시판되는 발효식초 7종을 대상으로 품질특성을 비교 분석하였다. pH는 감식초가 가장 높았으며, 양조식초, 무화과 식초, 쌀식초, 사과식초, 현미식초, 매실식초 순으로 나타났다. 총산의 경우 현미식초, 사과식초, 매실식초가 6.33~6.57%의 범위를 보여 타 시료에 비해 조금 높은 결과를 보였다. 유리아미노산 함량은 양조식초>무화과식초>감식초>쌀식초>매실식초>사과식초 순으로 나타났으며, ${\gamma}$-aminobutyric acid(GABA) 함량이 무화과식초와 감식초에서 타 시료에 비해 높게 분석되었다. 항산화성분인 총 폴리페놀 함량은 감식초>무화과식초>양조식초>쌀식초 순으로 나타났으며, 총 플라보노이드 함량 역시 그 경향이 총 폴리페놀 함량과 일치하였다. 이상의 결과로 보아 현재 상업적으로 대량 판매를 하지 않는 무화과 식초가 타 식초에 비해 유기산 성분과 GABA 함량이 풍부한 기능성 식초를 제조하는데 좋은 대안이 될 것으로 사료된다.
시판되는 발효식초 7종을 대상으로 품질특성을 비교 분석하였다. pH는 감식초가 가장 높았으며, 양조식초, 무화과 식초, 쌀식초, 사과식초, 현미식초, 매실식초 순으로 나타났다. 총산의 경우 현미식초, 사과식초, 매실식초가 6.33~6.57%의 범위를 보여 타 시료에 비해 조금 높은 결과를 보였다. 유리아미노산 함량은 양조식초>무화과식초>감식초>쌀식초>매실식초>사과식초 순으로 나타났으며, ${\gamma}$-aminobutyric acid(GABA) 함량이 무화과식초와 감식초에서 타 시료에 비해 높게 분석되었다. 항산화성분인 총 폴리페놀 함량은 감식초>무화과식초>양조식초>쌀식초 순으로 나타났으며, 총 플라보노이드 함량 역시 그 경향이 총 폴리페놀 함량과 일치하였다. 이상의 결과로 보아 현재 상업적으로 대량 판매를 하지 않는 무화과 식초가 타 식초에 비해 유기산 성분과 GABA 함량이 풍부한 기능성 식초를 제조하는데 좋은 대안이 될 것으로 사료된다.
The quality characteristics of commercial fermented vinegars made with different ingredients were compared. The pH levels of the persimmon, fig, and brewing and rice vinegars were 3.60, 3.37, and 2.62, respectively. The total acid contents of the brewing, apple, and plum vinegars ranged from 6.33 to...
The quality characteristics of commercial fermented vinegars made with different ingredients were compared. The pH levels of the persimmon, fig, and brewing and rice vinegars were 3.60, 3.37, and 2.62, respectively. The total acid contents of the brewing, apple, and plum vinegars ranged from 6.33 to 6.57%. The free amino acid contents were detected in the following order: brewing vinegar (521.05 mg/100 g) > fig vinegar (358.89 mg/100 g) > persimmon vinegar (353.02 mg/100 g) > rice vinegar (122.31 mg/100 g) > plum vinegar (103.52 mg/100 g). The free amino acid contents of the commercial fermented vinegars were 56.85~358.89 mg/100 g, and their gamma-aminobutyric acid (GABA) contents, 0.21~27.22 mg/100 g. In particular, the GABA content of the fig vinegar was 1.3- to 100-fold higher than those of the other vinegars. The total polyphenol compound and total flavonoid contents were detected in the following order: persimmon vinegar > fig vinegar > brewing vinegar > rice vinegar. Hence, the results of this study can provide a new alternative for making functional vinegars containing organic acid and GABA.
The quality characteristics of commercial fermented vinegars made with different ingredients were compared. The pH levels of the persimmon, fig, and brewing and rice vinegars were 3.60, 3.37, and 2.62, respectively. The total acid contents of the brewing, apple, and plum vinegars ranged from 6.33 to 6.57%. The free amino acid contents were detected in the following order: brewing vinegar (521.05 mg/100 g) > fig vinegar (358.89 mg/100 g) > persimmon vinegar (353.02 mg/100 g) > rice vinegar (122.31 mg/100 g) > plum vinegar (103.52 mg/100 g). The free amino acid contents of the commercial fermented vinegars were 56.85~358.89 mg/100 g, and their gamma-aminobutyric acid (GABA) contents, 0.21~27.22 mg/100 g. In particular, the GABA content of the fig vinegar was 1.3- to 100-fold higher than those of the other vinegars. The total polyphenol compound and total flavonoid contents were detected in the following order: persimmon vinegar > fig vinegar > brewing vinegar > rice vinegar. Hence, the results of this study can provide a new alternative for making functional vinegars containing organic acid and GABA.
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문제 정의
최근 여러 종류의 과실식초 제품이 출시됨에 따라 소비자의 선택폭이 넓어졌으나 시판되고 있는 식초의 품질비교에 관한 연구는 미흡하고, 특히 다양한 원료로 제조된 발효식초의 품질연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 한국에서 시판되는 발효식초의 원료에 따른 다양한 특성을 비교ㆍ분석하여 발효식초의 품질향상을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
pH 측정은 pH meter(AR50, Fisher scientific, Waltham, MA, USA)를 사용하여 측정하였다. 총산은 식초 10 mL를 취하고, 이에 끓여서 식힌 물을 가하여 100 mL로 하고 그 20 mL를 phenolphthalein을 지시약으로 하여 0.
또한 tannic acid를 이용하여 0, 25, 50, 100, 200 μg/mL의 농도로 표준곡선을 작성한 후 함량을 구하였다.
2 μm membrane filter(Satorius Stedim Biotech, Goettingen, Germany)로 여과하여 분석에 이용하였다. 시료액은 아미노산 자동 분석기(Shimadzu prominence series HPLC, Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였으며, 분석조건은 다음과 같다. Column은 Shim-pack Amino-Li E9059, Shim-pack ISC-30/S0504(Li)을 사용하였고, 이동상은 0.
식초의 유리아미노산은 Cha 등(14)의 방법을 응용하여 각 시료 5 mL에 10% trichloroacetic acid(TCA) 50 mL를 가하여 균질화 한 다음 원심분리(10,000 rpm, 4℃, 10 min, Combi 514R, Hanil science industrial, Incheon, Korea)를 행하였다. 원심분리 된 상층액에 증류수와 ether 각각 50 mL를 가하여 용매분획하여 TCA를 제거한 다음 물층은 감압농축 후, 0.
1 mL를 순차적으로 첨가한 후, 최종부피가 5 mL가 되도록 80% methanol을 첨가하였다. 암실에서 40분간 방치한 후 상징액을 415 nm(UV/VIS Spectrophotometer, Lambda 25, Perkin Elmer, USA)에서 흡광도를 측정하여 총 플라보노이드 함량을 측정하였다. 표준품은 quercetin을 이용하여 표준곡선(0, 25, 50, 100, 250, 500 μg/mL)을 작성하고 함량을 구하였다.
총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법(15)을 응용하여 10배 희석한 식초 2 mL에 2 N Folin-Ciocalteu's 시액(Junsei Chemical Co., Ltd., Tokyo, Japan) 2 mL를 혼합하여 3분간 방치한 후, 10% Na2CO3 2 mL를 서서히 첨가하고 암소에서 1시간 방치한 후 700 nm(UV/VIS Spectrophotometer, Lamda 25, Perkin Elmer, Shelton, CT, USA)에서 흡광도를 측정하였다.
시료액은 아미노산 자동 분석기(Shimadzu prominence series HPLC, Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였으며, 분석조건은 다음과 같다. Column은 Shim-pack Amino-Li E9059, Shim-pack ISC-30/S0504(Li)을 사용하였고, 이동상은 0.2 N sodium citrate buffer(pH 3.2)와 0.6 N sodium citrate buffer(pH 10.0) 및 0.2 M sodium hydroxide solution을 사용하였다. 이동상의 유속은 0.
본 실험에 사용된 현미식초(양조식초, 현미당화농축액 6.81%), 사과식초(발효식초, 사과과즙 100%), 감식초(발효 식초, 감원액 100%), 쌀식초(발효식초, 쌀 20.62%), 양조식초(양조식초, 쌀 40%, 밀 10%, 누룩)와 매실식초(발효식초, 매실추출액 30%, 주정첨가)는 2012년 농협 하나로 마트에서 구입하여 시료로 사용하였으며, 무화과식초(발효식초, 무화과 100%)는 무화과 클러스터사업단에서 제공받아 시료로 사용하였다.
데이터처리
각 실험은 3회 반복하여 얻은 결과를 평균과 표준편차로 나타내었으며, 그 결과는 SAS software package(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)로 통계처리 하였으며, 시료간의 유의검증은 Duncan's multiple range test로 검증하였다.
이론/모형
총 플라보노이드 분석은 Moreno 등(16)의 방법으로 식초 2 mL에 10% aluminium nitrate 0.1 mL, 1 M potassium acetate 0.1 mL를 순차적으로 첨가한 후, 최종부피가 5 mL가 되도록 80% methanol을 첨가하였다. 암실에서 40분간 방치한 후 상징액을 415 nm(UV/VIS Spectrophotometer, Lambda 25, Perkin Elmer, USA)에서 흡광도를 측정하여 총 플라보노이드 함량을 측정하였다.
성능/효과
시판 발효식초의 유리아미노산 함량을 분석한 결과는 Table 2와 같다. 7종의 식초에 대한 총 유리아미노산 함량은 양조식초가 521.05 mg/100 g으로 가장 높은 결과를 보였으며, 무화과식초(358.89 mg/100 g), 감식초(353.02 mg/100 g), 쌀식초(122.31 mg/100 g), 매실식초(103.52 mg/100 g), 사과식초(56.85 mg/100 g) 순으로 나타났다.
감식초가 485.13±27.16 mg/kg으로 가장 높은 결과를 보였으며, 다음으로 무화과식초(320.94±20.74 mg/kg), 양조식초(284.10±21.43 mg/kg), 쌀식초(83.86±10.19 mg/kg) 순으로 나타나 시료별 유의적인 차이를 보였다(p＜0.05).
감식초와 양조식초의 유리아미노산 분포는 proline>isoleucine>valine>alanine 순이었으며, 무화과식초의 경우 alanine >isoleucine >valine > γ-aminobutyric acid(GABA) 순으로 다른 아미노산에 비해 그 함량이 높은 결과를 보였다.
05). 반면 현미식초, 사과식초, 매실식초의 경우 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량이 무화과식초, 양조식초, 쌀식초 보다는 낮은 결과를 보였다.
발효식초의 총산을 분석한 결과(Table 1), 현미식초, 사과식초, 매실식초가 6.33∼6.57의 범위로 타 시료에 비해 유의적인 차이를 보였으며(p＜0.05), 감식초, 양조식초, 쌀식초, 무화과식초는 4.38∼5.48의 범위를 보였다.
시료별 총 플라보노이드 함량은 감식초(194.85±6.78 mg/kg), 무화과식초(91.75±3.5 mg/kg), 양조식초(86.05±3.24 mg/kg), 쌀식초(17.41±0.92 mg/kg) 순으로 나타나 총 폴리페놀 함량 결과와 그 경향이 일치하였으며, 시료 간 유의적인 차이를 보였다(p＜0.05).
원료가 다른 시판 발효식초의 pH를 측정한 결과 감식초가 3.60±0.09로 7개 시료 중 가장 높은 결과를 보였고, 무화과식초와 양조식초는 각각 3.37±0.08과 3.37±0.10, 쌀식초 2.62±0.05, 사과식초 2.54±0.07, 현미식초 2.53±0.06, 매실 식초 2.39±0.04 순으로 나타나, 첨가하는 원료에 따라 식초의 pH가 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났다(p〈0.05)(Table 1)
후속연구
특히 무화과식초의 GABA 함량(27.22 mg/100g)은 기존의 연구에서 많이 함유되어 있다고 알려진 감식초와 현미식초에 비해서도 높은 함량을 보였으며, 이러한 결과로 보아 향후 유기산 성분과 GABA 함량이 풍부한 기능성 식초를 제조하는데 무화과 식초가 좋은 대안이 될 것으로 판단된다. 무화과식초와 감식초에 다량 함유된 GABA는 성인병 예방과 청소년기의 두뇌활동을 도와 학습능력에 큰 도움이 될 뿐만 아니라 기억력 감퇴 현상을 현저하게 방지해 주는 효과도 있는 것으로 알려져 있으며 최근 뇌졸중과 결장암, 대장암 세포의 전이와 증식억제 효과에도 도움이 된다는 보고가 있는 기능성 물질이다(25).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식초는 어떤 식품인가?
식초는 소량의 휘발성 및 비휘발성의 유기산, 당류, 아미 노산, ester 등을 함유한 독특한 방향과 신맛을 가진 대표적인 발효식품이다(1). 또한 식초는 짠맛과 단맛 등의 음식 맛을 부드럽게 하고 특유의 향미를 더해 줄 뿐만 아니라 생선의 비린내를 감소시키고 육류를 연하게 하는 등 조리에 다양하게 이용되고 있으며, 소스, 마요네즈, 드레싱, 케찹의 원료, 향미제로도 널리 이용되고 있다(2).
원료에서 유래되는 식초의 아미노산 중에서 감식초와 양조식초의 유리아미노산 분포는 어떤 순서로 나타나는가?
감식초와 양조식초의 유리아미노산 분포는 proline>isoleucine>valine>alanine 순이었으며, 무화과식초의 경우 alanine >isoleucine >valine > γ-aminobutyric acid(GABA) 순으로 다른 아미노산에 비해 그 함량이 높은 결과를 보였다.
식초는 어떻게 분류하고 있는가?
한편 식초의 분류는 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조하는 발효식초와 빙초산 또는 초산을 먹는 물로 희석하여 만든 합성식초 등으로 분류하고 있으며 (3), 이러한 발효식초는 합성식초보다 산도는 낮지만 풍부한 맛과 영양을 지니고 있는 장점으로 인하여 1990년에 감식초를 시작으로 발효식초에 대한 소비자의 선호도가 높아지고 있는 실정이다(4). 한국에서 과일식초에 대한 품질규격은 과일술덧, 과일 착즙액(과즙함량 30% 이상, 감은 100%)을 원료로 주정 및 당류 혼합하여 초산발효 시킨 액으로 총산 함량이 4∼29%(감식초는 2.
참고문헌 (25)
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