선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 밀가루 코오지 대신 콩 코오지를 단시간에 제조할 수 있는 최적 조건을 설정하고 나아가 시판 된장의 원료로 이용하기 위한 기초자료로 제시코자 한다.
제안 방법
- A. oryzae 6-M-1과 B. subtilis 3-B-1을 이용하여 55, 60, 65%의 상대습도 및 25, 30, 35℃의 온도에서 콩 코오지를 7일 동안 제조하는 동안 아미노태질소 함량의 변화는 Fig. 1과 같다. Fig.
- 곰팡이 및 세균을 이용한 콩 코오지의 최적 제조조건을 설정하기 위하여 재래식 메주로부터 분리한 A. oryzae 6-M-1과 B. subtilis 3-B-1을 이용하여 콩 코오지를 제조하였다. 콩 코오지를 7일간 제조하면서 아미노태질소 함량은 A.
- 즉 콩을 수세 및 선별하고 121℃에서 15분간 증자한 후 실온까지 냉각시킨 후 1/4조각으로 절단하였다. 여기에 A. oryzae 6-M-1과 B. subtilis 3-B-1를 각각 코오지 중량의 0.1%(w/w)씩 첨가하여 항온 항습기(P110123. Jeiotech. Seoul. Korea)에 넣고 7일 동안 발효시켰다. 이때 항온기의 온도와 습도는 일반 장류공장에서 밀가루 코오지의 제국온도가 30℃전후로 관리하고 있어 25, 30, 35℃로 조절하였고 습도는 관리하고 있지 않아 코오지의 수분을 유지할 수 있도록 상대습도를 55, 60, 65%로 각각 조절하여 사용하였다.
- Korea)에 넣고 7일 동안 발효시켰다. 이때 항온기의 온도와 습도는 일반 장류공장에서 밀가루 코오지의 제국온도가 30℃전후로 관리하고 있어 25, 30, 35℃로 조절하였고 습도는 관리하고 있지 않아 코오지의 수분을 유지할 수 있도록 상대습도를 55, 60, 65%로 각각 조절하여 사용하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 콩은 2012년 강원도 강릉에서 구입한 메주콩이며 코오지 제조에 사용된 미생물은 재래식 메주에서 분리한 A. oryzae 6-M-1과 B. subtilis 3-B-1이다. 시판 된장은 강릉시 소재 슈퍼마켓에서 1 kg를 구입하였다.
- subtilis 3-B-1이다. 시판 된장은 강릉시 소재 슈퍼마켓에서 1 kg를 구입하였다. 한편 콩 코오지와 이화학적 성분을 비교하기 위해 한국장류협동 조합으로부터 제국이 끝난 소맥분 코오지를 구입하였다.
- 시판 된장은 강릉시 소재 슈퍼마켓에서 1 kg를 구입하였다. 한편 콩 코오지와 이화학적 성분을 비교하기 위해 한국장류협동 조합으로부터 제국이 끝난 소맥분 코오지를 구입하였다.
데이터처리
- 된장의 관능검사는 16명의 패널을 대상으로 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에 대해 9점의 차이식별 검사법으로 실시하였으며 결과는 평균치와 표준편차로 나타내었고 통계처리는 SPSS(Statistical Package Social Science, Version 12.0, Chicago, IL, USA)을 이용하여 Duncan's multiple range test를 시행하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 아미노태질소는 전통식품표준규격집의 formal 적정법(16)으로 하였으며 amylase 및 protease 분석은 Von(17)의 방법에 준하였다. 코오지의 생균수는 plate count agar(Difco Lab.
성능/효과
- 1과 같다. Fig. 1에서 보는 바와 같이 곰팡이 및 세균을 이용한 콩 코오지 제조 중의 아미노태질소 함량의 변화는 25, 35℃보다는 30℃에서 제국한 처리구가 가장 많은 아미노태질소를 생성하고 있었으며 상대습도는 55, 60% 보다는 65%에서 많은 양의 아미노태질소가 생성되는 볼 수 있었다. B.
- Fig. 2에서 보는 바와 같이 제국하는 동안 α-amylase는 30℃ 처리구에서 가장 많은 양이 생성되었으며 세균인 B. subtilis 3-B-1보다는 곰팡이인 A. oryzae 6-M-1이 더 많은 α-amylase를 생성하였다.
- subtilis 3-B-1을 이용하여 제조한 코오지로 제조한 된장보다는 약간 높은 점수를 얻고 있어 이에 대한 보완 연구가 요구되었다. 그러나 본 연구에서 제조한 콩 코오지를 이용하여 된장을 만든 것과 시판 된장과 5% 수준에서 유의성 차이가 없어 콩 코오지를 이용한 된장 개발이 가능한 것으로 나타났다.
- oryzae 6-M-1을 이용하여 제조한 코오지 중의 효모 및 곰팡이수가 많았다. 또한 모든 온도 처리구에서 비슷한 균의 증가를 보여주고 습도는 65%에서 가장 많은 효모 및 곰팡이수를 볼 수 있었다.
- 또한 습도는 65%의 조건에서 55 및 60%의 조건보다는 많은 양의 α-amylase가 생성되고 있었다.
- 56으로 가장 낮은 점수를 얻고 있었다. 색은 시판 된장이 7.31로 가장 높은 점수를 얻고 있는 반면 A. oryzae 6-M-1이 가장 낮은 6.13을 얻고 있었다. 전체적인 기호도에서는 시판 된장이 가장 높은 7.
- 5의 생균수 변화와 유사한 경향을 보여주고 있었으나 생균수보다는 적은 편이었다. 세균인 B. subtilis 3-B-1로 제조한 코오지의 효모 및 곰팡이수 보다는 A. oryzae 6-M-1을 이용하여 제조한 코오지 중의 효모 및 곰팡이수가 많았다. 또한 모든 온도 처리구에서 비슷한 균의 증가를 보여주고 습도는 65%에서 가장 많은 효모 및 곰팡이수를 볼 수 있었다.
- oryzae 6-M-1를 이용하여 제조한 코오지 중의 생균수 변화는 비슷한 경향을 보여주고 있었다. 온도 처리구에서는 30℃이상 처리구와 65%의 습도 조건에서 가장 많은 균수를 볼 수 있었으며 습도가 낮을수록 생균수의 수가 적은 것을 볼 수 있었다. 전반적으로 코오지 제조 2일경까지 급속하게 증가하고 이후 완만히 균의 수가 증가하는 것을 볼 수 있었다.
- 이런 결과로부터 콩 코오지를 제국할 때 Bacillus속과 Aspergillus속을 이용하고 습도 65%, 온도 30℃로 할 때 제국 4일이면 산업적으로 생산되고 있는 소맥분 코오지보다 많은 아미노태질소 및 효소류를 생성하여 된장 등의 장류 제조에 적합한 코오지를 생산할 수 있는 것으로 나타났다.
- 온도 처리구에서는 30℃이상 처리구와 65%의 습도 조건에서 가장 많은 균수를 볼 수 있었으며 습도가 낮을수록 생균수의 수가 적은 것을 볼 수 있었다. 전반적으로 코오지 제조 2일경까지 급속하게 증가하고 이후 완만히 균의 수가 증가하는 것을 볼 수 있었다.
- 13을 얻고 있었다. 전체적인 기호도에서는 시판 된장이 가장 높은 7.00을 얻고 있었다. 전체적으로 시판 된장이 A.
- 제국기간을 보면 전반적으로 α-amylase의 생성량은 제국 4일경까지 급속히 생성되고 이후 완만히 생성되는 것을 볼 수 있어 제국 4일이면 충분한 α-amylase를 생성하는 것으로 나타났다.
- 제국기간을 보면 전반적으로 β-amylase의 생성량은 제국 4일경까지 급속히 생성되고 이후 완만히 생성되는 것을 볼 수 있어 제국 4일이면 충분한 β-amylase가 생성되는 것을 알 수 있었다.
- 콩 코오지의 아미노태질소 및 효소 역가는 공장에서 생산되는 밀가루 코오지보다 높았으며 제국 기간은 4일이면 충분하였다. 콩 코오지로 만든 된장과 시판된장의 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서는 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않아 콩 코오지를 이용하여 된장을 제조하는 것이 가능한 것으로 나타났다.
- subtilis 3-B-1을 이용하여 콩 코오지를 제조하였다. 콩 코오지를 7일간 제조하면서 아미노태질소 함량은 A. oryzae 6-M-1로 제조한 코오지의 경우 686.16 mg%(w/w), B. subtilis 3-B-1로 제조한 코오지는 643.46 mg%(w/w)를 생성하고 있었다. α-Amylase activity는 제국 7일째에 A.
- 88 unit/g이었다. 콩 코오지의 아미노태질소 및 효소 역가는 공장에서 생산되는 밀가루 코오지보다 높았으며 제국 기간은 4일이면 충분하였다. 콩 코오지로 만든 된장과 시판된장의 맛, 향, 색 및 전체적인 기호도에서는 5% 수준에서 유의성이 인정되지 않아 콩 코오지를 이용하여 된장을 제조하는 것이 가능한 것으로 나타났다.
후속연구
- 00을 얻고 있었다. 전체적으로 시판 된장이 A. oryzae 6-M-1 및 B. subtilis 3-B-1을 이용하여 제조한 코오지로 제조한 된장보다는 약간 높은 점수를 얻고 있어 이에 대한 보완 연구가 요구되었다. 그러나 본 연구에서 제조한 콩 코오지를 이용하여 된장을 만든 것과 시판 된장과 5% 수준에서 유의성 차이가 없어 콩 코오지를 이용한 된장 개발이 가능한 것으로 나타났다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.