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시판 유통 중인 고춧가루의 미생물 및 이화학적 품질 모니터링
Microbiological and Physicochemical Quality Characterization of Commercial Red Pepper Powders 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.28 no.1, 2013년, pp.1 - 6  

정미선 (경북대학교 식품공학부) ,  안재준 (경북대학교 식품공학부) ,  카시프 아크람 (경북대학교 식품공학부) ,  김귀란 (경북대학교 식품공학부) ,  임정교 (대구미래대학교 제과제코레이션과) ,  권중호 (경북대학교 식품공학부)

초록
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시판 유통 중인 고춧가루의 10종에 대해 미생물 (총 호기성균수, 대장균군, 효모 & 곰팡이), 이화학적 품질 (수분함량, pH, 기계적 색도 및 ASTA 색도, 입자 크기)을 확인하였다. 시판 유통 중인 미생물 농도 측정결과, 총 호기성균, 효모 및 곰팡이는 $10^3-10^6$ CFU/g으로 나타났고, 대장균군은 2종의 검체에서 $10^3$ CFU/g의 분포를 나타내었다. 수분함량은 7.25-12.73%로 나타나, 10종 모두 식품공전의 기준규격에 적합하였다. pH는 4.97~5.15 범위를 나타내어 시판 고춧가루의 건조방법은 각각 다른 것으로 판단되었다. 색도 측정결과 기계적 색도의 E 값은 최저 47.19, 최고 58.04를 나타내었고, ASTA 색도는 최저 89.31, 최고 98.61로 나타나 제품별로 색도의 뚜렷한 차이가 나타났으나, 기계적 색도와 ASTA 색도의 상관성은 높지 않은 것으로 판단되었다. 고춧가루 10개 검체의 평균 입자크기는 605-1251 um로 나타났고, 분포도는 2종의 시료(RP-2, RP-3)는 매우 균일한 분포도를 나타낸 반면, RP-9, RP-10은 가장 고르지 못한 분포도를 나타내었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Ten commercially available red pepper powders were investigated for their hygienic quality (total aerobic count, yeasts and molds, and coliforms) and physicochemical properties (moisture content, pH, Hunter's color values, American Spice Trade Association (ASTA) color and particle size). Microbial a...

주제어

#Red pepper powder   #Irradiation   #Quality   #Hygiene   #Color  

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