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논문 상세정보

스테비오사이드 함유 감미료 첨가 김치의 품질특성

Quality Characteristics of Kimchi with Added Stevioside-containing Sweetener

Abstract

The effects of stevioside-containing sweetener (SCS) on kimchi quality were evaluated by investigating acid production, growth of lactic acid bacteria, sensory properties, and several volatile odor component (VOC)s of SCS-added kimchi. The concentrations of SCS added to kimchi instead of 1% white sugar were 0.165, 0.33, 0.66, and 1.32% (w/w). The pH of kimchi with higher amounts of added SCS generally increased, and the acidity of kimchi with higher amounts of added SCS generally decreased. Addition of higher amounts of SCS generally inhibited the growth of lactic acid bacteria in kimchi. Scores of overall acceptability for 0.33 or 0.66% SCS-added kimchi were significantly higher than those for other samples (p<0.05), whereas those for 1.32% SCS-added kimchi were significantly lower than those for other samples (p<0.05). The optimum concentration of SCS added to kimchi appears to be 0.33%. Among major VOCs identified in kimchi, the concentrations of seven components including ethanol generally decreased with addition of higher amounts of SCS, whereas that of diallyl disulfide was not changed markedly. The major VOCs contributing to desirable sensory properties of kimchi were likely dimethyl disulfide and diallyl sulfide.

본문요약 

문제 정의
  • 본 실험에서는 SCS의 첨가 효과와는 별도로 김치의 관능적 특성에 영향을 미치는 휘발성 냄새성분의 효과를 관찰하였다.

    본 실험에서는 SCS의 첨가 효과와는 별도로 김치의 관능적 특성에 영향을 미치는 휘발성 냄새성분의 효과를 관찰하였다. [Table 6]은 김치의 주요한 휘발성 냄새성분 8종과 2일 숙성된 김치의 전반적인 기호도 사이의 상관관계를 나타낸 것이다.

  • 본 연구의 목적은 김치에 설탕 대신에 스테비오사이드 함유 감미료(SCS)를 첨가하고, SCS가 젖산균의 산생성과 생육, 관능적 특성 및 몇 가지 휘발성 냄새성분에 미치는 영향을 조사하는 것이다.

    본 연구의 목적은 김치에 설탕 대신에 스테비오사이드 함유 감미료(SCS)를 첨가하고, SCS가 젖산균의 산생성과 생육, 관능적 특성 및 몇 가지 휘발성 냄새성분에 미치는 영향을 조사하는 것이다. 김치 제조 원료에 백설탕 1%(표준시료), SCS를 0.

  • 본 연구의 목적은 김치에 설탕 대신에 스테비오사이드 함유 감미료(SCS: stevioside-containing sweetener)를 첨가하고, 스테비오사이드 함유 감미료가 젖산균의 산생성과 생육, 관능적 특성 및 몇 가지 휘발성 냄새성분에 미치는 영향을 조사하는 것이다.

    본 연구의 목적은 김치에 설탕 대신에 스테비오사이드 함유 감미료(SCS: stevioside-containing sweetener)를 첨가하고, 스테비오사이드 함유 감미료가 젖산균의 산생성과 생육, 관능적 특성 및 몇 가지 휘발성 냄새성분에 미치는 영향을 조사하는 것이다. 김치 제조 원료에 백설탕 1%(표준시료), SCS를 0.

가설 설정
  • 1)Salt content was adjusted to approximately 1.5% of final product.

    1)Salt content was adjusted to approximately 1.5% of final product. Salt content was measured by digital-salinometer (Sekisui Co.

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질의응답 

키워드에 따른 질의응답 제공
핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
스테비오사이드
스테비오사이드는 설탕에 비해 어떤 감미도 특징이 있는가?
설탕의 약 200배의 단맛을 갖는다

스테비오사이드(stevioside)는 남미 파라과이 국화과 다년생목초인 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)잎에서 얻어지 는 성분으로 스테비오사이드를 주성분으로 하여 isosteviol을 골격으로 하는 수종의 감미성분을 함유한다. 백색 또는 회백색의 분말 또는 결정성 분말로서 설탕의 약 200배의 단맛을 갖는다. 감미역치는 약 0.

스테비오사이드
스테비오사이드란?
남미 파라과이 국화과 다년생목초인 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)잎에서 얻어지 는 성분으로 스테비오사이드를 주성분으로 하여 isosteviol을 골격으로 하는 수종의 감미성분을 함유한다

스테비오사이드(stevioside)는 남미 파라과이 국화과 다년생목초인 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)잎에서 얻어지 는 성분으로 스테비오사이드를 주성분으로 하여 isosteviol을 골격으로 하는 수종의 감미성분을 함유한다. 백색 또는 회백색의 분말 또는 결정성 분말로서 설탕의 약 200배의 단맛을 갖는다.

스테비오사이드
스테비오사이드는 어떤 특성이 있는가?
비발효성, 저칼로리, 비착색성 등의 특성이 있어서 다이어트식품, 충치 등의 우려가 있는 식품, 채소절임, 전병류, 튀김, 음료, 빙과 등에 사용하면 효과적이다

002%이고 감미질은 설탕과 비슷하고 청량감을 가진다. 스테비오사이드는 비발효성, 저칼로리, 비착색성 등의 특성이 있어서 다이어트식품, 충치 등의 우려가 있는 식품, 채소절임, 전병류, 튀김, 음료, 빙과 등에 사용하면 효과적이다. 현재 소주의 감미료로 널리 쓰이고 있으나 그 유해성에 대한 논란도 일고 있다(KSPPS 2005; Song 등 2009).

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