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문제 정의
- 본 연구에서는 현재 우리나라에서 수입하고 있는 칠레산, 캐나다산, 우루과이산 및 미국산과 같은 수입산 홍어류 4종의 관능학적 측면에서 식품학적 품질 특성에 대하여 살펴보았고, 이를 Jo et al. (2012)이 보고한 국내산 참홍어의 결과와도 비교, 검토하였다.
제안 방법
- TCA 가용성 질소 함량을 측정하기 위한 전처리 시료는 일정량(약 10 g)의 홍어 근육에 20% TCA 30 mL를 가하여 균질화(10분)하고 정용(100 mL) 및 원심분리(3,000×g, 10분)한 다음 이의 상층액으로 하였다.
- 색조는 홍어류 중골 부위를 시료로 하여 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Japan)로 측정하였고, Hunter L, a, b 및 △E값으로 나타내었다.
- 수입산 홍어류 4종(칠레산, 캐나다산, 우루과이산 및 미국산)에 대한 신맛(sourness), 짠맛(saltness), 쓴맛(bitterness), 감칠맛(umami) 및 떫은맛(astringency)과 같은 5종의 맛을 전자혀로 각각 분석한 다음 수입산 홍어류의 이들 값과 추출물과 Jo etal. (2012)이 언급한 국내산 참홍어 추출물에 대한 이들 값과의 차이를 도식화한 결과는 Fig.
- 요소와 암모니아의 함량은 전처리 시료의 일정량(40 μL)을 아미노산 자동분석기(Biochrom 30, Biochrom Ltd, England)로 분석하여 나타내었다.
- 요소와 암모니아의 함량을 측정하기 위한 시료는 일정량(약 10 g)의 시료에 20% TCA 30 mL를 가하여 균질화(10분)하고 정용(100 mL)한 다음 원심분리(1,000×g, 10분)하여 이의 상층액 중 일부를 분액깔때기에 취한 후 에테르(ether)로 TCA 제거공정을 4회 반복하고, 농축하여 제조하였다.
- 전자혀를 이용한 맛 분석 시료는 홍어류 100 g에 증류수 200 mL를 가하고 마쇄한 다음, 이를 원심분리(10,035×g) 및 여과한 여과물로 하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서는 칠레산(Zearaja chilensis), 캐나다산(Rajarhina), 우루과이산(Dipturus trachyderma) 및 미국산(Zearajachilensis)과 같은 수입산 홍어류 4종을 시료어로 사용하였다. 그리고, 수입산 홍어류의 품질 특성을 비교할 목적으로 제시한 국내산 (흑산도산 수컷) 참홍어(Beringraja pulchra)의 데이터는 Jo et al. (2012)이 보고한 자료를 인용하여 나타내었다.
- 대조구로 인용한 국내산 참홍어(전장 93 cm, 체장 59 cm, 체폭 58 cm, 체중 5.4 kg)는 Jo et al. (2012)의 데이터를 인용하였는데 Jo et al. (2012)은 이를 흑산도 수협 소속의 중매인으로부터 라운드 상태로 2012년 5월에 구입하여 사용하였다고 언급하였다.
- 5kg)의 경우 라운드(round) 상태로 동결되어 수입된 것을, 그리고, 캐나다산과 미국산의 경우 중골 부위를 중심으로 2등분한다음 꼬리, 두부 및 중골을 제거한 상태로 동결되어 수입된 것을 2012년 8월에 각각 구입하여 동결하여 두고 실험에 사용하였다. 본 실험에서 시료로 사용한 수입산 홍어류의 사진은 Fig.1과 같다.
- 본 실험에서는 칠레산(Zearaja chilensis), 캐나다산(Rajarhina), 우루과이산(Dipturus trachyderma) 및 미국산(Zearajachilensis)과 같은 수입산 홍어류 4종을 시료어로 사용하였다. 그리고, 수입산 홍어류의 품질 특성을 비교할 목적으로 제시한 국내산 (흑산도산 수컷) 참홍어(Beringraja pulchra)의 데이터는 Jo et al.
- 수입산 홍어류는 광주광역시에 소재하고 있는 금호유통으로부터 칠레산(전장 92 cm, 체장 61 cm, 체폭 74 cm, 체중 6.6 kg)과 우루과이산(전장 96 cm, 체장 55 cm, 체폭 74 cm, 체중 6.5kg)의 경우 라운드(round) 상태로 동결되어 수입된 것을, 그리고, 캐나다산과 미국산의 경우 중골 부위를 중심으로 2등분한다음 꼬리, 두부 및 중골을 제거한 상태로 동결되어 수입된 것을 2012년 8월에 각각 구입하여 동결하여 두고 실험에 사용하였다. 본 실험에서 시료로 사용한 수입산 홍어류의 사진은 Fig.
데이터처리
- 본 실험에서 분석된 데이터는 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후, Duncan의 다중위 검정으로 최소 유의차 검정(5% 유의 수준)을 실시하여 나타내었다.
이론/모형
- TCA 가용성 질소 함량을 측정하기 위한 전처리 시료는 일정량(약 10 g)의 홍어 근육에 20% TCA 30 mL를 가하여 균질화(10분)하고 정용(100 mL) 및 원심분리(3,000×g, 10분)한 다음 이의 상층액으로 하였다. TCA 가용성 질소 함량은 AOAC법(1995)에 따라 semimicro Kjeldahl법으로 측정한 전처리 시료의 질소 함량으로 나타내었다.
- 경도 측정은 Park and Lee (2005)가 언급한 방법에 따라 홍어류를 일정한 크기 (3.0×3.0×2.0 cm)로 정형한 다음 rheometer (CR-100D, Sun Scientific Co., Japan)로 측정하였다.
- 냄새의 강도는 Tji (2012)가 언급한 방법에 따라 시료를 전처리한 후 전자코(odor concentration meter, XP-329, New Cosmos Electric Co. Ltd, Japan)로 측정하였고, level로 나타내었다.
- 생균수는 APHA법(1970)에 따라 표준한천평판배지를 사용하여 배양(35±1℃, 48시간)한 후 집락수를 계측하여 나타내었다.
- 일반성분은 AOAC법(1995)에 따라 수분의 경우 상압가열건조법, 조단백질의 경우 semimicro Kjeldahl법, 조지방의 경우 Soxhlet법에 따라 측정하였고, 회분의 경우 건식회화법으로 측정하였다.
- 전자혀를 이용한 맛 분석 시료는 홍어류 100 g에 증류수 200 mL를 가하고 마쇄한 다음, 이를 원심분리(10,035×g) 및 여과한 여과물로 하였다. 전자혀로 측정한 신맛(sourness), 짠맛(saltness), 쓴맛(bitterness), 감칠맛(umami) 및 떫은맛(astringency)과 같은 5종의 맛에 대한 분석은 Hayashi et al. (2007)이 언급한 방법에 따라 Taste Sensing System (TS-5000Z, Insent Inc., France)의 부속 기구인 용기에 전처리 시료의 일정량(35mL)을 채우고, 여기에 전극을 담군 다음 상온에서 정치시켜, 전극이 평형에 도달하였을 때 그 값으로 하였고, 3회 반복 측정하였다. 이때, 전자혀에 의한 맛 분석의 비교는 분석한 각 시료의 맛 값과 흑산도산 참홍어 수컷 추출물(대조구)의 맛 값과의 차이로 나타내었고, 시료 간에 1.
성능/효과
- 32로 가장 낮았다. 따라서, 국내산 참홍어의 pH에 비하여 수입산 홍어류의 pH는 칠레산, 우루과이산 및 캐나다산과 같은 3종은 높았으나, 미국산은 유사한 범위이었다. 일반적으로 어류의 pH는 사후에 glycogen의 혐기적 분해에 의한 젖산의 생성으로 pH가 점차 저하되어 pH 5.
- 따라서, 소비자들이 홍어회를 섭취하였을 때 원료 홍어류의 수입산지에 따라 대체로 위에서 언급한 5종의 맛에 있어 차이가 있다고 판단되었다. 그러나, 수입산 홍어류 중 캐나다산과 우루과이산 간에는 신맛, 쓴맛, 떫은맛 및 감칠맛에서, 캐나다산, 우루과이산 및 칠레산 간에는 감칠맛에서 차이가 인지되지 않았다.
- 6%)의 순이었으며, 이들은 대체로 수분 함량과는 역 상관관계를 나타내었다. 따라서, 수입산 홍어류의 단백질 함량은 국내산 참홍어의 단백질 함량에 비하여 미국산의 경우 유사한 범위이었으나, 칠레산, 캐나다산 및 우루과이산의 경우 대체로 낮은 범위에 있었다. 수입산 홍어류의 조지방 함량과 회분 함량은 각각 0.
- 05). 따라서, 홍어류의 경도는 국내산이 수입산 4종에 비하여 높았다.
- 08 log CFU/g) 등의 순이었다. 따라서, 홍어류의 생균수 농도는 국내산 참홍어에 비하여 칠레산의 경우 높았으나, 나머지 3종의 경우 오히려 낮았다.
- 일반적으로 홍어류는 어획 직후 일반 생선회와 같이 유백색을 나타내나, 저장 중 홍색을 나타내며, 숙성이 과도하게 진행되면 갈색화가 진행된다. 따라서, 홍어류의 육색에 대한 결과와 보고로 미루어 보아 수입산 홍어류 4종 간에, 그리고, 수입산 홍어류와 국내산 참홍어 간에 육색의 차이는 서식 환경 이외에 발효 유무도 일부 작용하였으리라 추정되었다.
- 수입산 홍어류 4종의 경도는 칠레산이 265.7 g으로 가장 높았고, 다음으로 캐나다산(262.5 g), 우루과이산(255.1 g) 및 미국산(235.0 g)의 순이었으나, 칠레산, 캐나다산, 우루과이산 간에는 유의한 차이를 보이지 않았다(P>0.05).
- 국내산 참홍어의 냄새 강도는 19 level이었다. 수입산 홍어류 4종의 냄새 강도는 우루과이산이 105 level로 가장 높았고, 다음으로 칠레산(65level), 캐나다산(34 level)이었으며, 이들은 국내산 참홍어에 비하여 매우 높아 차이가 있었다. 그러나 수입산 홍어류 중 미국산의 냄새 강도는 12 level로, 국내산 참홍어의 냄새 강도에 비하여 낮은 수준이었다.
- 8 mg/100 g이었다. 수입산 홍어류 4종의 요소 함량은 1030.6-1835.8 mg/100 g 범위로, 국내산 참홍어에 비하여 훨씬 높았다. 또한, 수입산 홍어류 간의 요소 함량은 미국산이 1835.
- 3 mg/100 g이었다. 수입산 홍어류의 TCA 가용성 질소 함량은 미국산이 1,067.5 mg/100 g으로 가장 높았고, 다음으로 우루과이산(867.8 mg/100 g), 칠레산(809.2 mg/100 g)의 순이었으며, 캐나다산이 779.8 mg/100g으로 가장 낮았다.
- 수입산홍어류 4종의 색차는 수출국에 관계없이 모두 국내산에 비하여 높았다. 이상의 결과로 미루어 보아 수입산 홍어류는 국내산 참홍어에 비하여 다소 어두우면서, 색이 진하리라 추정되었다.
- 하지만, 수입산 홍어류 4종 간의 적색도와 황색도는 유의한 차이를 보이지 않았으나(P>0.05), 미국산의 황색도는 다른 수입산과 유의한 차이가 있었다(P0.05).
- , 1995). 홍어류의 TCA 가용성 질소 함량의 결과와 보고로부터 수입산 홍어류의 맛강도는 국내산 참홍어에 비하여는 낮은 수준이었으나, 일반 수산물에 비하여는 높은 수준이었다.
- 그러나, 이들 수입산 홍어류의 명도는 모두 국내산의 그것에 비하여 매우 낮았다. 홍어류의 적색도와 황색도는 수입산 4종이 각각 0.1-0.5 범위 및 0.3-1.0 범위로 국내산에 비하여 매우 높거나, 낮았다. 하지만, 수입산 홍어류 4종 간의 적색도와 황색도는 유의한 차이를 보이지 않았으나(P>0.
후속연구
- 이상의 결과로 미루어 보아 수입산 홍어류는 유통 및 저장 중에 다소의 발효가 진행되었을 수도 있어, 이들을 이용하여 홍어회와 같은 가공품을 제조하고자 할 때 반드시 홍어류의 냄새 강도를 파악할 수 있는 냄새 강도 및 관능검사와 같은 기초 실험을 실시한 후 가공하여야 할 것으로 판단되었다.
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