말고기의 육질 등급에 따른 부위별 일반성분, 이화학적 특성 및 지방산 성분 비교 Comparison of Chemical Composition, Physico-chemical Properties and Fatty Acid Composition of Horse Meat by Different Grade and Cuts원문보기
본 연구는 말고기 등급(1등급과 2등급)에 따른 품질을 비교하여 향후 부위별 및 등급별 구분 판매시 등급간 육질 특성의 기초자료로 활용하기 위해 이화학적, 관능적, 지방산조성 분석을 실시하였다. 등심에 대한 일반성분분석 결과에서는 1등급이 2등급에 비해 높은(p<0.05) 조지방 함량을 보인 반면, 전단력은 1등급이 5.87 ($kg/cm^2$)으로 2등급 10.86 ($kg/cm^2$)에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 육질등급별 등심, 목심, 넓적다리에 대한 보수력 측정결과 등급간 및 부위간에 유의적 차이가 없었고(p>0.05), 육색에 대한 육질등급별 부위간 비교에서는 $L^*$값, $a^*$값 및 $b^*$값에서 차이가 없었으나, 2등급의 경우 등심, 목심, 넓적다리의 $L^*$, $a^*$ 및 $b^*$값은 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05). 지방산 조성에 대한 분석결과 등심에서 palmitoleic acid (C16:1)는 1등급이 11.39%, 2등급이 5.36%으로 1등급이 2등급에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 반면 stearic acid (C18:0)는 1등급이 2등급에 비해 유의적으로 낮게 나타났으나(p>0.05), oleic acid (C18:1)는 등급간에 유의적 차이(p<0.05)가 없는 것으로 나타났다. 관능검사결과 육질 등급간에는 전체적인 기호도는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 이상의 결과에서 냉동된 말고기의 육질 1등급과 2등급에서는 조지방 함량, 전단력, palmitoleic acid (C16:1)와 stearic acid (C18:0)는 등급별 육질을 판별할 수 있는 요소로 이용이 가능할 것으로 사료된다. 또한 품질을 향상시키고 부위 및 등급에 따른 차별화를 위해서는 40개월 이상의 장기간 사육은 바람직하지 않을 것으로 사료된다.
본 연구는 말고기 등급(1등급과 2등급)에 따른 품질을 비교하여 향후 부위별 및 등급별 구분 판매시 등급간 육질 특성의 기초자료로 활용하기 위해 이화학적, 관능적, 지방산조성 분석을 실시하였다. 등심에 대한 일반성분분석 결과에서는 1등급이 2등급에 비해 높은(p<0.05) 조지방 함량을 보인 반면, 전단력은 1등급이 5.87 ($kg/cm^2$)으로 2등급 10.86 ($kg/cm^2$)에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 육질등급별 등심, 목심, 넓적다리에 대한 보수력 측정결과 등급간 및 부위간에 유의적 차이가 없었고(p>0.05), 육색에 대한 육질등급별 부위간 비교에서는 $L^*$값, $a^*$값 및 $b^*$값에서 차이가 없었으나, 2등급의 경우 등심, 목심, 넓적다리의 $L^*$, $a^*$ 및 $b^*$값은 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05). 지방산 조성에 대한 분석결과 등심에서 palmitoleic acid (C16:1)는 1등급이 11.39%, 2등급이 5.36%으로 1등급이 2등급에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 반면 stearic acid (C18:0)는 1등급이 2등급에 비해 유의적으로 낮게 나타났으나(p>0.05), oleic acid (C18:1)는 등급간에 유의적 차이(p<0.05)가 없는 것으로 나타났다. 관능검사결과 육질 등급간에는 전체적인 기호도는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 이상의 결과에서 냉동된 말고기의 육질 1등급과 2등급에서는 조지방 함량, 전단력, palmitoleic acid (C16:1)와 stearic acid (C18:0)는 등급별 육질을 판별할 수 있는 요소로 이용이 가능할 것으로 사료된다. 또한 품질을 향상시키고 부위 및 등급에 따른 차별화를 위해서는 40개월 이상의 장기간 사육은 바람직하지 않을 것으로 사료된다.
The objective of this study was to investigate the physical and chemical composition, fatty acid profile and sensory property of horse meat according to meat quality grade (1 and 2) and cuts (loin, chuck roll and top round). The lipid content of loin was significantly higher (p<0.05) in grade 1 (4.6...
The objective of this study was to investigate the physical and chemical composition, fatty acid profile and sensory property of horse meat according to meat quality grade (1 and 2) and cuts (loin, chuck roll and top round). The lipid content of loin was significantly higher (p<0.05) in grade 1 (4.65%) compared with grade 2 (2.31%), whereas moisture content was lower (p<0.05) in grade 1 than in grade 2. The pH value was significantly lower (p<0.05) in loin than in other cuts regardless of meat quality grade. Shear force value of loin was significantly different (p<0.05) between grades 1 (5.87 $kg/cm^2$) and 2 (10.86 $kg/cm^2$). Water-holding capacity values of loin, chuck roll and top round were not different (p>0.05) between grades 1 and 2. Meat color values ($L^*$, $a^*$ and $b^*$) of loin, chuck roll and top round were not different (p>0.05) between grades 1 and 2. Palmitoleic acid of loin in grade 1 (11.39%) was higher (p<0.05) than that in grade 2 (5.36%). Stearic acid of loin in grade 1(3.58%) was lower (p0.05) between grades 1 and 2. Therefore, meat quality grade had mainly affected lipid and moisture contents, shear force, palmitoleic acid and stearic acid of horse loin; and horse loin of grade 2 had lower pH and higher $L^*$, $a^*$ and $b^*$ than the other cuts.
The objective of this study was to investigate the physical and chemical composition, fatty acid profile and sensory property of horse meat according to meat quality grade (1 and 2) and cuts (loin, chuck roll and top round). The lipid content of loin was significantly higher (p<0.05) in grade 1 (4.65%) compared with grade 2 (2.31%), whereas moisture content was lower (p<0.05) in grade 1 than in grade 2. The pH value was significantly lower (p<0.05) in loin than in other cuts regardless of meat quality grade. Shear force value of loin was significantly different (p<0.05) between grades 1 (5.87 $kg/cm^2$) and 2 (10.86 $kg/cm^2$). Water-holding capacity values of loin, chuck roll and top round were not different (p>0.05) between grades 1 and 2. Meat color values ($L^*$, $a^*$ and $b^*$) of loin, chuck roll and top round were not different (p>0.05) between grades 1 and 2. Palmitoleic acid of loin in grade 1 (11.39%) was higher (p<0.05) than that in grade 2 (5.36%). Stearic acid of loin in grade 1(3.58%) was lower (p0.05) between grades 1 and 2. Therefore, meat quality grade had mainly affected lipid and moisture contents, shear force, palmitoleic acid and stearic acid of horse loin; and horse loin of grade 2 had lower pH and higher $L^*$, $a^*$ and $b^*$ than the other cuts.
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문제 정의
말은 체중 및 비육정도가 비슷한 소에 비해 피하와 복강지방의 비율이 더 높으며, 근육간 및 근육내지방의 비율이 더 낮고(Rossier와 Berger, 1988) 질긴 고기라는 인식이 팽배하여 마블링과 연도를 중요하게 고려하는 우리나라 소비자의 호응을 얻지 못할 가능성이 있다(Seong 등, 2006). 따라서 본 연구는 시범사업으로 추진되고 있는 말도체 등급제에 따른 말고기 육질 등급(1등급 및 2등급)별로 일반성분, pH, 육색, 전단력, 보수력, 지방산 조성 및 관능적 특성을 부위별(등심, 목심, 넓적다리)로 조사하여 향후 말도체 등급기준이 등급별․부위별 차별화가 가능한지 여부를 규명하기 위해 실시하였다.
본 연구는 말고기 등급(1등급과 2등급)에 따른 품질을 비교하여 향후 부위별 및 등급별 구분 판매시 등급 간 육질 특성의 기초자료로 활용하기 위해 이화학적, 관능적, 지방산조성 분석을 실시하였다. 등심에 대한 일반성분분석 결과에서는 1등급이 2등급에 비해 높은(p<0.
제안 방법
pH는 각 부위의 중심부에 휴대용 pH 측정장치인 pH meter(pH-K21, NWK-Binӓr GmbH CO., Germany)를 이용하여 측정 하였고, 각 시료별로 3회 반복 측정하였다.
공시축은 제주축협공판장에서 ‘축산물위생관리법 시행규칙 제2조(가축의 도살․처리 및 집유의 기준)에 따라 도살 처리하였는데, 각 말들은 도축한 다음 1일간 냉장실에 저장한 후 등심심부가 5℃ 이하의 조건에서 등급판정기준에 따라 육량(도체중량, 등지방두께, 등심단면적)과 육질(근내지방도, 육색, 지방색, 조직감)을 판정하였다(축산 물품질평가원 공고 제2011-11호).
관능검사 시료는 Convection Oven(Samsung, HQ-Z365BF, Korea)을 이용하여 230℃에서 20분 동안 가열하였고 관능검사 시료의 심부온도가 72~74℃가 될 때 꺼낸 후 방냉하여 20 mm × 10 mm × 10 mm(가로 × 세로 × 높이) 크기로 잘라 훈련된 관능검사요원 10명에게 다즙성(5 = 매우 다즙 3 = 보통 1 = 매우 건조), 연도(5 = 매우 연함, 3 = 보통, 1 = 매우 질김), 풍미(5 = 매우 고소함 3 = 보통 1 = 매우 싱거움), 종합 기호도(5 = 매우 만족, 3 = 보통, 1 = 매우 불만족)에 대해 5점 척도법으로 관능검사를 실시하였다.
, Mattews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다. 단백질은 Kjeltec System(Kjeltec Auto 2400 / 2460, Foss Tecator AB, Hoganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분분석기(MAS 7000, CEM Corp., Mattews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다.
등급판정이 완료된 직후에 도체 형태로 바로 구입하여 냉장탑차를 이용하여 제주시내 소재 가공장으로 운송한 다음 말고기 도체들은 농림축산식품부고시(제2005-50 호)에 따라 제작된 ‘쇠고기 부분 육분할정형 지침서’에 준하여 발골하였으며, 총 3개 부위등심(loin), 목심(chuck roll), 넓적다리(top round)를 분리하여 진공 포장한 다음 분석에 이용할 때까지 3주간 －24℃에서 냉동·보관한 후 실험에 공시하였다.
말고기 육질등급에 따라 도체중량, 등지방두께, 등심단면적, 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도, 도살 월령을 조사하였다(Table 1). 등지방두께는 1등급이 2등급에 비해 높았는데 이는 소에 관한 연구에서 육질등급이 높아질수록 도체중 및 등지방두께가 증가한다는 Garcia 등(2008)의 연구결과와 유사한 경향을 나타냈다.
육색은 근육을 절단하여 단면을 30분 동안 공기중에 노출시킨 후 Minolta chromameter(Model CR-400, Minolta Camera co. Osaka., Japan)를 이용하여 L* 값인 명도( Lightness), a* 값을 나타내는 적색도(Redness) 및 b* 값을 나타내는 황색도(Yellowness)를 측정하였다. 이때 색차계는 백색 표준색판(Y = 93.
, Japan)를 이용하여 L* 값인 명도( Lightness), a* 값을 나타내는 적색도(Redness) 및 b* 값을 나타내는 황색도(Yellowness)를 측정하였다. 이때 색차계는 백색 표준색판(Y = 93.5, x = 0.3132, y = 0.3198)을 이용하여 보정 후 사용하였고, 각 시료별로 5회 반복하여 측정하였다.
단백질, 수분, 지방 및 회분 분석은 AOAC(2006)에 준하여 분석하였다. 지방 및 수분함량은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000 / FAS 9001, CEM Corp., Mattews, NC, USA)를 이용하여 측정하였다. 단백질은 Kjeltec System(Kjeltec Auto 2400 / 2460, Foss Tecator AB, Hoganas, Sweden)을 이용하여 분석하였으며, 회분은 회분분석기(MAS 7000, CEM Corp.
대상 데이터
제주도에서 사육한 제주마 또는 제주산마를 육질등급별 총 8두(1등급 : 3두, 2등급 : 5두)를 공시축으로 사용하였다. 공시축은 제주축협공판장에서 ‘축산물위생관리법 시행규칙 제2조(가축의 도살․처리 및 집유의 기준)에 따라 도살 처리하였는데, 각 말들은 도축한 다음 1일간 냉장실에 저장한 후 등심심부가 5℃ 이하의 조건에서 등급판정기준에 따라 육량(도체중량, 등지방두께, 등심단면적)과 육질(근내지방도, 육색, 지방색, 조직감)을 판정하였다(축산 물품질평가원 공고 제2011-11호).
데이터처리
또한 Ducan의 다중검정으로 각 요인간의 유의성(p<0.05)을 비교 분석하였다(SAS Institute, 2008).
본 연구에서 얻어진 시험결과는 mean ± SD로 나타내었으며, 1 등급 및 2등급의 비교를 위하여 각 부위별 시험결과를 SAS@9.2 Package / PC를 이용하여 T-test 프로그램으로 등급 간 차이를 분석 하였고, 부위별 비교를 위하여 각 등급결로 GLM 분석을 실시하였다.
이론/모형
단백질, 수분, 지방 및 회분 분석은 AOAC(2006)에 준하여 분석하였다. 지방 및 수분함량은 CEM 자동추출장치(Labwave 9000 / FAS 9001, CEM Corp.
보수력(water-holding capacity, WHC)은 원심분리법(Laakkonen 등, 1964)으로 측정하였으며, 전단력가(Warner-Bratlzer shear force, WBS)는 각 부위의 근육을 2.5 cm 두께의 스테이크 모양으로 절단하고 80℃ 항온수조에서 시료의 심부온도가 70℃에 도달할 때까지 가열한 후 Wheeler 등(2000)의 방법에 따라 냉각하여 전단력 측정기(Tms-Touch, Food Technology. Co., USA)로 3번 이상 측정하여 평균값을 이용하였다. 측정조건은 load type을 50 kg으로 하였고 Crosshead speed는 400 mm/min으로 각각 고정하여 실시하였다.
지방산 분석을 위한 methylation은 Morrison과 Smith(1964)의 방법에 따라 실시하였으며, PerkinElmer gas chromatograph(model Clarus 500 with auto sampler, PerkinElmer Life and Analytical Sciences, Shelton, CT, USA)에 fused silica capillary column SP 2560〔100 m × 0.25 mm(id)〕 (Supelco Inc., Bellefonte, PA, USA)을 이용하여 injector 및 detector 온도 각각 220 및 250℃ 조건으로 분석하였다.
지방의 추출은 Folch 등(1957)의 방법에 따라 실시하였다. 지방산 분석을 위한 methylation은 Morrison과 Smith(1964)의 방법에 따라 실시하였으며, PerkinElmer gas chromatograph(model Clarus 500 with auto sampler, PerkinElmer Life and Analytical Sciences, Shelton, CT, USA)에 fused silica capillary column SP 2560〔100 m × 0.
성능/효과
각각의 지방산들이 육향에 미치는 영향을 보면 oleic acid(C18:1)와 linoleic acid(C18:2)가 크게 육향에 영향을 미치는 것으로 알려져 있는데 본 연구결과의 oleic acid(18:1)의 함량은 등심, 목심, 넓적다리 모두에서 1등급이 2등급에 비해 높은 수치를 나타냈으나, 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.05).
등심, 목심, 넓적다리에 대한 전체적인 기호도에서는 1등급과 2등급 간의 유의적인 차이가 없는 것(p>0.05)으로 나타났다.
등심에 대한 일반성분분석 결과에서는 1등급이 2등급에 비해 높은(p<0.05) 조지방 함량을 보인 반면, 전단력은 1등급이 5.87(kg/cm2)로 2등급 10.86(kg/cm2)에 비해 유의적으로 낮았다(p0.05), 육색에 대한 육질등급별 부위간 비교에서는 L*값, a*값 및 b*값에서 차이가 없었으나, 2등급의 경우 등심, 목심, 넓적다리의 L*, a* 및 b*값은 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05).
말도체 등심의 육질등급(1, 2)별 일반성분 분석결과 조지방과 수분은 유의적 차이(p<0.05)가 있는 것으로 나타났으며, 동일 등급 간 등심, 목심, 넓적다리를 비교할 경우 수분은 2등급, 조지방은 1 등급에 유의적 차이가(p<0.05) 있었다(Table 2).
9 보다는 약간 높다고 하였다. 본 연구결과 1등급의 포화지방산은 37.65%로 Yoo 등(1993)이 보고한 개량마의 38~39% 수준과 비슷한 결과를 나타내었다. Hur 등(2005)의 연구결과에 따르면 지방질은 주로 고기의 고소한 맛을 내는 작용을 하고 특유의 육즙과 향은 아미노산을 비롯한 지방에서 유래된 휘발성 물질인데, 국내 소비자들이 지방함량이 높은 식육을 선호하는 이유 중 하나는 지방질의 가열향을 선호하기 때문이라고 하였다.
Lee 등(2012)은 한우고기의 관능특성은 근내지방도가 높을수록 우수하며 전단력이 높을수록 나쁘다고 하였다. 본 연구결과에서 1등급의 근내지방도가 2등급에 비해 높음에도 관능적 특성에서 유의적인 차이가 없는 것은 말고기는 한우고기에 비해 근내지방 함량이 상대적으로 적고, 전단력은 높으며, 맛의 지표가 되는 Oleic acid(Table 6 참고) 함량이 등급 간에 차이가 없는 것도 이유가 될 수 있을 것으로 사료된다. Oleic acid는 단가불포화지방산으로서 콜레스테롤 상승효과 없이 LDL의 산화억제 효과가 있다고 알려진 대표적인 단가불포화지방산으로서 고기의 기호도에 영향을 줄 수 있으며, 쇠고기를 비롯한 대부분 식육의 주요 지방산으로 알려져 있다(Anderson, 1975).
05). 이상의 결과에서 냉동된 말고기의 육질 1등급과 2 등급에서는 조지방 함량, 전단력, palmitoleic acid(C16:1)와 stearic acid(C18:0)는 등급별 육질을 판별할 수 있는 요소로 이용이 가능할 것으로 사료된다. 또한 품질을 향상시키고 부위 및 등급에 따른 차별화를 위해서는 40개월 이상의 장기간 사육은 바람직하지 않을 것으로 사료된다.
지방산 조성 분석결과에서는 부위별·등급별 지방산 분석결과 부위간 유의적인 차이를 발견할 수 없었으나(p>0.05) 등심부위에서는 palmitoleic acid(C16:l)와 stearic acid(C18:0)가 등급 간 유의적인 차이가 있었다(p<0.05).
한편 육색소인 myoglobin 함량은 소의 경우 근내지방 등급이 높아짐에 따라 그 함량이 줄어들고, 성별에 따라 비거세우, 거세우, 미경산우 순으로 유의차(p0.05)가 없는 것으로 나타났다.
후속연구
결과적으로 말고기의 대표 부위인 등심의 1등급과 2등급 간에 관능특성 요인 간에 유의적인 차이가 없는 것(p>0.05)은 근내지방도 중심으로 설정된 등급기준에 대한 다른 대안이 있는지에 대한 연구가 필요할 것으로 사료된다.
05). 그러나 palmitoleic acid(C16:l)와 stearic acid(C18:0)가 등급 간에 유의적인 차이 있는 것으로 나타나 향후 말도체 등급기준 설정의 차별화 요소로 활용이 가능한 지표가 될 것으로 사료된다.
이상의 결과에서 냉동된 말고기의 육질 1등급과 2 등급에서는 조지방 함량, 전단력, palmitoleic acid(C16:1)와 stearic acid(C18:0)는 등급별 육질을 판별할 수 있는 요소로 이용이 가능할 것으로 사료된다. 또한 품질을 향상시키고 부위 및 등급에 따른 차별화를 위해서는 40개월 이상의 장기간 사육은 바람직하지 않을 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
말고기 생산국은?
주요 말고기 생산국은 멕시코, 아르헨티나, 미국, 이탈리아, 중국, 몽고, 캐나다 및 호주 등인데, 특히 유럽에서 말고기는 맛이 좋은 고기로 인식되어 고가로 유통되고 있으며 전체 육류 소비량 중 큰 비중을 차지하고 있다 (정재홍, 2012; Devine, 1996). 말고기는 우육이나 돈육과 구별되는 고유의 독특한 맛과 향이 있으며, 지방함량이 낮고 단백질 및 무기물 함량이 높아 건강식품으로 인식되고 있는 추세다 (Seong 등, 2008; Badiani 등, 1997 정재홍, 2012).
국내에서 말의 사육두수가 증가한 이유는?
그러나 우리나라는 아직 말고기의 대중화가 이뤄지지 않았으며, 사육두수도 2008년 현재 27,881두 밖에 되지 않는다(Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs, 2009). 그러나 1999년 5,084두와 비교하면 약 10년 사이에 5.5배가 증가하였는데, 그 이유는 경마제도 시행에 따른 것으로 판단된다. 그런데 전체 생산마중 약 95%는 경주에 참여하지 못하고 있으며, 대부분은 도축되어 고기로 이용되고 있다 (Seong 등, 2006).
말고기의 특징은?
주요 말고기 생산국은 멕시코, 아르헨티나, 미국, 이탈리아, 중국, 몽고, 캐나다 및 호주 등인데, 특히 유럽에서 말고기는 맛이 좋은 고기로 인식되어 고가로 유통되고 있으며 전체 육류 소비량 중 큰 비중을 차지하고 있다 (정재홍, 2012; Devine, 1996). 말고기는 우육이나 돈육과 구별되는 고유의 독특한 맛과 향이 있으며, 지방함량이 낮고 단백질 및 무기물 함량이 높아 건강식품으로 인식되고 있는 추세다 (Seong 등, 2008; Badiani 등, 1997 정재홍, 2012).
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