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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.29 no.3, 2013년, pp.267 - 274
최혜정 (연세대학교 식품영양학과) , 이화원 (연세대학교 식품영양학과) , 윤선 (연세대학교 식품영양학과)
Demand for a rice cake, a popular traditional food in Korea, is rising, but its industrial-scale production is extremely difficult due to its short shelf-life caused by starch retrogradation and microbial spoilage. By means of the sourdough fermentation technique, we attempt to develop rice cakes wi...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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떡의 장점은? | 이에 쌀 소비를 다양하게 증가시킬 수 있는 방안이 요구되고 있는 실정이다(Kim JS 2008). 떡은 대표적 쌀 가공 식품으로 전통 식품이라는 긍정적 이미지와 함께 알레르기 유발이 없는 안전하고 건강한 저지방 식으로 재평가되고 있다. 특히 종래 간식으로만 섭취하던 것에서 벗어나 최근에는 간단한 아침 식사 대용품으로 인기가 증가하고 있으며, 다양한 연령층을 만족시킬 수 있는 여러 종류의 떡 개발이 꾸준히 이루어지고 있는 추세이다. 하지만 떡은 저장 중 전분의 노화로 인한 경화와 수작업에 따른 미생물 오염 등으로 유통 기간이 짧은 단점이 있다. | |
떡의 단점은? | 특히 종래 간식으로만 섭취하던 것에서 벗어나 최근에는 간단한 아침 식사 대용품으로 인기가 증가하고 있으며, 다양한 연령층을 만족시킬 수 있는 여러 종류의 떡 개발이 꾸준히 이루어지고 있는 추세이다. 하지만 떡은 저장 중 전분의 노화로 인한 경화와 수작업에 따른 미생물 오염 등으로 유통 기간이 짧은 단점이 있다. | |
김치에서 젖산 발효를 일으키는 유산균은? | 김치는 우리나라의 대표적 젖산 발효 식품으로 다양한 미생물들이 발효과정에 관여하는 것으로 알려져 있다. 김치 발효에 주된 역할을 하는 김치 유산균으로는 Lactobacillus 속, Leuconostoc 속 등이 오래 전부터 알려져 왔으나(Rhee S 등 2011), 최근 미생물 동정 기술의 발달로 인하여 Weissella 속 유산균들이 새롭게 분리 동정되었다(Lee JS 등 2002). 김치 유산균의 우수한 건강 기능성에 대한 다각적 연구 결과들이 보고된바 있으나(Rhee S 등 2011), 김치 유산균을 스타터로 식품에 활용한 예는 김치(Choi IK 등 2003), sourdough 빵 (Choi H 등 2012), 소시지(Lee JY 등 2006) 등으로 극히 일부에 국한되어있다. |
통계청. 2012. 2011양곡년도 양곡소비량조사 보고서
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