[논문]한국산 및 일본산 배추를 이용하여 제조한 한국식 김치와 일본식 김치의 품질 특성과 기능성 비교

김희영; 길정하; 박건영

doi:10.3746/jkfn.2013.42.4.520

한국산 및 일본산 배추를 이용하여 제조한 한국식 김치와 일본식 김치의 품질 특성과 기능성 비교
Comparing the Properties and Functionality of Kimchi Made with Korean or Japanese Baechu Cabbage and Recipes 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.4, 2013년, pp.520 - 526

김희영 (부산대학교 식품영양학과) , 길정하 (부산대학교 식품영양학과) , 박건영 (부산대학교 식품영양학과)

초록
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한국산 배추와 일본산 배추를 이용하여 한국식 및 일본식 김치를 제조하여 $5^{\circ}C$에서 4주간 발효시켰다. 발효 2주차부터 한국산 배추로 만든 한국식 김치는 일본산 배추로 만든 김치보다 pH가 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 산도는 한국산 배추로 만든 김치가 일본산으로 만든 것보다 발효 시간이 지날수록 더 높게 나타났다. 발효 3주차부터 한국산 배추로 만든 김치는 일본산 배추로 만든 김치에 비해 총균은 낮고 유산균은 높게 나타났으며, 이들 중 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 총균수가 가장 낮았고 유산균수는 가장 높았다. 조직감은 김치 제조 직후부터 4주차까지 한국산 배추의 조직감이 일본산 배추보다 더 높은 것으로 나타났다. 관능평가에서 종합적인 평가가 가장 높게 나타난 것은 한국산 배추로 만든 한국식 김치였으며, 일본산 배추로 만든 일본식 김치가 가장 낮게 나타났다. DPPH assay에서는 한국산 배추로 만든 김치의 저해율이 94%로 가장 높게 나타났으며, 이어서 한국산 배추로 만든 일본식 김치(92%), 일본산 배추로 만든 한국식 김치(91%), 일본산 배추로 만든 일본식 김치(88%)로 나타났다. AGS 인체 위암세포를 이용한 in vitro 항암실험에서는 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 저해율이 64%로 가장 높게 나타났으며, 한국산 배추로 만든 일본식 김치는 57%, 일본산 배추로 만든 한국식 김치38%, 일본산 배추로 만든 일본식 김치 26%로 나타나 DPPH assay와 같은 경향을 보여 일본산 배추보다 한국산 배추로 만든 김치의 항산화 및 항암 기능성이 더 높았다(p<0.05). 따라서 한국산 배추가 일본산 배추보다 김치의 주재료로서 더 적합하며, 이러한 한국산 배추를 이용하여 한국 전통 제조 방법으로 만든 김치가 일본인의 입맛에 맞게 변형된 방법으로 만든 김치보다 맛과 기능적인 면에서 더 우수한 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

To determine the kimchi with the best quality and functional characteristics, we manufactured and compared recipes for Korean and Japanese kimchi made either Korean or Japanese baechu cabbages. All batches were fermented for 4 weeks at $5^{\circ}C$, and tested for pH, texture, microbial count, sensory evaluation, DPPH radical-scavenging activity, and cell proliferation (using the MTT assay on AGS human gastric cancer cells). By the third week of fermentation, Korean kimchi made with Korean baechu (KK) and Japanese kimchi made with Korean baechu (KJ) showed a higher acidity than Korean or Japanese kimchi made with Japanese baechu (JK and JJ, respectively). KK ranked highest in springiness, followed by KJ, JK, and JJ. Therefore, the texture of kimchi produced with Korean baechu was appears better than kimchi produced with Japanese baechu. This was confirmed in masticatory tests. Kimchi produced with Korean baechu (KK and KJ) showed lower total aerobic bacterial counts, while the total lactic acid bacterial counts were higher (p<0.05). In sensory evaluation test, KK received the highest overall acceptability score, while JJ earned the lowest score. In the DPPH assay for anti-oxidative activity, KK showed a 94% anti-oxidative effect, followed by KJ (92%), JK (91%), and JJ (88%) (p<0.05). In the MTT assay for analyzing the cell proliferation of AGS human gastric cancer cells, KK showed a 64% anticancer effect in vitro, followed by KJ (57%), JK (38%), and JJ (26%). Therefore, the anti-oxidative and anti-cancer functionalities of kimchi made with Korean baechu were higher than those made with Japanese baechu, regardless of the kimchi recipe applied. Overall, Korean baechu had important and superior effects on the quality and functionality of kimchi.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

하지만 국가별로 김치를 만드는 재료에 따른 특성 및 기능성 비교 연구는 본 연구의 선행연구로서 수행된 Park(12)의 연구 정도만 있을 뿐 이에 관한 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 한국산 배추가 김치의 주재료로서 적합한 배추이며, 한국의 전통 김치 제조 방법이 일본에서 만들어지는 변형된 일본식 레시피의 김치보다 더 우수함을 입증하고자 하였다.

제안 방법

5). AGS 인체 위암세포에 처리한 김치 메탄올 추출물은 발효 3주차의 김치를 사용하였으며, 농도는 예비 실험 및 여러 연구 결과(20,36)를 참고하여 독성이 나타나지 않는 1 mg/mL로 정하였다. 3주차의 김치 추출물을 1 mg/ mL로 처리하였을 때 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 암세포 성장 저해율은 64%로 다른 군들에 비하여 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.
각 김치 시료들을 5℃에서 발효시키며 발효 기간 경과에 따른 총균 및 유산균 수의 변화를 측정하였다(Fig. 1). 총균수의 측정에서는 김치 담금 즉시에 한국산 배추로 만든 일본식 김치(4.
김치가 적당히 익어 가장 맛있는 발효 3주차(pH 4.0～4.3, 산도 1.0～1.3%)에 관능평가를 실시하였다(Fig. 3). 종합적인 평가에서 가장 좋은 점수를 받은 것은 한국산 배추로 만든 한국식 김치였으며(6.
김치를 적숙기(pH 4.0～4.3)에 채취하여 각각 동결건조 시킨 후 마쇄하여 분말로 제조하였다. 분말시료에 20배(w/v)의 메탄올로 2회 추출한 후 회전식 진공농축기(Buchi 461, BUCHI, Flawil, Switzerland)를 이용해 완전히 농축하여 메탄올 추출물을 얻었다.
김치의 in vitro 항암 효과를 알아보기 위해 AGS 인체 위암세포의 성장 억제 효과를 MTT assay를 이용하여 관찰하였다(Fig. 5). AGS 인체 위암세포에 처리한 김치 메탄올 추출물은 발효 3주차의 김치를 사용하였으며, 농도는 예비 실험 및 여러 연구 결과(20,36)를 참고하여 독성이 나타나지 않는 1 mg/mL로 정하였다.
김치의 조직감 측정은 rheometer(CR-100D, Sun Scientific Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 배추 조직의 탄력성(springiness)을 측정하였으며, 겉에서 2～3번째 되는 잎의 배추 밑둥에서 5 cm 되는 부분을 3×4×0.5 cm의 크기로 잘라 사용하였다.
농도별로 메탄올에 녹인 시료 100 μL와 60 μL DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)용액 100 μL를 96-well plate에 혼합하여 30분간 실온에 방치한 후, 540 nm에서 분광광도계(UV/VIS spectrophotometer, Jasco, Tokyo, Japan)로 흡광도를 측정하였다.
반복된 랜덤화 완전 블럭 계획에 따라 훈련된 10명의 관능 요원이 4가지 시료를 1회에 평가하게 하고 이를 총 4회 반복하였다(21). 평가 내용은 정량적 묘사 분석 방법을 사용하였으며, 주관적인 항목으로는 외관(appearance), 종합적인 평가(overall acceptability), 냄새(smell), 조직감(hardness)을, 객관적인 항목으로는 미각적 지각인 짠맛(saltness), 쓴맛(bitter flavor), 군덕맛(moldy flavor), 신맛(acidic flavor)을 평가하였다.
, Marietta, OH, USA)에서 배양하였다(20). 배양된 암세포는 일주일에 3회 refeeding하고, 7일 만에 PBS로 세척한 후 0.05% trypsin-0.02% EDTA를 이용하여 부착된 세포를 분리하고 원심분리 하였다. 상층액을 제거한 후 집적된 암세포에 배지를 넣고 피펫으로 암세포가 골고루 분산되도록 잘 혼합한 후 cell culture flask에 10 mL씩 일정 수 분할하여 주입하고 6～7일마다 계대배양 하면서 실험에 사용하였다.
3)에 채취하여 각각 동결건조 시킨 후 마쇄하여 분말로 제조하였다. 분말시료에 20배(w/v)의 메탄올로 2회 추출한 후 회전식 진공농축기(Buchi 461, BUCHI, Flawil, Switzerland)를 이용해 완전히 농축하여 메탄올 추출물을 얻었다. 이들 추출물은 dimethylsulfoxide(DMSO)에 희석하여 실험에 사용하였다.
02% EDTA를 이용하여 부착된 세포를 분리하고 원심분리 하였다. 상층액을 제거한 후 집적된 암세포에 배지를 넣고 피펫으로 암세포가 골고루 분산되도록 잘 혼합한 후 cell culture flask에 10 mL씩 일정 수 분할하여 주입하고 6～7일마다 계대배양 하면서 실험에 사용하였다.
총균수는 착즙된 시료를 단계별로 희석한 후 PCA(plate count agar, Difco, Detroit, MI, USA) 배지에 접종, 도말하여 호기적 조건으로 37℃에서 48시간 배양한 후 집락 수를 계수 하였다(18). 유산균수는 총균수와 동일한 방법으로 시료를 MRS(de Man, Rogosa and Sharpe, Difco, Sparks, MD, USA) 고체배지에 접종, 도말하고 wrapping하여 혐기적 조건으로 37℃에서 48시간 배양한 후 집락 수를 계수하였다 (19).
한국식 김치의 재료로는 배추, 고춧가루, 무, 파, 마늘, 생강, 젓갈, 설탕 등이 사용되었고, 일본식 김치는 배추, 고춧가루, 사과즙, 설탕, 마늘, 양파, 어장, 오징어젓, 생강, 다시마국물, 조미료 등이 사용되었다. 제조된 김치는 유리병에 담아 5℃에서 4주간 발효하면서 매주 시료를 채취하여 실험하였다.
총균수는 착즙된 시료를 단계별로 희석한 후 PCA(plate count agar, Difco, Detroit, MI, USA) 배지에 접종, 도말하여 호기적 조건으로 37℃에서 48시간 배양한 후 집락 수를 계수 하였다(18). 유산균수는 총균수와 동일한 방법으로 시료를 MRS(de Man, Rogosa and Sharpe, Difco, Sparks, MD, USA) 고체배지에 접종, 도말하고 wrapping하여 혐기적 조건으로 37℃에서 48시간 배양한 후 집락 수를 계수하였다 (19).
반복된 랜덤화 완전 블럭 계획에 따라 훈련된 10명의 관능 요원이 4가지 시료를 1회에 평가하게 하고 이를 총 4회 반복하였다(21). 평가 내용은 정량적 묘사 분석 방법을 사용하였으며, 주관적인 항목으로는 외관(appearance), 종합적인 평가(overall acceptability), 냄새(smell), 조직감(hardness)을, 객관적인 항목으로는 미각적 지각인 짠맛(saltness), 쓴맛(bitter flavor), 군덕맛(moldy flavor), 신맛(acidic flavor)을 평가하였다. 주관적인 평가에서는 1에 가까울수록 극도로 좋고, 9에 가까울수록 극도로 싫은 것으로 나타내었고, 객관적인 평가에서는 1에 근접할수록 감지가 불가능하고, 9에 가까울수록 강하게 감지하는 것으로 하였다.
한국산 배추와 일본산 배추를 이용하여 한국식 및 일본식 김치를 제조한 후 5℃에서 4주간 발효하여 pH 및 산도를 측정하였다(Table 1). 발효가 진행될수록 모든 김치의 pH가 낮아지는 가운데 한국산 배추로 만든 한국식 김치는 발효 2주차부터 4주차까지 다른 김치들에 비하여 가장 낮은 pH 값(3.

대상 데이터

02% EDTA, 100 unit/mL penicllin-streptomycin을 GIBCO BRL(Grand Island, NE, USA)로부터 구입하여 사용하였다. AGS 인체 위암세포는 한국세포주은행(Seoul, Korea)으로부터 분양받아 배양하면서 실험에 사용하였다. 100 unit/mL penicillin-streptomycin과 10%의 FBS를 함유한 RPMI 1640을 사용하여 37℃, 5% CO₂ incubator(model 3154, Forma Scientific Inc.
AGS 인체 위암세포의 배양을 위해 RPMI 1640, fetal bovine serum(FBS), 0.05% trypsin-0.02% EDTA, 100 unit/mL penicllin-streptomycin을 GIBCO BRL(Grand Island, NE, USA)로부터 구입하여 사용하였다. AGS 인체 위암세포는 한국세포주은행(Seoul, Korea)으로부터 분양받아 배양하면서 실험에 사용하였다.
김치 담금 재료로서 멸치액젓(Daesang Co., Chunan, Korea), 설탕(CJ, Incheon, Korea), 고춧가루(Youngyang F&S, Youngyang, Korea), 무, 파, 마늘, 생강 등은 부산시 금정구 장전동의 L마트에서 구입하여 사용하였다.
본 실험에서 사용한 배추는 겨울배추로, 한국산 배추는 우리나라 대표적 배추 산지인 전남 해남군에서 재배한 해남 겨울황이었다. 일본산 배추는 일본, 특히 동경지역에서 김치 제조 시 많이 사용되고 있는 간토지방 이바라키현에서 재배한 이바라키 황심을 (주)오피스 동경(Tokyo, Japan)으로부터 공급받았다.
분말시료에 20배(w/v)의 메탄올로 2회 추출한 후 회전식 진공농축기(Buchi 461, BUCHI, Flawil, Switzerland)를 이용해 완전히 농축하여 메탄올 추출물을 얻었다. 이들 추출물은 dimethylsulfoxide(DMSO)에 희석하여 실험에 사용하였다. 농도별로 메탄올에 녹인 시료 100 μL와 60 μL DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)용액 100 μL를 96-well plate에 혼합하여 30분간 실온에 방치한 후, 540 nm에서 분광광도계(UV/VIS spectrophotometer, Jasco, Tokyo, Japan)로 흡광도를 측정하였다.
본 실험에서 사용한 배추는 겨울배추로, 한국산 배추는 우리나라 대표적 배추 산지인 전남 해남군에서 재배한 해남 겨울황이었다. 일본산 배추는 일본, 특히 동경지역에서 김치 제조 시 많이 사용되고 있는 간토지방 이바라키현에서 재배한 이바라키 황심을 (주)오피스 동경(Tokyo, Japan)으로부터 공급받았다. 김치 담금 재료로서 멸치액젓(Daesang Co.
한국산 배추와 일본산 배추를 이용하여 한국식 및 일본식 김치를 제조하여 5℃에서 4주간 발효시켰다. 발효 2주차부터 한국산 배추로 만든 한국식 김치는 일본산 배추로 만든 김치보다 pH가 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.
한국식 김치는 부산대학교 표준화 김치 레시피(16)를 이용하였고, 일본식 김치는 현재 일본에서 유통되고 있는 한국식 김치처럼 적당량 숙성시키면서 먹는 김치 레시피를 (주)오피스 동경에서 제공받아 제조하였다. 한국식 김치의 재료로는 배추, 고춧가루, 무, 파, 마늘, 생강, 젓갈, 설탕 등이 사용되었고, 일본식 김치는 배추, 고춧가루, 사과즙, 설탕, 마늘, 양파, 어장, 오징어젓, 생강, 다시마국물, 조미료 등이 사용되었다.

데이터처리

a,bMeans with the different letters beside the symbols of each fermentation period are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
a,bMeans with the different letters on the bars are significantly different (p<0.05) by Duncan's multiple range test.
a-cMeans with the different letters in the row of each fermentation period are significantly different p<0.05) by Duncan's multiple range test.
각 시료들의 실험 결과와 대조군의 유의성 검증을 위하여 분산분석(ANOVA)을 행한 후 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시하였고, 그 결과는 평균±표준편차로 표시하였다.

이론/모형

pH는 pH meter (TP-93, Toko Chemical Laboratories, Tokyo, Japan)로 실온에서 측정하였다. 산도는 AOAC 표준시험법에 따라 시료를 20배 희석하여 pH 8.4가 될 때까지 0.1 N NaOH를 가하였고, 이때 소비된 0.1N NaOH의 양을 측정하여 유산의 함량%로 환산하여 나타내었다(17).

성능/효과

3주차의 김치 추출물을 1 mg/ mL로 처리하였을 때 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 암세포 성장 저해율은 64%로 다른 군들에 비하여 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 이어서 한국산 배추로 만든 일본식 김치(57%), 일본산 배추로 만든 한국식 김치(38%), 일본산 배추로 만든 일본식 김치(26%) 순으로 암세포 성장 억제 효과에서 큰 차이를 나타냈다(p<0.05).
4주차에도 한국산 배추로 만든 일본식 김치(1.41±0.05%)와 한국산 배추로 만든 한국식 김치(1.33±0.03%)가 일본산 배추로 만든 한국식(1.23±0.02%) 및 일본식(1.28±0.03%) 김치보다 높게 나타나 발효가 진행될수록 한국산 배추로 만든 김치의 산도가 일본산 배추로 만든 김치보다 더 높게 나타남을 알 수 있었다.
AGS 인체 위암세포를 이용한 in vitro 항암실험에서는 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 저해 율이 64%로 가장 높게 나타났으며, 한국산 배추로 만든 일본식 김치는 57%, 일본산 배추로 만든 한국식 김치38%, 일본산 배추로 만든 일본식 김치 26%로 나타나 DPPH assay 와 같은 경향을 보여 일본산 배추보다 한국산 배추로 만든 김치의 항산화 및 항암 기능성이 더 높았다(p<0.05).
관능평가에서 종합적인 평가가 가장 높게 나타난 것은 한국산 배추로 만든 한국식 김치였으며, 일본산 배추로 만든 일본식 김치가 가장 낮게 나타났다. DPPH assay에서는 한국산 배추로 만든 김치의 저해율이 94%로 가장 높게 나타났으며, 이어서 한국산 배추로 만든 일본식 김치(92%), 일본산 배추로 만든 한국식 김치(91%), 일본산 배추로 만든 일본식 김치(88%)로 나타났다. AGS 인체 위암세포를 이용한 in vitro 항암실험에서는 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 저해 율이 64%로 가장 높게 나타났으며, 한국산 배추로 만든 일본식 김치는 57%, 일본산 배추로 만든 한국식 김치38%, 일본산 배추로 만든 일본식 김치 26%로 나타나 DPPH assay 와 같은 경향을 보여 일본산 배추보다 한국산 배추로 만든 김치의 항산화 및 항암 기능성이 더 높았다(p<0.
조직감은 김치 제조 직후부터 4주차까지 한국산 배추의 조직감이 일본산 배추보다 더 높은 것으로 나타났다. 관능평가에서 종합적인 평가가 가장 높게 나타난 것은 한국산 배추로 만든 한국식 김치였으며, 일본산 배추로 만든 일본식 김치가 가장 낮게 나타났다. DPPH assay에서는 한국산 배추로 만든 김치의 저해율이 94%로 가장 높게 나타났으며, 이어서 한국산 배추로 만든 일본식 김치(92%), 일본산 배추로 만든 한국식 김치(91%), 일본산 배추로 만든 일본식 김치(88%)로 나타났다.
그러나 발효 3주째부터 한국산 배추로 만든 김치는 일본산 배추로 만든 김치보다 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 총균수가 10배 정도 적게 나타났다.
김치 부재료는 맛의 증진뿐 아니라 미생물 생육을 증진 또는 억제시키며, 이에 따라 김치의 조직감도 변화하게 된다. 따라서 본 연구에서 제조한 김치의 조직감은 주재료인 배추 자체의 조직 외에도 한국식 및 일본식 김치 제조 방법에 따라 다르게 첨가한 부재료 또한 영향을 미쳤을 것으로 생각된다.
05). 따라서 한국산 배추가 일본산 배추보다 김치의 주재료로서 더 적합하며, 이러한 한국산 배추를 이용하여 한국 전통 제조 방법으로 만든 김치가 일본인의 입맛에 맞게 변형된 방법으로 만든 김치보다 맛과 기능적인 면에서 더 우수한 것으로 나타났다.
다른 연구에서 한국산 생배추가 일본산 생배추보다 AGS 인체 위암 세포와 HT29 인체 대장암 세포의 성장 억제 효과가 더 높았으며, 한국산 및 일본산 배추를 이용하여 한국식 김치 레시피로 김치를 제조하였을 때에도 한국산 배추로 만든 것의 억제 효과가 더 높게 나타나(12) 본 연구와 비슷한 결과를 나타내었다. 따라서 한국산 배추는 일본산 배추보다 인체 위암세포에 있어서 항암 효과가 더 높으며, 김치의 항암 기능성은 레시피도 중요하지만 주재료인 배추의 성분 또는 김치의 발효 과정 중의 미생물 변화 등에 의하여 좌우되는 것으로 보인다. 김치는 항암효과가 있는 것으로 보고된 바 있지만(1) 김치의 재료와 발효 방법(37,38) 등에 의해 항암성의 차이가 있다고 생각된다.
05), 한국산 배추로 만든 일본식 김치는 92%, 일본산 배추로 만든 한국식 김치는 91%로 나타났다. 따라서 한국산 배추를 이용하여 만든 한국식 김치의 항산화 효과가 가장 높았으며, 레시피를 달리하여 제조하였을 때에도 주재료인 배추가 일본산일 때보다 한국산일 때 항산화 효과가 더 높음을 알 수 있었다.
배추 조직은 발효가 진행될수록 물러지게 되는데, 한국산 배추로 만든 김치는 일본산 배추로 만든 것보다 발효가 더 잘 진행되었음에도 불구하고 조직감이 좋게 나타났다. 또한 탄산맛에서도 한국산 배추로 만든 한국식 김치가 5.9점으로 가장 높고 일본산 배추로 만든 일본식 김치가 4.2점으로 가장 낮게 나타나 위와 같은 경향을 보였으며, 전반적으로 한국산 배추로 만든 김치가 좋은 점수를 얻었다. 하지만 관능평가요원이 한국인들만으로 구성되었으므로, 달면서 매운맛을 좋아하고 신맛을 선호하지 않는 일본인들(33)이 참여하거나 김치의 숙성 기간을 달리할 시에는 종합적인 평가 등의 주관적 항목들의 점수 변동이 있을 것으로 보인다.
발효 2주차부터 한국산 배추로 만든 한국식 김치는 일본산 배추로 만든 김치보다 pH가 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 산도는 한국산 배추로 만든 김치가 일본산으로 만든 것보다 발효 시간이 지날수록 더 높게 나타났다.
05), 산도는 한국산 배추로 만든 김치가 일본산으로 만든 것보다 발효 시간이 지날수록 더 높게 나타났다. 발효 3주차부터 한국산 배추로 만든 김치는 일본산 배추로 만든 김치에 비해 총균은 낮고 유산균은 높게 나타났으며, 이들 중 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 총균수가 가장 낮았고 유산균수는 가장 높았다. 조직감은 김치 제조 직후부터 4주차까지 한국산 배추의 조직감이 일본산 배추보다 더 높은 것으로 나타났다.
발효 3주차에 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 조직감이 56.2%로 유의적으로 가장 높았고(p<0.05), 이어서 한국산 배추로 만든 일본식 김치가 54.2%, 일본산 배추로 만든 한국식 김치가 46.2%, 일본산 배추로 만든 일본식 김치가 45.9%로 가장 낮게 나타났다.
발효 4주째에 일본산 배추로 만든 김치들의 총균수는 1.0×109 CFU/mL로 가장 높았고, 이어서 일본산 배추로 만든 한국식 김치(7.0×108 CFU/mL), 한국산 배추로 만든 일본식 김치(8.0×107 CFU/mL), 한국산 배추로 만든 한국식 김치(6.0×107 CFU/mL) 순으로 나타났다.
6점으로 가장 낮은 점수를 나타내어 종합적인 평가와 같은 경향을 보였다. 배추 조직은 발효가 진행될수록 물러지게 되는데, 한국산 배추로 만든 김치는 일본산 배추로 만든 것보다 발효가 더 잘 진행되었음에도 불구하고 조직감이 좋게 나타났다. 또한 탄산맛에서도 한국산 배추로 만든 한국식 김치가 5.
본 연구에서 사용된 네 가지 김치들 중 발효 2주차에 한국산 배추로 만든 한국식 김치가 pH 4.27±0.04로 가장 빨리 이 범위에 도달하였고, 일본산 배추로 만든 한국식 김치가 4.35±0.07로 나타났다.
산도 측정 결과 발효 3주차에 한국산 배추로 만든 한국식 김치가 1.25±0.26%, 한국산 배추로 만든 일본식 김치가 1.09±0.08%로 일본산 배추로 만든 한국식 김치(1.02±0.17%)와 일본산 배추로 만든 일본식 김치(1.00±0.08%) 보다 높았다.
4×10⁷ CFU/mL)로 나타났다. 시간이 경과함에 따라 한국산 배추로 만든 김치의 유산균수가 일본산 배추로 만든 김치보다 더 많게 나타나므로 주재료로써 한국산 배추를 사용한 것이 일본산 배추를 사용한 것보다 유산균을 더 많이 증식시켜 발효가 더 잘 일어남을 알 수 있었다. 이는 앞서 측정한 산도의 값에서 3주차부터 한국산 배추로 만든 김치가 일본산 배추로 만든 김치보다 더 높게 나타난 것을 잘 설명해준다.
일본산 배추는 한국산 배추에 비해 수분함량이 높고 탄력성이 낮으며 조직감도 무르다(12). 위의 결과를 보아 한국산 배추는 일본산 배추보다 유산균이 성장하기 좋은 조건을 형성하여 김치의 발효가 빠르게 진행되도록 하는 것으로 보인다. Han 등(2)은 한국에서 생산, 판매되는 김치와 한국에서 만들어 일본으로 수출하는 김치가 일본에서 제조된 김치에 비하여 시간이 지날수록 산도가 현저히 높게 나타난다고 보고하였는데, 이와 본 연구의 결과가 유사하게 나타나는 것으로 보아 김치 제조시에 한국산 배추가 일본산 배추에 비해 유산균에 의한 발효가 잘 이루어져 산도의 증가 경향이 빠르게 나타나는 것으로 보인다.
유산균수의 측정에서는 김치 담금 즉시에 한국산 배추로 만든 김치 두 가지가 10² CFU/mL로, 일본산 배추로 만든 김치 두 가지(10³ CFU/mL)보다 적게 나타났으나, 발효 3주 차부터 한국산 배추로 만든 김치들의 유산균수가 일본산 배추로 만든 것들에 비하여 높게 나타났다. 발효 4주차에는 한국산 배추로 만든 한국식 김치(2.
0×10⁷ CFU/mL) 순으로 나타났다. 이 결과로 보아 한국산 배추는 일본산 배추보다 총균수가 천천히 증가하는 것을 알 수 있었다.
발효 3주차부터 한국산 배추로 만든 김치는 일본산 배추로 만든 김치에 비해 총균은 낮고 유산균은 높게 나타났으며, 이들 중 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 총균수가 가장 낮았고 유산균수는 가장 높았다. 조직감은 김치 제조 직후부터 4주차까지 한국산 배추의 조직감이 일본산 배추보다 더 높은 것으로 나타났다. 관능평가에서 종합적인 평가가 가장 높게 나타난 것은 한국산 배추로 만든 한국식 김치였으며, 일본산 배추로 만든 일본식 김치가 가장 낮게 나타났다.
3). 종합적인 평가에서 가장 좋은 점수를 받은 것은 한국산 배추로 만든 한국식 김치였으며(6.3점), 그 다음으로 한국산 배추로 만든 일본식 김치(5.6점), 일본산 배추로 만든 한국식 김치(5.5점), 그리고 가장 낮은 점수를 받은 것은 일본산 배추로 만든 일본식 김치(4.9점)로 나타났다. 질감(씹음성)에서 한국산 배추로 만든 한국식 김치가 6.
평가 내용은 정량적 묘사 분석 방법을 사용하였으며, 주관적인 항목으로는 외관(appearance), 종합적인 평가(overall acceptability), 냄새(smell), 조직감(hardness)을, 객관적인 항목으로는 미각적 지각인 짠맛(saltness), 쓴맛(bitter flavor), 군덕맛(moldy flavor), 신맛(acidic flavor)을 평가하였다. 주관적인 평가에서는 1에 가까울수록 극도로 좋고, 9에 가까울수록 극도로 싫은 것으로 나타내었고, 객관적인 평가에서는 1에 근접할수록 감지가 불가능하고, 9에 가까울수록 강하게 감지하는 것으로 하였다. 미각적 지각은 여러 차례 어금니로 씹은 후 코와 입으로 감지되는 것으로 평가하였으며, 이때 신맛은 산에 의해 나타나는 맛, 쓴맛은 녹색 채소에서 나는 쓴맛, 군덕맛은 오래된 김치에서 나는 불쾌한 맛으로 정의하였다(22).
9점)로 나타났다. 질감(씹음성)에서 한국산 배추로 만든 한국식 김치가 6.8점으로 가장 높았고, 이어서 한국산 배추로 만든 일본식 김치, 일본산 배추로 만든 한국식 김치, 그리고 일본산 배추로 만든 일본식 김치가 4.6점으로 가장 낮은 점수를 나타내어 종합적인 평가와 같은 경향을 보였다. 배추 조직은 발효가 진행될수록 물러지게 되는데, 한국산 배추로 만든 김치는 일본산 배추로 만든 것보다 발효가 더 잘 진행되었음에도 불구하고 조직감이 좋게 나타났다.
총균수의 측정에서는 김치 담금 즉시에 한국산 배추로 만든 일본식 김치(4.4×105 CFU/mL)가 가장 높았고, 일본산 배추로 만든 한국식 김치(1.4×104 CFU/mL)가 가장 낮았다.
한국산 배추로 만든 한국식 김치의 소거능이 94%로, 가장 낮은 수치를 보인 일본산 배추로 만든 일본식 김치(88%)에 비해 유의적으로 높은 효과를 보였고(p<0.05), 한국산 배추로 만든 일본식 김치는 92%, 일본산 배추로 만든 한국식 김치는 91%로 나타났다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	김치의 장점은?	김치는 오래 전부터 식이섬유소, 비타민, 무기질 등의 공급원으로서의 역할을 해온 우리나라 고유의 채소 발효 식품으로 영양학적으로 우수할 뿐 아니라 비만억제, 동맥경화예방, 항노화, 항돌연변이 및 항암 효과 등의 건강 기능성이 밝혀지면서 국제적으로 그 우수성이 인정되고 있다(1).
	김치 제조에 일반 배추보다 유기농 배추를 사용하는 것이 더 좋은 이유는?	김치의 주재료인 배추는 연중 공급이 가능하지만 계절별로 재배산지가 다르며 재배되는 품종도 달라 무게, 잎의 수, 크기, 관능적인 질감이 다르게 나타난다(4). 배추는 수확 시기 등의 요인에 의해 total glucosinolates의 함량이 다르게 나타나고(7,8) 일반배추에 비하여 유기농 배추의 영양 및 기능성 성분 함량이 높으며(9), 유기농 배추로 만든 김치는 일반 배추로 만든 김치보다 항돌연변이 및 항암효과가 더 높음이 보고되었다(10,11). Park(12)은 한국산 배추가 일본산 배추보다 탄력성이 좋고 무르지 않아 김치 제조에 더 적합하며 기능성도 더 우수하다고 하였다.
	일본에서 츠케모노형태로 만든 아사츠케는 어떤 특징이 있는가?	김치의 아삭한 질감과 단맛을 좋아하는 일본인의 입맛(3)에 맞게 변형된 일본산 김치는 일본 김치 시장에서 한국, 중국 등 다른 나라로부터 수입되는 김치에 비하여 가장 많이 소비되고 있다(4). 일본에서는 츠케모노 (일본식 채소절임) 형태로 만든 ‘아사츠케’라는 거의 발효하지 않은 김치를 생산하고 있는데(5), 이는 유산균에 의해 발효되는 한국식 김치와 달리 아미노산이나 유기산, 첨가물 등을 사용하여 발효되지 않고도 한국 김치처럼 숙성된 맛이 나도록 하며, 일정 기간 동안 산도와 미생물 수의 변동이 거의 없다(4). 또한 일본에서는 솔비톨 등의 감미료를 조직감 개량제로 오래전부터 사용하고 있으며, 과일즙, 설탕 등의 당류를 첨가하여 김치를 제조하고 있다(3).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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