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문제 정의
- 본 연구에서는 국내에서 시판되고 있는 쌀과자 시장 현황에 대해 조사하고 한국인의 기호에 맞는 쌀과자의 관능적 품질특성을 알아봄으로써 쌀과자 개발 연구에 기초자료를 제공하고자 하였다. 또한 쌀 가공식품의 수출 경쟁력 강화(7,25)를 위해서는 외국의 쌀 가공식품에 대한 관능적 특성을 파악하고 제품 개발에 적극 반영할 필요가 있으므로 한국 이외에 일본, 중국, 미국 등에서 쌀과자류를 수집하여 관능적 특성을 비교, 분석하였다.
제안 방법
- 가공방법에 따른 한국 쌀과자의 관능적 품질 특성 차이를 알아보기 위해 수집된 쌀과자들을 가공방법에 따라 분류하여 비교하였다. 과자류의 분류는 다소 모호하여 스낵과 쿠키, 비스켓 등이 혼합되어 사용되고 있다.
- 국내 대형 마트에서 구입한 쌀과자 제품 중 소비자 선호도가 높은 10종의 쌀과자를 대상으로 QDA와 PCA 방법을 사용하여 관능적 특성을 비교하였다. 관능 평가를 위한 묘사항목으로는 단맛, 짠맛, 고소한맛, 바삭함, 단단함, 껄끄러움, 찐득함을 선정하고 전체적인 선호도를 함께 측정하였다. 쌀 함량은 30% 이하, 30~80%, 80~100%로 구분하였고, 가공 방법은 구움, 유탕처리, 팽화로 구분하여 평가하였다.
- 국내 대형 마트에서 구입한 쌀과자 제품 중 소비자 선호도가 높은 10종의 쌀과자를 대상으로 QDA와 PCA 방법을 사용하여 관능적 특성을 비교하였다. 관능 평가를 위한 묘사항목으로는 단맛, 짠맛, 고소한맛, 바삭함, 단단함, 껄끄러움, 찐득함을 선정하고 전체적인 선호도를 함께 측정하였다.
- 본 연구에서는 국내에서 시판되고 있는 쌀과자 시장 현황에 대해 조사하고 한국인의 기호에 맞는 쌀과자의 관능적 품질특성을 알아봄으로써 쌀과자 개발 연구에 기초자료를 제공하고자 하였다. 또한 쌀 가공식품의 수출 경쟁력 강화(7,25)를 위해서는 외국의 쌀 가공식품에 대한 관능적 특성을 파악하고 제품 개발에 적극 반영할 필요가 있으므로 한국 이외에 일본, 중국, 미국 등에서 쌀과자류를 수집하여 관능적 특성을 비교, 분석하였다.
- 본 연구에서는 최종 가식화 공정에서의 제조방법에 따라 구움(Baking 혹은 Roasting)과 유탕처리(Frying)의 공정으로 분류하였다(27). 또한 팽화(Puffing)에 의해 제조되어 그 이후 기름에 의한 처리가 없이 꿀이나 물엿으로 버무린 전통한과도 한 종류로 분류하였다.
- 과자류의 분류는 다소 모호하여 스낵과 쿠키, 비스켓 등이 혼합되어 사용되고 있다. 본 연구에서는 최종 가식화 공정에서의 제조방법에 따라 구움(Baking 혹은 Roasting)과 유탕처리(Frying)의 공정으로 분류하였다(27). 또한 팽화(Puffing)에 의해 제조되어 그 이후 기름에 의한 처리가 없이 꿀이나 물엿으로 버무린 전통한과도 한 종류로 분류하였다.
- 실시시간은 오전 10시 및 오후 3시로 정하고 1회에 5개의 시료를 제공하였다. 시료는 1회용 접시에 1회 맛보기에 적당한 양으로 나누어 일인당 제공되었으며, 시료에 대한 선입견을 없애기 위해 무작위로 부여된 번호를 부여하였다. 입안의 잔여감을 없애고 미각의 둔화를 최소화하기 위하여 한 개의 시료를 평가하고 반드시 물로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하게 하였다.
- 관능검사에 대해 기본적 지식이 있거나 관능검사 경험이 있는 신라대학교 바이오식품소재학과 학부생 및 대학원생 15명을 대상으로 패널을 구성하였고, 정량적 묘사분석에 대한 강의 및 훈련을 진행 한 후 실험에 참여하도록 하였다. 실시시간은 오전 10시 및 오후 3시로 정하고 1회에 5개의 시료를 제공하였다. 시료는 1회용 접시에 1회 맛보기에 적당한 양으로 나누어 일인당 제공되었으며, 시료에 대한 선입견을 없애기 위해 무작위로 부여된 번호를 부여하였다.
- 쌀 가공식품의 수출 경쟁력 강화를 위해 외국의 쌀 가공식품에 대한 관능적 특성을 파악하여 제품 개발에 적극 반영할 필요가 있으므로 중국, 일본, 미국의 시장으로부터 구입한 시판 쌀과자에 대한 관능검사를 실시하였다.
- 쌀 함량에 따른 한국 쌀과자의 관능적 품질 특성 차이를 알아보기 위해 수집된 쌀과자 제품 포장의 쌀 함량 표시를 기준으로, 쌀 함량 0~30%, 30~80%, 그리고 80~100%의 세 그룹으로 분류하고 쌀 함량에 따른 관능적 품질 특성 차이가 있는지 조사하였다(Table 3, Fig. 3). 각 품질 지표 항목 중 단맛, 짠맛, 바삭함에서 유의적 차이를 보였으며 (p<0.
- 관능 평가를 위한 묘사항목으로는 단맛, 짠맛, 고소한맛, 바삭함, 단단함, 껄끄러움, 찐득함을 선정하고 전체적인 선호도를 함께 측정하였다. 쌀 함량은 30% 이하, 30~80%, 80~100%로 구분하였고, 가공 방법은 구움, 유탕처리, 팽화로 구분하여 평가하였다. 그 결과 쌀 함량 30% 이하에서 고소하고 바삭하며, 껄끄러운 조직감을 부여하는 유탕처리 방법으로 가공한 쌀과자가 가장 높은 선호도를 보였다.
- 즉, 선정된 각각의 항목에 대해 느끼는 강도를 약한 정도는 좌측으로, 강한 정도는 우측으로 하여 15 cm 선상(line scale)에 표시하게 하고 그 거리를 측정하여 평가하였다. 이때 제시된 한 시료에 대해 7가지 관능적 특성에 대해 순서대로 모두 평가하도록 하였다. 한 시료의 평가가 끝나면 1분간의 시간 간격을 두고, 다음 시료를 평가하게 하였다.
- 시료는 1회용 접시에 1회 맛보기에 적당한 양으로 나누어 일인당 제공되었으며, 시료에 대한 선입견을 없애기 위해 무작위로 부여된 번호를 부여하였다. 입안의 잔여감을 없애고 미각의 둔화를 최소화하기 위하여 한 개의 시료를 평가하고 반드시 물로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하게 하였다. 평가 1시간 전부터는 물 이외의 음료나 음식물의 섭취, 향수 등의 사용을 금하게 하였다.
- 제시된 쌀과자는 가공방법에 따라 구움 6 종류, 유탕 2 종류, 팽화 2 종류로 구성되어 있었다. 관능검사 결과는 Table 4과 Fig.
- 선정된 묘사용어에 대한 특성 강도분석은 15점 선 척도를 사용하여 평가하였다. 즉, 선정된 각각의 항목에 대해 느끼는 강도를 약한 정도는 좌측으로, 강한 정도는 우측으로 하여 15 cm 선상(line scale)에 표시하게 하고 그 거리를 측정하여 평가하였다. 이때 제시된 한 시료에 대해 7가지 관능적 특성에 대해 순서대로 모두 평가하도록 하였다.
- 패널들을 대상으로 실험에 앞서 정량적 묘사분석에 대한 이해를 돕기 위한 강의와 예비실험을 진행한 후, 쌀과자 시료들을 제시하고 맛보게 하면서 자유로운 토론을 통하여 묘사용어를 선정하였다. 선정된 묘사용어에 대한 특성 강도분석은 15점 선 척도를 사용하여 평가하였다.
대상 데이터
- 2010년 국내 대형 마트를 중심으로 쌀이 첨가된 가공식품 207종을 구입하여 각 제품의 가공형태, 쌀함량, 제조사, 쌀 원산지 등을 조사하였다. 이 중 소비자 인지도가 높은 쌀과자 제품 10종을 선정하여 본 실험에 사용하였다.
- 208종의 쌀 가공식품 중 쌀과자류는 총 64품목이 수집되었다. 쌀가공협회의 쌀과자 분류기준을 참고로 하여 분류한 결과, 비스켓류 34%, 쌀 스낵류 34%, 건과류 5%, 한과 27% 등으로 구성되어 있었으며(Fig.
- 관능검사에 대해 기본적 지식이 있거나 관능검사 경험이 있는 신라대학교 바이오식품소재학과 학부생 및 대학원생 15명을 대상으로 패널을 구성하였고, 정량적 묘사분석에 대한 강의 및 훈련을 진행 한 후 실험에 참여하도록 하였다. 실시시간은 오전 10시 및 오후 3시로 정하고 1회에 5개의 시료를 제공하였다.
- 또한 일본, 중국, 미국 등 3개 국가의 쌀과자 제품은 각 나라의 대형 마트에서 쉽게 구입 가능한 제품으로 선택하였고, 중국 제품 10 종, 일본 제품 8 종, 그리고 미국 제품 9종을 선정하였다.
- 2010년 국내 대형 마트를 중심으로 쌀이 첨가된 가공식품 207종을 구입하여 각 제품의 가공형태, 쌀함량, 제조사, 쌀 원산지 등을 조사하였다. 이 중 소비자 인지도가 높은 쌀과자 제품 10종을 선정하여 본 실험에 사용하였다. 이들 쌀과자 제품의 특성은 Table 1과 같다.
데이터처리
- 관능검사의 분석은 SPSS 통계프로그램(ver.12.0, SPSS INC., Chicago, IL, USA)을 이용하여 평균값과 표준편차를계산하였으며, ANOVA를 실시하여 그룹간의 유의적 차이를 검증하였다. 또한 시료간 유의적 차이가 있는 경우, 5% 유의수준에서 Duncan's Multiple Range Test에 의해 시료 특성간의 차이 정도를 검증하였다.
- 또한 시료간 유의적 차이가 있는 경우, 5% 유의수준에서 Duncan's Multiple Range Test에 의해 시료 특성간의 차이 정도를 검증하였다.
- 패널들을 대상으로 실험에 앞서 정량적 묘사분석에 대한 이해를 돕기 위한 강의와 예비실험을 진행한 후, 쌀과자 시료들을 제시하고 맛보게 하면서 자유로운 토론을 통하여 묘사용어를 선정하였다. 선정된 묘사용어에 대한 특성 강도분석은 15점 선 척도를 사용하여 평가하였다. 즉, 선정된 각각의 항목에 대해 느끼는 강도를 약한 정도는 좌측으로, 강한 정도는 우측으로 하여 15 cm 선상(line scale)에 표시하게 하고 그 거리를 측정하여 평가하였다.
- 또한 시료간 유의적 차이가 있는 경우, 5% 유의수준에서 Duncan's Multiple Range Test에 의해 시료 특성간의 차이 정도를 검증하였다. 이러한 결과는 QDA diagram으로 표시하여 정량적 묘사 분석법으로 도해하였으며, 시료들간의 관능적 특성 차이를 요약하고 선호도에 미치는 영향을 알아보기 위해 SIMCA-P(Ver.12.0, Umetrics, Sweden) 프로그램을 이용하여 주성분 분석(principal component analysis, PCA)을 수행하였다.
성능/효과
- 쌀가공협회의 쌀과자 분류기준을 참고로 하여 분류한 결과, 비스켓류 34%, 쌀 스낵류 34%, 건과류 5%, 한과 27% 등으로 구성되어 있었으며(Fig. 2(D)), 대기업 제조제품 47%, 중소기업 제조제품이 53%였다. 쌀 함량 30%이하 제품이 39%, 쌀 함량 30~80% 제품이 50%, 쌀 함량 80% 초과 제품 5%, 미표기 제품 6%의 분포를 보였다.
- 4 개국의 쌀과자 시료는 치밀함을 제외한, 단맛, 짠맛, 고소한맛, 바삭함, 껄끄러움, 찐득함 등의 모든 묘사항목에 대해서 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05).
- 2(B)). 가공식품에 사용된 쌀의 함량을 살펴보면 쌀함량 30% 이하의 제품이 42%를 차지하며 30~80%의 쌀 함량 제품이 33%, 80% 초과의 쌀 함량제품이 약 13%, 함량 미표기도 약 13%를 나타내었다(Fig. 2(C)).
- 각 관능특성 별, 10개의 시료 간에 다양한 관능특성 값을 나타내며, 유의적 차이를 보였다(p<0.001).
- 각 품질 지표 항목 중 단맛, 짠맛, 바삭함에서 유의적 차이를 보였으며 (p<0.001), 고소한맛, 치밀함, 껄끄러움, 찐득함에서는 유의적 차이를 나타내지 않았다.
- 1에 나타내었다. 과자류가 28%로 가장 높은 것으로 나타났으며 무균 밥과 레토르트 밥 및 죽을 포함하는 도시락 류가 23%, 면류가 17%로 조사되었다. 본 조사에서는 쌀 가공기술에 중요성을 부가하여 소 포장 형태로 판매되는 떡 류는 조사대상에서 배제하였다.
- 유탕에 의해 제조된 쌀과자의 품질 특징은, 구운 쌀과자나 팽화된 쌀과자에 비해 가장 고소하고 바삭하며, 껄끄러운 특징을 나타내었으며, 선호도에 있어 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 구운 쌀과자는 단맛이 약하였으며, 중간 정도의 바삭하고 껄끄러운 조직감을 가지며, 찐득거리는 조직감이 약한 특징을 나타내었다. 팽화된 쌀과자류는 짠맛이 가장 약하였으며, 제조공정상 물엿이나 꿀을 버무린 경우가 많아 가장 찐득거렸고, 유탕이나 구운 쌀과자에 비해 바삭거리지도 껄끄럽지도, 단단하지도 않은 부드러운 조직감을 나타내었다.
- 쌀 함량은 30% 이하, 30~80%, 80~100%로 구분하였고, 가공 방법은 구움, 유탕처리, 팽화로 구분하여 평가하였다. 그 결과 쌀 함량 30% 이하에서 고소하고 바삭하며, 껄끄러운 조직감을 부여하는 유탕처리 방법으로 가공한 쌀과자가 가장 높은 선호도를 보였다. 이와 더불어 한국 쌀과자의 선호도에 가장 큰 영향을 미치는 관능적 특성은 고소한 맛으로 평가되었다.
- 또한 높은 선호도에 가장 많은 영향을 주는 품질 요인은 고소한맛(grainy)이며, 찐득거리는 특징(cohesiveness) 항목이 높을수록 선호도는 떨어지는 것으로 분석되었다. 그 외 쌀과자의 단맛과 바삭함은 전체적 선호도에 다소 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다.
- 미국의 쌀과자는 단맛이 강하고 찐득한 정도가 높은 특성을 가지는 것으로 조사되었다. 따라서 같은 종류의 쌀과자라고 하여도 각 나라별가 관능적 품질 특성은 뚜렷한 차이를 보이고 있는 것으로 나타났다.
- 분석결과 30% 이하의 쌀 함량으로 제조되고 유탕 처리된 쌀과자는 높은 선호도를 보이는 것으로 나타나 정량적 묘사분석결과와 일치하는 결과를 얻었다. 또한 높은 선호도에 가장 많은 영향을 주는 품질 요인은 고소한맛(grainy)이며, 찐득거리는 특징(cohesiveness) 항목이 높을수록 선호도는 떨어지는 것으로 분석되었다. 그 외 쌀과자의 단맛과 바삭함은 전체적 선호도에 다소 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다.
- 시판되는 쌀 가공식품의 시장 조사 결과, 쌀과자류는 전체 조사 쌀 가공식품의 약 28%를 차지하고 있었으며, 쌀과자류를 세분하면, 비스켓류 34%, 쌀 스낵류 34%, 건과류 5%, 한과 27% 등으로 구성되어 있고, 쌀 함량 30~80%의 제품이 50%의 분포를 차지하고 있었다. 또한 대기업보다는 중소기업이 더 많은 제품을 출시하고 있었으며, 원료쌀의 원산지는 국내쌀 75%, 수입쌀 25%의 분포를 보였다.
- 쌀 함량 30%이하 제품이 39%, 쌀 함량 30~80% 제품이 50%, 쌀 함량 80% 초과 제품 5%, 미표기 제품 6%의 분포를 보였다. 또한 원료 쌀의 원산지는 국내쌀 75%, 수입쌀 25%의 분포를 보였다(Fig. 2). 쌀과자류의 분포는 전체 쌀 가공식품들에 비해 다소 다른 경향을 보였는데, 쌀 함량 30~80%의 제품이 더 많은 분포를 차지하고 있었으며, 대기업보다는 중소기업이 더 많은 제품을 출시하고 있었다.
- 모든 특성 항목에 있어 유의적인 차이가 나타났으며, 제조방법에 따른 관능적 특성의 차이가 명확하게 나타났다(p<0.001).
- 6에 나타내었다. 분석결과 30% 이하의 쌀 함량으로 제조되고 유탕 처리된 쌀과자는 높은 선호도를 보이는 것으로 나타나 정량적 묘사분석결과와 일치하는 결과를 얻었다. 또한 높은 선호도에 가장 많은 영향을 주는 품질 요인은 고소한맛(grainy)이며, 찐득거리는 특징(cohesiveness) 항목이 높을수록 선호도는 떨어지는 것으로 분석되었다.
- 시판되는 쌀 가공식품의 시장 조사 결과, 쌀과자류는 전체 조사 쌀 가공식품의 약 28%를 차지하고 있었으며, 쌀과자류를 세분하면, 비스켓류 34%, 쌀 스낵류 34%, 건과류 5%, 한과 27% 등으로 구성되어 있고, 쌀 함량 30~80%의 제품이 50%의 분포를 차지하고 있었다. 또한 대기업보다는 중소기업이 더 많은 제품을 출시하고 있었으며, 원료쌀의 원산지는 국내쌀 75%, 수입쌀 25%의 분포를 보였다.
- 2(D)), 대기업 제조제품 47%, 중소기업 제조제품이 53%였다. 쌀 함량 30%이하 제품이 39%, 쌀 함량 30~80% 제품이 50%, 쌀 함량 80% 초과 제품 5%, 미표기 제품 6%의 분포를 보였다. 또한 원료 쌀의 원산지는 국내쌀 75%, 수입쌀 25%의 분포를 보였다(Fig.
- 쌀 함량 30∼80%인 쌀과자류는 짠맛이 상대적으로 높은 값을 나타내었으며, 다른 시료 군에 비해 단맛과 바삭함 항목에서 유의적으로 낮은 값을 보였다.
- 208종의 쌀 가공식품 중 쌀과자류는 총 64품목이 수집되었다. 쌀가공협회의 쌀과자 분류기준을 참고로 하여 분류한 결과, 비스켓류 34%, 쌀 스낵류 34%, 건과류 5%, 한과 27% 등으로 구성되어 있었으며(Fig. 2(D)), 대기업 제조제품 47%, 중소기업 제조제품이 53%였다.
- 쌀과자류의 묘사분석 결과, 단맛(sweet), 짠맛(salty), 고소한 맛(grainy), 바삭함(crispy), 껄끄러움(sandy), 치밀함(compact), 찐득함(cohesiveness) 등 7 가지의 항목과 전반적인 선호도(preference)가 정량적 묘사분석을 위한 항목으로 선정되었다. 단맛, 짠맛, 고소한 맛, 바삭함은 보편적인 맛이나 느낌으로 패널들 간에 쉽게 합의에 도달했으나, 몇몇 묘사항목에 대해서는 충분한 토의를 통해 서로 합의에 도달한 후에 실험에 임하였다.
- 2). 쌀과자류의 분포는 전체 쌀 가공식품들에 비해 다소 다른 경향을 보였는데, 쌀 함량 30~80%의 제품이 더 많은 분포를 차지하고 있었으며, 대기업보다는 중소기업이 더 많은 제품을 출시하고 있었다. 따라서 쌀 가공식품 중 쌀 과자류가 밀가루를 쌀 가루로 대체하기에 가장 적당한 품목으로 생각되며 쌀의 사용량도 상당히 증가시킬 수 있는 것으로 사료된다.
- 001). 유탕에 의해 제조된 쌀과자의 품질 특징은, 구운 쌀과자나 팽화된 쌀과자에 비해 가장 고소하고 바삭하며, 껄끄러운 특징을 나타내었으며, 선호도에 있어 유의적으로 가장 높은 값을 나타내었다. 구운 쌀과자는 단맛이 약하였으며, 중간 정도의 바삭하고 껄끄러운 조직감을 가지며, 찐득거리는 조직감이 약한 특징을 나타내었다.
- 이상의 결과에서 높은 선호도를 보인 한국 쌀 과자의 특징은 쌀 함량 30% 이하에서 고소하고 바삭하며, 껄끄러운 조직감을 부여하는 유탕 가공 방법으로 제조한 것으로 확인되었다. 이는 유탕 쌀과자가 굽는 방법이나 팽화 방법보다 더 고소하고 바삭거리는 관능특성을 갖는 것과 일치하며, 소비자들은 쌀과자의 제조방법 중 유탕 가공 처리를 가장 선호한다고 보여진다.
- 그 결과 쌀 함량 30% 이하에서 고소하고 바삭하며, 껄끄러운 조직감을 부여하는 유탕처리 방법으로 가공한 쌀과자가 가장 높은 선호도를 보였다. 이와 더불어 한국 쌀과자의 선호도에 가장 큰 영향을 미치는 관능적 특성은 고소한 맛으로 평가되었다.
- 제조사에 따른 분류에 있어서는 대기업 제품 61%, 중소기업 제품 39%로, 대기업에서 생산되거나 중소기업에서 생산 되었다 해도 대기업 상표로 판매되는 쌀 가공식품의 비율이 높은 것으로 나타났다(Fig. 2(A)).
- 고소한 맛은 한국이 가장 높았고 나머지 3 나라 간에는 유의적 차이를 보이지 않았다. 조직감의 비교에서는 한국과 일본의 쌀과자가 상대적으로 중국과 미국 쌀과자 보다 바삭한 특성이 강하였으며, 껄끄러움에 대해서는 한국과 미국 쌀과자보다는 일본 쌀과자가 덜 껄끄럽게 평가되었다. 찐득한 조직감에 대해서는 미국시료가 가장 강하였다.
- 종합적으로 정리하면, 한국 쌀과자들은 달고 고소한 맛이 강하면서 바삭한 특징이 강하였다. 이에 비해 일본 쌀과자들은 단맛이 매우 적으며 짠맛이 강하고 바삭한 특징을 나타내었다.
- 구운 쌀과자는 단맛이 약하였으며, 중간 정도의 바삭하고 껄끄러운 조직감을 가지며, 찐득거리는 조직감이 약한 특징을 나타내었다. 팽화된 쌀과자류는 짠맛이 가장 약하였으며, 제조공정상 물엿이나 꿀을 버무린 경우가 많아 가장 찐득거렸고, 유탕이나 구운 쌀과자에 비해 바삭거리지도 껄끄럽지도, 단단하지도 않은 부드러운 조직감을 나타내었다. We 등(20)은 팽화 공정 동안의 구조 변화는 단시간에 급격하게 일어나기 때문에 제품의 가공시에 글루텐이 없어도 다공성 구조형성을 조절할 수 있어 기존 쌀과자 제품이 가지는 단단한 물성을 개선하여 부드러운 특성을 부여할 수 있다고 보고하였다.
- 한국, 중국, 일본, 미국 등 4 개국 쌀과자의 관능적 특성을 비교한 결과, 한국의 쌀과자들은 단맛과 고소한 맛이 강하고, 짜지 않으며 바삭함이 강한 특징을 나타내었고, 일본 쌀과자는 단맛이 적고 짠맛이 강하며 바삭함이 강한 특징을 나타내었다. 미국의 쌀과자는 단맛이 강하고 찐득한 정도가 높은 특성을 가지는 것으로 조사되었다.
후속연구
- 다른 관능 특성들도 3~5 그룹으로 맛이나 냄새의 강도가 유의적인 차이를 보였지만, 짠맛의 경우는 두 그룹으로 뚜렷하게 구별이 되었다. 따라서 시료별 분명한 관능적 특성의 차이와 선호도의 차이가 확실하게 구별되었으며, 각 쌀 과자 제품의 제조특성에 따른 관능적 특성의 차이를 확인할 필요가 있었다.
- 본 결과에서, 같은 종류의 쌀과자라고 하여도 각 나라가 특징적으로 추구하는 관능적 품질 특징의 차이가 뚜렷하게 나타났으며, 앞으로의 쌀과자류의 개발 및 추후 해외 시장의 개척 등을 목표로 할 경우 이와 같은 관능적 특성을 염두에 두고 개발이 진행되어야 할 것으로 사료된다.
- We 등(20)은 압출 쌀가루 30%를 첨가한 쿠키가 관능 평가에서 밀가루 쿠키보다 높은 평가를 나타내었다고 하였으며, Kim 등(22)은 기능성 쌀가루 20~30% 첨가군이 대조군과 함께 높은 기호도를 나타내었다고 보고하였지만, 맛 특성과 조직감에서 유의적인 차이가 없는데도 불구하고 선호도의 차이를 야기하는 요인은 아마도 70% 이상이 함유된 밀가루가 주는 익숙함에서 오는 선호도로 예상된다. 쌀 함량 변화와 쌀 과자의 기호도를 조사한 다른 연구와 같이 본 연구에서도 쌀 함량 30% 이하에서 높은 선호도를 나타낸 것은 쌀의 함량을 높인 쌀 과자가 소비자들의 기호도를 충족시키지 못하는 것으로 보이며 쌀가루의 가공적성을 향상에 대한 보다 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.
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