본 연구는 수준별 압력(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따른 튀김유의 산화안정성에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 본 연구에서는 상압(760 mmHg) 및 감압(560 mmHg, 360 mmHg, 160 mmHg) 상태에서 튀김유를 일정한 온도($180^{\circ}C$)로 유지하고, 8시간 간격으로 튀김반죽을 교체하면서 채취한 튀김유를 이용하여 상압과 감압 상태에 따른 튀김유의 산패 정도를 acid value(AV), peroxide value(POV) 및 지방산 측정, 색도, 갈변도를 통해서 알아보았다. 산가의 경우, 네 압력 모두 튀김의 시간이 증가할수록 유지의 산가 또한 증가하였다. 48시간 튀긴 후 채취한 유지의 산가에서는 760, 560, 360, 160 mmHg 각각 1.28, 1.58, 1.34, 0.40으로 160 mmHg가 다른 압력들과 비교하면 확연히 더디게 증가한다는 것을 알 수 있었다. 48시간 동안 튀긴 후 채취한 식용유지의 과산화물가는 160 mmHg가 0.81 meq/kg으로 760 mmHg의 1.52 meq/kg에 비해 50%로 낮은 수치를 보였다. 지방산 조성에서는 네 압력 모두 스테아르산, 올레산, 리놀렌산(오메가 6)은 증가하였고, 리놀레산과 리놀렌산(오메가 3)은 각각 감소하는 경향을 나타냈다. 색도에서는 명도를 나타내는 L값은 유의적인 차이가 나타나지 않았지만, 적색도를 나타내는 a값에서는 네 압력 모두 튀김 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈고, b값은 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였다. 갈색도의 결과는 네 압력 모두 시간이 지날수록 증가하는 경향을 보였지만, 160 mmHg는 다른 압력들보다도 가장 낮은 증가를 보였고, 급속하게 갈색도가 증가하는 40시간에서도 다른 압력들만큼 큰 증가를 보이지 않았다. 본 연구 결과, 감압상태에서 식품을 튀겼을 때 튀김유의 산패도를 감소시킬 수 있었다. 이 결과에 따라 튀김유 산패로 인한 빈번한 튀김유 교체를 줄여 비용적인 절감효과와 튀김유의 장시간 사용이 가능할 것으로 생각된다. 이로 인해 튀김유 사용량을 절감할 수 있어 업체의 경제성 향상 및 발생되는 폐유를 줄여 환경보호를 겸할수 있을 것이다.
본 연구는 수준별 압력(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따른 튀김유의 산화안정성에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 본 연구에서는 상압(760 mmHg) 및 감압(560 mmHg, 360 mmHg, 160 mmHg) 상태에서 튀김유를 일정한 온도($180^{\circ}C$)로 유지하고, 8시간 간격으로 튀김반죽을 교체하면서 채취한 튀김유를 이용하여 상압과 감압 상태에 따른 튀김유의 산패 정도를 acid value(AV), peroxide value(POV) 및 지방산 측정, 색도, 갈변도를 통해서 알아보았다. 산가의 경우, 네 압력 모두 튀김의 시간이 증가할수록 유지의 산가 또한 증가하였다. 48시간 튀긴 후 채취한 유지의 산가에서는 760, 560, 360, 160 mmHg 각각 1.28, 1.58, 1.34, 0.40으로 160 mmHg가 다른 압력들과 비교하면 확연히 더디게 증가한다는 것을 알 수 있었다. 48시간 동안 튀긴 후 채취한 식용유지의 과산화물가는 160 mmHg가 0.81 meq/kg으로 760 mmHg의 1.52 meq/kg에 비해 50%로 낮은 수치를 보였다. 지방산 조성에서는 네 압력 모두 스테아르산, 올레산, 리놀렌산(오메가 6)은 증가하였고, 리놀레산과 리놀렌산(오메가 3)은 각각 감소하는 경향을 나타냈다. 색도에서는 명도를 나타내는 L값은 유의적인 차이가 나타나지 않았지만, 적색도를 나타내는 a값에서는 네 압력 모두 튀김 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈고, b값은 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였다. 갈색도의 결과는 네 압력 모두 시간이 지날수록 증가하는 경향을 보였지만, 160 mmHg는 다른 압력들보다도 가장 낮은 증가를 보였고, 급속하게 갈색도가 증가하는 40시간에서도 다른 압력들만큼 큰 증가를 보이지 않았다. 본 연구 결과, 감압상태에서 식품을 튀겼을 때 튀김유의 산패도를 감소시킬 수 있었다. 이 결과에 따라 튀김유 산패로 인한 빈번한 튀김유 교체를 줄여 비용적인 절감효과와 튀김유의 장시간 사용이 가능할 것으로 생각된다. 이로 인해 튀김유 사용량을 절감할 수 있어 업체의 경제성 향상 및 발생되는 폐유를 줄여 환경보호를 겸할수 있을 것이다.
This study investigated the oxidative stability of oils when dough was fried under a lower pressure than the ambient atmosphere. The pressure during the frying process was controlled at measures of 760, 560, 360 or 160 mmHg. The oil containing the dough was heated at $180^{\circ}C$ for 48...
This study investigated the oxidative stability of oils when dough was fried under a lower pressure than the ambient atmosphere. The pressure during the frying process was controlled at measures of 760, 560, 360 or 160 mmHg. The oil containing the dough was heated at $180^{\circ}C$ for 48 hours. Rancidity values, including acid value, peroxide value, fatty acid analysis, color changes, and browning of oil samples, were measured every 8 hours. As the frying process continued at all 4 pressure levels, the acid values (AV) increased. However, compared to the other pressure levels, the increase in AV was the least at 160 mmHg. In addition, the peroxide value at 160 mmHg was only 0.81 meq/kg compared to 1.52 meq/kg at 760 mmHg. For all pressure levels, stearic acid, oleic acid, ${\omega}$-6 linolenic acid were increased, while linoleic acid and ${\omega}$-3 linolenic acid were decreased. In terms of color, a-values representing redness were decreased, whereas b-values were increased as the frying proceeded. These results revealed that the oxidation of frying oil was decreased under reduced pressure condition. Thus, the usage of frying oil may be extended, owing to less oxidative concerns. This leads to a lower cost to the manufacturer, and furthermore, helps the environment by reducing industrial wastes.
This study investigated the oxidative stability of oils when dough was fried under a lower pressure than the ambient atmosphere. The pressure during the frying process was controlled at measures of 760, 560, 360 or 160 mmHg. The oil containing the dough was heated at $180^{\circ}C$ for 48 hours. Rancidity values, including acid value, peroxide value, fatty acid analysis, color changes, and browning of oil samples, were measured every 8 hours. As the frying process continued at all 4 pressure levels, the acid values (AV) increased. However, compared to the other pressure levels, the increase in AV was the least at 160 mmHg. In addition, the peroxide value at 160 mmHg was only 0.81 meq/kg compared to 1.52 meq/kg at 760 mmHg. For all pressure levels, stearic acid, oleic acid, ${\omega}$-6 linolenic acid were increased, while linoleic acid and ${\omega}$-3 linolenic acid were decreased. In terms of color, a-values representing redness were decreased, whereas b-values were increased as the frying proceeded. These results revealed that the oxidation of frying oil was decreased under reduced pressure condition. Thus, the usage of frying oil may be extended, owing to less oxidative concerns. This leads to a lower cost to the manufacturer, and furthermore, helps the environment by reducing industrial wastes.
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문제 정의
그러나 현재까지 튀김 조리 방법의 정의는 고온에서 단시간 가열 조리되는 것으로 알려져 있으며, 이러한 방법으로 튀김 조리한 식품의 품질이 저하되는 경우 단순하게 튀김유의 교체를 진행하는 것 이외의 다른 방법에 대한 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 상압(760 mmHg)에서 이루어지고 있는 튀김 조리 방법을 변형하여 감압상태인 560, 360 및 160 mmHg에서 튀김 조리를 할 경우, 튀김유 산화 안정성에 미치는 영향을 화학적 방법으로 측정하고자 하였다. 즉, 상압(760 mmHg) 및 감압(560, 360 및 160 mmHg) 상태에서 각각 튀김유의 온도를 180±5℃로 유지시킨 후, 튀김반죽을 동일한 조건으로 만들어서 8시간 간격으로 교체하면서 튀김유를 채취하여 이를 시료로 acid value(AV), peroxide value(POV), 지방산 조성 변화, 색도 측정 및 갈변도 변화 정도를 측정하여 상압과 감압에서의 튀김유의 산화 안정성을 비교하였다.
제안 방법
갈색도 측정은 각 압력별(760, 560, 360, 160 mmHg)로 튀김 조리 8시간(0, 8, 16, 24, 32, 40, 48시간)마다 채취한 시료를 사용하였다.
산가 측정은 각 압력별(760, 560, 360, 160 mmHg)로 튀김 조리 8시간(0, 8, 16, 24, 32, 40, 48시간)마다 채취한 기름을 시료로 이용하였다.
색도 측정은 각 압력별(760, 560, 360, 160 mmHg)로 튀김 조리 8시간(0, 8, 16, 24, 32, 40, 48시간)마다 채취한 기름을 사용하였다. 색도는 색차계(CR-400, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
압력을 조절할 수 있는 진공건조기(SW-900, Sangwoo, Korea) 안에 200℃까지 온도 조절이 가능한 장치(HSD150, Misung scientific, Korea)를 부착하여 튀김유로 대두유를 Oil bath(15×12) 안에 넣고 180℃±5℃에서 기름 1ℓ의 10%에 해당하는 100 g 튀김반죽을 8시간마다 교체하면서 실험하였다.
따라서 본 연구에서는 상압(760 mmHg)에서 이루어지고 있는 튀김 조리 방법을 변형하여 감압상태인 560, 360 및 160 mmHg에서 튀김 조리를 할 경우, 튀김유 산화 안정성에 미치는 영향을 화학적 방법으로 측정하고자 하였다. 즉, 상압(760 mmHg) 및 감압(560, 360 및 160 mmHg) 상태에서 각각 튀김유의 온도를 180±5℃로 유지시킨 후, 튀김반죽을 동일한 조건으로 만들어서 8시간 간격으로 교체하면서 튀김유를 채취하여 이를 시료로 acid value(AV), peroxide value(POV), 지방산 조성 변화, 색도 측정 및 갈변도 변화 정도를 측정하여 상압과 감압에서의 튀김유의 산화 안정성을 비교하였다.
대상 데이터
튀김유는 대형마트에서 2012년 3월에 구입한 대두유(CJ제일제당, Korea)를 사용하였고, 오일의 산패도 실험의 튀김 반죽은 이마트에서 2012년 6월에 구입한 튀김가루(이마트 튀김가루, l ㎏, Korea)를 사용하여 튀김반죽을 하였다. 튀김반죽 조성은 Table 1과 같다.
데이터처리
통계처리는 SPSS 통계 package program (statistical package social science, version 12.0)을 이용하여 분산분석(ANOVA)를 실시하였고, 모든 실험은 3회 반복 측정하여 평균값으로 표시하였으며, 처리구 간의 유의성은 Duncan's multiple range test(p<0.05)로 검정하여 분석 평가하였다.
이론/모형
POV)은 각 압력별(760, 560, 360, 160 mmHg)로 튀김 조리 8시간(0, 8, 16, 24, 32, 40, 48시간)마다 채취한 기름을 시료로 이용하였다. 과산화물가는 AOCS법(1990)에 의하여 시료 1∼3 g씩을 취해 250 ㎖ 삼각 플라스크에 채취하여 POV의 측정시료로 하였으며, acetic acid와 chloroform의 혼합액(3:2, v/v) 30 ㎖를 가하여 시료가 완전히 용해될 때까지 흔들어 주었다. 바로 제조한 KI 포화용액 0.
산가는 AOCS법(1990)에 의하여 시료 1∼3 g씩을 취해 250 ㎖ 삼각플라스크에 채취하여 AV 측정시료로 사용하였으며, 시료에 100 ㎖의 용매(diethyl ether:ethanol=1:1, v/v)를 가한 후 혼합하여 0.1 N KOH로 적정하였다. 지시약은 1% phenolphthalein 용액을 사용하였고, 다음의 식으로부터 산가를 계산하였다(Lee & Lee 2009).
지방산 분석은 각 압력별(760, 560, 360, 160 mmHg)로 튀김 조리 8시간(0, 8, 16, 24, 32, 40, 48시간)마다 채취한 기름을 시료로 이용하였고 AOAC법(1995)을 사용하였다. 즉, 시료 20 ㎎을 취해 30 ㎖ cap tube에 첨가하고, IS용액 200 ㎕ 첨가한 뒤 0.
성능/효과
85%이었다. 760 mmHg 압력에서 튀김 조리한 후 채취한 유지에 대한 지방산 조성은 스테아르산이 8시간에서 48시간까지 시간이 경과함에 따라 4.13∼4.39%로 증가하는 경향을 나타내었고, 올레산 또한 24.68∼25.88%로 증가하였지만 큰 차이를 나타내지는 않았다. 그러나, 리놀레산과 리놀렌산(오메가 3)의 경우에는 각각 50.
일반적으로 식용유지를 고온에서 가열하는 과정 중 과산화물가의 변화는 가열 반복에 따라 과산화물가가 증가하다가 다시 감소하는 경향을 보이는데, 이는 비교적 고온에서 행해지는 튀김 과정 중에서 과산화물의 형성속도 못지않게 분해 속도도 가속화 되어 과산화물이 축적되지 않기 때문에 초기에는 과산화물이 생성되어 증가하다가 산패가 진행됨에 따라 분해되어 감소하는 것으로 보고하였다(Son 등 1998). 그러나 본 연구에서는 과산화물가가 튀김 조리 시간 및 튀김 반복 횟수가 증가할수록 과산화물가의 변화가 증가하다가 감소하는 경향을 나타내지는 않았다. 즉, 본 실험에서 이용한 튀김 시간 및 반복 횟수에 대해서는 과산화물 형성 및 분해에 대한 가속화가 영향을 미치지 않은 것으로 사료된다.
1과 같다. 본 실험에 사용한 초기 튀김 식용유지의 산가는 0.09로서, 760 mmHg인 경우 8, 16, 24, 32, 40 및 48시간 동안 튀긴 후 채취한 각각의 튀김유의 산가는 각각 0.28, 0.47, 0.66, 0.83, 1.03 및 1.28을 보여 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 반면, 160 mmHg 압력에서의 8, 16, 24, 32, 40 및 48시간 동안 튀긴 후 채취한 튀김유의 산가는 각각 0.
2와 같다. 본 실험에서 사용한 초기 튀김 식용유지의 과산화물가는 0.33 meq/kg이었으며, 760 mmHg인 경우 8, 16, 24, 32, 40 및 48시간 동안 튀긴 후 채취한 튀김유의 과산화물가는 각각 0.63, 0.71, 0.79, 0.95, 1.22 및 1.52 meq/kg으로 32시간 튀김 조리 후 급격히 증가하는 경향을 나타내었다. 160 mmHg 압력에서 8, 16, 24, 32, 40 및 48시간 동안 튀긴 경우 튀김유에 대한 과산화물가는 각각 0.
12%로 감소하였다. 본 연구에서 신선한 유지의 트랜스 지방산의 함량은 0.537%로 760, 560, 360, 160 mmHg에서 8시간 튀긴 후 채취한 유지의 트랜스 지방산 함량은 각각 0.56, 0.62, 0.61, 0.56%로 신선한 유지의 트랜스 지방산의 함량 0.54%보다 증가하였지만, 760 mmHg와 160 mmHg의 압력에서 튀김 조리한 유지의 경우는 증가 폭이 낮았다. 48시간 튀김 후 채취한 유지의 경우 0.
한편, 시스형의 지방산은 압력별로 다소 감소하였지만, 그 감소폭은 160 mmHg에서 가장 낮았다. 이는 160 mmHg 압력에서 튀김 조리 시 트랜스 지방산의 함량도 낮은 증가를 보였고, 시스형에 대한 감소된 정도 또한 크지 않는 것으로 보아 본 실험에서 이용한 튀김 압력 중에서 160 mmHg 경우 튀김 유지에 대한 산화 속도가 다른 압력들에 비하여 더디게 진행됨을 알 수 있었다.
그러나 본 연구에서는 과산화물가가 튀김 조리 시간 및 튀김 반복 횟수가 증가할수록 과산화물가의 변화가 증가하다가 감소하는 경향을 나타내지는 않았다. 즉, 본 실험에서 이용한 튀김 시간 및 반복 횟수에 대해서는 과산화물 형성 및 분해에 대한 가속화가 영향을 미치지 않은 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
튀김의 특징은?
현대인이 선호하는 음식 조리법 중 하나인 튀김은 식용유지를 이용하는 조리방법의 하나로, 식품 표면의 바삭바삭한 조직감, 흡수된 유지의 부드러운 맛과 독특한 향, 그리고 손쉽게 먹을 수 있는 패스트푸드의 발전으로 인해 그 이용과 섭취량이 증가하고 있다(Jeon 등 2008). 일반적으로 튀김과 같은 유지함량이 높은 식품은 탄수화물 및 단백질 함량이 높은 식품들과 함께 식품을 구성하는 중요한 에너지원인 동시에 생리작용에 필요한 다양한 영양성분을 공급하는 주된 요소로 이용되고 있다(Son 등 1998).
수준별 압력(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따른 튀김유의 지방산 조성은 어떻게 나타났는가?
52 meq/㎏에 비해 50%로 낮은 수치를 보였다. 지방산 조성에서는 네 압력 모두 스테아르산, 올레산, 리놀렌산(오메가 6)은 증가하였고, 리놀레산과 리놀렌산(오메가 3)은 각각 감소하는 경향을 나타냈다. 색도에서는 명도를 나타내는 L값은 유의적인 차이가 나타나지 않았지만, 적색도를 나타내는 a값에서는 네 압력 모두 튀김 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈고, b값은 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였다.
튀김이 공급할 수 있는 영양성분은?
현대인이 선호하는 음식 조리법 중 하나인 튀김은 식용유지를 이용하는 조리방법의 하나로, 식품 표면의 바삭바삭한 조직감, 흡수된 유지의 부드러운 맛과 독특한 향, 그리고 손쉽게 먹을 수 있는 패스트푸드의 발전으로 인해 그 이용과 섭취량이 증가하고 있다(Jeon 등 2008). 일반적으로 튀김과 같은 유지함량이 높은 식품은 탄수화물 및 단백질 함량이 높은 식품들과 함께 식품을 구성하는 중요한 에너지원인 동시에 생리작용에 필요한 다양한 영양성분을 공급하는 주된 요소로 이용되고 있다(Son 등 1998). 그러나 식용유지를 이용하는 튀김 식품은 고온의 열을 이용하여 조리되기 때문에 품질을 유지하기에 어려움을 갖고 있다(Lee & Park 2010).
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