시판 과일식초를 발효 방법에 따라 초산발효만 진행된 A 타입과 알코올 및 초산발효가 진행된 B 타입으로 나누어 이화학적 특성을 비교하였다. A 타입 식초는 B 타입 식초에 비해 pH는 낮게, 총 산도는 다소 높게 확인되어 발효방법에 따른 차이를 보여주었다. 당도 및 환원당 함량은 B 타입 식초에서 비교적 높게 확인되었고, 이는 제품에 첨가된 각 과즙 함량의 차이로 사료되었다. 갈색도 및 색도의 비교에서는 B 타입에서 갈색도, 적색도, 황색도가 더 높게 측정되어 식초의 색이 더 진해지는 현상을 확인할 수 있었다. 시판 과일식초의 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose의 순으로 검출되었고, 총 함량은 B 타입에서 다소 높음을 확인할 수 있었다. 시판 과일식초의 유기산은 acetic acid 외 tartaric acid, malic acid, succinic acid 등으로 구성되어 있었고 전체 함량은 A 타입 식초에서 다소 높게 확인되었다. 또한 존재하는 유기산의 함량을 통해 원료에 함유된 원료과즙의 함량을 간접적으로 추정할 수 있었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 B 타입 식초에서 더 높게 측정되었고, DPPH 라디칼 소거활성을 통한 항산화 활성도 유사한 경향을 나타내었다.
시판 과일식초를 발효 방법에 따라 초산발효만 진행된 A 타입과 알코올 및 초산발효가 진행된 B 타입으로 나누어 이화학적 특성을 비교하였다. A 타입 식초는 B 타입 식초에 비해 pH는 낮게, 총 산도는 다소 높게 확인되어 발효방법에 따른 차이를 보여주었다. 당도 및 환원당 함량은 B 타입 식초에서 비교적 높게 확인되었고, 이는 제품에 첨가된 각 과즙 함량의 차이로 사료되었다. 갈색도 및 색도의 비교에서는 B 타입에서 갈색도, 적색도, 황색도가 더 높게 측정되어 식초의 색이 더 진해지는 현상을 확인할 수 있었다. 시판 과일식초의 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose의 순으로 검출되었고, 총 함량은 B 타입에서 다소 높음을 확인할 수 있었다. 시판 과일식초의 유기산은 acetic acid 외 tartaric acid, malic acid, succinic acid 등으로 구성되어 있었고 전체 함량은 A 타입 식초에서 다소 높게 확인되었다. 또한 존재하는 유기산의 함량을 통해 원료에 함유된 원료과즙의 함량을 간접적으로 추정할 수 있었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 B 타입 식초에서 더 높게 측정되었고, DPPH 라디칼 소거활성을 통한 항산화 활성도 유사한 경향을 나타내었다.
The physiochemical properties of commercial fruit vinegars were compared according to fermentation methods. Type A vinegars were synthesized through acetic acid fermentation while Type B vinegars were produced using both alcohol and acetic acid fermentation serially. There were differences from usin...
The physiochemical properties of commercial fruit vinegars were compared according to fermentation methods. Type A vinegars were synthesized through acetic acid fermentation while Type B vinegars were produced using both alcohol and acetic acid fermentation serially. There were differences from using these fermentation methods; Type A vinegars had a lower pH and slightly higher total acidity than Type B vinegars. The content of total sugar and reducing sugar were relatively higher in Type B vinegars, which showed a higher content of the free sugars (fructose, glucose, sucrose, and maltose). The intensity of brown color and Hunter's a and b values were also high in Type B vinegars. In contrast, the content of organic acids was higher in Type A vinegars, which were mainly composed of acetic, tartaric, malic, and succinic acid. We were also able to estimate the fruit juice content of vinegars through its content of organic acids. Type B vinegars contained a higher total phenolics and flavonoids content than Type A vinegars, and showed a higher DPPH radical scavenging activity.
The physiochemical properties of commercial fruit vinegars were compared according to fermentation methods. Type A vinegars were synthesized through acetic acid fermentation while Type B vinegars were produced using both alcohol and acetic acid fermentation serially. There were differences from using these fermentation methods; Type A vinegars had a lower pH and slightly higher total acidity than Type B vinegars. The content of total sugar and reducing sugar were relatively higher in Type B vinegars, which showed a higher content of the free sugars (fructose, glucose, sucrose, and maltose). The intensity of brown color and Hunter's a and b values were also high in Type B vinegars. In contrast, the content of organic acids was higher in Type A vinegars, which were mainly composed of acetic, tartaric, malic, and succinic acid. We were also able to estimate the fruit juice content of vinegars through its content of organic acids. Type B vinegars contained a higher total phenolics and flavonoids content than Type A vinegars, and showed a higher DPPH radical scavenging activity.
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문제 정의
이에 본 연구에서는 국내에서 제조되는 과일식초 중 주정을 발효시켜 제조된 식초와 알코올 발효를 거쳐 제조된 식초의 화학성분의 차이를 예상하여 국내에서 많이 소비되는 시판 과일식초를 발효방법에 따라 분류하고, 이화학적 특성을 비교하여 과일식초의 품질향상을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
시판 과일식초를 발효 방법에 따라 초산발효만 진행된 A 타입과 알코올 및 초산발효가 진행된 B 타입으로 나누어 이화학적 특성을 비교하였다. A 타입 식초는 B 타입 식초에 비해 pH는 낮게, 총 산도는 다소 높게 확인되어 발효방법에 따른 차이를 보여주었다.
발효방법에 따른 유기산 함량의 차이를 비교한결과 초산발효만 진행된 A 타입에서 5,282∼5,853 mg%를 나타내어 B 타입에 비해 그 함량이 다소 높음을 확인할 수 있었고, 이는 Table 2의 총산 함량과 일치하는 경향을 나타내었다. 원료에 따른 유기산 구성의 차이를 확인하기 위해 acetic acid를 제외한 유기산 함량을 검토하였다. 사과식초의 경우 발효방법에 관계없이 malic acid의 함량이 가장 높게 측정되었고, 이는 Kim 등(25) 및 Seo 등(26)의 결과와 유사하였다.
유리당 및 유기산 분석을 위해 시료를 Sep-pak C18 cartridge(Millipore, Billerica, MA, USA)에 통과시킨 다음, 0.45 μm membrane filter로 여과하여 HPLC(Agilent 1260, Agilent Technol., Santa Clara, CA, USA)로 분석하였다.
유리당은 uBondapak NH2 SS column(3.9×300 mm, Waters Co., Milford, MA, USA) 및 RI detector를 사용하여 이동상 80% acetonitrile, 유속 1.0 mL/min의 조건으로 분석 하였고, 유기산은 Aminex HPX-87H(7.5×300 mm, BioRad Laboratories, Hercules, CA, USA) 및 UV detector(214 nm)를 사용하여 이동상 5 mM sulfuric acid, 유속 0.6 mL/min의 조건으로 분석하였다.
대상 데이터
국내 소비량이 비교적 높은 시판 과일식초 중 사과식초, 매실식초, 레몬식초 및 포도식초를 대상으로 발효방법에 따라 구분하여 마트에서 구매하였다. 식품 등의 표시기준에 따라 제품에 표기된 원재료명 및 함량을 통해 주정이 표기되었을 경우 초산발효만 실시한 시료(A)로, 주정이 표기되지 않은 경우 알코올발효와 초산발효를 연속적으로 이용하는 시료(B)로 구분하여 사용하였고, 각 제품의 주요 원재료명 및 함량은 Table 1과 같다.
국내 소비량이 비교적 높은 시판 과일식초 중 사과식초, 매실식초, 레몬식초 및 포도식초를 대상으로 발효방법에 따라 구분하여 마트에서 구매하였다. 식품 등의 표시기준에 따라 제품에 표기된 원재료명 및 함량을 통해 주정이 표기되었을 경우 초산발효만 실시한 시료(A)로, 주정이 표기되지 않은 경우 알코올발효와 초산발효를 연속적으로 이용하는 시료(B)로 구분하여 사용하였고, 각 제품의 주요 원재료명 및 함량은 Table 1과 같다. 시료는 상온보관하며 실험에 사용하였다.
데이터처리
모든 분석은 3회 이상 반복 측정하였고, 실험 결과의 통계 처리를 위해 Statistical Analysis System(SAS Institute Inc., Version 8.1, Cary, NC, USA)을 사용하여 분산분석 (ANOVA) 및 Duncan’s multiple range test에 의한 유의차 검정을 실시하였다(19)
이론/모형
35가 될 때까지 적정하여 그 적정치(mL)를 초산 함량(%)으로 환산하였다. 당도는 굴절 당도계(Master-M, Atago Co., Tokyo, Japan)를 사용하였고, 환원당은 Nelson-Somogyi 변법(14)에 의해 분광광도계 (Optizen 2120UV, Mecasys Co., Ltd, Daejeon, Korea)를 이용하여 520 nm에서 흡광도를 측정하였으며 표준곡선 작성에는 glucose를 사용하였다.
시료의 총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 방법(15)에 의해 시료 0.2 mL에 증류수 1.8 mL를 첨가하고 Folin-Ciocalteu's phenol reagent 0.2 mL를 혼합하여 6분간 반응 후, 7% NaNO3 2 mL를 혼합하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다.
식초 시료의 갈색도는 분광광도계의 420 nm에서 측정하였고, 기계적 색도는 색차계(CM-3600d, Konica Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 측정하였으며, 전반적인 색차(ΔE)는 HunterScofield 식을 이용하여 얻었다.
표준곡선은 gallic acid 용액으로 작성하였고, 시료의 총 페놀 함량은 mg gallic acid equivalents(GAE)/100 mL로 나타내었다. 총 플라보노이드 함량은 Zhishen 등(16)과 Zou 등 (17)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 0.
성능/효과
당도 및 환원당 함량은 B 타입 식초에서 비교적 높게 확인되었고, 이는 제품에 첨가된 각 과즙 함량의 차이로 사료되었다. 갈색도 및 색도의 비교에서는 B 타입에서 갈색도, 적색도, 황색도가 더 높게 측정되어 식초의 색이 더 진해지는 현상을 확인할 수 있었다. 시판 과일 식초의 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose의 순으로 검출되었고, 총 함량은 B 타입에서 다소 높음을 확인할 수 있었다.
과일식초의 pH는 초산발효만 진행된 A 타입(2.23∼2.47)이 알코올발효와 초산발효가 진행된 B 타입(2.73∼3.03)에 비해 더 낮게 측정되었고, 과일 종류에 따라서도 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05).
A 타입 식초는 B 타입 식초에 비해 pH는 낮게, 총 산도는 다소 높게 확인되어 발효방법에 따른 차이를 보여주었다. 당도 및 환원당 함량은 B 타입 식초에서 비교적 높게 확인되었고, 이는 제품에 첨가된 각 과즙 함량의 차이로 사료되었다. 갈색도 및 색도의 비교에서는 B 타입에서 갈색도, 적색도, 황색도가 더 높게 측정되어 식초의 색이 더 진해지는 현상을 확인할 수 있었다.
시판 과일식초의 유기산은 acetic acid 외 tartaric acid, malic acid, succinic acid 등으로 구성되어 있었고 전체 함량은 A 타입 식초에서 다소 높게 확인되었다. 또한 존재하는 유기산의 함량을 통해 원료에 함유된 원료과즙의 함량을 간접적으로 추정할 수 있었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 B 타입 식초에서 더 높게 측정되었고, DPPH 라디칼 소거활성을 통한 항산화 활성도 유사한 경향을 나타내었다.
매실식초의 경우 A 타입은 citric acid와 malic acid 의 함량이 유사한 함량으로 높게 측정되었고, B 타입은 citric acid의 함량이 높게 확인되었으며, 이는 매실과 매실식초의 경우 malic acid와 citric acid의 함량이 전체 유기산의 대부분을 차지한다는 보고와 유사하였다(27,28). 레몬식초와 포도식초의 경우 citric acid와 malic acid가 각각 가장 높은 함량으로 확인되었다. 과일식초별 특정 유기산의 함량이 높은 것은 과일 자체의 유기산 구성에 영향을 받은 것으로, 국산 과일의 성분에 대한 Lee 등(29)의 보고 및 과일식초의 성분에 대한 Jeong 등(20,21), Kim 등(30)의 보고와도 유사하였다.
시판 과일식초에 대한 유리당 분석 결과는 Table 4와 같다. 모든 과일식초에서 fructose와 glucose를 확인할 수 있었고 sucrose와 maltose는 각각 5종 및 4종의 식초에서 분석되었다. 발효방법에 따른 유리당 함량의 차이를 비교한 결과 A 타입에서 1.
발효방법에 따른 비교에서 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량의 유의 적인 차이를 확인할 수 있었고(p<0.05), 모두 초산발효만 진행된 A 타입보다 알코올발효 및 초산발효가 진행된 B 타입에서 더 우수한 것을 확인할 수 있었다.
발효방법에 따른 유기산 함량의 차이를 비교한결과 초산발효만 진행된 A 타입에서 5,282∼5,853 mg%를 나타내어 B 타입에 비해 그 함량이 다소 높음을 확인할 수 있었고, 이는 Table 2의 총산 함량과 일치하는 경향을 나타내었다.
발효방법에 따른 유리당 함량의 차이를 비교한 결과 A 타입에서 1.19∼4.14%, B 타입에서 1.79∼4.58%로 확인되어 알코올발효와 초산발효가 모두 진행된 B 타입에서 그 함량이 다소 높음을 확인할 수 있었다.
색도 측정 결과, 초산발효만 진행된 A 타입이 명도는 높게, 적색도와 황색도는 더 낮게 측정되어 증류수와의 전반적인 색의 차이가 5.52∼10.75 범위였으나, 알코올발효와 초산발효가 연속적으로 진행된 경우 색차가 37.34∼44.49 범위로 나타나 증류수의 색과 많은 차이를 나타내었고, 이를 통해 알코올 및 초산발효가 모두 진행될 경우 식초의 색이 더 진해지는 현상을 확인할 수 있었다.
갈색도 및 색도의 비교에서는 B 타입에서 갈색도, 적색도, 황색도가 더 높게 측정되어 식초의 색이 더 진해지는 현상을 확인할 수 있었다. 시판 과일 식초의 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose의 순으로 검출되었고, 총 함량은 B 타입에서 다소 높음을 확인할 수 있었다. 시판 과일식초의 유기산은 acetic acid 외 tartaric acid, malic acid, succinic acid 등으로 구성되어 있었고 전체 함량은 A 타입 식초에서 다소 높게 확인되었다.
시판 과일 식초의 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose의 순으로 검출되었고, 총 함량은 B 타입에서 다소 높음을 확인할 수 있었다. 시판 과일식초의 유기산은 acetic acid 외 tartaric acid, malic acid, succinic acid 등으로 구성되어 있었고 전체 함량은 A 타입 식초에서 다소 높게 확인되었다. 또한 존재하는 유기산의 함량을 통해 원료에 함유된 원료과즙의 함량을 간접적으로 추정할 수 있었다.
Acetic acid를 비롯한 유기산은 과일식초의 산미와 지미를 형성할 뿐만 아니라, TCA 회로를 활성화하여 젖산분해를 촉진하는 기능성이 있는 것으로 보고되어 있다(1). 시판과일식초의 유기산 분석 결과, 식초의 품질지표가 되는 acetic acid를 비롯하여 oxalic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid 등이 주요 성분으로 확인되었다 (Table 5). 발효방법에 따른 유기산 함량의 차이를 비교한결과 초산발효만 진행된 A 타입에서 5,282∼5,853 mg%를 나타내어 B 타입에 비해 그 함량이 다소 높음을 확인할 수 있었고, 이는 Table 2의 총산 함량과 일치하는 경향을 나타내었다.
식초의 갈색도는 A 타입에 비해 B 타입에서 대체로 높게 측정되었고, 각 원료에 따라서도 유의적인 차이를 나타내었으며(p<0.05), 전체적으로 B 타입의 매실식초에서 가장 높은 값을 나타내었다.
특히 총 페놀 함량의 경우 사과식초와 매실식초는 A 타입에 비해 B 타입에서 7∼10배 증가하였고, 총 플라보노이드 함량의 경우 5∼6배 증가 하여 발효방법에 따른 차이를 나타내었다. 원료에 따른 비교에서 총 페놀 함량은 B 타입의 매실식초에서, 총 플라보노이드 함량은 B 타입의 사과식초에서 각각 가장 우수하였고, 레몬식초는 전반적으로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 한편 Masinoa 등(35) 및 Lee 등(36)은 발사믹식초의 경우 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 비교적 우수하였음을 확인하였으나 본 실험에 사용된 포도식초의 경우 원료나 제법의 차이로 인해 다른 과일식초에 비해 그 함량이 비교적 낮게 확인되었다.
58%로 확인되어 알코올발효와 초산발효가 모두 진행된 B 타입에서 그 함량이 다소 높음을 확인할 수 있었다. 원료에 따른 유리당 함량의 차이를 비교한 결과 A 및 B 타입의 사과식초와 B 타입의 매실식초는 비교적 높은 유리당 함량을 나타내었고, 이들은 모두 원료로 사과 과즙이 사용되었으므로 식초를 제조하는 원료에 따른 차이 또한 확인할 수 있었다. 한편 초산 발효만 진행된 식초에 비해 알코올 및 초산발효가 진행된 식초의 경우 fructose의 함량이 상당히 높은 것을 확인할 수 있었고, 이는 농축과즙의 함량(Table 1) 및 발효방법에 따른 차이로 사료되었다.
한편 Masinoa 등(35) 및 Lee 등(36)은 발사믹식초의 경우 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 비교적 우수하였음을 확인하였으나 본 실험에 사용된 포도식초의 경우 원료나 제법의 차이로 인해 다른 과일식초에 비해 그 함량이 비교적 낮게 확인되었다. 이상의 결과 주정에 최소한의 농축과즙을 첨가하여 초산발효만 진행된 식초에 비해 비교적 다량의 농축과즙을 사용하여 알코올발효 및 초산발효를 통해 제조된 식초에서 과즙 함량의 증가로 인해 과일 유래 총 페놀 및 플라보노이드 화합물 함량이 증가하여 기능성 화합물의 함량이 더 우수한 것으로 예측되었다.
16%로 확인되어 초산발효만 진행된 식초에서 다소 높게 측정되었다. 이상의 결과, 시판 과일식초의 경우 초산발효만 진행된 식초는 알코올 및 초산발효가 연속적으로 진행된 식초에 비해 pH는 다소 낮고 총산도는 비교적 높은 것으로 확인되었으며, 시료의 총산 함량은 제품에 표기된 함량 및 식품공전에서의 규격(5)에도 준수하였다. Jeong 등(20,21)은 알코올 발효 및 초산발효의 2단계 과정으로 제조된 사과식초의 경우 시판 사과식초에 비해 pH는 높고 산도는 낮았다고 보고하여 본 연구의 결과를 잘 뒷받침하였고, 매실식초의 경우 과즙첨가량, 발효법 이외에 설탕 첨가량에 의해 이상의 품질이 결정되는 것으로 보고하였다.
초산발효만 진행된 A 타입의 경우 16.37∼35.76% 범위로, 알코올 및 초산발효가 진행된 B 타입의 경우 59.66∼65.99%로 각각의 소거활성이 확인되어 알코올 및 초산발효가 연속적으로 진행된 식초에서 항산화성이 높은 것을 확인할 수 있었고(p<0.05), 이는 총 페놀 및 총 플라보노이드와 유사한 경향이었다.
총 유기산에 대한 acetic acid의 비율(A/T)은 사과식초 및 매실식초의 경우 초산발효만 진행된 A 타입(0.86∼0.94)이 알코올발효 및 초산발효가 진행된 B 타입(0.66∼0.82)에 비해 더 높은 것을 확인할 수 있었다.
또한 존재하는 유기산의 함량을 통해 원료에 함유된 원료과즙의 함량을 간접적으로 추정할 수 있었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 B 타입 식초에서 더 높게 측정되었고, DPPH 라디칼 소거활성을 통한 항산화 활성도 유사한 경향을 나타내었다.
한편 원료에 따른 비교에서 B 타입의 사과식초는 가장 높은 활성을, A 타입의 레몬식초는 가장 낮은 활성을 각각 나타내었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 항산화활성에 영향을 미치는 주된 인자이고, 본 실험에서도 이들 물질의 높은 함량이 식초의 항산화 활성에 긍정적인 요인으로 사료되었다.
총산도는 A 타입에서 6.26～6.61%, B 타입에서 5.09∼5.16%로 확인되어 초산발효만 진행된 식초에서 다소 높게 측정되었다.
특히 총 페놀 함량의경우 사과식초와 매실식초는 A 타입에 비해 B 타입에서 7∼10배 증가하였고, 총 플라보노이드 함량의 경우 5∼6배 증가 하여 발효방법에 따른 차이를 나타내었다.
2%에 불과하여 시료와 발효방법에 따른 차이를 나타내었다. 한편 사과와 매실을 이용한 식초의 당도 및 환원당 함량은 모두 알코올발효 및 초산발효를 연속적으로 실시한 B 타입에서 비교적 높게 확인되었고, 이는 제품에 표기된 각 농축과즙의 함량이 더 높았기 때문으로 사료되었다(Table 1)
원료에 따른 유리당 함량의 차이를 비교한 결과 A 및 B 타입의 사과식초와 B 타입의 매실식초는 비교적 높은 유리당 함량을 나타내었고, 이들은 모두 원료로 사과 과즙이 사용되었으므로 식초를 제조하는 원료에 따른 차이 또한 확인할 수 있었다. 한편 초산 발효만 진행된 식초에 비해 알코올 및 초산발효가 진행된 식초의 경우 fructose의 함량이 상당히 높은 것을 확인할 수 있었고, 이는 농축과즙의 함량(Table 1) 및 발효방법에 따른 차이로 사료되었다. Moon 등(23)은 국내 시판식초에 glucose가 가장 많이 함유되어 있고 fructose, sucrose 및 maltose는 소량 검출되었다고 보고하였는데, 본 연구에서는 발효방법에 관계없이 모두 fructose의 함량이 가장 높게 확인 되어 본 연구와 상이한 결과를 나타내었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식초의 품질에 영향을 미치는 요소는?
식초는 동서양을 막론 하는 대표적인 조미료로써 우리나라에서는 장류 다음으로 많이 애용되고 있고, 고유의 식품 방부기능 이외에 젖산분해촉진, 콜레스테롤 저하 및 체지방 감소 등의 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(1,2). 식초의 품질은 원료, 발효법, 제조방법 등에 따라 크게 달라지고, 초산 함량, 유기산 조성, 맛에 영향을 주는 유리아미노산 조성 등도 이에 영향을 미친다(3). 과즙을 이용한 식초의 제조방법으로는 주정을 희석하고 무기염 등을 혼합하여 초산 발효한 양조식초에 과즙을 30% 정도 첨가한 과실식초와 순수한 과실을 원료로 알코올및 초산발효의 2단계 발효를 거쳐 생산되는 식초로 구분할수 있다(4).
식초의 제조 과정에서 검출되면 안되는 것은?
식품공전에서는 식초에 대한 품질규격으로 총산함량을 4～29% 범위로 정하고 있고, 감식초는 예외적으로 2.6% 이상으로 규정하고 있으며, 타르색소나 보존료는 검출되어서는 아니 된다고 규정하고 있다(5). 식초의 제조에서 초산균의 작용으로 생성되는 초산은 총산 함량을 좌우하여 품질판정 지표로 이용되고, 이 외에 다양한 유기산이 함께 함유되어 식초의 산미를 형성하게 된다(6).
과즙을 이용한 식초 제조방법은 어떻게 구분할 수 있는가?
식초의 품질은 원료, 발효법, 제조방법 등에 따라 크게 달라지고, 초산 함량, 유기산 조성, 맛에 영향을 주는 유리아미노산 조성 등도 이에 영향을 미친다(3). 과즙을 이용한 식초의 제조방법으로는 주정을 희석하고 무기염 등을 혼합하여 초산 발효한 양조식초에 과즙을 30% 정도 첨가한 과실식초와 순수한 과실을 원료로 알코올및 초산발효의 2단계 발효를 거쳐 생산되는 식초로 구분할수 있다(4). 즉 알코올 발효 여부에 따라 식초의 화학성분에 차이가 나타날 수 있고 결국 원료의 종류, 사용균주, 제조방법, 발효조건, 숙성정도는 최종 제품의 성분종류 및 함량에 영향을 미치게 된다.
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