[논문]암조건에서 발아시킨 은하콩의 발아특성 및 아이소플라본 함량 변화

최원석; 최선정; 최웅규

doi:10.9799/ksfan.2013.26.2.318

[국내논문] 암조건에서 발아시킨 은하콩의 발아특성 및 아이소플라본 함량 변화
Changes in Isoflavones and Germination Characteristics of Eunhakong (Glycine max) by Germinated under Dark Condition 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.26 no.2, 2013년, pp.318 - 322

최원석 (한국교통대학교 식품공학과) , 최선정 (한국교통대학교 식품공학과) , 최웅규 (한국교통대학교 식품공학과)

초록
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본 연구에서는 암조건에서 은하콩의 발아시 발아 특성과 색도 변화 및 아이소플라본 함량의 변화를 확인하였다. 발아수율은 발아 시간이 점차 증가함에 따라 수율도 높아져서 발아 60시간째에는 $299.7{\pm}15.0%$를 나타내었다. 건조 중량은 발아가 진행됨에 따라 지속적으로 감소하여 발아 60시간째에는 $65.8{\pm}8.2%$를 나타내었다. 뿌리길이는 발아 초기에서 보다는 발아 후기에 급격한 증가 패턴을 보이는 것으로 확인되었다. 대부분의 콩은 발아 60시간 후에는 발아가 이루어진 것을 확인할 수 있었다. L값은 발아 12시간째에 비교적 높은 폭으로 증가하였으며, 발아 60시간째에 $63.4{\pm}0.7$까지 상승하는 것으로 확인되었다. a값은 $-2.6{\pm}0.3$으로 나타났으며, 발아 초기에 a값은 급격히 증가하였다가 이후 감소하는 패턴을 보였다. 수침한 콩의 b값은 발아 12시간째에 큰 폭으로 증가하였다가 그 이후는 큰 변화가 없는 것으로 확인되었다. 은하콩의 총 아이소플라본 함량은 발아 12시간째에 급격히 증가한 후 감소하였으며, 48시간까지는 발아시키지 않은 콩에 비해서는 높은 함량을 유지하였다. 함량별로는 m-genistin > daidzin > m-daizin > genistein의 순이었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was designed to investigate changes in germination characteristics and color as well as the content of isoflavones of Eunhakong germinated under dark conditions. The wet weight of Enhakong was increased as germination progressed. It reached $299.7{\pm}15.0%$ at 60 h after the beginning of sprouting. The relative dry weight was consistently decreased as germination progressed, and it reached $65.8{\pm}8.2%$ at 60 h after the beginning of sprouting. The length of sprout was rapidly increased at the latter stage compared to the beginning of germination. Most soybean seeds were successfully germinated at 60 h after beginning of sprouting. The L value was considerably increased at the early stage of germination and it reached $63.4{\pm}0.7$ at 60 h. The a value was rapidly increased at the beginning of germination and decreased thereafter. The b value was increased at the beginning of germination and did not changed thereafter. It was confirmed that the total isoflavone content, in which the m-genistin was highest followed by daidzin, and than slightly decreased.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 콩의 발아에 따른 다양한 기능성 성분의 변화를 확인하고, 이를 바탕으로 발아콩을 이용한 기능성 식품개발을 위한 기초연구로써 각종 장류 제조에 가장 많이 사용되는 은하콩의 발아에 따른 발아 특성 및 isoflavone 함량의 변화를 확인하였다.

제안 방법

발아 비율은 전체 콩의 개수 대비 발아된 콩의 비율로서 다음의 식 2와 같이 계산하였다. 발아된 뿌리의 길이 측정을 위해서는 발아 시간에 따라 각각 20개의 콩을 무작위로 골라내어 vernier caliper(5/100 m, Mitutoyo, Gawasaki,Japan)로 측정하였다.
도 변화는 chromameter CR 300(Minolta, Japan)으로 직경 5 cm의 petri dish에 paste 상으로 만든 시료를 넣고 Hunter의 L값, a값 및 b값을 측정하였다. 표준판은 L=97.
은하콩의 Isoflavone의 분석은 Wang 등(1990)의 방법을 일부 변경한 gradient solvent systems으로 분석하였다. 콩분말 1g에 80% ethanol 50 ml를 넣어 ultra sonicator(Branson ultrasonic, USA)에서 60분간 추출한 다음, 고속원심분리기로 3,000×g에서 20분간 원심분리하였다.

대상 데이터

실험에 사용된 콩은 2011년 경상북도에서 생산된 은하콩(Glycine max)을 사용하였다. 그 외 실험에 사용된 시약은 모두 특급시약을 사용하였다.

데이터처리

데이터는 Student's t-test 방법을 사용해서 통계적으로 분석하고, 개개의 변수들의 분산은 평균값을 근거로 p<0.05의 유의성을 찾기 위해 Duncan's multiple ragne test(DMRT)에 의하여 시행하였다.
이동상은 시작시 20% methanol 100에서 55분 후 60% methanol이 100이 되도록 하였고, flow rate는 1 ml/min이었다. 분리한 isoflavone 함량은 daidzein, glycitein, genistein 등 세 가지 표준물질의 농도에 대한 peak 면적을 표준정량곡선으로부터 계산하였다.

이론/모형

은하콩의 발아는 Choi 등(2007a)의 방법을 이용하였다. 즉, 원료 콩을 깨끗이 세척한 후 20℃의 증류수에 4시간 동안 수침시킨 다음, 자동온도조절장치가 있는 배양 컨테이너에 20%정도가 되게 넣었다.

성능/효과

7로 상승하는 것으로 확인되었다. a값은 Fig.2B 에서와 같이 수침한 콩에서는 －2.6±0.3으로 나타났으며, 발아 12시간째에 0.5±0.2로 나타나, 발아 초기에 a값은 급격히 증가하였다가 이후 감소하는 패턴을 보이는 것으로 확인되었다. 수침한 콩의 b값은 3.
1에 나타내었다. 발아에 의한 수율을 확인한 결과는 Fig. 1A에서와 같이 4시간 수침한 은하콩은 건조 콩과 비교하여 184.1±15.2%를 나타내었으며, 발아 시간이 점차 증가함에 따라 수율도 높아져서 발아 60시간째에는 299.7±15.0%를 나타내었다. 콩의 발아율에 관한 보고로 소립종 콩의 일종인 아가콩의 발아에 다른 수율은 60시간째에 약 301±6.
2에나타내었다. 수침한 콩의 L 값은 56.4±0.8으로 나타났으며, 발아 12시간째에 L값이 비교적 높은 폭으로 증가하여 59.9±0.6을 나타낸 후 48시간까지 큰 변화가 없었으나, 발아 60시간째에 63.4±0.7로 상승하는 것으로 확인되었다. a값은 Fig.
3 ppm의 오존수를 사용할 경우, 10% 이상발아수율을 높일 수 있다고 보고한 바 있다. 은하콩의 발아에 따른 건조 중량은 Fig. 1B에서 나타낸 바와 같이 발아 12시간째에 79.3±6.3%를 나타내어 발아 초기에 상당히 감소함을 확인할 수 있었으며, 발아가 진행됨에 따라 지속적으로 감소하여 발아 60시간째에는 65.8±8.2%를 나타내었다. Choi 등(2007c)에 의하면 소립종인 아가콩의 발아에 따른 건조중량은 60시간째에 62.

후속연구

Choi 등(2011)은 태광콩을 명조건과 암조건 하에서 48시간 동안 발아시킨 후 색도를 비교한 결과, 암조건에서 발아시킨 경우 L값은 발아시키지 않은 콩과 비교하여 높게 나타났으나, a값과 b값은 낮은 값을 나타내었으며, 명조건에서 발아시킨 콩이 암조건에서 발아시킨 콩보다 L, a, b값 모두 낮게 나왔다고 보고하여 본 연구 결과와는 차이를 보였다. 이러한 결과는 원료콩의 품종과 발아조건 등에 따른 것으로 사료되며, 이에 대한 추가적인 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	콩의 영양학적 효능은?	콩은 단백질과 지방질이 풍부할 뿐만 아니라, 필수아미노산과 필수지방산 함량이 높아 육류의 섭취량이 비교적 적은 우리나라에서는 중요한 단백질과 지방질의 급원으로써 간장, 된장, 청국장 등 전통발효식품의 주원료로 활용되어왔다(Kim등 2004b).
	콩은 발아과정 중 특징은?	콩은 발아과정 중 호흡과 대사작용에 의한 영양성분 및 기능성 물질의 변화가 발생하는 것으로 보고되어 있다. 특히 단백질 함량의 감소에 따른 비단백태 질소성분의 증가가 일어나(Yang & Kim 1980), 지방질(Lee & Chung 1982)과 올리고당의 함량(Kim 등 1973)은 발아의 진행과 함께 감소한다.
	콩의 아이소플라본의 생리활성효능은?	콩의 아이소플라본은 식물성 에스트로겐으로서 여성 호르몬인 estrogen과 유사한 구조를 가지며, 혈중 콜레스테롤을 낮춘다. 폐경기 여성의 골격 손실을 억제하여 심혈관 질환, 골다공증을 예방(Park 등 2012)할 뿐만 아니라, 폐경기 이후 여성에게 발생하는 증후군의 완화 효과가 있으며, 유방암, 전립선암, 난소암 및 대장암의 예방 효과를 보이는 등 생리적활성이 높은 것으로 알려져 있다(Setchell 등 1984; Fotsis 등1995; Barnes S 1998; Setchell & Cassidy 1999).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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