육질등급별 한우의 수분함량은 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$로 높아질수록 감소하였으며, 조지방 함량은 증가하였다(p<0.05). 보수력은 육질등급이 높을수록 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 마이오글로빈 함량의 경우 육질등급이 높을수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 가열감량과 드립감량은 육질등급이 낮아질수록 증가하였으며, 전단력은 육질등급이 높아질수록 유의적으로 감소하였다 (p<0.05). 신선육에 대한 외관 평가 결과 표면의 수분은 육질등급별 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 마블링은 육질등급이 높은 경우 높게 나타났다. 이취에 있어서는 2등급 시료에서 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05). 이에 따라 신선육에 대한 전체적인 기호도는 $1^{{+}{+}}$등급과 $1^+$등급이 1등급이나 2등급에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 조리육에 대한 관능적 특성 결과 중 향미는 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$등급으로 높아질수록 유의적으로 좋게 나타났으며(p<0.05), 맛과 다즙성은 $1^+^+$등급이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 이에 따라 조리육에 대한 전체적인 기호도는 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$등급으로 높아질수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 연구결과에서 볼 때, 한우의 품질을 결정하는데 있어서 수분함량, 조지방, myoglobin 함량 및 전단력이 중요한 물리화학적 인자라고 판단되며, 신선육에 있어서 marbling score는 조리시 맛, 다즙성 및 전체적인 기호도에 있어서 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.
육질등급별 한우의 수분함량은 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$로 높아질수록 감소하였으며, 조지방 함량은 증가하였다(p<0.05). 보수력은 육질등급이 높을수록 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 마이오글로빈 함량의 경우 육질등급이 높을수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 가열감량과 드립감량은 육질등급이 낮아질수록 증가하였으며, 전단력은 육질등급이 높아질수록 유의적으로 감소하였다 (p<0.05). 신선육에 대한 외관 평가 결과 표면의 수분은 육질등급별 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 마블링은 육질등급이 높은 경우 높게 나타났다. 이취에 있어서는 2등급 시료에서 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05). 이에 따라 신선육에 대한 전체적인 기호도는 $1^{{+}{+}}$등급과 $1^+$등급이 1등급이나 2등급에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 조리육에 대한 관능적 특성 결과 중 향미는 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$등급으로 높아질수록 유의적으로 좋게 나타났으며(p<0.05), 맛과 다즙성은 $1^+^+$등급이 유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 이에 따라 조리육에 대한 전체적인 기호도는 육질등급이 2등급에서 $1^{{+}{+}}$등급으로 높아질수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 이상의 연구결과에서 볼 때, 한우의 품질을 결정하는데 있어서 수분함량, 조지방, myoglobin 함량 및 전단력이 중요한 물리화학적 인자라고 판단되며, 신선육에 있어서 marbling score는 조리시 맛, 다즙성 및 전체적인 기호도에 있어서 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.
This study was conducted to investigate the effect of quality grade on the physicochemical and sensory properties of Hanwoo beef on the basis of four quality grades (grade $1^{{+}{+}}$, $1^{+}$, 1, and 2). Significantly decreased levels of myoglobin content (from 12.73 mg/g to ...
This study was conducted to investigate the effect of quality grade on the physicochemical and sensory properties of Hanwoo beef on the basis of four quality grades (grade $1^{{+}{+}}$, $1^{+}$, 1, and 2). Significantly decreased levels of myoglobin content (from 12.73 mg/g to 7.90 mg/g) and Warner-Bratzler shear force (WBs) (from 28.01 kg to 14.03 kg) were found with reduction in quality grade (p<0.05). In contrast, increasing quality grade correlated with significant increase in crude fat contents (from 8.18% to 19.55%). Crude fat contents showed a negative correlation with moisture content (r=-0.966), myoglobin content (r=-0.998), and WBs (r=-0.969). In sensory evaluation experiments it was revealed that quality grades were associated with significantly altered (all p<0.05) flavor, taste, juiciness, tenderness, and overall acceptability. Moisture contents showed negative correlation with taste (r=-0.969) and overall acceptability (r=-0.988). Crude fat contents showed significant correlation with taste (r=0.971), tenderness (r=0.983) and overall acceptability (r=0.968). WBs showed negative correlation with taste (r=-0.957) and overall acceptability (-0.978). The marbling score of fresh meat showed significant correlation with taste (r=0.958), juiciness (r=0.953), and overall acceptance of cooked meat. These results could be used as a fundamental dataset to evaluate the effect of quality grade on the physicochemical and sensory characteristics of Hanwoo beef.
This study was conducted to investigate the effect of quality grade on the physicochemical and sensory properties of Hanwoo beef on the basis of four quality grades (grade $1^{{+}{+}}$, $1^{+}$, 1, and 2). Significantly decreased levels of myoglobin content (from 12.73 mg/g to 7.90 mg/g) and Warner-Bratzler shear force (WBs) (from 28.01 kg to 14.03 kg) were found with reduction in quality grade (p<0.05). In contrast, increasing quality grade correlated with significant increase in crude fat contents (from 8.18% to 19.55%). Crude fat contents showed a negative correlation with moisture content (r=-0.966), myoglobin content (r=-0.998), and WBs (r=-0.969). In sensory evaluation experiments it was revealed that quality grades were associated with significantly altered (all p<0.05) flavor, taste, juiciness, tenderness, and overall acceptability. Moisture contents showed negative correlation with taste (r=-0.969) and overall acceptability (r=-0.988). Crude fat contents showed significant correlation with taste (r=0.971), tenderness (r=0.983) and overall acceptability (r=0.968). WBs showed negative correlation with taste (r=-0.957) and overall acceptability (-0.978). The marbling score of fresh meat showed significant correlation with taste (r=0.958), juiciness (r=0.953), and overall acceptance of cooked meat. These results could be used as a fundamental dataset to evaluate the effect of quality grade on the physicochemical and sensory characteristics of Hanwoo beef.
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문제 정의
본 연구는 한우고기 산업의 발전을 위한 정책, 연구, 지도에 활용될 수 있는 기초 자료를 도출하고자 한우고기의 육질등급(1++, 1+ , 1, 2등급)별 물리화학적 및 관능 특성을 조사하였다.
제안 방법
가열감량(Cooking loss)은 신선육 시료를 약 1.5 cm 두께로(약 80 g) 절단하여 polyethylene bag에 넣고 75oC 항온 수조에서 30분간 가열한 후 가열전후 중량차를 백분율로 계산하였다.
가열감량을 측정한 시료들을 일정한 크기로 성형한 다음 Warner-Bratzler shear blade가 장착된 texture analyzer(TA. HD. Plus stable micro system, UK)로 전단력(WBs, Warner Bratzler shear force)을 측정하였으며, blade와 근섬유 방향이 평행하도록 절단하였다. 이때 분석조건은 load cell 50 kg, pretest speed 1.
드립감량(Drip loss)은 시료를 2 × 2 × 1 cm로 잘라서 polyethylene bag에 넣어 4oC에서 6일 동안 보관 후 감량된 무게를 백분율(%)로 산출하여 계산하였다.
마이오글로빈 함량 측정을 위하여 근육샘플 2g에 20 mL 의 용액(40 mM phosphate buffer, pH 6.8, 4o C)을 첨가한후 10,000 rpm에서 30초 동안 균질기로 분쇄한 시료를 3,000 g에서 10분 동안 원심분리한 후, 여과지(Whatman No. 1)를 이용하여 여과하고, 700 nm와 525 nm에서 spectrophotometer를 이용하여 측정하였다.
신선육의 외관 및 조리육의 관능 특성은 훈련된 관능 평가요원 15명을 선발하여 9점 척도법으로 실시하였다. 조리 육은 구이용 불판에 내부 온도가 70ºC가 되도록 앞면은 2분 30초, 뒷면은 2분간 익혀서 제조하였다.
모든 시료들은 2 × 2 × 1 cm로 정형하여 각각의 용기에 담아 내부 온도가 60ºC가 되었을 때 관능 요원들에게 제공되었다. 신선육의경우 표면의 수분, 마블링, 이취 및 전체적인 기호도에 대하여 평가하였으며, 조리육의 경우에는 향미, 이취, 맛, 다 즙성, 연도 및 전체적인 기호도에 대하여 평가하였다.
육색은 시료를 절단하여 공기 중에 약 30분간 노출시켜 발색시킨 후 색차계(CR-300, Minolta, Japan)를 이용하여 명도(L*), 적색도(a*), 황색도(b*)를 CIE(Commision Internationale de Leclairage) 값으로 측정하였다. 이때 표준색은 L*=96.
대상 데이터
본 연구에서는 경상북도 군위군에 소재하고 있는 ㈜민속엘피시에서 도축한 후 24시간이 경과된 거세한우의 등심부위(M. longissimus dorsi)를 쇠고기 시료로 사용하였으며, 육질등급(1++, 1+ , 1 및 2등급)별로 총 20두(4개 육질등급 ×5두)를 공급받았다.
데이터처리
또한 상관관계는 Pearson's correlation coefficient를 구하고 이에 대한 유의성 검증을 하였다.
본 실험에서 얻어진 결과는 Windows용 SAS 8.0 통계분석 프로그램을 이용하여 분산분석으로 각 군의 평균과 표준편차를 구했으며, 던컨 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하였다.
이론/모형
pH는 세절육 5g 에 증류수 50 mL를 가하고 homogenizer를 이용하여 균질하고 여과한 후, pH meter로 측정하였다. 보수력(Water holding capacity, WHC)은 원심분리법(Laakkonen et al., 1970) 으로 측정하였다.
일반성분 함량은 AOAC(2000) 분석방법에 준하여 수행하였으며, 한 반복당 3회씩 실시하였다. 수분함량은 105oC 의 dry oven을 이용한 상압 가열건조법, 조지방은 diethyl ether에 의한 Soxhlet 추출법을 이용하였다. pH는 세절육 5g 에 증류수 50 mL를 가하고 homogenizer를 이용하여 균질하고 여과한 후, pH meter로 측정하였다.
일반성분 함량은 AOAC(2000) 분석방법에 준하여 수행하였으며, 한 반복당 3회씩 실시하였다. 수분함량은 105oC 의 dry oven을 이용한 상압 가열건조법, 조지방은 diethyl ether에 의한 Soxhlet 추출법을 이용하였다.
성능/효과
가열감량(cooking loss)을 분석한 결과 1++등급에서 2등급으로 낮아질수록 29.70%에서 33.79%로 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05).
드립감량(drip loss)은 2등급의 경우 약 3.11%로 유의적으로 높은 값을 나타내었으며(p<0.05), 육질등급이 높아질 수록 감소하였다.
또한 전단력의 경우 전체적인 기호도와 부(−)의 상관관계를 나타내는 것으로 보아, 전단력이 증가할 수록 연도가 감소하여 고기의 질긴 정도가 주는 거부감이큰 것으로 판단된다.
맛과 전체적인 기호도에 있어서 수분함량의 경우 부(−)의 상관관계(p<0.05)를 보이는 것으로 보아, 다즙성이 기호성에 많은 영향을 끼치고 있는 것을 알 수 있다.
, 2008). 본 연구 결과에서는 1++등급의 경우 명도(lightness), 적색도(redness) 및 황색도(yellowness) 값은 각각 40.37, 18.99 및 8.09로 측정되었으며, 육질등급이 낮아질수록 감소하는 경향을 보 였다. 이는 근내지방도가 높을수록 L, a, b 값이 높다는 결과(Kim et al.
신선육에 있어서 쇠고기 표면의 수분은 등급간 큰 차이를 보이지 않았으나(p<0.05), 마블링은 1++등급이 7.96점으로 유의적으로 가장 높게 나타났다.
05). 연도에서는 전단력과 반대되는 결과를 나타내어, 전단력이 낮을수록, 즉, 육질등급이 높아질수록 관능평가에 있어서 높은 연도를 나타내는 것을 확인하였다. 이는 향, 연도 및 다즙성이 육질등급이 높을수록 높게 평가되어진 Lee 등(2010)의 결과와 일치하는 것을 보여준다.
이상의 연구결과에서 볼 때, 한우의 품질을 결정하는데 있어서 수분함량, 조지방, myoglobin 함량 및 전단력이 중요한 물리화학적 인자라고 판단되며, 신선육에 있어서 marbling score는 조리시 맛, 다즙성 및 전체적인 기호도에 있어서 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.
이에 따라 신선육에 대한 전체적인 기호도는 1++등급과 1+등급이 1등급이나 2등급에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05).
이에 따라 조리 육에 대한 전체적인 기호도는 육질등급이 2등급에서 1++등급으로 높아질수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
이취에 있어서는 2등급 시료에서 유의적으로 높게 측정되었다(p<0.05).
이취의 경우 가열감량 및 드립 감량과 정(+)의 상관관계(p<0.01)를 보여주고 있으며, 전체적인 기호도의 경우 수분함량(p<0.01), myoglobin 함량(p<0.05) 및 전단력(p<0.05)과 부(−)의 상관관계를 보여주고 있는데, 이는 수분 함량이 많을수록 myoglobin 함량이 많아 육색에 영향을 주어 전체적인 기호도가 감소하는 것에 기인한다고 볼 수 있다.
전체적인 기호도는 육질등급이 2등급에서 1++등급으로 높아질수록 6.46점에서 7.83점으로 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
전체적인 기호도의 경우 육질등급이 2등급에서 1++등급으로 높아질수록 증가하였으며, 1++등급이 7.50점으로 가장 높게 나타났다(p<0.05).
조리육에 대한 관능적 특성 결과 중 향미는 육질등급이 2등급에서 1++등급으로 높아질수록 유의 적으로 좋게 나타났으며(p<0.05), 맛과 다즙성은 1++등급이유의적으로 가장 높게 나타났다(p<0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
우리나라의 2010년 육류 소비량은 얼마인가?
우리나라의 2010년 육류 소비량은 총 1,967천 톤으로 추정되며, 1인당 연간 소비량은 2000년과 비교했을 때 약 21.3% 증가한 38.
1인당 연간 소비량은 2000년대 비해 2010년은 얼마나 증가했는가?
우리나라의 2010년 육류 소비량은 총 1,967천 톤으로 추정되며, 1인당 연간 소비량은 2000년과 비교했을 때 약 21.3% 증가한 38.74 kg인 것으로 나타났다(KMTA, 2012). 국내 소비자들의 육류 소비경향이 양보다는 질적인 개념으로 전환되고 있는 시점에 수입자유화와 유통시장의 개방에 따라 외국의 질 좋은 쇠고기가 들어옴으로써 점차 소비자 들의 선택의 폭은 확대되고 있으며 국제 및 국내 시장에서 고품질 한우고기의 경쟁력을 향상시키기 위해서는 소비자들에게 한우고기의 맛을 차별화해줄 수 있는 시스템 확립이 필요하다고 생각된다.
5개 등급을 구분하는 기준은?
우리나라에서는 1993년 처음 도입된 이래 5개 등급(1++, 1+ , 1, 2, 3)으로 구분하여 현재까지 적용되고 있다. 이에 따라 육량등급은 도 체중, 등지방두께, 등심단면적 등을 측정하고 있으며 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감 및 성숙도 등을 측정하여 판정하고 있다 (Cho et al., 2008).
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