[논문]아사이베리를 첨가한 샐러드드레싱의 품질특성 및 항산화활성

최정인; 정해정

doi:10.7318/kjfc/2017.32.5.446

아사이베리를 첨가한 샐러드드레싱의 품질특성 및 항산화활성
Quality Characteristics of Salad Dressing Added with Acaiberry Powder 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.32 no.5, 2017년, pp.446 - 452

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to evaluate the quality characteristics and antioxidant activities of salad dressing prepared with acaiberry powder (0, 1, 3, and 5%). The pH and titratable acidity increased as the acaiberry powder increased. The sugar content showed no significant differences between samples. The viscosity was lowest in the controls and increased with increasing amounts of the acaiberry powder. The lightness and yellowness values decreased, while the redness values increased with increasing amounts of acaiberry powder. The total polyphenol content ranged from 10.26-45.19 mg GAE/100 g, increasing with increased acaiberry powder levels. The antioxidant activities measured via DPPH radical scavenging activity, reducing power and FRAP also increased with increasing acaiberry powder concentrations. Finally, a consumer acceptance test revealed that up to 3% acaiberry powder could be added to salad dressing to provide high antioxidant activity without sacrificing sensory quality.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

2014) 등의 연구가 보고되고 있는 정도로 아직 미미한 실정이다. 이에 본 연구에서는 다양한 생리활성을 지닌 아사이베리 분말을 첨가하여 샐러드 드레싱을 제조한 후 품질특성 및 항산화 활성을 측정함으로써 기능성 소재로서의 이용가능성을 알아보고자 하였다.

제안 방법

본 연구에서는 아사이베리 분말을 첨가하여 샐러드드레싱을 제조하고 pH, 적정산도, 당도, 점도, 색도, 기호도 조사, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력, FRAP 활성을 조사하였다. pH 및 적정산도는 대조군이 가장 낮게 나타났고 아사이베리 분말 첨가량이 증가할수록 대체적으로 증가하는 경향을 보였다.

대상 데이터

샐러드드레싱 제조에 사용된 아사이베리 분말(미국산), 마요네즈(Ottogi, Anyang, Korea), 플레인 요거트(Maeil, Seoul, Korea), 올리고당(Samyang Co., Seoul, Korea), 레몬즙(Youngnam Co., Seoul, Korea)은 시중에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

0)를 이용하여 평균±표준편차(mean±standard deviation)를 구하였다. 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의적 차이가 있는 항목은 Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 시료 간의 유의차를 p>0.05에서 검정하였다.

성능/효과

pH 및 적정산도는 대조군이 가장 낮게 나타났고 아사이베리 분말 첨가량이 증가할수록 대체적으로 증가하는 경향을 보였다. 당도는 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었고 점도는 아사이베리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 명도를 나타내는 L값은 아사이베리 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였고 적색도를 나타내는 a값은 증가하였으며 황색도를 나타내는 b값은 대조군이 가장 높게 나타났다.
39점으로 평가되어 대조군보다 유의적으로 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 샐러드드레싱 제조 시 아사이베리 분말 첨가는 3%까지 가능할 것으로 판단된다.
05). 전체적인 기호도 평가에서는 대조군이 5.56점, 1% 첨가군이 5.66점, 3% 첨가군이 5.41점을 받아 대조군과 차이가 없었으나 5% 첨가군은 5.39점으로 평가되어 대조군보다 유의적으로 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 샐러드드레싱 제조 시 아사이베리 분말 첨가는 3%까지 가능할 것으로 판단된다.

후속연구

DPPH radical 소거능, 환원력, FRAP 측정 결과 대조군이 가장 낮았고 아사이베리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내어 5% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 아사이베리 분말의 첨가 농도는 3%가 가장 적합한 것으로 판단되나 기능적 측면을 고려한다면 향후 실험재료의 첨가 비율 및 조리법을 개선하여 아사이베리 분말 첨가량을 증가시킴으로써 샐러드드레싱의 항산화활성이 향상된 제품을 개발하는 것이 필요하다고 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	아사이베리는 북미에서 어떤 형태로 판매되고 있는가?	아사이베리는 단맛과 독특한 향이 없어 과일 자체로 먹기보다는 기능적 효과를 얻기 위해 다른 과일과 혼합하여 음료제조에 이용되거나, 수확 후 바로 냉동 및 동결 건조하여 분말로 가공하여 다른 식품에 첨가하는 방법으로 이용되고 있다(Gitte et al. 2008; Chung 2012) 북미에서는 타블렛(tablet), 주스, 에너지 드링크, 분말, 스무디 등의 형태로 판매되고 있다(Heinrich et al. 2011; Chung 2012).
	아사이베리는 무엇인가?	한편, 아사이베리(Acaiberry, Euterpe oleracea)는 브라질 북부 아마존 열대 우림지역 인근에서 자생하는 아사이 야자나무의 열매로 포도와 비슷하며 직경은 1~1.4 cm로 블루베리보다 약간 크고 진한 보라색을 띄고 있어 아마존의 보랏빛 진주라고도 불린다(Marcason 2009; Jie et al. 2010; Menzes et al.
	아사이베리의 효능은 무엇인가?	2006; Veridiana 2008; Lim et al. 2016) 그 외 안토시아닌과 폴리페놀 등의 기능성 성분을 지니고 있어 항산화, 항암, 항노화, 콜레스테롤 감소 효과 등을 나타내는 것으로 알려져 있다(Hertog et al. 1997; Kim & Yoo 2016).

참고문헌 (40)

Benzie, IFF, Strain, JJ. 1999. Ferric reducing/antioxidant power assay: Direct measure of total antioxidant activity of biological fluids and modified version for simultaneous measurement of total antioxidant power and ascorbic acid concentration. Methods Enzymol., 299:15-27
Bing DJ, Lee JH, Chun SS. 2015. Quality characteristics and antioxidant activity of salad dressings prepared with wild grape powder during storage. J. Korean Soc., Food Sci. Nutr., 44(2):250-259

원문보기 상세보기
Choi JI, Chung HJ. 2017. Quality characteristics of salad dressing added with acaiberry powder. MS Thesis, Daejin University, Kyunggi, Korea. p 5
Choi SH. 2015. Quality characteristics of yanggaeng added with acaiberry (Euterpe oleracea Mart.) powder. Korean J. Culin. Res., 21(6): 133-146
Choi SN, Chung NY. 2009. The quality and sensory characteristics of cashew dressing. Korean J. Food Cookery. Sci., 25(1):39-44
Choi YS. 2015. The study of quality characteristics of acaiberry (Euterpe oleracea Mart) powder sulgidduk. Korean J. Culinary Res., 21(1):90-99
Choi YS, Kim SK, Mo EK. 2014. Quality characteristics of cookies with acaiberry (Euterpe oleracea Mart.) powder added. Korean J. Food Preserv., 21(5): 661-667

원문보기 상세보기
Chung HJ. 2012. Physiological activity of acaiberry (Euterpe oleracea Mart) extracted with different solvents. J. Korean Soc. Food Cult., 27(1):75-81

원문보기 상세보기
Dewanto V, Wu X, Liu RH. 2002. Processed sweet corn has higher antioxidant activity. J. Agric. Food Chem., 50(4):4959-4964

상세보기
Gitte S, Jensen. 2008. In vitro and in vivo antioxidant and antiinflammatory capacities of an antioxidant-rich fruit and berry juice blend. Results of a pilot and randomized, double-blinded, placebo-controlled, crossover study. J. Agric., Food Chem., 56:8326-8333

상세보기
Gulcin I, Berashvili D, Gepdiremen A. 2005. Antiradical and antioxidant activity of total anthocyanins from Perilla pankinensis decne. J. Ethnopharmacol., 101:287-293

상세보기
Gulcin I. 2006. Antioxidant activity of caffeic acid (3,4-dihydroxycinnamic acid). Toxicol., 217(2-3):213-220

상세보기
Heinrich M, Dhanji T, Casselman I. 2011. Acai (Euterpe oleracea Mart.)-a phytochemical and pharmacological assessment of the species' health claims. Phytochem. Lett., 4(1):10-21

상세보기
Hertog MGL, Feskens EJM, Kromhout D. 1997. Antioxidant flavonols and coronary heart disease risk. Lancet, 349(9053):699
Jung HA, Kim AN, Ahn EM, Park SH, Kim MJ, Yoo YJ, Lee YR. 2011. Study development of salad dressing with added sea tangle (Laminaria japonica). Korean J. Food Nutr., 24(4):520-527

원문보기 상세보기
Jung HA, Kim AN. 2011. Quality characteristics of oak mushroom salad dressing. J. East Asian Soc. Dietary Life, 21(5):669-676
Jung HA, Park SH, Kim AN. 2013. Quality characteristics of ginger salad dressing. The Korean J. Culin. Res., 19(2):167-175
Kang J, Li Z, Wu T, Jensen GS, Schauss AG, Wu X. 2010. Antioxidant capacities of flavonoids compounds isolated from acai pulp. Food Chem., 122:610-617

상세보기
Kalt W, Hanneken A, Milbury P, Tremblay F. 2010. Recent research on polyphenolics in vision and eye health. J. Agric. Food Chem., 58:4001-4007

상세보기
Kim EJ, Choi JY, Yu MR, Kim MY, Lee SH, Lee BH. 2012. Total polyphenols, total flavonoid contents, and antioxidant activity of Korean natural and medicinal plant. Korean J. Food Sci. Technol., 44(3):337-342

원문보기 상세보기
Kim HD, Lee YJ.Han JS. 2002. A study of western food experience and the influence of sauce on food quality. J. East Asian Soc. Dietary Life, 12(4):307-311
Kim HS, Yoo SS. 2016. A study on quality characteristics and optimized recipe of muffin with added acaiberry powder. J. Korean Soc. Food Cult., 31(3):226-234

원문보기 상세보기
Kim MH, Lee YJ, Kim DS, Kim DH. 2003. Quality characteristics of fruits dressing. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 19(2):165-173
Kim MH, Lee SJ, Kim HH. 2001. A study on consumer's preference and use patterns of salad dressing. J. East Asian Soc. Dietary Life, 11(5):345-355
Lee SY, Shin YJ, Park JH, Kim SM, Park CS. 2008. An analysis of the Gyungokgo's ingredients and a comparison study on anti-oxidation effects according to the kinds of extract. Kor. J. Herbology, 23(2):123-136
Lee WG, Lee JA. 2012. Quality characteristics of yogurt dressing prepared with blueberry juice. Korean J. Culin. Res., 18(4):255-265
Lee YJ, Ryu HS, Chun SS. 2010. Quality characteristics of salad dressing prepared with mulberry fruit powder. Korean J. Food Cookery Sci., 26(5):537-544
Lichtenthaler R, Rodrigues RB, Maia JGS, Papagiannopoulos M, Fabricius H, Marx F. 2005. Total oxidant scavenging capacities of eterope oleracea Mart (Acai) fruits. Int. J. Food Sci. Nutr., 56(1):53-64

상세보기
Lim SH, Nam HS, Baek HH. 2016. Aroma characteristics of acaiberry. Korean J. Food Sci. Technol., 48(2):122-127

원문보기 상세보기
Marcason W. 2009. What is the Acaiberry and are there health benefits? J. Am. Diet. Assoc., 109(11):1968

상세보기
Menezes E, Deliza R, Chan HL, Guinard JX. 2011. Preferences and attitudes towards acai-based products among North American consumers. Food Res. Int., 4(7):1997-2008
Namgung R, Park SA, An SJ, Lee YH, Kim HS, Lee YG, Seong JH, Chung HS. 2014. Processing and quality characteristics of salad dressing using jujube puree. Korean J. Food Preserv., 21(2):187-192

원문보기 상세보기
Park KB. 2014. Quality characteristics of yogurt dressing added with mulberry juice. Korean J. Culin. Res., 20(4):1-13
Park KB, Kwon SY, Moon JH. 2015. Quality characteristics of aronia (Aronia melanocarpa) juice added yogurt dressing. Korean J. Culin. Res., 21(6):206-217
Park JY, Iee SH, Park KB. 2013. Quality characteristics of yogurt dressing added with bokbunja (Rubus coreanus Miquel) juice. Korean J. Culin. Res., 19(5):23-35
Schauss AG, Wu X, Prior RL, Ou B, Huang D, Owens J Agarwal A, Jensen GS, Hart AN, Shanbrom E. 2006. Antioxidant capacity and other bioactivities of the freeze-dried amazonian palm berry (Euterpe oleraceae Mart (acai)). J. Agr. Food Chem., 54(22):8604-8610

상세보기
Rosso VV, Hillebrand S, Montilla EC, Bobbio FO, Winterhalter P, Mercadnte. AZ 2008. Determination of anthocyanins from acerola and acai by HPLC-PDA-MS/MS. J. Food Comp. Anal., 21(4):291-299

상세보기
Wong JY, Chye FY. 2009. Antioxidant properties of selected tropical wild edible mushrooms. J. Food Compos. Anal., 22(4):269-277

상세보기
Yim SB, Kim CR, Jeon HL, Kim HD, Lee SW, Kim MR. 2012. Quality characteristics of salad dressing prepared with mulberry, Schisandra chinensis and Discorea powder. J. East Asian Soc. Dietary Life, 22(5):613-623
Yu MH, Im HG, Lee HJ, Ji YJ, Lee IS. 2006. Components and their antioxidative activities of methanol extracts from sarcocarp and seed of Zyzypus jujuba var. inermis Rehder. Korean J. Food Sci. Technol., 38(1):128-134

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증