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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.20 no.3, 2013년, pp.379 - 385
김도윤 (강릉원주대학교 생명과학대학 식품가공유통학과) , 박극렬 (강릉원주대학교 생명과학대학 식품가공유통학과) , 장상원 (강릉원주대학교 생명과학대학 식품가공유통학과) , 홍성철 (강릉원주대학교 생명과학대학 식품가공유통학과) , 권동진 (강릉원주대학교 생명과학대학 식품가공유통학과)
To establish the optimal manufacturing conditions of soybean koji, soybean Koji prepared with Aspergillus oryzae 6-M-1 and Bacillus subtilis 3-B-1 isolated from traditional Korean meju. During 7 days of making Koji, the amount of amino-type nitrogen was getting more increase. The amount of amino-typ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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메주는 무엇인가? | 메주는 우리나라의 전통 콩 발효식품인 간장, 고추장 및 된장 등의 원료로 사용하는 발효식품이다(1-3). 예로부터 육류자원이 풍부하지 못한 우리 민족에게 콩은 단백질과 지방질이 풍부하여 필수 아미노산 및 필수 지방산의 공급원 으로 오랫동안 섭취되어 온 중요한 식품 원료이다(4). | |
메주는 제조방법에 따라 어떻게 구분하는가? | 메주는 지역 및 용도에 따라 제조방법에 있어 차이가 있으며 용도에 따라 원료 구성성분의 차이를 볼 수 있다. 또한 제조방법에 따라 재래식 메주, 개량식 메주 및 산업용 코오지로 구분하고 있다(5). 재래식 메주는 콩만을 이용하여 성형한 후 짚으로 싸서 일정기간 발효시킨 것이고, 개량식 메주는 증자한 콩에 미리 Aspergillus속으로 발효시킨 밀가루를 입힌 것이고, 산업적으로 생산되고 있는 코오지는 밀쌀 또는 밀가루에 Aspergillus속의 황국균으로 발효시킨 것이다. | |
재래식 메주, 개량식 메주 및 산업용 코오지는 각각 무엇인가? | 또한 제조방법에 따라 재래식 메주, 개량식 메주 및 산업용 코오지로 구분하고 있다(5). 재래식 메주는 콩만을 이용하여 성형한 후 짚으로 싸서 일정기간 발효시킨 것이고, 개량식 메주는 증자한 콩에 미리 Aspergillus속으로 발효시킨 밀가루를 입힌 것이고, 산업적으로 생산되고 있는 코오지는 밀쌀 또는 밀가루에 Aspergillus속의 황국균으로 발효시킨 것이다. |
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