[논문]화피 추출물 첨가 개성주악의 저장과정 중 항산화 활성 및 품질특성 변화

주신윤

doi:10.3746/jkfn.2013.42.7.1086

[국내논문] 화피 추출물 첨가 개성주악의 저장과정 중 항산화 활성 및 품질특성 변화
Change of Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Gaeseong-Juak Prepared with Prunus yedoensis Matsumura Extract during the Storage Period 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.7, 2013년, pp.1086 - 1095

주신윤 (숙명여자대학교 식품영양학과)

초록
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본 연구에서는 화피 추출물을 첨가하여 제조한 개성주악에 대해 합성 항산화제를 첨가한 개성주악과 그 산화안정성을 비교하면서 저장기간($60^{\circ}C$, 4일) 동안 항산화 활성 및 품질 특성의 변화를 측정하였다. 개성주악의 색도 측정 결과 화피 추출물 첨가량의 증가, 저장기간의 증가에 따라 L값은 감소하고 a값과 b값이 높아지는 경향을 나타냈다. 조직감 측정결과에서는 화피 추출물의 첨가는 개성주악의 경도와 응집성을 높이고 부착성을 감소시키는 경향을 나타내었으며, 저장기간에 따른 변화에서도 유사한 경향을 나타냈다. 관능검사 결과 색, 맛, 전반적인 기호도에서 0.5, 1% 첨가군이 높은 점수를 나타냈으며, 이러한 경향은 저장기간 동안 유사하게 나타났다. 화피 추출물 첨가군의 산가, 과산화물가, 아니시단가는 무첨가군과 비교할 때 저장기간 동안 낮게 보여졌으며, 0.02% vitamin C와 0.02% BHT 첨가군의 경우 1, 2% 첨가군과 유사한 산화안정성를 나타내었다. 화피 추출물 첨가 개성주악의 항산화 활성 측정 결과, 시료의 첨가량에 비례하여 그 활성이 유의적으로 증가하였으며 이러한 경향은 저장기간 동안 유지되었다. 이상의 결과에서 개성주악에 대한 화피 추출물의 첨가는 개성주악의 기호도 및 산화안정성, 항산화활성을 증가시켜 개성주악의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 개성주악 제조 시 기호도가 높고 산화안정성, 항산화능이 좋았던 0.5~1% 화피 추출물을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality characteristics, oxidative stability, and antioxidative activity of a Korean fried rice cake, Gaeseong-Juak (doughnut of waxy rice) to which Prunus yedoensis Matsumura (PYM) extract, vitamin C, and BHT were added and stored at $60^{\circ}C$ for 4 days. Gaeseong-Juak was prepared by adding PYM extract at 0, 0.5, 1, and 2% of waxy rice powder. It was found that as the content of PYM extract increased, L-values significantly decreased while a-value and b-value significantly increased (P<0.001). The hardness and adhesiveness were increased with an increase in PYM extract, and as the storage period increased. In the sensory evaluations, the sample containing 0.5% and 1.0% PYM extract gave good scores. In the Gaeseong-Juak with PYM extract, the acid value, peroxide value, and p-anisidin value of PYM extract groups were found to have a higher oxidative stability than those of 0% PYM extract group (P<0.05). The antioxidative activity of Gaeseong-Juak to which PYM extract was added increased as the content of PYM extract increased (P<0.001). It was suggested that the shelf life of Gaeseong-Juak could be extended by the use of natural antioxidants, reducing the deterioration of the quality of Gaeseong-Juak.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 여러 생리활성이 있다고 알려진 화피 추출물을 첨가하여 제조한 개성주악에 대해 합성 항산화제를 첨가한 개성주악과 그 산화안정성을 비교하면서 저장기간 동안 항산화 활성 및 품질특성의 변화를 측정하여 맛과 품질이 우수한 식품을 개발하고 천연항산화제 및 기능성 식품으로서의 가능성을 살펴보고자 하였다.

가설 설정

3)Values with different letters within a column (A-D) and a row (a-c) differ significantly (P<0.05).
3)Values with different letters within a column (A-F) and a row (a-c) differ significantly (P<0.05).

제안 방법

ABTS를 7 mM 농도로 증류수에 용해한 다음 2.45 mM의 potassium persulfate를 가하여 ABTS+ 라디칼을 생성시켜 실온의 암소에서 12∼16시간 동안 방치 후 사용하였다.
DPPH 라디칼 소거능 측정: DPPH(1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity는 Lee 등(23) 의 방법에 따라 DPPHradical에 대한 소거활성을 측정하여 비교, 분석하였다. 시료액 4 mL에 DPPH 용액(1.
개성주악의 조직감 측정: 조직감은 texture analyzer (TA-XT2, Stable Micro System Ltd., Haslemere, UK)를 사용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness) 값을 나타내었다. 각 실험군별로 5회 반복 하여 측정한 값의 평균값과 표준편차로 나타내었다.
체에 내린 혼합가루에 30°C water bath에서 10분간 중탕한 막걸리를 넣고 반죽하여 치댄 후 10 g씩 떼어 일정한 크기(직경 35 mm, 높이 7 mm)로 둥글납작하게 빚었다. 개성주악의 중앙이 과도하게 팽창되는 것을 막기 위해 반죽의 중앙을 눌러 작은 구멍(직경 5 mm)을 뚫었다. 반죽을 165±5°C의 튀김기름에 6분간 튀겨낸 후 12분간 체에서 여분의 기름을 제거하였다.
시료는 흰색 폴리에틸렌 일회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 기호도 평가항목으로 색(color), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall preference)를 이용하였고, 특성 강도 평가항목으로는 이취(off-flavor)가 평가되었다. 기호도가 높을수록(강도가 높을수록) 높은 점수를 주는 9점 척도 법으로 평가하였다.
기호도 평가항목으로 색(color), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall preference)를 이용하였고, 특성 강도 평가항목으로는 이취(off-flavor)가 평가되었다. 기호도가 높을수록(강도가 높을수록) 높은 점수를 주는 9점 척도 법으로 평가하였다.
본 연구에서는 화피 추출물을 첨가하여 제조한 개성주악에 대해 합성 항산화제를 첨가한 개성주악과 그 산화안정성을 비교하면서 저장기간(60°C, 4일) 동안 항산화 활성 및 품질 특성의 변화를 측정하였다.
산가는 시료유 2 g 을 ethyl ether : ethanol(1:1) 혼액 40 mL를 가하여 완전히 용해시킨 후 1% phenolphthalein 지시약을 3∼5방울 떨어뜨려 0.1 N potassium hydroxide-ethanol 용액으로 연분홍색이 30초간 지속되는 것을 종말점으로 측정하였다.
개성주악의 관능검사: 개성주악의 관능검사는 15명의 검사요원들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명 하였고 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다. 시료는 흰색 폴리에틸렌 일회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 기호도 평가항목으로 색(color), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall preference)를 이용하였고, 특성 강도 평가항목으로는 이취(off-flavor)가 평가되었다.
각 실험군별로 5회 반복 하여 측정한 값의 평균값과 표준편차로 나타내었다. 시료의 측정은 round probe(2 mm diameter)를 사용하였으며, 측정조건은 pre-test speed 5.0 mm/sec, test speed 5.0 mm/sec, post-test speed 5.0 mm/sec, test distance 6.0 mm, trigger force 5 g으로 하였다.
)의 체에 두 번 내린 후 설탕을 넣고 골고루 섞었다. 이때 화피 추출물 분말 첨가비율은 찹쌀가루 중량에 대하여 0, 0.5, 1, 2%로 하였다. 체에 내린 혼합가루에 30°C water bath에서 10분간 중탕한 막걸리를 넣고 반죽하여 치댄 후 10 g씩 떼어 일정한 크기(직경 35 mm, 높이 7 mm)로 둥글납작하게 빚었다.
제조된 개성주악은 플라스틱 용기에 담아 60°C 항온기에서 4일 동안 저장하면서 실험에 사용하였다. 화피 추출물의 항산화 효능을 입증하기 위해 가공식품에 항산화 제로 많이 이용되고 있는 vitamin C와 BHT를 대조군으로 사용하였으며, 대조군의 농도 선정은 선행논문(16)을 참고 하여 0.02%로 결정하였다. 합성항산화제인 BHT는 식품공전에 산화방지제 규격으로 0.

대상 데이터

본 실험에 사용된 화피는 2012년 6월 경북 영천에서 수확 하여 건조한 것을 서울 경동시장에서 구입하여 분쇄한 후 40 mesh(425 μm mesh, Chung Gye Industrial MFG. Co., Seoul, Korea)의 체에 내린 다음 폴리에틸렌 백에 넣어-40°C deep freezer(DFU-128E, Operon Co., Seoul, Korea)에 보관하면서 사용하였다.
, Osaka, Japan)를 이용하여 L값 (lightness), a값(+red/-green), b값(+yellow/-blue)으로 나타내었다. 사용한 표준 백색판(standard plate)은 L=97.26, a=-0.07, b=+1.86이었으며 각 실험은 5회 반복하여 얻은 평균값과 표준편차로 나타내었다.
, Seoul, Korea)에 보관하면서 사용하였다. 찹쌀(Icheon, Korea), 막걸리(서울장수, Seoul, Korea), 설탕(CJ(주), Seoul), 소금(해표, Seoul), 식용유(CJ(주))는 시판하는 것을 구입하여 사용하였다. 실험에 사용한 1,1-diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH), 2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6- sulfonic acid) diammonium salt(ABTS⁺), 2,6-di-tert butyl-4-methylphenol(BHT), vitamin C 등의 시약은 Sigma-Aldrich Co.
02%로 결정하였다. 합성항산화제인 BHT는 식품공전에 산화방지제 규격으로 0.075%가 제시되어 있으며, 본 연구에서는 이 규격을 넘지 않는 수준에서 시료의 첨가량을 고려하여 사용하였다.

데이터처리

, Haslemere, UK)를 사용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 부착성(adhesiveness) 값을 나타내었다. 각 실험군별로 5회 반복 하여 측정한 값의 평균값과 표준편차로 나타내었다. 시료의 측정은 round probe(2 mm diameter)를 사용하였으며, 측정조건은 pre-test speed 5.
본 연구의 모든 결과는 3∼5회 반복 측정한 평균값을 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었고, 유의성 검증은 version 12의 SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package program을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, 유의적 차이가 있는 항목에 대해서는 Duncan's multiple range test로 P<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.

이론/모형

ABTS 양이온(ABTS⁺) 라디칼 소거능 측정: ABTS⁺ radical scavenging activity는 Re 등(24)의 방법에 따라 측정 하였다. ABTS를 7 mM 농도로 증류수에 용해한 다음 2.
개성주악의 과산화물가(peroxide value, POV) 측정: 과산화물가는 Lee 등(21)의 방법을 참고하여 측정하였으며 meq/kg oil로 표시하였다. 시료유 1 g을 취하여 chloroform : acetic acid(2:3) 혼액 25 mL를 가하여 완전히 녹인후 여기에 포화 potassium iodide 용액 1 mL를 넣고 1분간 가볍게 흔들어 섞은 후 암소에 10분간 방치하였다.
개성주악의 산가(acid value, AV) 측정: 산가는 Lee 등(21)의 방법을 참고하여 측정하였다. 산가는 시료유 2 g 을 ethyl ether : ethanol(1:1) 혼액 40 mL를 가하여 완전히 용해시킨 후 1% phenolphthalein 지시약을 3∼5방울 떨어뜨려 0.
개성주악의 아니시딘가(p-anisidine value, AnV) 측정: 아니시딘가는 AOCS(22)법을 참고하여 측정하였다. 시료유 2 g을 25 mL isooctane 용액에 섞어 350 nm에서 흡광 도(Ab)를 측정한 후, 이 혼합액 5 mL와 0.
본 실험에 사용된 개성주악 재료의 배합비는 Table 1과 같으며 Kim(13)의 제조방법을 참고하였다. 찹쌀가루에 소금과 화피 추출물 분말을 혼합하여 20 mesh(850 μm mesh, Chung Gye Industrial MFG.
유지 추출물 제조: 개성주악을 60°C의 항온기에서 4일간 저장하면서 Folch법(20)을 참고하여 유지를 추출하였다.
환원력 측정: Reducing power는 Oyaizu(25)의 방법에 따라 측정하였다. 증류수에 희석한 시료 2.

성능/효과

강도평가를 실시한 이취의 결과에서는 저장 0일의 이취가 1.17∼1.40인데 반해 저장 4일의이취는 3.71∼6.00으로 변화가 현저하게 나타났으며, 무첨가군의 경우 가장 높은 강도를 나타냈다.
개성주악의 과산화물가는 저장기간이 경과함에 따라 시료 간에 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고, 화피 추출물의 첨가량이 증가할수록 과산화물의 생성 억제에 효과적인 것으로 나타났다(P<0.001).
본 연구에서는 화피 추출물을 첨가하여 제조한 개성주악에 대해 합성 항산화제를 첨가한 개성주악과 그 산화안정성을 비교하면서 저장기간(60°C, 4일) 동안 항산화 활성 및 품질 특성의 변화를 측정하였다. 개성주악의 색도 측정 결과 화피 추출물 첨가량의 증가, 저장기간의 증가에 따라 L값은 감소하고 a값과 b값이 높아지는 경향을 나타냈다. 조직감 측정 결과에서는 화피 추출물의 첨가는 개성주악의 경도와 응집성을 높이고 부착성을 감소시키는 경향을 나타내었으며, 저장기간에 따른 변화에서도 유사한 경향을 나타냈다.
개성주악의 아니시딘 가는 모든 실험군에서 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
조직감 측정 결과에서는 화피 추출물의 첨가는 개성주악의 경도와 응집성을 높이고 부착성을 감소시키는 경향을 나타내었으며, 저장기간에 따른 변화에서도 유사한 경향을 나타냈다. 관능검사 결과 색, 맛, 전반적인 기호도에서 0.5, 1% 첨가군이 높은 점수를 나타냈으며, 이러한 경향은 저장기간 동안 유사하게 나타났다. 화피 추출물 첨가군의 산가, 과산화물가, 아니시단가는 무첨가군과 비교할 때 저장기간 동안 낮게 보여졌으며, 0.
5, 1, 2% 첨가군이 각각 약 3, 13, 19% 더 높은 환원력을나타냈다. 대조군인 0.02% vitamin C와 BHT는 각각 0.31, 0.34의 환원력을 나타내어, 0.02% vitamin C 첨가군은 무첨가군과 그 활성이 유사하였고 0.02% BHT 첨가군은 시료 1% 첨가군과 유사한 것을 알 수 있었다. 모시풀잎 분말 첨가 설기떡의 연구(16)에서 7% 첨가군이 0.
5%의 DPPH 라디칼 소거능을 가진다고 보고하여 막걸리에도 항산화능이 있음을 알 수 있었다. 따라서 개성주악 제조 시 첨가된 반죽 무게의 약 18%의 막걸리가 무첨가군의 높은 항산화 활성에 영향을 주는 한 요인으로 작용했을 것으로 판단되며, 매작과의 무첨가군은 19.18%의 활성을 가지는 반면 개성주악의 무첨가군은 54.15%의 높은 활성을 나타내는 원인을 알 수 있었다. 저장 4일째 저장 초기와 비교하여 DPPH 라디칼 소거능을 살펴보면 무첨가군, 0.
대조군의 경우 무첨가군에 비해서는 낮은 강도를 나타냈지만 시료 첨가군보다 높은 이취를 나타냈다. 따라서 화피 추출물을 개성주악에 첨가할 경우 적당한 색을 부여해 색에 대한 기호도를 높여 주고, 화피 추출물의 쓴맛이 개성주악의 느끼한 정도를 낮추어주어 맛에 대한 기호도를 증가시켰으며 저장기간 동안 이취의 발생을 감소시켜 개성주악의 품질을 유지시켜 주는 것으로 사료된다.
15%에 비해 각각 약 5, 45%의 활성을 증가시켰다. 또한 0.02% vitamin C와 BHT를 첨가한 대조군의 경우 각각 56.85%, 57.37%의 활성을 나타내 화피 추출물 1%첨가군과 비슷하게 나타났다. 쑥 분말 첨가 매작과의 0.
00으로 변화가 현저하게 나타났으며, 무첨가군의 경우 가장 높은 강도를 나타냈다. 또한 시료 첨가군에서 다소 낮은 이취를 나타냈으며, 특히 2% 첨가군이 무첨가군과 비교해 많은 차이를 보여주었다. 대조군의 경우 무첨가군에 비해서는 낮은 강도를 나타냈지만 시료 첨가군보다 높은 이취를 나타냈다.
또한 저장 1일째부터 1% 첨가군이 무첨가군에 비해 높은 기호도를 보여주었고 그러한 경향은 저장 4일째까지 계속되었으며, 저장기간에 따른 기호도 변화는 나타나지 않았다. 맛에 대한 기호도 평가에서는 0.5, 1% 첨가군이 가장 높은 점수를 보여주었고 이러한 경향은 저장 3일째까지 유사하게 나타났으며, 저장기간에 따라 맛에 대한 기호도는 모든 시료에서 감소하는 경향을 나타냈다. 화피 추출물 2% 첨가군의 경우 쓴맛으로 인해 다소 낮은 기호도를 나타냈지만 맛의 기호도가 평균 이상으로 높게 평가된 것은 기름에 튀겨서 제조된 개성주악의 느끼한 맛을 화피 추출물의 쓴맛이 감소시켜 나타난 결과라고 생각된다.
본 연구 결과에서 화피 추출물을 개성주악에 첨가할 경우 경도와 응집성을 증가시키고 부착성을 감소시키는 결과를 보여주어 수분함량이 낮은 시료의 다량 첨가는 개성주악에 단단한 질감을 부여할 수 있을 것으로 판단된다.
Kim 등(27)은 쑥 분말 매작과를 60°C에서 저장하여 0, 7, 14일째의 경도를 비교한 결과 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다고 보고하여 본 연구 결과와 다르게 나타났다. 본 연구에서 시료 첨가량이 적었음에도 쌀가루보다 적은 수분함량을 가진 화피 추출물 분말이 쌀가루의 수분을 흡수하고 전반적으로 첨가된 물의 양이 감소하는 결과를 초래하여 쌀가루 전분의 노화에 영향을 주어 나타난 결과라 생각된다. 응집성(cohesiveness)은 시료 첨가량에 따라 증감의 변화를 나타내었지만 일정한 경향은 없었으며, 저장기간이 증가할수록 다소 증가하는 경향을 나타냈다.
구기자를 첨가한 유과의 연구(28)에서 대조군이 유의적으로 가장 낮게 평가되었고 구기자를 첨가할수록 b값이 높게 측정되었다는 결과와 일치하였다. 본 연구에서 화피 추출물의 첨가량이 증가할수록 L값이 감소하고 a값과 b값이 증가하는 것은 시료 자체의 색에 의한 영향과 튀기는 과정에서 나타나는 메일라드 반응, 카라멜화 반응 등의 갈변반응에 기인하는 것으로 생각된다.
개성주악의 관능적 특성 변화: 화피 추출물 첨가 개성주악의 저장기간 중 관능검사 변화 결과는 Table 4와 같으며, 저장 4일의 경우 단단한 조직감으로 인해 맛과 조직감의 관능평가는 실시할 수 없었다. 색에 대한 기호도 평가 결과 0.5% 첨가군에서 가장 높게 나타났으며, vitamin C와 BHT 를 첨가한 개성주악이 무첨가군에 비해 높은 점수를 나타냈다. 또한 저장 1일째부터 1% 첨가군이 무첨가군에 비해 높은 기호도를 보여주었고 그러한 경향은 저장 4일째까지 계속되었으며, 저장기간에 따른 기호도 변화는 나타나지 않았다.
부착성(adhesiveness)은 무첨가군에서 가장 높았고 저장기간 동안 이러한 경향은 유사하게 나타났다. 시료 첨가량이 많을수록, 저장기간이 길어질수록 부착성이 감소하는 것을 알 수 있었으며, vitamin C와 BHT를 첨가한 개성주악은 2% 화피 추출물 첨가군과 비슷한 부착성을 보여주었다.
본 연구에서 시료 첨가량이 적었음에도 쌀가루보다 적은 수분함량을 가진 화피 추출물 분말이 쌀가루의 수분을 흡수하고 전반적으로 첨가된 물의 양이 감소하는 결과를 초래하여 쌀가루 전분의 노화에 영향을 주어 나타난 결과라 생각된다. 응집성(cohesiveness)은 시료 첨가량에 따라 증감의 변화를 나타내었지만 일정한 경향은 없었으며, 저장기간이 증가할수록 다소 증가하는 경향을 나타냈다. 감국 첨가 주악(12)의 연구에서 감국 첨가량이 증가할수록 응집성이 낮게 나타나는 유의적 차이를 보고하여 본 연구와는 다른 결과를 보여주었다.
화피 추출물 첨가 개성주악의 항산화 활성 측정 결과, 시료의 첨가량에 비례하여 그 활성이 유의적으로 증가하였으며 이러한 경향은 저장기간 동안 유지되었다. 이상의 결과에서 개성주악에 대한 화피 추출물의 첨가는 개성주악의 기호도 및 산화안정성, 항산화활성을 증가시켜 개성주악의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 개성주악 제조 시 기호도가 높고 산화안정성, 항산화능이 좋았던 0.5∼1% 화피 추출물을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.
2 µg/mL 농도에서 50%의 소거능을 나타낸다고 보고하여 화피 추출물의 높은 소거활성을 보여주었다. 저장 0일째 그 활성을 비교해보면 화피 추출물 첨가 1, 2%첨가군이 각각 57.06%, 78.50%의 소거활성을 나타내 무첨가군의 54.15%에 비해 각각 약 5, 45%의 활성을 증가시켰다. 또한 0.
05). 저장 4일 동안 vitamin C와 BHT 첨가군은 저장 초기에 비해 각각 약 33, 34%의 활성이 감소하였으나 2% 첨가군의 경우 약 21%의 활성이 감소하여 저장 4일에는 24.96%의 소거능을 유지하였다. 이러한 경향은 구아바 잎 추출물 첨가 크래커(31)의 연구에서도 유사하게 나타났다.
15%의 높은 활성을 나타내는 원인을 알 수 있었다. 저장 4일째 저장 초기와 비교하여 DPPH 라디칼 소거능을 살펴보면 무첨가군, 0.5와 1%첨가군, vitamin C와 BHT 첨가군은 그 활성의 높은 감소율을 나타냈으나, 2% 첨가군은 69.09%로 여전히 높은 소거 활성을 지니고 있었다. Kim 등(38)은 스피루리나 첨가 쌀엿강정의 저장기간 동안 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과스피루리나 첨가량이 높을수록 소거능이 높게 나타났으며, 저장기간에 따라 모든 시료에서 그 활성이 감소했지만 가장 높은 첨가량인 3% 첨가군에서 저장 15일까지 가장 낮은 감소율을 나타냈다고 보고하여 본 연구의 결과와 유사하였다.
2(B)에 제시하였다. 저장 초기 개성주악의 ABTS⁺ 라디칼 소거능은 무첨가군이 13.26%로 낮은 반면 화피 추출물 0.5, 1, 2% 첨가군이 각각 18.93%, 21.40%, 31.51%로 2% 첨가군의 경우 무첨가군에 비해 약 2.4배의 높은 소거능을 나타냈다. 또한 0.
2(C)에 제시하였다. 저장 초기 무첨가군의 환원력은 0.31로 화피 추출물 0.5, 1, 2% 첨가군이 각각 약 3, 13, 19% 더 높은 환원력을나타냈다. 대조군인 0.
유과는 전통한과로서 찹쌀반죽을 이용하여 기름에서 팽화시키는 방법으로 제조되어 개성주악에 대한 연구가 거의 없는 실정에서 그 결과를 비교하기에 적당한 식품으로 생각된다. 저장기간이 경과함에 따라 무첨가군과 첨가군의 L값은 감소하는 경향을 보였지만, 본 연구의 대조군으로 사용된 vitamin C와 BHT 첨가 개성주악은 큰 변화가 없었다. 화피 추출물 첨가 개성주악의 a(redness)값은 화피 추출물이 지니는 갈색에 기인하여 적색도를 나타내는 양의 값을 보였으며 첨가량이 많아질수록 양의 값이 높아지는 유의적인 차이를 보였다(P<0.
저장기간이 증가할수록 ABTS+ 라디칼 소거능은 모든 시료군에서 유의적으로 감소 하는 경향을 나타냈다(P<0.05).
저장기간이 증가함에 따라 무첨가군과 첨가군, 대조군 모두 경도가 유의적으로(P<0.001) 증가하였다.
001). 전반적인 기호도 평가 결과 0.5, 1% 첨가군이 저장기간 동안 높은 점수를 나타냈으며, 저장기간에 따른 기호도의 감소율이 무첨가군과 다른 첨가 군에 비해 작게 나타났다. 강도평가를 실시한 이취의 결과에서는 저장 0일의 이취가 1.
개성주악의 색도 측정 결과 화피 추출물 첨가량의 증가, 저장기간의 증가에 따라 L값은 감소하고 a값과 b값이 높아지는 경향을 나타냈다. 조직감 측정 결과에서는 화피 추출물의 첨가는 개성주악의 경도와 응집성을 높이고 부착성을 감소시키는 경향을 나타내었으며, 저장기간에 따른 변화에서도 유사한 경향을 나타냈다. 관능검사 결과 색, 맛, 전반적인 기호도에서 0.
조직감에 대한 기호도 평가에서 0.5, 1% 첨가군이 높게 나타났으며, 저장기간이 길어짐에 따라 기호도가 유의적으로 감소하였다(P<0.001).
화피 추출물 첨가 개성주악(4.55∼6.51)의 아니시딘가는 전반적으로 무첨가군(7.98∼13.16)에 비해 낮은 값을 나타내어 지방의 산화를 지연시켰으며, 특히 화피 추출물 1, 2% 첨가 개성주악은 저장 4일에 무첨가군에 비해 각각 50, 56%의 감소율을 나타내어 화피 추출물 첨가를 통하여 개성주악의 지질산화 안전성에 효과가 큰 것으로 판단되었다.
화피 추출물 첨가 개성주악(4.55∼6.51)의 아니시딘가는 전반적으로 무첨가군(7.98∼13.16)에 비해 낮은 값을 나타내어 지방의 산화를 지연시켰으며, 특히 화피 추출물 1, 2% 첨가 개성주악은 저장 4일에 무첨가군에 비해 각각 50, 56%의 감소율을 나타내어 화피 추출물 첨가를 통하여 개성주악의 지질산화 안전성에 효과가 큰것으로 판단되었다.
02% BHT 첨가군의 경우 1, 2% 첨가군과 유사한 산화안정성를 나타내었다. 화피 추출물 첨가 개성주악의 항산화 활성 측정 결과, 시료의 첨가량에 비례하여 그 활성이 유의적으로 증가하였으며 이러한 경향은 저장기간 동안 유지되었다. 이상의 결과에서 개성주악에 대한 화피 추출물의 첨가는 개성주악의 기호도 및 산화안정성, 항산화활성을 증가시켜 개성주악의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 개성주악 제조 시 기호도가 높고 산화안정성, 항산화능이 좋았던 0.
5, 1% 첨가군이 높은 점수를 나타냈으며, 이러한 경향은 저장기간 동안 유사하게 나타났다. 화피 추출물 첨가군의 산가, 과산화물가, 아니시단가는 무첨가군과 비교할 때 저장기간 동안 낮게 보여졌으며, 0.02% vitamin C와 0.02% BHT 첨가군의 경우 1, 2% 첨가군과 유사한 산화안정성를 나타내었다. 화피 추출물 첨가 개성주악의 항산화 활성 측정 결과, 시료의 첨가량에 비례하여 그 활성이 유의적으로 증가하였으며 이러한 경향은 저장기간 동안 유지되었다.
02% 농도의 vitamin C와 BHT 첨가군의 경우 1, 2% 첨가 군과 비슷한 산가를 나타내었다. 화피 추출물 첨가군이 무첨가군에 비해 낮은 산가를 나타내어, 화피 추출물의 지질 산화 억제 효과를 보여주었다. Kim 등(27)은 쑥 첨가 매작과의 산가 측정 결과 쑥 첨가량이 증가될수록 산가의 진행속도가 지연된다고 보고하였으며, Heo 등(31)은 구아바 잎 첨가 크래커의 산가 측정 결과 구아바 잎 추출물이 합성항산화제인 BHT보다는 약하지만 무첨가군보다 지질산화 안정성 효과가 높게 나타났다고 보고하였다.
화피 추출물 첨가량이 증가 함에 따라 DPPH 라디칼 소거능이 유의적으로 증가하였다 (P<0.001).

후속연구

30을 나타냈다. 따라서 시료 첨가군의 환원력이 무첨가군에 비해 크게 높지는 않았지만 그 활성이 저장기간 동안 높게 유지되어 천연항산화제로서 이용 가능할 것으로 사료된다.
또한 Park 등(28)은 구기자 첨가 유과 연구에서 구기자 5% 첨가 유과의 산가가 실험군 중 가장 낮은 산가를 나타내어 지질산화 억제효과가 크다고 보고하였다. 이러한 결과는 쑥, 구아바 잎, 구기자, 화피 등의 식물이 지질함유식품에서 천연항산화제로서의 효능을 나타내어 그 이용 가능성을 높여준 것으로 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	합성 항산화제의 문제점은?	지방이 많이 함유되어 있는 식품의 경우 산소에 의해 지질산화가 쉽게 이루어지며 이는 과산화물질을 생성하여 산패취의 발생, 독성의 발현 등의 문제를 발생시킨다. 지질 식품의 산화를 억제하기 위해 butylated hydroxyanisole(BHA), butylated hydroxytoluene(BHT), propyl gallate(PG) 등의 효력이 우수한 합성 항산화제가 개발되어 이용되고 있으나, 체내 에너지 생산과 세포대사 및 호흡작용을 방해하며 발암성이 있고 독성이 강하다는 문제점이 보고되고 있어 그 사용이 감소되고 있는 실정이다(2). 따라서 항산화 효과가 높으면서 안전하고 경제적인 천연 항산화제의 개발이 절실히 요구되고 있다.
	왕벚나무 열매는 민간 의학에서 어떻게 사용되었는가?	왕벚나무의 껍질을 화피(樺皮)라고 하여 한약재로 이용되며 담마진, 우육체, 기침 등의 민간약으로도 사용되어 왔다(5). 또한 그 열매는 식용을 하기도 하고, 민간 의학에서는 각기병, 수종, 유선염, 치통과 통경제 등으로 사용하였다(6). 왕벚나무에 대한 선행연구로는 왕벚나무 수피의 NF-κB 억제를 통한 항염효과(7), 왕벚나무 수피 추출물의 아토피성 염증 억제 효과(8), 화피 추출물의 항산화 활성(9), 왕벚나무 잎 추출물의 멜라닌(melanin) 생성 억제 효과(10) 등으로 그에 대한 연구가 매우 부족한 실정이다.
	지질 식품의 산화를 억제하기 위해 개발된 합성 항산화제에는 어떤 것들이 있는가?	지방이 많이 함유되어 있는 식품의 경우 산소에 의해 지질산화가 쉽게 이루어지며 이는 과산화물질을 생성하여 산패취의 발생, 독성의 발현 등의 문제를 발생시킨다. 지질 식품의 산화를 억제하기 위해 butylated hydroxyanisole(BHA), butylated hydroxytoluene(BHT), propyl gallate(PG) 등의 효력이 우수한 합성 항산화제가 개발되어 이용되고 있으나, 체내 에너지 생산과 세포대사 및 호흡작용을 방해하며 발암성이 있고 독성이 강하다는 문제점이 보고되고 있어 그 사용이 감소되고 있는 실정이다(2). 따라서 항산화 효과가 높으면서 안전하고 경제적인 천연 항산화제의 개발이 절실히 요구되고 있다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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