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문제 정의
- Won 등(2012)은 헛개열매, 나무, 가지의 추출물을 이용한 조미간장 제조에 관한 연구보고에서 헛개나무 추출물, 북어와 무 엑기스를 첨가한 조미국간장의 개발을 제안하였다. 본 연구에서는 헛개 열매 추출물과 식품 엑기스를 첨가한 혼합간장의 관능평가를 통해 헛개 열매 추출물에 어울리는 식품 엑기스의 조합을 찾아 헛개 열매 추출물 첨가 향신간장 소스의 개발을 제안하고자 한다.
- 맛이나 향 등은 소비자의 기호에 전적으로 의존되는 부분으로 소비자가 느끼기에 수용할 수 없으면 건강 기능성이 높다 하더라도 신제품으로의 개발 가능성은 낮을 수 있다. 이에 본 연구에서는 헛개 열매 추출물의 첨가 유무에 따른 관능평가의 결과를 확인하기 위해, 헛개 열매 혼합간장 소스와 일반 진간장 혼합소스를 만들어 비교 평가하였다(Table 4). 즉, 배-유자-태양초 엑기스와 배 엑기스에 헛개 열매 혼합간장과 헛개 열매 추출물 대신 정수를 섞은 진간장을 섞어 관능 평가하였다.
가설 설정
- 2)Values with different superscripts within the same column are significantly different at p<0.05.
제안 방법
- 헛개 열매 추출물을 첨가한 향신간장 소스 개발을 위해 사과, 배, 건무화과, 복분자, 유자, 태양초 등의 단일식품 엑기스와 헛개 열매 혼합간장을 1:1의 비율로 섞어 기호도를 포함한 관능평가를 실시하였다. 헛개 추출물과 간장의 비율을 달리하여 섞은 혼합간장의 관능평가에서 동량으로 섞은 경우에 기호도가 가장 높게 나타났다고 보고한 Won 등(2012)의 연구결과를 활용하여 본 연구에서는 헛개 열매 추출물과 간장의 비율을 동량으로 섞어 혼합간장을 만들어 사용하였다.
- 헛개 열매 추출물을 첨가한 향신간장 소스 개발을 위해 사과, 배, 건무화과, 복분자, 유자, 태양초 등의 단일식품 엑기스와 헛개 열매 혼합간장을 1:1의 비율로 섞어 기호도를 포함한 관능평가를 실시하였다. 헛개 추출물과 간장의 비율을 달리하여 섞은 혼합간장의 관능평가에서 동량으로 섞은 경우에 기호도가 가장 높게 나타났다고 보고한 Won 등(2012)의 연구결과를 활용하여 본 연구에서는 헛개 열매 추출물과 간장의 비율을 동량으로 섞어 혼합간장을 만들어 사용하였다. 사용한 간장은 시판되고 있는 진간장(금F-3, 샘표, Korea)을 사용하였다.
- 단일식품 엑기스를 만들기 위해 사용한 식품재료는 일반 대형마트에서 국산을 구입하여 사용하였고, 건무화과는 이란산(두리식품, Korea)을 사용하였다. 예비실험을 통해 단일식품 엑기스를 만들기에 적합한 식품과 물의 양, 끓이는 시간 등의 추출 방법을 정하였다. 즉, 생과인 사과, 배, 복분자는 과육 500 g을 믹서(HealthMic DA500, ARTLON, Korea)에 갈아 사용하였고, 건무화과는 50 g을, 태양초는 200 g을, 유자는 유자껍질 200 g과 유자청(한성푸드 영농조합, Korea) 50 g을 사용하였고, 각각의 시료에 정수 2ℓ를 붓고 1시간 동안 가스레인지(Rinnai, Korea)의 약불에서 끓인 후 걸러 식품엑기스로 사용하였다.
- 헛개 추출물 및 헛개 간장의 관능적 특성을 검사하기 위해 관능평가 훈련을 받고, 다른 관능평가 실험에 참여한 경험이 있는 식품영양과 남녀 학생 12명을 패널로 활용하였다. 패널의 관능평가 훈련은 농도를 달리한 간장의 맛과 향 특성을삼점검사, 일-이점 검사, 단순차이 검사, 묘사분석 등의 평가를 활용하여 훈련하였다. 관능평가를 위해 헛개 열매 추출물을 무취의 일회용 컵에 담아 제공하였으며, 입을 헹구기 위한 정수도 함께 제공하였다.
- 패널의 관능평가 훈련은 농도를 달리한 간장의 맛과 향 특성을삼점검사, 일-이점 검사, 단순차이 검사, 묘사분석 등의 평가를 활용하여 훈련하였다. 관능평가를 위해 헛개 열매 추출물을 무취의 일회용 컵에 담아 제공하였으며, 입을 헹구기 위한 정수도 함께 제공하였다. 헛개 열매 추출물의 관능평가 항목은 향, 맛, 기호도를 포함하여 총 10개 항목으로 5점 척도 평가법을 이용하였다.
- 관능평가를 위해 헛개 열매 추출물을 무취의 일회용 컵에 담아 제공하였으며, 입을 헹구기 위한 정수도 함께 제공하였다. 헛개 열매 추출물의 관능평가 항목은 향, 맛, 기호도를 포함하여 총 10개 항목으로 5점 척도 평가법을 이용하였다. 간장소스의 맛을 내는데 필요한 단일식품 또는 혼합식품 엑기스를 헛개 열매 추출물과 간장에 섞어 기호도를 포함한 총 4개의 항목을 7점 척도 평가법을 이용하여 관능평가하였다.
- 헛개 열매 추출물의 관능평가 항목은 향, 맛, 기호도를 포함하여 총 10개 항목으로 5점 척도 평가법을 이용하였다. 간장소스의 맛을 내는데 필요한 단일식품 또는 혼합식품 엑기스를 헛개 열매 추출물과 간장에 섞어 기호도를 포함한 총 4개의 항목을 7점 척도 평가법을 이용하여 관능평가하였다. 향신간장 소스는 20~22℃의 실온의 온도로 무취의 일회용 컵에 담아 무취의 스푼, 정수와 함께 제공했다.
- 헛개 추출물의 향 특성은 달콤한 향, 구수한 향, 역한 냄새, 한약 냄새로 나누어 평가하였다(Table 1). 헛개 열매 추출물의 경우, 단향과 한약 냄새가 약간 강한 것으로 나타났다.
- 향신소스 간장 개발을 위해 헛개 열매 혼합간장에 사과, 배, 건무화과, 복분자, 유자, 태양초의 엑기스를 혼합하여 관능평가를 실시하였다(Table 2).
- 헛개 열매 추출물 첨가 향신간장 소스 개발에 적합한 식품 엑기스 조합을 얻기 위해 단일 식품 엑기스를 조합한 혼합식품 엑기스를 헛개 열매 혼합간장에 섞어 관능평가하였다(Table 3). 즉, 유자-태양초 엑기스, 배-태양초 엑기스, 배-유자 엑기스, 배-유자-태양초 엑기스, 배 엑기스를 헛개 열매 혼합간장에 섞어 관능평가하였다.
- 헛개 열매 추출물 첨가 향신간장 소스 개발에 적합한 식품 엑기스 조합을 얻기 위해 단일 식품 엑기스를 조합한 혼합식품 엑기스를 헛개 열매 혼합간장에 섞어 관능평가하였다(Table 3). 즉, 유자-태양초 엑기스, 배-태양초 엑기스, 배-유자 엑기스, 배-유자-태양초 엑기스, 배 엑기스를 헛개 열매 혼합간장에 섞어 관능평가하였다. 향에서는 유의적으로 유자-태양초 엑기스를 첨가한 경우가 높게 평가되었고(p<0.
- 이 결과를 고려하여 유자-태양초 엑기스, 배 엑기스, 배-. 유자-태양초 엑기스를 헛개 열매 혼합간장에 첨가하여 관능 평가하였다. 유의적인 차이는 없었으나, 유자-태양초 엑기스를 첨가한 경우가 향 강도는 높았고, 배만 넣은 경우가 감칠맛은 높고 불쾌한 맛은 낮았으며, 기호도도 높게 나타났다.
- 이에 본 연구에서는 헛개 열매 추출물의 첨가 유무에 따른 관능평가의 결과를 확인하기 위해, 헛개 열매 혼합간장 소스와 일반 진간장 혼합소스를 만들어 비교 평가하였다(Table 4). 즉, 배-유자-태양초 엑기스와 배 엑기스에 헛개 열매 혼합간장과 헛개 열매 추출물 대신 정수를 섞은 진간장을 섞어 관능 평가하였다. 향에서는 헛개 열매 추출물의 첨가 유무와 상관없이 유자가 들어간 경우가 좀 더 긍정적으로 평가되었다.
- 05). 사과, 배, 건무화과, 복분자, 유자, 태양초의 엑기스를 헛개 열매 추출물과 혼합하여 헛개 열매 혼합간장 소스를 만들어 관능평가하였다. 배를 첨가한 경우에 기호도가 5.
- 배의 비율을 높인 경우 기호도가 높게 평가되었고, 유자의 경우 비율을 높이면 향에 대한 특성은 더 좋아지나 기호도 평가는 높지 않았다. 혼합간장 소스에서 헛개 열매 추출물의 첨가 유무에 대해 관능평가하였다. 배-유자-태양초의 경우 헛개 열매 추출물의 첨가 유무에 의한 유의차가 없었으나, 배를 넣은 혼합간장 소스의 경우 헛개 열매를 첨가한 것이 5.
대상 데이터
- 실험에 사용한 헛개 열매를 장흥 헛개 영농조합에서 구입하였다. 헛개 열매 200 g을 증류수 1ℓ에 넣어 70℃ 수욕조(JSSB-30T, JSR, Korea)에서 24시간 중탕에 의해 얻어진 액상형 추출물을 최종 시료로 사용하였다.
- 헛개 추출물과 간장의 비율을 달리하여 섞은 혼합간장의 관능평가에서 동량으로 섞은 경우에 기호도가 가장 높게 나타났다고 보고한 Won 등(2012)의 연구결과를 활용하여 본 연구에서는 헛개 열매 추출물과 간장의 비율을 동량으로 섞어 혼합간장을 만들어 사용하였다. 사용한 간장은 시판되고 있는 진간장(금F-3, 샘표, Korea)을 사용하였다. 단일식품 엑기스를 만들기 위해 사용한 식품재료는 일반 대형마트에서 국산을 구입하여 사용하였고, 건무화과는 이란산(두리식품, Korea)을 사용하였다.
- 사용한 간장은 시판되고 있는 진간장(금F-3, 샘표, Korea)을 사용하였다. 단일식품 엑기스를 만들기 위해 사용한 식품재료는 일반 대형마트에서 국산을 구입하여 사용하였고, 건무화과는 이란산(두리식품, Korea)을 사용하였다. 예비실험을 통해 단일식품 엑기스를 만들기에 적합한 식품과 물의 양, 끓이는 시간 등의 추출 방법을 정하였다.
- 예비실험을 통해 단일식품 엑기스를 만들기에 적합한 식품과 물의 양, 끓이는 시간 등의 추출 방법을 정하였다. 즉, 생과인 사과, 배, 복분자는 과육 500 g을 믹서(HealthMic DA500, ARTLON, Korea)에 갈아 사용하였고, 건무화과는 50 g을, 태양초는 200 g을, 유자는 유자껍질 200 g과 유자청(한성푸드 영농조합, Korea) 50 g을 사용하였고, 각각의 시료에 정수 2ℓ를 붓고 1시간 동안 가스레인지(Rinnai, Korea)의 약불에서 끓인 후 걸러 식품엑기스로 사용하였다. 혼합식품 엑기스의 경우, 단일 식품 엑기스를 동량으로 섞어 사용하였다.
- 헛개 추출물 및 헛개 간장의 관능적 특성을 검사하기 위해 관능평가 훈련을 받고, 다른 관능평가 실험에 참여한 경험이 있는 식품영양과 남녀 학생 12명을 패널로 활용하였다. 패널의 관능평가 훈련은 농도를 달리한 간장의 맛과 향 특성을삼점검사, 일-이점 검사, 단순차이 검사, 묘사분석 등의 평가를 활용하여 훈련하였다.
데이터처리
- 각 실험군 간의 비교분석은 SPSS 10.1 통계프로그램을 이용하여 ANOVA 분석 후 5% 유의수준에서(α=0.05) Duncan's multiple range test를 이용하여 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 또한 부정적 특성인 한약 냄새나 불쾌취의 강도도 낮았다(p<0.01).
- 헛개 열매 추출물의 경우, 단향과 한약 냄새가 약간 강한 것으로 나타났다. 맛에 대한 특성은 쓴맛, 단맛, 신맛, 떫은맛, 짠맛의 항목으로 평가하였고, 향 특성과 비슷하게 단맛 특성이 약간 강한 것으로 나타났다. 헛개 추출물이 특유의 단맛을 지니고 있는 것은 알려져 있으며, 헛개 부위별 추출물의 당도도 헛개 열매 추출물이 높은 것으로 보고되어 있다(Hussain 등 1990, Won 등 2012).
- 국내산 및 중국산 헛개나무 열매, 잎, 줄기의 각 추출물의 관능검사에서 단맛이 다른 관능적 특성보다 기호도에 미치는 영향이 큰 것으로 보고된 바 있어, 헛개 열매 추출물에서 단맛은 중요한 품질 특성으로 제안되었다(Park & Kim 2005). 헛개 열매 혼합간장의 관능적 특성은 헛개 열매 추출물에 비해 단향이나 단맛의 강도가 낮아졌으며, 이는 간장의 짠맛에 의해 강도가 낮아진 것으로 추정되었다. 또한 부정적 특성인 한약 냄새나 불쾌취의 강도도 낮았다(p<0.
- 본 연구에서 헛개 열매 추출물과 간장을 동량으로 섞은 헛개 열매 혼합간장은 헛개 열매 추출물에 비해 단맛과 단향의 특성이 약해졌으나, 조미 간장 개발에서 중요하게 고려되는 간장 이외의 추출물의 첨가에 의한 다른 부정적 특성은 약화되어 향신소스용 간장으로 사용하는데 적합할 것으로 판단되었다(Kim 등 1993; OH & Kim 2006; Won 등 2012).
- 와인 및 막걸리 등의 개발 연구에서 배의 첨가나 이용이 이들 제품의 기호성을 높이는 것으로 제안되었는데(Lee 등 2009; Song 등 2009), 본 연구의 결과에서도 배는 조미간장의 기호도에 긍정적 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 단일식품 엑기스 중에서 배, 유자, 태양초가 헛개 열매 혼합간장과 잘 어울리는 것으로 나타났다.
- 간 기능 개선 및 숙취 해소 효과로 잘 알려진 헛개 추출물을 함유한 간장소스의 개발을 위한 헛개 열매 추출물의 관능평가 결과, 단향기와 단맛의 강도가 높게 나타났다(p<0.05).
- 유자-태양초 엑기스를 헛개 열매 혼합간장에 첨가하여 관능 평가하였다. 유의적인 차이는 없었으나, 유자-태양초 엑기스를 첨가한 경우가 향 강도는 높았고, 배만 넣은 경우가 감칠맛은 높고 불쾌한 맛은 낮았으며, 기호도도 높게 나타났다. 이상의 결과를 통해 헛개 열매 추출물을 첨가하여 향신소스간장을 만들기에 배 엑기스가 가장 잘 어울리는 것으로 평가되었다.
- 유의적인 차이는 없었으나, 유자-태양초 엑기스를 첨가한 경우가 향 강도는 높았고, 배만 넣은 경우가 감칠맛은 높고 불쾌한 맛은 낮았으며, 기호도도 높게 나타났다. 이상의 결과를 통해 헛개 열매 추출물을 첨가하여 향신소스간장을 만들기에 배 엑기스가 가장 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 배에서 추출한 펙틴이 항고혈압 및 심근비대 방지 효과가 있으며(Na 등 2003a; Na 등 2003b), 배에서 추출한 페놀성분 및 펙틴이 항당뇨 효과와 항천식 효과가 있는 것으로도 보고되어 배를 이용한 제품 개발은 건강 기능성 측면에서도 의미가 있는 것으로 제안되고 있다(Kim & Na 2004; Lee 등 2004a; Choi 등 2008).
- 감칠맛에서는 유의차가 없었으나, 헛개 열매 추출물이 들어간 경우가 높게 평가되었다. 배 엑기스가 첨가된 헛개 열매 혼합간장이 5.6점의 기호도로 유의적인 평가를 얻었으며, 배-유자-태양초 엑기스를 첨가한 경우, 헛개 열매 추출물의 첨가 유무가 기호도에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 그러나 배 엑기스에 헛개 열매 추출물을 첨가하지 않은 경우 4.
- 사과, 배, 건무화과, 복분자, 유자, 태양초의 엑기스를 헛개 열매 추출물과 혼합하여 헛개 열매 혼합간장 소스를 만들어 관능평가하였다. 배를 첨가한 경우에 기호도가 5.0점으로 가장 높았으며, 태양초(4.9점)와 유자(4.5점)도 헛개 열매 혼합간장과 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 배, 유자, 태양초 엑기스의 혼합비를 달리하여 만든 혼합간장 소스의 관능평가 결과, 유의차는 없었으나 배만 섞은 경우가 기호도가 가장 높았다.
- 배, 유자, 태양초 엑기스의 혼합비를 달리하여 만든 혼합간장 소스의 관능평가 결과, 유의차는 없었으나 배만 섞은 경우가 기호도가 가장 높았다. 배의 비율을 높인 경우 기호도가 높게 평가되었고, 유자의 경우 비율을 높이면 향에 대한 특성은 더 좋아지나 기호도 평가는 높지 않았다. 혼합간장 소스에서 헛개 열매 추출물의 첨가 유무에 대해 관능평가하였다.
후속연구
- 8점으로 오히려 기호도가 낮게 평가되어 배 엑기스와 헛개 열매 추출물이 잘 어울리는 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 통해 헛개 열매 추출물 첨가 간장에 배 엑기스를 첨가한 간장소스의 개발이 가능하며, 다양한 간장소스 제품의 개발에 기여할 것으로 판단되었다.
- 05). 이러한 결과를 바탕으로 헛개 열매 추출물, 배 추출물, 간장만으로도 기호도가 높은 기능성 향신소스용 조미간장의 개발이 가능할 것으로 제안되었다.
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