter L*(명도), a*(적색도) 및 b*(황색도)값을 측정하였고, 결과값은 Spectra Magic Software (Minolta, Japan)로 자동 분석하였다. 색차계는 시료 측정 전 표준 흑판과 백판으로 표준화하였으며, 시료의 서로 다른 3부분을 측정하여 그 평균값을 하나의 반복값으로 처리하였다.
균질물 1 mL에 TBA-TCA 용액(20 mM 2-thiobarbituric acid in 15% trichloroacetic acid) 2 mL을 넣은 후 90℃ 수욕상에서 30분간 가열하였다. 냉각 후 원심분리(3,000 rpm, 10분, 4℃)한 후, 상층액1 mL을 취하여 532 nm에서 흡광도를 분광광도계(DU 530, Beckman Instruments Inc., USA)로 측정한 후, 검량선을 이용하여 malondialdehyde의 농도를 구하였다. 이때 얻어진 결과는 mg malondialdehyde/kg meat로 표시하였다.
오리 가슴육의 미생물 오염도를 측정하기 위하여 25 g의 껍질과 육이 혼합된 시료를 멸균된 기구를 이용하여 세절한 후, 5 g을 취하여 멸균된 식염수(0.85%, NaCl) 45 mL를 첨가하고 Bag mixer(Model 400, Interscience, France)를 사용하여 30분 동안 균질하였다. 균질액은 10진 희석법으로 희석하여 희석액을 total plate count agar(Difco Laboratories, USA)에 도말하였다.
관능검사는 식육 및 육제품 관련 관능검사 경험이 1년 이상인 관능검사요원 7명을 선발하여 신선한 오리육시료를 이용하여 기초적인 훈련을 2회 실시하고, 실제 실험에서는 9점 척도법을 이용하여 색, 풍미, 맛, 연도, 다즙성, 그리고 종합적 기호도를 조사하였다. 점수는 1점이 매우 좋지 않음, 9점이 매우 좋음으로 하여 검사를 하였다.
검사를 위해 시료는 크기를 가로 1 cm × 세로 3 cm가 되도록 일정하게 절단한 후 각 시료를 전기 그릴을 이용하여 심부 온도가 72℃ 되게 조리하고, 흰색 일회용 접시에 3자리 숫자 번호로 표시한 후 관능검사요원에게 제시하였다. 관능검사 중 구강세척을 위하여 음용수를 제공하였으며, 관능검사는 저장 1, 3 및 5일차에 3번에 걸쳐 실시하고 결과는 pooling하여 분석하였다.
오리 가슴육의 육색은 가슴육 껍질(skin)과 가슴육(meat)색을 저장 1, 3 및 7일차에 측정하였다(Table 1). 껍질색은 신선육 및 토치육에서 저장일별로 큰 차이가 없으나, 냉동 후 해동육의 경우 L*값(명도)이 저장기간 동안 지속적으로 낮아지며 a*값(적색도)이 높아지는 변화가 발생하였다(p<0.
대상 데이터
본 연구에 사용된 오리 가슴육은 오리도체 등급판정 기준 및 방법에 의거 전북 남원 소재 도압장에서 생산된 중량규격 23호, 품질기준 A급인 오리 도체 총 90수의 가슴육을 선별, 발골하여 준비하였다. 신선육(fresh)과 가공 중 잔모 제거를 위해 화염 처리한 토치육(fresh-torched), 그리고 냉동 후 해동육(frozen-thawed)으로 하여 3개의 처리로 구분하였고 3반복하여 실험하였으며, 반복 당 10수를 이용하였다.
85%, NaCl) 45 mL를 첨가하고 Bag mixer(Model 400, Interscience, France)를 사용하여 30분 동안 균질하였다. 균질액은 10진 희석법으로 희석하여 희석액을 total plate count agar(Difco Laboratories, USA)에 도말하였다. 미생물의 증식은 표준 한천 배양방법으로 37℃에서 48시간 배양한 후 집락을 계수하여 Log CFU/g으로 나타내었다.
본 연구는 3반복 시험하였으며 반복 당 10수의 오리육 시료(총 90수)를 사용하였다. 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS 프로그램(2010)을 이용하여 분산분석을 실시하고, Duncan의 다중검정법을 통해 5% 수준에서 처리구 평균값 간의 유의성을 검증하였다.
데이터처리
본 연구는 3반복 시험하였으며 반복 당 10수의 오리육 시료(총 90수)를 사용하였다. 이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS 프로그램(2010)을 이용하여 분산분석을 실시하고, Duncan의 다중검정법을 통해 5% 수준에서 처리구 평균값 간의 유의성을 검증하였다. 또한 토리미터 값과 오리육 품질특성(총균수, 육색, 지방산패도, 드립감량, 저장기간 등) 간의 상관관계를 SAS 프로그램을 이용하여 분석하였다.
이상의 실험에서 얻어진 결과는 SAS 프로그램(2010)을 이용하여 분산분석을 실시하고, Duncan의 다중검정법을 통해 5% 수준에서 처리구 평균값 간의 유의성을 검증하였다. 또한 토리미터 값과 오리육 품질특성(총균수, 육색, 지방산패도, 드립감량, 저장기간 등) 간의 상관관계를 SAS 프로그램을 이용하여 분석하였다.
이론/모형
지방산패도는 Kruk 등(2011)의 방법을 준용하여 TBARS 값을 측정하였다. 즉, 오리 가슴육 시료 3g에 50 µL의 butylated hydroxyanisol(7.
성능/효과
05). 가슴육 껍질의 명도는 저장 7일차 결과를 보면 냉동 후 해동육이 가장 낮게 나타난 반면 신선육이 가장 높게 나타났다. 적색도의 경우 저장 7일차에 냉동 후 해동육이 가장 높고 토치육이 가장 낮았다.
오리 가슴육(meat)의 토리미터 값은 냉동 후 해동육이 신선육과 토치육에 비해 전체 저장 기간에서 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.05, Table 3).
가슴육 껍질(skin)의 신선도 값은 가슴육(meat)에 비해 낮았으며, 전반적으로 냉동 후 해동육이 신선육 및 토치육에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05).
, 2006). 처리구간 가슴육(meat)색의 차이는 단지 7일차 적색도에서 토치육이 다른 처리구에 비해 높게 나타나고, 1일차 황색도에서는 냉동 후 해동육이 가장 낮게 나타났다(Table 2). 명도의 경우 토치육에서 저장기간에 따라 낮아지는 결과를 보였으며, 적색도의 경우 모든 처리구에서 껍질과 다르게 7일 저장 후 저장 기간에 따라 증가하는 것으로 나타났다.
처리구간 가슴육(meat)색의 차이는 단지 7일차 적색도에서 토치육이 다른 처리구에 비해 높게 나타나고, 1일차 황색도에서는 냉동 후 해동육이 가장 낮게 나타났다(Table 2). 명도의 경우 토치육에서 저장기간에 따라 낮아지는 결과를 보였으며, 적색도의 경우 모든 처리구에서 껍질과 다르게 7일 저장 후 저장 기간에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 결과적으로 냉동 후 해동육의 색 변화, 특히 껍질색의 변화가 다른 처리구에 비해 심하다고 판단할 수 있다.
일반적으로 식육의 저장기간이 경과할수록 TBARS값도 증가하는 경향을 나타내는데(Witte et al., 1970), 본 연구에서도 TBARS값이 저장기간에 따라 증가하는 결과를 나타났다(Table 5). 그러나 처리군 간의 유의적인 차이는 없었다.
오리육 및 껍질의 토리미터값은 일반호기성미생물(p<0.05), 지질산패도(p<0.01) 및 드립감량(p<0.05)과 유의적으로 상관관계가 있는 것으로 나타났으나, 육색과의 유의적인 상관관계는 없는 것으로 확인되었다.
관능검사결과 냉동 후 해동육이 관능검사의 모든 항목에서 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다(p<0.05).
오리가슴육 중 냉동 후 해동육 껍질(skin)색에서 신선육이나 토치육에 비해 명도가 낮아지고, 적색도가 증가하였으며, 드립감량은 냉동 후 해동육이 다른 처리구에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05).
또한 토리미터값과 저장기간에 따른 상관관계 분석 결과 오리육(p<0.05) 및 오리껍질(p<0.01) 모두 상관관계를 보였다.
01) 모두 상관관계를 보였다. 따라서 토리미터값과 일반호기성미생물, 지질산패도, 드립감량 및 저장기간과 매우 밀접한 연관이 있는 것으로 확인되어, 오리육의 신선도를 평가하는 데 있어서 중요한 요소라고 판단된다.
05). 오리육의 토리미터값과 품질특성과의 상관관계를 분석한 결과 육색을 제외한 일반호기성미생물, 지질산패도, 드립감량 및 저장기간과의 밀접한 관계가 있는 것으로 확인되었다. 이상의 결과에서 냉동 후 해동된 오리 가슴육은 신선육이나 토치육에 비해 육색의 변화나 드립 감량 증가가 빠르게 이루어짐을 알 수 있었고, 토리미터 값의 측정은 냉동 후 해동육을 신선육이나 토치육으로부터 구별하는 신속한 방법으로 이용이 가능할 것으로 사료된다.
오리육의 토리미터값과 품질특성과의 상관관계를 분석한 결과 육색을 제외한 일반호기성미생물, 지질산패도, 드립감량 및 저장기간과의 밀접한 관계가 있는 것으로 확인되었다. 이상의 결과에서 냉동 후 해동된 오리 가슴육은 신선육이나 토치육에 비해 육색의 변화나 드립 감량 증가가 빠르게 이루어짐을 알 수 있었고, 토리미터 값의 측정은 냉동 후 해동육을 신선육이나 토치육으로부터 구별하는 신속한 방법으로 이용이 가능할 것으로 사료된다.
본 연구에서 7일간 냉장저장 후 처리구별 드립감량은 Fig. 1에서와 같이 신선육과 토치육의 차이가 나타나지 않은 반면 냉동 후 해동육은 유의적인 차이를 나타내었고(p<0.05), 이는 신선도 평가를 보충하는 자료로 쓰일 수 있을 것으로 판단된다.
또한, 모든 처리군에서 냉장 상태(2±2℃)에서 7일 저장 후 106 CFU/g 이상의 미생물이 검출되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
국내 오리 산업의 현황은?
최근 가금육 중에서 오리고기가 새로운 외식메뉴로서 각광을 얻으며 소비량도 증가하고 있는 추세이다. 국내 오리 산업은 외형적인 팽창을 거듭하여 2010년 기준 농림어업 품목 중 7대산업으로 발돋움하였으며, 축산업 생산액 중 오리 산업비중이 7.5%에 해당될 정도로 비약적인 성장을 이루었다(MIFAFF, 2011). 또한 외형적인 성장과 함께 2010년 농림수산식품부 통계자료에 의하면 1인당 소비량이 2000년 0.
가금육의 장점은?
가금육은 소고기 등 다른 육류와는 달리 포화지방산과 콜레스테롤 함량이 낮고 보양식으로 널리 인식되면서 소비자들로부터 최근 꾸준한 인기를 얻고 있다(Liu et al., 2012).
국내에서 오리의 소비량 추이는?
5%에 해당될 정도로 비약적인 성장을 이루었다(MIFAFF, 2011). 또한 외형적인 성장과 함께 2010년 농림수산식품부 통계자료에 의하면 1인당 소비량이 2000년 0.9 kg에서 2011년 2.4 kg으로 약 3배가량 증가하였고, 향후 소비량도 꾸준히 증가하여 2022년에는 3.3 kg으로 증가할 것으로 예상하고 있다(KREI, 2012).
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