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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 기존에 사용하는 일반적인 쿠키의 레시피를 보완하여 설탕과 버터의 함량을 낮춘 저열량, 저지방의 control 쿠키를 만들고 여기에 돼지감자 가루를 첨가하여 기능성을 높인 쿠키를 만들고자 하였다. 많은 양의 돼지감자 분말을 넣으면서도 품질 특성도 좋고 관능적으로도 우수한 최적의 쿠키를 만들기 위한 돼지감자 첨가 비율을 찾아내고자 하였다.
- 많은 양의 돼지감자 분말을 넣으면서도 품질 특성도 좋고 관능적으로도 우수한 최적의 쿠키를 만들기 위한 돼지감자 첨가 비율을 찾아내고자 하였다. 또한 돼지감자의 기능성 중 하나인 혈당강하 효과를 검토하기 위하여 이미 Glycemic Index (GI)가 밝혀져 있는 식빵과 비교하여 이 쿠키가 혈당을 상승시키는데 미치는 상대적 영향력을 비교해 보고자하였다.
- 따라서 본 연구에서는 기존에 사용하는 일반적인 쿠키의 레시피를 보완하여 설탕과 버터의 함량을 낮춘 저열량, 저지방의 control 쿠키를 만들고 여기에 돼지감자 가루를 첨가하여 기능성을 높인 쿠키를 만들고자 하였다. 많은 양의 돼지감자 분말을 넣으면서도 품질 특성도 좋고 관능적으로도 우수한 최적의 쿠키를 만들기 위한 돼지감자 첨가 비율을 찾아내고자 하였다. 또한 돼지감자의 기능성 중 하나인 혈당강하 효과를 검토하기 위하여 이미 Glycemic Index (GI)가 밝혀져 있는 식빵과 비교하여 이 쿠키가 혈당을 상승시키는데 미치는 상대적 영향력을 비교해 보고자하였다.
- 본 연구는 돼지감자 분말을 첨가한 기능성 쿠키를 제조하고 돼지감자 첨가 쿠키가 혈당을 상승시키는데 미치는 상대적인 영향력을 비교해 보기 위해 실시되었다. 제과 과정에서 일반적으로 사용하는 쿠키 레시피를 보완하여 설탕과 버터의 함량을 낮춘 control 쿠키를 만들고, 여기에 혈당 강하 효과가 있는 것으로 밝혀진 돼지감자 분말을 첨가하여 기능성 쿠키를 만들었다.
- 제과 과정에서 일반적으로 사용하는 쿠키 레시피를 보완하여 설탕과 버터의 함량을 낮춘 control 쿠키를 만들고, 여기에 혈당 강하 효과가 있는 것으로 밝혀진 돼지감자 분말을 첨가하여 기능성 쿠키를 만들었다. 실험을 통하여 돼지감자 분말의 첨가율을 최대한 높이면서 쿠키의 품질과 관능이 우수한 쿠키를 개발하고자 하였다. 돼지감자 분말을 첨가하지 않은 쿠키를 control로 하고 밀가루 양에 대한 돼지감자 분말을 각각 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여 쿠키를 제조한 후 품질특성 및 관능적 특성을 비교하였다.
가설 설정
- 2)NS Data in the row are not significantly different among groups at 0.05 level of significance.
제안 방법
- 경도는 식품물성측정기(SUN COMPAC-100, Sun Scientific CO. LTD, Tokyo, Japan)를 사용하여 texture의 변화를 측정하였다. 조건은 Max wt; 10 kg, Distance; 250%, Table speed; 120 mm/min, prove는 직경 2 mm의 number 4 needle을 이용하여 쿠키 표면으로부터 5 mm 침투하도록 설정하고 침투할 때 생기는 조직적 특성을 측정하였다.
- 시료를 섭취하기 전 날 12 시간 공복상태를 유지하도록 하고, 다음날 9 시에 공복혈당을 측정하였다. 공복혈당 측정 후 첫째 날에는 식빵 50 g, 둘째 날에는 control쿠키 50 g, 셋째 날에는 돼지감자분말 30% 첨가 쿠키 50 g을 섭취한 후 30 분, 60 분, 90 분, 120 분에 측정한 혈당치를 비교 분석하였다. 혈당은 자가 혈당측정기(Accu-Chek GS, Roche, Mannheim, Germany)를 사용하여 측정하였다.
- 관능검사는 9 점 척도법을 이용하여 표시하도록 하였으며 1 점으로 갈수록 “매우 싫다”에서 9 점으로 갈수록 “매우 좋다”를 표시하도록 하였다.
- 쿠키의 퍼짐성(Spread ratio) 지수는 AACC방법(AACC 1983)을 이용하여 쿠키 6 개의 높이(mm)를 각각 측정하였고, 쿠키 6 개를 나란히 정렬한 후 그 총 길이를 측정하였다. 다시 쿠키를 90도 회전시킨 후 동일한 방법으로 측정한 후 6으로 나누어 평균값을 구하였다. 쿠키의 두께는 쿠키 6 개를 세로로 쌓고 높이를 측정한 후 순서를 바꾸어 쌓아 올려 높이를 측정하고 6으로 나누어 평균값을 구하였다.
- 실험을 통하여 돼지감자 분말의 첨가율을 최대한 높이면서 쿠키의 품질과 관능이 우수한 쿠키를 개발하고자 하였다. 돼지감자 분말을 첨가하지 않은 쿠키를 control로 하고 밀가루 양에 대한 돼지감자 분말을 각각 10%, 20%, 30%, 40%를 첨가하여 쿠키를 제조한 후 품질특성 및 관능적 특성을 비교하였다.
- 쿠키는 가장 보편적으로 쓰이는 크림법(AACC 1983)으로 제조하였다. 돼지감자 분말을 첨가하지 않은 쿠키를 대조군(control)으로 설정하고, 실험군은 돼지감자 분말을 밀가루 양(100 g)에 대하여 각 10 g, 20 g, 30 g, 40 g을 대체 첨가하였다(Table 1).
- 돼지감자 분말 30% 첨가군은 외관을 제외한 모든 항목에서 10%와 20% 첨가군 보다는 못하지만 control과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 이 관능검사의 결과와 돼지감자의 기능성을 감안하여 혈당에 미치는 영향을 측정하기 위한 실험의 재료로는 돼지감자 30% 첨가군을 선정하였다.
- 완성된 쿠키는 실온(20±5 ℃)에서 1 시간 동안 냉각 시킨 후, zipper bag으로 밀봉하고 24 시간 후 기계적 검사와 관능검사를 실시하였다. 모든 시료는 충분한 예비실험을 통해 숙련된 기술에 의해 제조하였고, 반죽, 온도, 굽기, 시간은 동일한 조건에서 실시하였다.
- 조지방은 에테르 추출법으로, 조단백은 총 질소 및 조단백질 시험법에 따라 분석하였다. 수분은 상압가열 건조법으로 분석하였으며, 탄수화물은 검체 100 g 중에서 수분, 조단백질, 조지방, 조섬유 및 회분의 양을 뺀 후 얻은 양으로 표시하였다. 모든 실험은 3 회 반복하여 평균값을 구하였다.
- 혈당은 GI(Glycemic Index)가 알려져 있는 식빵을 비교군으로 하고 control쿠키와 돼지감자분말 30% 첨가 쿠키를 섭취한 후의 변화를 측정하였다. 시료를 섭취하기 전 날 12 시간 공복상태를 유지하도록 하고, 다음날 9 시에 공복혈당을 측정하였다. 공복혈당 측정 후 첫째 날에는 식빵 50 g, 둘째 날에는 control쿠키 50 g, 셋째 날에는 돼지감자분말 30% 첨가 쿠키 50 g을 섭취한 후 30 분, 60 분, 90 분, 120 분에 측정한 혈당치를 비교 분석하였다.
- 완성된 쿠키는 실온(20±5 ℃)에서 1 시간 동안 냉각 시킨 후, zipper bag으로 밀봉하고 24 시간 후 기계적 검사와 관능검사를 실시하였다.
- 외관 관찰은 디지털카메라(DSC T70, Sony, Hokkaido, Japan)를 이용하여 플래시가 터지지 않도록 촬영하였다. 이때 시료와 카메라의 거리, 지면과 카메라의 높이는 일정하게 유지 하였다.
- 이에 따라 돼지감자 분말 30%를 첨가한 쿠키를 혈당 변화 측정을 위한 실험군으로 채택하였다. 혈당조절이 정상적으로 이루어지고 있는 건강한 20대 10명을 대상으로 3일간 공복혈당을 측정하고 식빵, control 쿠키, 돼지감자 30% 첨가 쿠키 등 3가지 식품을 섭취한 후 30분, 60분, 90분, 120분 후의 혈당 변화를 측정하였다.
- 재료를 정확하게 계량 후 믹싱볼에 중탕한 버터와 설탕을 넣어 크림 상태가 될 때 까지 2 분간 혼합한 후 달걀을 서서히 나누어 넣으면서 1 분간 잘 혼합하여 매끄러운 크림형태로 만들었다. 돼지감자 분말, 박력분, 베이킹파우더를 넣고 함께 20 mesh 체에 내린 후 반죽에 혼합하였다.
- 본 연구는 돼지감자 분말을 첨가한 기능성 쿠키를 제조하고 돼지감자 첨가 쿠키가 혈당을 상승시키는데 미치는 상대적인 영향력을 비교해 보기 위해 실시되었다. 제과 과정에서 일반적으로 사용하는 쿠키 레시피를 보완하여 설탕과 버터의 함량을 낮춘 control 쿠키를 만들고, 여기에 혈당 강하 효과가 있는 것으로 밝혀진 돼지감자 분말을 첨가하여 기능성 쿠키를 만들었다. 실험을 통하여 돼지감자 분말의 첨가율을 최대한 높이면서 쿠키의 품질과 관능이 우수한 쿠키를 개발하고자 하였다.
- LTD, Tokyo, Japan)를 사용하여 texture의 변화를 측정하였다. 조건은 Max wt; 10 kg, Distance; 250%, Table speed; 120 mm/min, prove는 직경 2 mm의 number 4 needle을 이용하여 쿠키 표면으로부터 5 mm 침투하도록 설정하고 침투할 때 생기는 조직적 특성을 측정하였다. 쿠키는 probe가 침투한 후에 쉽게 깨지고 복원력이 없는 시료이므로 one cycle test를 이용하여 쿠키가 중심에서 부러질 때 받는 최대 힘(Maximum Force : g)을 3 회 반복하여 측정하고 경도(Hardness)로 나타내었다.
- 조건은 Max wt; 10 kg, Distance; 250%, Table speed; 120 mm/min, prove는 직경 2 mm의 number 4 needle을 이용하여 쿠키 표면으로부터 5 mm 침투하도록 설정하고 침투할 때 생기는 조직적 특성을 측정하였다. 쿠키는 probe가 침투한 후에 쉽게 깨지고 복원력이 없는 시료이므로 one cycle test를 이용하여 쿠키가 중심에서 부러질 때 받는 최대 힘(Maximum Force : g)을 3 회 반복하여 측정하고 경도(Hardness)로 나타내었다.
- 다시 쿠키를 90도 회전시킨 후 동일한 방법으로 측정한 후 6으로 나누어 평균값을 구하였다. 쿠키의 두께는 쿠키 6 개를 세로로 쌓고 높이를 측정한 후 순서를 바꾸어 쌓아 올려 높이를 측정하고 6으로 나누어 평균값을 구하였다.
- 쿠키의 손실률과 팽창률은 굽기 전 쿠키반죽 한 개의 중량과 구운 후 쿠키의 중량을 실험군마다 3 회 반복 측정하여 그 차이에 대한 비율로 계산하였다.
- 관능검사는 9 점 척도법을 이용하여 표시하도록 하였으며 1 점으로 갈수록 “매우 싫다”에서 9 점으로 갈수록 “매우 좋다”를 표시하도록 하였다. 평가된 특성은 외관(Appearance), 색(Color), 맛(Taste), 향(Flavor), 질감(Texture), 구매의향(purchase intention), 전체적인 기호도 (Overall preference) 순서대로 진행 되었다.
- 이 중 공복 혈당이 110 이상인 자와 100 이상 110 이하인 경우 내당능검사를 통해 비정상으로 밝혀진 자를 제외하고, 10명을 최종 혈당변화 측정 대상자로 선정하였다. 혈당은 GI(Glycemic Index)가 알려져 있는 식빵을 비교군으로 하고 control쿠키와 돼지감자분말 30% 첨가 쿠키를 섭취한 후의 변화를 측정하였다. 시료를 섭취하기 전 날 12 시간 공복상태를 유지하도록 하고, 다음날 9 시에 공복혈당을 측정하였다.
- 공복혈당 측정 후 첫째 날에는 식빵 50 g, 둘째 날에는 control쿠키 50 g, 셋째 날에는 돼지감자분말 30% 첨가 쿠키 50 g을 섭취한 후 30 분, 60 분, 90 분, 120 분에 측정한 혈당치를 비교 분석하였다. 혈당은 자가 혈당측정기(Accu-Chek GS, Roche, Mannheim, Germany)를 사용하여 측정하였다.
- 이에 따라 돼지감자 분말 30%를 첨가한 쿠키를 혈당 변화 측정을 위한 실험군으로 채택하였다. 혈당조절이 정상적으로 이루어지고 있는 건강한 20대 10명을 대상으로 3일간 공복혈당을 측정하고 식빵, control 쿠키, 돼지감자 30% 첨가 쿠키 등 3가지 식품을 섭취한 후 30분, 60분, 90분, 120분 후의 혈당 변화를 측정하였다. 실험 결과 3일간 공복 혈당은 차이가 없었으나 식후 30분 혈당은 돼지감자 분말 30% 첨가 쿠키의 혈당값이 유의적으로 가장 낮게 나타났다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 돼지감자는 강원도 영월군 영월읍 문산리에서 재배된 무농약 돼지감자(무농약 인증번호: 11-10-3-135)로 저온숙성, 슬라이스, 저온 건조과정을 거친 후 분쇄한 분말을 사용하였다. 그 외 재료로는 제과용 밀가루 1등급 박력분(CJ제일제당(주), 경상남도/양산시), 설탕(CJ제일제당(주), 인천광역시/중구), 베이킹파우더(성진식품, 경기도/광주시), 버터(서울우유, 서울시/중랑구)를 사용하였고, 달걀은 인근 마트에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 돼지감자는 강원도 영월군 영월읍 문산리에서 재배된 무농약 돼지감자(무농약 인증번호: 11-10-3-135)로 저온숙성, 슬라이스, 저온 건조과정을 거친 후 분쇄한 분말을 사용하였다. 그 외 재료로는 제과용 밀가루 1등급 박력분(CJ제일제당(주), 경상남도/양산시), 설탕(CJ제일제당(주), 인천광역시/중구), 베이킹파우더(성진식품, 경기도/광주시), 버터(서울우유, 서울시/중랑구)를 사용하였고, 달걀은 인근 마트에서 구입하여 사용하였다.
- 혈당 측정은 뚜렷한 질환이 없는 건강한 20대를 대상으로 본 연구의 취지와 내용을 충분히 이해하고 자발적인 참여 의사를 문서로 제출한 15명을 대상으로 하였다. 이 중 공복 혈당이 110 이상인 자와 100 이상 110 이하인 경우 내당능검사를 통해 비정상으로 밝혀진 자를 제외하고, 10명을 최종 혈당변화 측정 대상자로 선정하였다. 혈당은 GI(Glycemic Index)가 알려져 있는 식빵을 비교군으로 하고 control쿠키와 돼지감자분말 30% 첨가 쿠키를 섭취한 후의 변화를 측정하였다.
- 혈당 측정은 뚜렷한 질환이 없는 건강한 20대를 대상으로 본 연구의 취지와 내용을 충분히 이해하고 자발적인 참여 의사를 문서로 제출한 15명을 대상으로 하였다. 이 중 공복 혈당이 110 이상인 자와 100 이상 110 이하인 경우 내당능검사를 통해 비정상으로 밝혀진 자를 제외하고, 10명을 최종 혈당변화 측정 대상자로 선정하였다.
데이터처리
- 1)a-d Data in the row are significantly different by one-way ANOVA followed Duncan’s multiple range test at the 0.05 level of significance.
- 1)a-e Data in the row are significantly different by one-way ANOVA followed Duncan’s multiple range test at the 0.05 level of significance.
- a-b Data in the row are significantly different by one-way ANOVA followed Duncan’s multiple range test at the 0.05 level of significance.
- a-b Data in the row are significantly different by oneway ANOVA followed Duncan’s multiple range test at the 0.05 level of significance.
- a-c Data in the row are significantly different by one-way ANOVA followed Duncan’s multiple range test at the 0.05 level of significance.
- 모든 실험은 3 회 이상 반복 실시하여 결과를 분석 하였다. 각 항목에 따른 실험 결과는 Statistical Package for the Social Sciences(SPSS 18.0, Data solution Inc. Korea)을 사용하여 평균과 표준편차를 산출하였고, 각 군 사이의 차이는 분산분석(ANOVA)을 이용하여 분석하였다. 군 간의 차이를 비교하기 위하여 평균값에 대하여 Ducan의 다중범위검정(Ducan’s multiple range test)으로 alpha=0.
- 군 간의 차이를 비교하기 위하여 평균값에 대하여 Ducan의 다중범위검정(Ducan’s multiple range test)으로 alpha=0.05 수준에서 통계적 유의성을 검증하였다.
- pH는 비커에 반죽 5 g과 증류수 45 mL를 넣고 균질화 한 후 균질액을 원심분리기(HANIL,Combi-514R, Korea)로 3600 rpm에서 5 분간 원심 분리한 상층액을 여과하여 실온에서 pH meter로 측정하였다. 모든 실험은 3 회 반복하여 평균값을 구하였다.
이론/모형
- 쿠키의 일반 성분분석은 식품공전에 제시된 식품성분의 일반성분 시험법에 의거하여 측정하였다(Ministry of Health and Welfare 1998). 조지방은 에테르 추출법으로, 조단백은 총 질소 및 조단백질 시험법에 따라 분석하였다. 수분은 상압가열 건조법으로 분석하였으며, 탄수화물은 검체 100 g 중에서 수분, 조단백질, 조지방, 조섬유 및 회분의 양을 뺀 후 얻은 양으로 표시하였다.
- 쿠키는 가장 보편적으로 쓰이는 크림법(AACC 1983)으로 제조하였다. 돼지감자 분말을 첨가하지 않은 쿠키를 대조군(control)으로 설정하고, 실험군은 돼지감자 분말을 밀가루 양(100 g)에 대하여 각 10 g, 20 g, 30 g, 40 g을 대체 첨가하였다(Table 1).
- 쿠키의 일반 성분분석은 식품공전에 제시된 식품성분의 일반성분 시험법에 의거하여 측정하였다(Ministry of Health and Welfare 1998). 조지방은 에테르 추출법으로, 조단백은 총 질소 및 조단백질 시험법에 따라 분석하였다.
- 쿠키의 퍼짐성(Spread ratio) 지수는 AACC방법(AACC 1983)을 이용하여 쿠키 6 개의 높이(mm)를 각각 측정하였고, 쿠키 6 개를 나란히 정렬한 후 그 총 길이를 측정하였다. 다시 쿠키를 90도 회전시킨 후 동일한 방법으로 측정한 후 6으로 나누어 평균값을 구하였다.
성능/효과
- pH는 대조군에 비해 돼지감자 분말 첨가량이 10%, 20%, 30%, 40%로 갈수록 유의적(p<0.05)으로 감소하는 것으로 나타났다.
- 경도는 대조군에 비해 10%, 20%, 30% 첨가군에서는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보이긴 하였으나 유의적인 차이가 없었고, 40% 첨가군에서 유의적(p<0.05)으로 낮아지는 것으로 측정되었다.
- 3 일간의 공복혈당과 식빵, control쿠키, 돼지감자 분말 30%첨가쿠키를 각각 섭취하고 30 분, 60 분, 90 분, 120 분 경과 후의 혈당 변화 결과는 Table 6과 같다. 공복 시 평균 혈당은 차이가 없었으며, 식후 30 분 혈당에서 돼지감자 분말을 30% 첨가한 쿠키의 혈당값이 유의적으로 가장 낮게 나타났고, 식빵 섭취 후 혈당 값이 가장 높게 나타났다. 60 분, 90 분, 120 분의 혈당은 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 밀도는 군 간에 차이가 없었고, 경도는 돼지감자 분말 40% 첨가군에서 유의적으로 낮게 나타났다. 관능검사 결과 돼지감자 분말 10% 첨가군이 외관, 색, 맛에서 가장 높은 점수를 받았고, 전체적인 기호도와 구매의향도 가장 높았다. 돼지감자 분말 30% 첨가군은 외관을 제외한 모든 항목에서 10% 첨가군과 20% 첨가군보다는 좋지 못하였지만 control과는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 쿠키의 관능검사 결과는 Table 4와 같다. 관능검사 결과 향을 제외한 색, 맛, 조직감, 구매의향, 전체적인 기호도에서 돼지감자 분말 10% 첨가군이 유의적으로 가장 높은 점수를 나타냈다. 향은 돼지감자 분말 30% 첨가군에서 가장 낮은 선호도를 나타났으나 대조군과 10%, 20%, 40% 첨가군에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 관능검사 결과 돼지감자 분말 10% 첨가군이 외관, 색, 맛에서 가장 높은 점수를 받았고, 전체적인 기호도와 구매의향도 가장 높았다. 돼지감자 분말 30% 첨가군은 외관을 제외한 모든 항목에서 10% 첨가군과 20% 첨가군보다는 좋지 못하였지만 control과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 돼지감자 분말 40%첨가군은 모든 관능 테스트에서 유의적으로 가장 낮은 평가를 받았다.
- 향은 돼지감자 분말 30% 첨가군에서 가장 낮은 선호도를 나타났으나 대조군과 10%, 20%, 40% 첨가군에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 돼지감자 분말 30% 첨가군은 외관을 제외한 모든 항목에서 10%와 20% 첨가군 보다는 못하지만 control과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 이 관능검사의 결과와 돼지감자의 기능성을 감안하여 혈당에 미치는 영향을 측정하기 위한 실험의 재료로는 돼지감자 30% 첨가군을 선정하였다.
- 돼지감자 분말 30% 첨가군은 외관을 제외한 모든 항목에서 10% 첨가군과 20% 첨가군보다는 좋지 못하였지만 control과는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 돼지감자 분말 40%첨가군은 모든 관능 테스트에서 유의적으로 가장 낮은 평가를 받았다. 따라서 돼지감자 분말 40% 이상의 첨가는 쿠키 제조에 부적절하므로 품질특성과 관능검사 결과에 기능성까지 고려한다면 돼지감자분말 30% 첨가를 기능성 쿠키제조에 적절한 비율로 제안하였다.
- 돼지감자 분말 첨가량이 증가할수록 반죽의 pH와 쿠키의 팽창률은 감소하였고, 쿠키의 퍼짐성과 손실률은 증가하였다. 색도에 있어서는 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였다.
- 돼지감자 분말 40%첨가군은 모든 관능 테스트에서 유의적으로 가장 낮은 평가를 받았다. 따라서 돼지감자 분말 40% 이상의 첨가는 쿠키 제조에 부적절하므로 품질특성과 관능검사 결과에 기능성까지 고려한다면 돼지감자분말 30% 첨가를 기능성 쿠키제조에 적절한 비율로 제안하였다.
- 이는 돼지감자 분말의 양이 많아짐에 따라 반죽 내 섬유소 함량이 증가하게 되고 수분함량이 많아져 경도 저하를 일으킨 것으로 사료된다. 따라서 본 연구 결과에 의하면 돼지감자분말을 40%이상 첨가하는 것은 쿠키 제조에 적합하지 않은 것으로 생각된다.
- 색도에 있어서는 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였다. 밀도는 군 간에 차이가 없었고, 경도는 돼지감자 분말 40% 첨가군에서 유의적으로 낮게 나타났다. 관능검사 결과 돼지감자 분말 10% 첨가군이 외관, 색, 맛에서 가장 높은 점수를 받았고, 전체적인 기호도와 구매의향도 가장 높았다.
- 2006). 본 연구 결과에서 쿠키 반죽의 밀도가 다섯 개의 시료 모두 유의적인 차이가 없어 돼지감자 분말의 첨가는 쿠키 반죽 밀도에 영향을 주지 않는 것으로 추정된다.
- 색도에 있어서는 L(명도)값은 돼지감자 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 감소하였고, a(적색도)값은 돼지감자 분말 10%와 20%첨가 쿠키에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 이후부터 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 증가하였으며, b(황색도)값은 대조군 쿠키와 돼지감자분말 10%첨가 쿠키에서는 유의적인 차이가 없었으나, 이후부터 돼지감자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 감소했다.
- 실험 결과 3일간 공복 혈당은 차이가 없었으나 식후 30분 혈당은 돼지감자 분말 30% 첨가 쿠키의 혈당값이 유의적으로 가장 낮게 나타났다. 식후 60 분, 90 분, 120 분의 혈당은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 돼지감자분말을 첨가한 쿠키가 상대적으로 혈당상승을 억제한다는 것을 보여주었고, 기능성 쿠키로써의 제품개발이 가능할 것으로 사료 된다.
- 혈당조절이 정상적으로 이루어지고 있는 건강한 20대 10명을 대상으로 3일간 공복혈당을 측정하고 식빵, control 쿠키, 돼지감자 30% 첨가 쿠키 등 3가지 식품을 섭취한 후 30분, 60분, 90분, 120분 후의 혈당 변화를 측정하였다. 실험 결과 3일간 공복 혈당은 차이가 없었으나 식후 30분 혈당은 돼지감자 분말 30% 첨가 쿠키의 혈당값이 유의적으로 가장 낮게 나타났다. 식후 60 분, 90 분, 120 분의 혈당은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 식빵과 쿠키 섭취 후의 최고혈당값과 최저혈당값의 비교 결과는 Table 7과 같다. 이는 시간과 상관없이 측청값 중 가장 높게 나타난 혈당값과 가장 낮게 나타난 혈당값을 비교한 것으로 최고 혈당값 역시 돼지감자분말을 첨가한 쿠키가 유의적으로 가장 낮아서 돼지감자 분말을 첨가한 것이 상대적으로 혈당상승을 억제한다는 것을 보여주었다. 따라서 돼지감자 분말 30% 첨가 쿠키 섭취가 식빵과 control 쿠키 섭취에 비해 혈당상승 속도가 매우 낮고 최고혈당치도 유의적으로 낮은 것으로 나타나 당성분의 조성물에 대한 추가적인 연구를 통하여 식후 혈당 상승을 억제하는 기능성 쿠키로써의 제품개발이 가능할 것으로 사료 된다.
- 2009) pH가 유의적으로 낮아졌음을 보고하여 본 연구결과와 동일한 경향을 보였다. 이러한 결과를 통해 쿠키 첨가 재료에 따라 pH가 영향을 받는다는 것을 알 수 있었다.
- 쿠키의 퍼짐성을 분석한 결과 대조군과 비교했을 때 돼지감자 분말 10% 첨가 쿠키는 유의적인 차이가 없었으나, 돼지감자 분말 첨가량 20%, 30%, 40%에서 유의적(p<0.05)으로 증가했고 돼지감자 분말 40%에서 가장 높게 나타났다.
- 4%로 낮아졌다. 탄수화물과 나트륨, 단백질 함량에서는 큰 차이를 보이지 않았고, 회분은 높아졌다.
- 팽창률은 대조군에 비해 돼지감자 분말 첨가량 증가에 따라 유의적(p<0.05)으로 감소하였고, 손실률은 돼지감자 분말 첨가량이 증가 할수록 유의적(p<0.05)으로 증가하였다.
후속연구
- 이는 시간과 상관없이 측청값 중 가장 높게 나타난 혈당값과 가장 낮게 나타난 혈당값을 비교한 것으로 최고 혈당값 역시 돼지감자분말을 첨가한 쿠키가 유의적으로 가장 낮아서 돼지감자 분말을 첨가한 것이 상대적으로 혈당상승을 억제한다는 것을 보여주었다. 따라서 돼지감자 분말 30% 첨가 쿠키 섭취가 식빵과 control 쿠키 섭취에 비해 혈당상승 속도가 매우 낮고 최고혈당치도 유의적으로 낮은 것으로 나타나 당성분의 조성물에 대한 추가적인 연구를 통하여 식후 혈당 상승을 억제하는 기능성 쿠키로써의 제품개발이 가능할 것으로 사료 된다.
- 식후 60 분, 90 분, 120 분의 혈당은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 돼지감자분말을 첨가한 쿠키가 상대적으로 혈당상승을 억제한다는 것을 보여주었고, 기능성 쿠키로써의 제품개발이 가능할 것으로 사료 된다.
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