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논문 상세정보

돼지감자 분말 첨가 쿠키의 품질특성 및 혈당에 미치는 영향

The Quality Characteristics and Hypoglycemic Effect of Cookies Containing Helianthus tuberosus Powder

Abstract

This study was conducted to evaluate the quality characteristics and the hypoglycemic effect of cookies containing Helianthus tuberosus powder (HTP). To examine the effect of adding HTP, cookies with various HTP contents (0%, 10%, 20%, 30%, 40%) were made and compared for their quality characteristics. The pH of cookie doughs decreased significantly (p<0.05) as the content of HTP increased. However, the density did not show significant difference among samples. The spread ratio and loss rate in cookies showed significant increase (p<0.05) as the content of HTP increased. However the leavening rate and the hardness of the cookies decreased significantly (p<0.05) when HTP content increased. Color measurement also showed significant difference among samples, although the cookie sample with 10% HTP powder showed the highest scores from consumer tests and liking score, the cookie samples with 30% HTP were selected to measure the hypoglycemic effect of Helianthus tuberosus compared to control cookies and bread. Ten healthy subjects in their twenties participated in measuring blood glucose levels after intake of bread, control cookie, or 30% HTP cookie. Blood glucose level was measured after fasting 12 hours, before eating, and 30, 60, 90, and 120 minutes after taking the samples. As a result, the blood glucose levels at 30min after meals showed significant (p<0.05) difference among treatments: the lowest when taken the cookies added 30% HTP. However there was no difference in the blood glucose levels at 60min, 90min, and 120min after the sampling.

질의응답 

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핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
돼지감자
돼지감자는 어떤 질환에 효과가 있는가?
변비 개선, 장 질환 예방, 혈청 콜레스테롤 감소 효과, 혈중지질 저하 효과, 혈당강하 효과

돼지감자의 inulin의 구조는 여러 개의 D-fructose가 ß결합을 하고 비환원성 말단기에 하나의 D-glucose가 결합된 구조인 다당류로서(Pyoral et al. 1987) 변비 개선, 장 질환 예방, 혈청 콜레스테롤 감소 효과, 혈중지질 저하 효과, 혈당강하 효과가 있다고 알려져 있다(Fiordaliso et al. 1995).

쿠키
기능성 소재를 첨가한 쿠키의 개발이 필요한 이유는?
쿠키는 일반적으로 열량이 높을 뿐 아니라 당과 지방함량이 높아 비만과 당뇨병, 심혈관계 질환 등의 발생에 대해 염려가 되는 성인들의 경우에는 쿠키의 섭취를 망설이는 경향이 있다

또한 만들기가 쉽고 모든 연령층에서 기호도가 높아 수요가 많은 제품 중 하나이다. 그러나 쿠키는 일반적으로 열량이 높을 뿐 아니라 당과 지방함량이 높아 비만과 당뇨병, 심혈관계 질환 등의 발생에 대해 염려가 되는 성인들의 경우에는 쿠키의 섭취를 망설이는 경향이 있다. 따라서 이러한 건강상의 이유로 쿠키의 섭취가 어려운 분들을 위해 기능성 소재를 첨가한 쿠키의 개발은 현대 사회의 요구에 부응하는 것이 될 것으로 생각된다(Lim et al.

돼지감자 분말 첨가량
돼지감자 분말 첨가량이 증가할수록 쿠키의 색도 변화는 어떠한가?
명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였다

돼지감자 분말 첨가량이 증가할수록 반죽의 pH와 쿠키의 팽창률은 감소하였고, 쿠키의 퍼짐성과 손실률은 증가하였다. 색도에 있어서는 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였다. 밀도는 군 간에 차이가 없었고, 경도는 돼지감자 분말 40% 첨가군에서 유의적으로 낮게 나타났다.

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참고문헌 (25)

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이 논문을 인용한 문헌 (11)

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  3. 3. 김미경, 이은주, 김경희 2014. "돼지감자분말 첨가가 쌀 스펀지케이크의 품질 특성과 항산화능에 미치는 효과" 韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, 29(2): 195~204 
  4. 4. 김보영, 최희선, 류은순 2014. "귀리분말과 보리분말 혼합비율에 따른 쿠키의 품질특성" 한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, 30(4): 428~434 
  5. 5. 김수한, 이명호 2015. "노니분말을 첨가한 쿠키의 품질 특성" 한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, 21(3): 130~138 
  6. 6. 김미혜, 김혜연, 한정순, 지은희, 김애정 2015. "돼지감자 분말 첨가 묵의 생리활성성분 분석 및 품질평가" 한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, 28(4): 635~642 
  7. 7. 강경규, 최송이, 김진숙, 김기창, 김경미 2015. "생돼지감자와 건조돼지감자 장아찌의 이화학적 특성" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 25(5): 887~892 
  8. 8. 정복미, 신태선 2016. "일반과 자색 건조 돼지감자의 식품 성분 및 항산화 활성" 한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 45(8): 1114~1121 
  9. 9. Choi, Young-Sim 2017. "The Quality Characteristics of Macaroon added with Helianthus tuberosus L. Powder" Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, 23(1): 28~36 
  10. 10. 김수한,, 이명호, 2015. "Quality Characteristics of Cookies made with Morinda citrifolia Powder" Culinary science & hospitality research = 한국조리학회지, 21(3): 130~138 
  11. 11. Shin, Mee-Hye, Chung, Nam-Yong 2019. "Quality Evaluation of Brown Rice Sulgidduk added with Jerusalem Artichoke Powder" 東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, 29(2): 112~119 

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