[논문]학교주변식당 신선 채소류의 미생물 오염도 조사

조소현; 정현정; 이성희; 황수정; 엄애선; 은종방

doi:10.11002/kjfp.2013.20.3.424

초록
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본 연구는 채소류의 미생물학적 오염도를 조사하기 위하여 학교 주변 식당 10곳에서 채취한 마늘, 고추, 깻잎, 상추를 대상으로 하여 총세균, 대장균군, 저온균, 효모, 황색포도상구균의 오염도 수준을 분석하였다. 총세균의 경우, 상추는 평균 $5.4{\pm}0.69$ log CFU/g, 마늘은 $3.4{\pm}1.27$ log CFU/g로 상추>고추>깻잎>마늘 순으로 높게 나타났고, 조사한 식당의 절반이 넘는 식당에서 채취한 모든 시료에서 대장균 군이 검출되었다. 저온균은 고추, 상추, 깻잎, 마늘 순으로 높게 나타나 각각 평균 $5.0{\pm}1.82$ log CFU/g, $4.2{\pm}1.91$ log CFU/g, $4.7{\pm}1.55$ log CFU/g, $2.4{\pm}2.10$ log CFU/g로 나타났다. 효모는 깻잎이 평균 $4.4{\pm}1.41$ log CFU/g의 오염 수준으로 가장 높게 나타났으며 마늘은 평균 $0.9{\pm}1.41$ log CFU/g으로 가장 낮은 오염 수준으로 나타났다. 황색포도상구균의 오염 수준은 총 40개의 시료 중 27개의 시료에서 0.5~5.2 log CFU/g의 범위에 걸쳐 검출되어 본 연구에서 수집한 27개의 시료 중 22개의 시료가 식품공전의 규정 기준보다 높은 수의 황색포도상구균에 오염된 것으로 나타났다. 따라서 안전한 채소류를 섭취하여, 채소류 섭취로부터 발생할 수 있는 식중독 사고를 예방하기 위해서는 더 위생적이고 체계적인 관리가 필요하다고 사료된다.

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Microbiological contamination of 4 vegetables (garlic, red pepper, perilla leaf and lettuce) collected from 10 restaurants around university was examined. The vegetables were evaluated for total plate count, coliforms, psychrophiles, yeast, and Staphylococcus aureus. The results of total plate count...

Microbiological contamination of 4 vegetables (garlic, red pepper, perilla leaf and lettuce) collected from 10 restaurants around university was examined. The vegetables were evaluated for total plate count, coliforms, psychrophiles, yeast, and Staphylococcus aureus. The results of total plate count showed the highest value as $5.4{\pm}0.69$ log CFU/g in lettuce, following by $4.8{\pm}1.53$ log CFU/g in red pepper, $4.5{\pm}1.65$ log CFU/g in perilla leaf and $3.4{\pm}1.27$ log CFU/g in garlic. The contamination level of coliforms and psychrophiles were highest in red pepper with maximum as 4.7 log CFU/g and 8.2 log CFU/g, respectively. Red pepper of psychrophiles showed the highest average value as $5.0{\pm}1.82$ log CFU/g followed by $4.2{\pm}1.91$ log CFU/g in lettuce, $4.7{\pm}1.55$ log CFU/g in perilla leaf and $2.4{\pm}2.10$ log CFU/g in garlic. The average number of yeasts were highest in perilla leaf with $4.4{\pm}1.41$ log CFU/g and were lowest in garlic with $0.9{\pm}1.41$ log CFU/g. The contamination level of S. aureus was detected in 27 samples among the total 40 samples with the range of 0.5-5.2 log CFU/g. In conclusion, the microbial quality of the fresh vegetables evaluated in this study was not very good. Therefore, it needs to be enhanced through the good sanitation management and production and distribution methods to improve the safety of fresh vegetables.

주제어

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문제 정의

따라서, 본 연구에서는 학생들이 쉽게 접할 수 있는 학교 주변 식당에서 유통되는 신선채소의 미생물 품질 및 병원성 세균의 오염도를 조사하기 위하여 가장 보편적인 신선 채소류 4종을 선정하여 총세균, 대장균군, 저온균, 효모균, 황색포도상구균에 대하여 미생물학적 오염도를 분석하여 신선채소류에 의해 발생할 수 있는 식품안전사고에 대한 인식을 높이고, 위생적이고 안전한 신선채소류의 생산 및 유통을 유도하고, 식중독균 검출자료의 기초자료로써 활용하고자 한다.

제안 방법

본 연구는 채소류의 미생물학적 오염도를 조사하기 위하여 학교 주변 식당 10곳에서 채취한 마늘, 고추, 깻잎, 상추를 대상으로 하여 총세균, 대장균군, 저온균, 효모, 황색포도상구균의 오염도 수준을 분석하였다. 총세균의 경우, 상추는 평균 5.

대상 데이터

본 실험에 사용한 시료는 광주광역시 전남대학교 주변 식당 10곳에서 멸균된 핀셋을 이용하여 마늘, 고추, 깻잎, 상추 총 4종류의 시료를 채취하였으며, 시료의 이차오염을 방지하기 위하여 멸균된 Whirl-pak sample bag(7.5×12 inch, NASCO International, Inc., Fort Atkinson, WI, USA)을 이용하였으며, 시료 채취 후 즉시 실험실로 운반하여 실험에 사용하였다.

성능/효과

Table 2는 고추의 미생물 오염도를 분석한 결과이다. 고추의 미생물 오염수준은 대체로 높은 것으로 나타났다. 총 세균수는 2.
우리나라 식품공전(12)에서는 과·채 가공품과 과·채 퓨레·페이스트 중 대장균 음성으로 규정하고 있으나 과채류 원료 자체에 대한 법적인 미생물적 규정은 아직 제정되지 않았다. 따라서 본 연구결과를 독일에서 규정하고 있는 야채류에서 대장균의 안전성 기준인 102 CFU/g 미만과 비교할 때 대장균군 최고오염수준인 3.4 log CFU/g 상추는 안전성기준을 초과하였으며 상추가 수확 전후로 분변에 간접적으로 노출되었을 가능성이 있었을 것으로 판단되어진다.
저온균 오염도의 최고 수치를 보인 C식당의 경우, 다른 식당들에 비해 총세균수, 대장균군, 황색포도상구균의 오염도도 높은 것으로 나타나 전반적인 위생이 좋지 않은 것으로 사료된다. 마늘의 미생물 오염도는 고추, 깻잎, 상추 등의 다른 시료들의 미생물 오염도에 비하여 상대적으로 현저히 낮았다. 이 같은 결과는 마늘의 항균작용물질이 미생물의 생육저해작용을 한 것으로 보여진다(8).
73 log CFU/g으로 높게 나타났다. 특히 식당 F에서 수집한 고추의 경우, 총세균수, 저온균수, 식중독균인 포도상구균과 분변오염의 지표가 되는 대장균군의 오염 정도가 가장 높은 것으로 나타났다.
학교 주변 식당에서 채취한 각 채소류의 총세균 오염 수준은 상추>고추>깻잎>마늘 순으로 높게 나타났으며, 조사한 10곳의 식당 중 50%가 넘는 곳의 식당에서 채취한 모든 시료에서 대장균군이 검출되었다. 대장균군은 모든 시료에서 높은 오염수준을 보여 조리자의 부주의한 취급 등을 통해 분변에 간접적으로 노출되었거나, 유통 및 판매 과정 중 위생 관리가 제대로 이루어지지 않아 재오염이 되었을 것이라 사료된다(9).
황색포도상구균의 오염 수준은 총 40개의 시료 중 27개의 시료에서 0.5~5.2 log CFU/g의 범위에 걸쳐 검출되었다. 황색포도상구균은 화농성질환 및 식중독의 원인균으로서 식품 위생상 중요하게 다루어지고 있는 균이다.

후속연구

5 log CFU/g 수준의 황색포도상구균이 검출되었다고 보고하였다. 가열공정을 거치지 않는 신선편이 샐러드나 학교주변 식당에서 수집된 채소류들이 미생물학적 안전성에 노출되어 있는 것으로 보이며, 식중독으로부터 안전한 채소류 섭취를 위해 좀 더 위생적이고 체계적인 관리가 필요하다고 생각된다. 검출된 황색포도상구균의 수치는 식중독을 일으킬 수준은 아니지만 균의 증식이 일어나면 식중독을 유발할 수 있으므로 섭취 전 충분한 세척으로 균수를 감소시킬 수 있도록 하는 것이 매우 중요하리라 생각된다.
2 log CFU/g의 범위에 걸쳐 검출되어 본 연구에서 수집한 27개의 시료 중 22개의 시료가 식품공전의 규정 기준보다 높은 수의 황색포도상구균에 오염된 것으로 나타났다. 따라서 안전한 채소류를 섭취하여, 채소류 섭취로부터 발생할 수 있는 식중독 사고를 예방하기 위해서는 더 위생적이고 체계적인 관리가 필요하다고 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	최근 식중독 발생률이 가장 높은 곳은 어디인가?	aureus 와 같은 병원성 세균도 오염된 조리 기구의 혼용이나 조리 종사자의 손에 의한 교차오염에 의해 발생할 수 있다(6). 최근 식중독 발생률이 가장 높은 곳은 음식점으로 전체 발생률의 49.6%를 차지하고 있다(7).
	신선 채소류를 가열하지 않고 신선한 상태에서 섭취하는 경우 나타나는 문제는 무엇인가?	최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 신선한 과일과 채소류에 대한 소비가 증가하여 새싹채소 및 쌈채소와 관련된 식중독 사고가 빈번히 발생하고 있다. 일반적으로 신선 채소류는 가열과정을 거치지 않고 신선한 상태로 섭취하는 경우가 많으므로 병원성 미생물에 오염되어 있을 경우 식중독을 유발할 수 있으며 식품안전성에 위협이 될 수 있다. Kim 등(1)은 샐러드 등에서 Escherichia coli, Salmonella spp.
	채소류의 미생물학적 오염도를 조사하기 위하여학교 주변 식당 10곳에서 채취한 마늘, 고추, 깻잎, 상추를 대상으로 하여 총세균, 대장균군, 저온균, 효모, 황색포도상구균의 오염도 수준을 분석 한 결과는?	본 연구는 채소류의 미생물학적 오염도를 조사하기 위하여 학교 주변 식당 10곳에서 채취한 마늘, 고추, 깻잎, 상추를 대상으로 하여 총세균, 대장균군, 저온균, 효모, 황색포도상구균의 오염도 수준을 분석하였다. 총세균의 경우, 상추는 평균 5. 4±0.69 log CFU/g, 마늘은 3.4±1.27 log CFU/g로 상추>고추>깻잎>마늘 순으로 높게 나타났고, 조사한 식당의 절반이 넘는 식당에서 채취한 모든 시료에서 대장균군이 검출되었다. 저온균은 고추, 상추, 깻잎, 마늘 순으로 높게 나타나 각각 평균 5.0±1.82 log CFU/g, 4.2±1.91 log CFU/g, 4.7±1.5 log CFU/g, 2.4±2.10 log CFU/g로 나타났다. 효모는 깻잎이 평균 4.4±1.41 log CFU/g의 오염 수준으로 가장 높게 나타났으며 마늘은 평균 0.9±1.41 log CFU/g 으로 가장 낮은 오염 수준으로 나타났다. 황색포도상구균의 오염 수준은 총 40개의 시료 중 27개의 시료에서 0.5~5.2 log CFU/g의 범위에 걸쳐 검출되어 본 연구에서 수집한 27개의 시료 중 22개의 시료가 식품공전의 규정 기준보다 높은 수의 황색포도상구균에 오염된 것으로 나타났다. 따라서 안전한 채소류를 섭취하여, 채소류 섭취로부터 발생할 수 있는 식중독 사고를 예방하기 위해서는 더 위생적이고 체계적인 관리가 필요하다고 사료된다.

참고문헌 (17)

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