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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.5, 2013년, pp.721 - 729
홍원준 (강릉원주대학교 해양식품공학과) , 김상무 (강릉원주대학교 해양식품공학과)
To improve the quality and functionality of the low salt squid Jeot-gal, extracts from three types of medicinal and edible plants (bay leaf, green tea, pine needle) were added. The quality characteristics, bioactivities, and shelf-lives of these preparations were determined at three different fermen...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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젓갈 제조 시, 고농도의 식염을 사용하는 목적은? | 젓갈은 어패류에 식염을 가하고 자가소화효소 및 미생물 작용에 의하여 숙성 및 발효시킨 염장발효식품이며(1), 단백질뿐만 아니라 탄수화물, 지방질, 유기산 및 기타 성분들이 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타내므로 반찬으로 식용하기도 하지만 김치의 부원료나 조미료로도 이용되고 있으며 맛이 좋을 뿐만 아니라 아미노산 및 무기성분이 풍부하고, 소화 흡수율도 양호한 식품이다. 젓갈은 보존성을 높이기 위해 전통적으로 고농도의 식염을 사용하여 왔다(1). 최근 식생활의 변화와 고혈압 등 건강문제로 저염 젓갈을 생산하고 있으나, 식염의 농도가 낮을수록 젓갈의 유통기한이 짧아지는 문제가 대두되었다. | |
젓갈이란 무엇인가? | 젓갈은 어패류에 식염을 가하고 자가소화효소 및 미생물 작용에 의하여 숙성 및 발효시킨 염장발효식품이며(1), 단백질뿐만 아니라 탄수화물, 지방질, 유기산 및 기타 성분들이 분해되고 어울려 진한 감칠맛을 나타내므로 반찬으로 식용하기도 하지만 김치의 부원료나 조미료로도 이용되고 있으며 맛이 좋을 뿐만 아니라 아미노산 및 무기성분이 풍부하고, 소화 흡수율도 양호한 식품이다. 젓갈은 보존성을 높이기 위해 전통적으로 고농도의 식염을 사용하여 왔다(1). | |
솔잎추출물을 원료 중량 당 0.1% 비율로 첨가하여 제조한 기능성 저염 오징어젓갈의 유리아미노산 구성 비율은? | 7%), leucine(3.9%), 솔잎첨가군은 glutamic acid(50.9%), proline(8.0%), arginine(5.8%), alanine(5.8%), leucine(4.0%) 순으로 각각 아미노산 전체의 73.9, 75. |
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