본 연구에서는 우리나라 전통 음식인 비빔밥의 우수성을 검증하고자 비빔밥에 들어가는 재료인 애호박, 도라지, 숙주, 속대기, 부추, 고사리의 조리 전과 후의 항염증 및 항산화 효과를 조사하였다. 인간유래 비만세포인 HMC-1 (human mast cell)에 70% ethanol로 추출한 조리 전, 후의 다양한 비빔밥 재료의 추출물을 1.0 mg/ml의 농도로 처리한 후, PMA와 A23187로 자극하여 염증반응을 유도하였다. MTT 분석에 의한 세포 생존율 결과, 모든 구에서 82% 이상의 세포 생존율을 보여 조리 전, 후의 비빔밥 재료 추출물에 의한 세포 독성은 나타나지 않았다. HMC-1 비빔밥 재료의 추출물을 0.01, 0.1, 1.0 mg/ml의 농도로 처리한 후, 자극제로 염증반응을 유도하였을 때 그 효과를 TNF-${\alpha}$, IL-6, IL-8의 분비량으로 알아보았다. 전체적으로 cytokine의 분비가 감소하였는데, 특히 1.0 mg/ml 농도에서 조리 후의 부추 추출물이 TNF-${\alpha}$, IL-6 분비량을 각각 90%, 93% 저해하였고, 무 추출물은 IL-8 분비량을 85% 저해하여 다양한 비빔밥 재료 중 가장 높은 저해율을 나타냈다. DPPH 분석에 의한 항산화 활성결과, 조리 전, 후의 부추 추출물에서 각각 67.50%, 73.65%로 재료 중 가장 높았으며 전반적으로, 조리함으로써 항산화 활성이 향상되었다. 결론적으로 조리 전보다 조리 후의 재료에서 세 가지의 cytokine을 유의성 있게 억제하였고, 항산화 활성 또한 높게 나타나 비빔밥의 우수성을 검증하는 기초자료로 활용이 가능하다고 사료된다.
본 연구에서는 우리나라 전통 음식인 비빔밥의 우수성을 검증하고자 비빔밥에 들어가는 재료인 애호박, 도라지, 숙주, 속대기, 부추, 고사리의 조리 전과 후의 항염증 및 항산화 효과를 조사하였다. 인간유래 비만세포인 HMC-1 (human mast cell)에 70% ethanol로 추출한 조리 전, 후의 다양한 비빔밥 재료의 추출물을 1.0 mg/ml의 농도로 처리한 후, PMA와 A23187로 자극하여 염증반응을 유도하였다. MTT 분석에 의한 세포 생존율 결과, 모든 구에서 82% 이상의 세포 생존율을 보여 조리 전, 후의 비빔밥 재료 추출물에 의한 세포 독성은 나타나지 않았다. HMC-1 비빔밥 재료의 추출물을 0.01, 0.1, 1.0 mg/ml의 농도로 처리한 후, 자극제로 염증반응을 유도하였을 때 그 효과를 TNF-${\alpha}$, IL-6, IL-8의 분비량으로 알아보았다. 전체적으로 cytokine의 분비가 감소하였는데, 특히 1.0 mg/ml 농도에서 조리 후의 부추 추출물이 TNF-${\alpha}$, IL-6 분비량을 각각 90%, 93% 저해하였고, 무 추출물은 IL-8 분비량을 85% 저해하여 다양한 비빔밥 재료 중 가장 높은 저해율을 나타냈다. DPPH 분석에 의한 항산화 활성결과, 조리 전, 후의 부추 추출물에서 각각 67.50%, 73.65%로 재료 중 가장 높았으며 전반적으로, 조리함으로써 항산화 활성이 향상되었다. 결론적으로 조리 전보다 조리 후의 재료에서 세 가지의 cytokine을 유의성 있게 억제하였고, 항산화 활성 또한 높게 나타나 비빔밥의 우수성을 검증하는 기초자료로 활용이 가능하다고 사료된다.
Bibimbab (mixed rice) is a traditional Korean one-dish meal. This study was carried out to investigate the anti-inflammatory and antioxidative effects of raw and seasoned ingredients used in Bibimbab (Cucurbita moschata P., Platycodon grandiflorum A., Vigna radiata L., Porphyra yezonensis udea, Alli...
Bibimbab (mixed rice) is a traditional Korean one-dish meal. This study was carried out to investigate the anti-inflammatory and antioxidative effects of raw and seasoned ingredients used in Bibimbab (Cucurbita moschata P., Platycodon grandiflorum A., Vigna radiata L., Porphyra yezonensis udea, Allium ampeloprasum L., Pterdium aguilinum, Raphanus sativus). Human mast cells (HMC-1) were pretreated with 70% ethanol extracts of Bibimbab and further cultured for an appropriate time after the addition of phorbol 12-myristate 13-acetate (PMA) and calcium ionophore A23187. Cell viability was determined by an MTT assay. None of the ingredients showed cytotoxic effects at a concentration of 1.0 ${\mu}g/ml$. Anti-inflammatory effects were analyzed at 0.01, 0.1, and 1.0 mg/ml concentrations of the raw, seasoned ingredients of PMA. A23187 stimulated HMC-1. Among the various ingredients, seasoned A. ampeloprasum L. extract showed the highest inhibition of TNF-${\alpha}$ and IL-6 secretion (90% and 93%, respectively) at a concentration of 1.0 mg/ml. The R. sativus extract showed the highest inhibition (85%) of IL-8 secretion. DPPH analysis of the antioxidation properties of the ingredients showed that raw and seasoned A. ampeloprasum extracts exhibited the highest DPPH free radical scavenging activity (67.50 and 73.65%, respectively). These results suggest that seasoned ingredients used in Bibimbab have lower anti-inflammatory effects in relation to TNF-${\alpha}$ and IL-6 secretion than raw ingredients in PMA- and A23187-treated HMC-1. In addition, the seasoned ingredients showed a tendency to increase antioxidative activity. Therefore, the ingredients used in Bibimbab have potential as anti-inflammatory and antioxidation agents.
Bibimbab (mixed rice) is a traditional Korean one-dish meal. This study was carried out to investigate the anti-inflammatory and antioxidative effects of raw and seasoned ingredients used in Bibimbab (Cucurbita moschata P., Platycodon grandiflorum A., Vigna radiata L., Porphyra yezonensis udea, Allium ampeloprasum L., Pterdium aguilinum, Raphanus sativus). Human mast cells (HMC-1) were pretreated with 70% ethanol extracts of Bibimbab and further cultured for an appropriate time after the addition of phorbol 12-myristate 13-acetate (PMA) and calcium ionophore A23187. Cell viability was determined by an MTT assay. None of the ingredients showed cytotoxic effects at a concentration of 1.0 ${\mu}g/ml$. Anti-inflammatory effects were analyzed at 0.01, 0.1, and 1.0 mg/ml concentrations of the raw, seasoned ingredients of PMA. A23187 stimulated HMC-1. Among the various ingredients, seasoned A. ampeloprasum L. extract showed the highest inhibition of TNF-${\alpha}$ and IL-6 secretion (90% and 93%, respectively) at a concentration of 1.0 mg/ml. The R. sativus extract showed the highest inhibition (85%) of IL-8 secretion. DPPH analysis of the antioxidation properties of the ingredients showed that raw and seasoned A. ampeloprasum extracts exhibited the highest DPPH free radical scavenging activity (67.50 and 73.65%, respectively). These results suggest that seasoned ingredients used in Bibimbab have lower anti-inflammatory effects in relation to TNF-${\alpha}$ and IL-6 secretion than raw ingredients in PMA- and A23187-treated HMC-1. In addition, the seasoned ingredients showed a tendency to increase antioxidative activity. Therefore, the ingredients used in Bibimbab have potential as anti-inflammatory and antioxidation agents.
비빔밥은 식사하기에 간편하고 맛과 영양적인 면에서 매우 우수하며 최근 한류열풍에 힘입어 세계적으로 각광받은 음식임에도 불구하고 비빔밥 생 재료에 대한 개별적인 연구결과는 다양한 반면 조리과정을 거친 비빔밥에 대한 기능성을 입증할 연구는 아직 부족한 실정이다. 따라서 본 연구는 비빔밥 재료(애호박, 도라지, 숙주, 속대기, 부추, 고사리, 무)를 대상으로 생 시료, 양념을 첨가한 조리 조작을 한 시료의 ethanol 추출물을 이용하여 인간유래 비만세포인 HMC-1에 처리한 후 염증 반응의 원인인 cytokine TNF-α, IL-6, IL-8의 유리량 및 DPPH 자유라디칼 소거활성을 측정함으로써 생 시료 및 조리후의 섭취의 항염증성 및 항산화성 변화를 검토하고 우수한 비빔밥 제조법의 지표를 제시하여 비빔밥의 우수성을 검증하고자 하였다.
제안 방법
), 고사리(Pterdium aguilinum), 무(Raphanus sativus) 총7종의 비빔밥 재료를 구입하여 가볍게 수세, 건조한 후 조리 전과 후로 구분하여 준비하였다. 조리는 계 등[23]의 방법을 변형하여 blanching한 재료에 간장, 소금, 설탕, 파 다진 것, 마늘 다진 것, 깨소금, 참기름을 첨가하여 양념 조리하였다. 시료의 추출은 각 시료 무게의 4배량(w/v)의 70% ethanol을 가하여 믹서기로 분쇄하고, 실온에서 12 시간 동안 진탕하여 총 3회 반복 추출하였다.
대상 데이터
애호박(Cucurbita moschata P.), 도라지(Platycodon grandiflorum A.), 숙주(Vigna radiata L.), 속대기(Porphyra yezonensis udea), 부추(Allium ampeloprasum L.), 고사리(Pterdium aguilinum), 무(Raphanus sativus) 총7종의 비빔밥 재료를 구입하여 가볍게 수세, 건조한 후 조리 전과 후로 구분하여 준비하였다. 조리는 계 등[23]의 방법을 변형하여 blanching한 재료에 간장, 소금, 설탕, 파 다진 것, 마늘 다진 것, 깨소금, 참기름을 첨가하여 양념 조리하였다.
데이터처리
모든 실험은 3회 반복실험을 실시하여 평균치와 표준편차로 나타내었으며, 실험결과의 통계처리는 SPSS (Statistical Package for Social Science for Windows, Rel 18.0) program을 이용하여 분산분석을 실시하였다. 비빔밥 재료의 조리 전, 후의 기능성변화를 비교하기 위하여 조사항목들 간 Duncan's multiple range test로 사후검정을 수행하였으며 p<0.
0) program을 이용하여 분산분석을 실시하였다. 비빔밥 재료의 조리 전, 후의 기능성변화를 비교하기 위하여 조사항목들 간 Duncan's multiple range test로 사후검정을 수행하였으며 p<0.05를 유의수준으로 평가하였다.
이론/모형
다양한 비빔밥 재료의 DPPH radical에 대한 각 시료의 소거활성을 측정하기 위해 Blois [6]의 방법에 따라 1.0 mg/ml 농도의 시료 1 ml에 0.2 mM의 DPPH 용액 0.5 ml를 가하여 실온에 30분 방치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료를 첨가하지 않은 구와 흡광도 차를 비교하여 radical의 소거활성을 백분율(%)로 나타내었다[14].
시료의 세포 생존율을 측정하기 위해 MTT (3-(4,5-dimethyl-thiazol-2-yl)-2,5-diphenyl tetrazoliumbromide) assay를 Green 등의 방법[13]으로 측정하였다. 이 분석법은 노란색의 수용성 기질인 MTT를 진청색의 비수용성 formazan으로 변환시키는 살아있는 세포의 mitochondria dehydrogenase 능력을 이용한 방법으로, 생성된 formazan의 양은 살아있는 세포 수에 비례한다[24].
조리 전, 후의 비빔밥 재료 추출물의 항염증 효과 실험을 위하여 HMC-1 세포에 비빔밥 재료 추출물을 0.01, 0.1, 1.0 mg/ml 농도로 처리한 후 PMA와 A23187로 자극하여 유도된 cytokine (TNF-α, IL-6, IL-8) 분비량을 sandwich ELISA법으로 측정하였다. 96 well plate에 TNF-α, IL-6와 IL-8의 monoclonal antibody를 넣어 4℃에서 하룻밤 코팅하고, 0.
성능/효과
2에 나타내었다. 염증관련 cytokine인TNF-α의 분비량은 7종의 비빔밥 재료 추출물 처리에 의해 전체적으로 급격히 감소되었으며, 특히 조리 후의 애호박, 부추 추출물은 0.01, 0.1, 1.0 mg/ml로 처리한 모든 구에서 TNF-α 분비량이 대조구인 Blank와 비교하여 약 50% 이상 감소하였다. 특히, 조리 후의 부추 추출물과 무 추출물은 1.
0 mg/ml로 처리한 모든 구에서 TNF-α 분비량이 대조구인 Blank와 비교하여 약 50% 이상 감소하였다. 특히, 조리 후의 부추 추출물과 무 추출물은 1.0 mg/ml 농도에서 90%의 감소율을 보였고 조리 후의 도라지, 숙주, 속대기, 고사리, 무 추출물 0.1 mg/ml 이하의 농도에서도 TNF-α 분비량이 약 50%로 감소하였다. 그러나, 도라지 추출물을 농도별로 처리했을 때는 다른 구에 비해 감소되는 분비량 차이가 낮은 것으로 나타났다.
5%를 나타내어 본 연구와 차이를 보였지만, 본 연구 결과로서도 무 추출물은 항산화제로서 이용 가능성이 충분한 것으로 판단된다. 항산화 활성은 염증관련 세포에서 ROS와 RNS의 생성억제와 대식세포의 염증반응 억제와도 깊은 관련이 있는데[3] 조리 후의 비빔밥 재료 추출물은 조리 전보다 항산화 활성이 대체적으로 우수하였고 이 결과는 앞의 항염증 효과와도 동일함을 보였다. 향후, 비빔밥 재료의 추가적인 기전연구를 통해 기능성 소재로서의 가능성이 시사된다.
후속연구
결론적으로, 비만세포에서 자극에 의한 염증성 cytokine인 TNF-α, IL-6, IL-8의 분비를 비빔밥 재료들이 억제한 사실은, 병원균들로부터 유도되는 염증반응이나 염증성 질환의 예방 혹은 치료를 위한 물질로서의 응용 가능성을 시사한다고 볼 수 있다.
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