총 산도 10% 이상의 시판 고산도 식초를 원료(사과농축액, 맥아엑기스, 액상포도당 및 현미당화농축액)와 산도(2배 및 3배)에 따라 구입하여 이화학적 품질 및 항산화 특성을 확인하였다. 총산 함량은 2배 식초(12.10~13.41%)와 3배 식초(18.15~18.36%) 사이 유의적인 차이를 나타내었고, 식초의 당도 및 환원당 함량은 각각 $7.00{\sim}10.80^{\circ}Brix$ 및 1.32~3,885.90 mg% 범위로 확인되었으며 일정한 경향은 관찰되지 않았다. 고산도 식초의 유리당으로 fructose 및 glucose가 주로 확인되었고, 2배 식초의 경우 3배 식초에 비해 종류와 함량 측면에서 비교적 우수한 것으로 분석되었다. 식초의 품질지표인 acetic acid는 모든 식초에서 7,171~14,762 mg% 함량으로 분석되었고, oxalic acid의 경우 시판 고산도 식초에서는 확인할 수 없었다. 맥아엑기스를 사용한 2배 식초에서 총 24종의 유리아미노산이 확인되었고, 유리아미노산과 필수아미노산의 함량이 가장 높은 것으로 확인되었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 사과농축액을 원료로 한 2배 식초에서 가장 높게 확인되었고, 이는 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성에도 영향을 주어 유사한 결과를 나타내었다. 고산도 식초의 품질은 사용된 원료와 제조방법에 영향을 받았으며, 사과를 이용한 2배 식초는 가장 우수한 항산화활성을 나타내었다.
총 산도 10% 이상의 시판 고산도 식초를 원료(사과농축액, 맥아엑기스, 액상포도당 및 현미당화농축액)와 산도(2배 및 3배)에 따라 구입하여 이화학적 품질 및 항산화 특성을 확인하였다. 총산 함량은 2배 식초(12.10~13.41%)와 3배 식초(18.15~18.36%) 사이 유의적인 차이를 나타내었고, 식초의 당도 및 환원당 함량은 각각 $7.00{\sim}10.80^{\circ}Brix$ 및 1.32~3,885.90 mg% 범위로 확인되었으며 일정한 경향은 관찰되지 않았다. 고산도 식초의 유리당으로 fructose 및 glucose가 주로 확인되었고, 2배 식초의 경우 3배 식초에 비해 종류와 함량 측면에서 비교적 우수한 것으로 분석되었다. 식초의 품질지표인 acetic acid는 모든 식초에서 7,171~14,762 mg% 함량으로 분석되었고, oxalic acid의 경우 시판 고산도 식초에서는 확인할 수 없었다. 맥아엑기스를 사용한 2배 식초에서 총 24종의 유리아미노산이 확인되었고, 유리아미노산과 필수아미노산의 함량이 가장 높은 것으로 확인되었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 사과농축액을 원료로 한 2배 식초에서 가장 높게 확인되었고, 이는 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성에도 영향을 주어 유사한 결과를 나타내었다. 고산도 식초의 품질은 사용된 원료와 제조방법에 영향을 받았으며, 사과를 이용한 2배 식초는 가장 우수한 항산화활성을 나타내었다.
Various commercial vinegars of high-strength acidity (10% or more of total acidity) were investigated to compare their physicochemical and antioxidant properties. The total acidity of double-strength vinegars was relatively lower than triple-strength vinegars. Irrespective of the acidity, sugar and ...
Various commercial vinegars of high-strength acidity (10% or more of total acidity) were investigated to compare their physicochemical and antioxidant properties. The total acidity of double-strength vinegars was relatively lower than triple-strength vinegars. Irrespective of the acidity, sugar and reducing sugar content ranged from $7.00{\sim}10.80^{\circ}Bx$ and 1.32~3,885.90 mg%, respectively. Free sugars were mainly composed of fructose and glucose, and were relatively high in double-strength vinegars. The content of acetic acid (a principal organic acid in vinegars) increased with acidity, but oxalic acid was not identified in commercial high-strength acidity vinegars. Double-strength vinegars using malt extracts were the highest in free amino acid content, showing 24 kinds of amino acids. The content of total phenolics and flavonoids was highest in apple vinegars of double-strength acidity, which affected the scavenging ability of DPPH and ABTS radicals. Overall, the quality of high-strength acidity vinegars was affected by its content and production methods, and double-strength acidity vinegar using apples showed the best antioxidant activities.
Various commercial vinegars of high-strength acidity (10% or more of total acidity) were investigated to compare their physicochemical and antioxidant properties. The total acidity of double-strength vinegars was relatively lower than triple-strength vinegars. Irrespective of the acidity, sugar and reducing sugar content ranged from $7.00{\sim}10.80^{\circ}Bx$ and 1.32~3,885.90 mg%, respectively. Free sugars were mainly composed of fructose and glucose, and were relatively high in double-strength vinegars. The content of acetic acid (a principal organic acid in vinegars) increased with acidity, but oxalic acid was not identified in commercial high-strength acidity vinegars. Double-strength vinegars using malt extracts were the highest in free amino acid content, showing 24 kinds of amino acids. The content of total phenolics and flavonoids was highest in apple vinegars of double-strength acidity, which affected the scavenging ability of DPPH and ABTS radicals. Overall, the quality of high-strength acidity vinegars was affected by its content and production methods, and double-strength acidity vinegar using apples showed the best antioxidant activities.
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문제 정의
시판 식초와 관련된 연구에는 국내 시판 식초의 항산화 활성(11), 시판 과실식초의 이화학적 품질 및 향기성분 비교 (12), 시판 사과식초의 산도에 따른 품질특성 비교(9), 정치 배양 및 시판 현미식초의 품질특성 비교(13) 등으로 식초의 품질 비교 및 개선에 관한 연구가 활발히 진행 중이나, 고산도 식초에 대한 품질 연구는 아직 부족한 실정이다. 본 연구에서는 고산도 식초 개발을 위한 관련 기초 정보를 얻기 위하여 시판 고산도 식초의 품질특성 및 이들의 항산화 활성을 비교 평가하였다.
제안 방법
ABTS 라디칼 소거능 측정을 위해 7 mM ABTS와 2.45 mM potassium persulfate를 혼합 및 암소 방치하여 ABTS 양이온을 충분히 형성시킨 후 734 nm에서 흡광도 값을 0.70±0.02로 조정하였다.
DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성은 시료의 항산화 활성을 screening 하는데 많이 사용되므로(28), 이에 의한 시판고산도 식초의 항산화 활성을 확인하였다(Fig. 2). DPPH 라디칼의 경우 사과농축액을 원료로 한 2배 식초에서 36.
유리당 및 유기산 분석을 위해 시료를 Sep-pack C18 cartridge에 통과시킨 다음, 0.45 μm membrane filter로 여과하여 HPLC(Agilent 1260, Agilent Technologies, Santa Clara, CA, USA)로 분석하였다.
유리당은 μBondapak NH2 SS column(3.9×300 mm, Waters Co., Milford, MA, USA)을 사용하였고 80% acetonitrile을 1.0 mL/min 의 유속으로 RI detector에서 분석하였다.
총 산도 10% 이상의 시판 고산도 식초를 원료(사과농축액, 맥아엑기스, 액상포도당 및 현미당화농축액)와 산도(2배 및 3배)에 따라 구입하여 이화학적 품질 및 항산화 특성을 확인하였다. 총산 함량은 2배 식초(12.
대상 데이터
시판 고산도 식초를 산도에 따라 2배 및 3배 산도로 구분하여 6종을 구입하였다(Table 1). 식품표시제도에 따른 각 제품의 표시사항에서 2배 식초의 경우 사과농축액, 맥아엑기스, 액상포도당 및 현미당화농축액이, 3배 식초의 경우 사과농축액 및 맥아엑기스가 주원료로 사용되었음을 확인할 수 있었다.
데이터처리
a-eValues with different small letters within the histogram are significantly different at P<0.05 based on Duncan's multiple range test.
a-fValues with different small letters within the same column are significantly different at P<0.05 based on Duncan's multiple range test.
a-fValues with different small letters within the same row are significantly different at P<0.05 based on Duncan's multiple range test.
실험 결과의 통계처리를 위해 Statistical Analysis System(SAS Institute Inc., Version 8.1, Cary, NC, USA)을 사용하여 분산분석(ANOVA) 및 Duncan's multiple range test에 의한 유의차 검정을 실시하였다(20).
이론/모형
35까지 적정하여 초산 함량(%)으로 환산하였다. 당도는 굴절당도계(Master-M, Atago, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였고, 환원당 함량은 Nelson-Somogyi 변법(14)의 방법으로 분광광도계 (Optizen 2120UV, Mecasys, Daejeon, Korea)를 이용하여 520 nm에서 측정하였으며, 표준곡선 작성을 위해 glucose를 사용하였다.
시료의 총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 방법(15)에 의해 750 nm에서 흡광도를 측정하였고, 표준곡선은 gallic acid 용액으로 작성하였으며, 시료의 총 페놀 함량은 100 mL 중의 mg gallic acid equivalents(GAE)로 나타내었다. 총 플라보노이드 함량은 Zhishen 등(16)과 Zou 등(17)의 방법에 따라 510 nm에서 흡광도를 측정하였고, 표준곡선 작성에는 catechin을 사용하였으며, 시료의 총 플라보노이드 함량은 mg catechin equivalents(CE)/100 mL로 나타내었다.
시료의 총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteu 방법(15)에 의해 750 nm에서 흡광도를 측정하였고, 표준곡선은 gallic acid 용액으로 작성하였으며, 시료의 총 페놀 함량은 100 mL 중의 mg gallic acid equivalents(GAE)로 나타내었다. 총 플라보노이드 함량은 Zhishen 등(16)과 Zou 등(17)의 방법에 따라 510 nm에서 흡광도를 측정하였고, 표준곡선 작성에는 catechin을 사용하였으며, 시료의 총 플라보노이드 함량은 mg catechin equivalents(CE)/100 mL로 나타내었다.
성능/효과
90 mg% 범위로 확인되었으며 일정한 경향은 관찰 되지 않았다. 고산도 식초의 유리당으로 fructose 및 glucose가 주로 확인되었고, 2배 식초의 경우 3배 식초에 비해 종류와 함량 측면에서 비교적 우수한 것으로 분석되었다. 식초의 품질지표인 acetic acid는 모든 식초에서 7,171~14,762 mg% 함량으로 분석되었고, oxalic acid의 경우 시판 고산도 식초에서는 확인할 수 없었다.
총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 사과농축액을 원료로 한 2배 식초에서 가장 높게 확인되었고, 이는 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성에도 영향을 주어 유사한 결과를 나타내었다. 고산도 식초의 품질은 사용된 원료와 제조방법에 영향을 받았으며, 사과를 이용한 2배 식초는 가장 우수한 항산화활성을 나타내었다.
사과농축액을 사용한 2배 식초의 경우 유리당 함량은 fructose, glucose, maltose 및 sucrose의 순으로 확인되었고, 고산도 식초 중 가장 높은 함량을 나타내었다. 맥아엑기스를 사용한 2배 식초는 glucose, fructose, maltose 순으로, 액상포도당을 사용한 식초는 glucose, maltose, fructose 순으로, 현미당화농축액을 사용한 식초는 maltose, glucose, fructose 순으로 확인되어 식초를 만드는 원료에 따라 유리당의 구성과 함량에 차이를 확인할 수 있었다. 한편 Moon 등(22)은 국내 시판 식초에 glucose가 가장 많이 함유되어 있고 fructose, sucrose 및 maltose도 검출되었다고 보고하였으나, 본 실험에서는 유리당 구성에 있어 원료에 따른 차이를 나타내었다.
시판 고산도 식초의 유리아미노산 분석 결과는 Table 5와 같다. 맥아엑기스를 사용한 2배 식초는 총 24종의 유리아미노산이, 나머지 식초의 경우 17~19여 종만이 확인되었다. 아미노산 함량은 맥아엑기스를 사용한 2배 식초의 경우 43.
식초의 품질지표인 acetic acid는 모든 식초에서 7,171~14,762 mg% 함량으로 분석되었고, oxalic acid의 경우 시판 고산도 식초에서는 확인할 수 없었다. 맥아엑기스를 사용한 2배 식초에서 총 24종의 유리아미노산이 확인되었고, 유리아미노산과 필수아미노산의 함량이 가장 높은 것으로 확인되었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 사과농축액을 원료로 한 2배 식초에서 가장 높게 확인되었고, 이는 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성에도 영향을 주어 유사한 결과를 나타내었다.
필수 아미노산은 맥아엑기스를 사용한 2배 산도 식초에서 총 7종이 전체 유리아미노산의 약 14% 비율로 확인되었고, 나머지 식초에서는 총 6종이 7~33% 비율로 확인되었다. 비필수 아미노산은 사과농축액을 사용한 2배 및 3배 식초에서 asparagin과 aspartic acid를 포함한 8종이 81.39 및 88.09% 비율로 가장 높게 확인되었고, 나머지 식초의 경우 7~9종이 57~73%를 차지하였다. 아미노산 유도체는 맥아엑기스를 사용한 2배 식초의 경우 γ-aminobutyric acid를 포함한 8종이, 나머지 식초의 경우 3~5종만이 확인되었다.
38% 범위로 함유되어 있어 사과식초의 비교적 높은 함량을 보고하였고 (22), 본 실험에서도 2배 사과식초와 현미식초의 당 함량이 높게 나타나 일치하는 경향을 보여주었다. 사과농축액과 맥아엑기스를 사용한 3배 식초의 경우 fructose 및 glucose만을 확인할 수 있었고, 이당류인 sucrose 및 maltose는 확인되지 않았다. 이상의 결과, 2배 식초의 경우 3배 식초에 비해 비교적 높은 유리당의 종류와 함량을 나타내었고, 사과농축액을 사용한 경우 그 함량이 비교적 높음을 확인할 수 있었다.
00 범위로 확인되었고, 이를 통해 고산도 식초 유기산의 대부분이 acetic acid인 것을 확인할 수 있었다. 사과농축액을 사용한 2배 식초의 경우 사과 자체에 존재하는 대표적 유기산인 malic acid의 함량이 acetic acid 다음으로 높게 확인되었고, succinic acid와 citric acid도 미량 포함되어 있었다. 맥아엑기스 및 액상포도당을 사용한 2배 식초는 malic acid와 tartaric acid가 미량 함유되어 있었다.
52%)에 비해 다소 높게 확인되었다. 사과농축액을 사용한 2배 식초의 경우 유리당 함량은 fructose, glucose, maltose 및 sucrose의 순으로 확인되었고, 고산도 식초 중 가장 높은 함량을 나타내었다. 맥아엑기스를 사용한 2배 식초는 glucose, fructose, maltose 순으로, 액상포도당을 사용한 식초는 glucose, maltose, fructose 순으로, 현미당화농축액을 사용한 식초는 maltose, glucose, fructose 순으로 확인되어 식초를 만드는 원료에 따라 유리당의 구성과 함량에 차이를 확인할 수 있었다.
시판 고산도 식초의 유리당 분석 결과는 Table 3과 같다. 산도에 따른 비교 결과, 2배 식초의 경우 총 4종이, 3배 식초의 경우 총 2종이 분석되었으며, 전체 유리당 함량도 2배 식초(0.68~4.14%)가 3배 식초(0.10~1.52%)에 비해 다소 높게 확인되었다. 사과농축액을 사용한 2배 식초의 경우 유리당 함량은 fructose, glucose, maltose 및 sucrose의 순으로 확인되었고, 고산도 식초 중 가장 높은 함량을 나타내었다.
05). 시료의 총산 함량은 제품에 표기된 각각의 함량에 준수하였고, 산도 구분에 따른 기준에도 적합하였다. 한편, Seo 등(21)의 연구에서 총산 함량의 차이는 과즙 첨가량 및 발효법 등에 영향을 받는 것으로 보고되었고, Jo 등(9)도 식초 최종 산도의 증가에 따라 총산 함량이 증가하여 본 실험의 결과와 일치하는 경향을 보여주었다.
식초의 당도 및 환원당 함량은 각각 7.00~10.80°Brix 및 1.32~3,885.90 mg% 범위로 확인되어 사과농축액으로 만든 2배 식초에서 비교적 높은 값을 나타내었고 원료 및 산도에 따른 일정한 경향은 관찰되지 않았다.
고산도 식초의 유기산 분석 결과는 Table 4와 같다. 식초의 품질지표인 acetic acid는 모든 식초에서 7,171~14,762 mg% 함량으로 분석되었고, citric acid는 4종에서, malic acid는 3종에서, tartaric acid 및 succinic acid는 각각 1종의 식초에서 확인되었으며, oxalic acid의 경우 시판 고산도 식초에서는 확인할 수 없었다. 전체 유기산에 대한 acetic acid 비율(A/T)은 시판 과실식초의 경우 0.
고산도 식초의 유리당으로 fructose 및 glucose가 주로 확인되었고, 2배 식초의 경우 3배 식초에 비해 종류와 함량 측면에서 비교적 우수한 것으로 분석되었다. 식초의 품질지표인 acetic acid는 모든 식초에서 7,171~14,762 mg% 함량으로 분석되었고, oxalic acid의 경우 시판 고산도 식초에서는 확인할 수 없었다. 맥아엑기스를 사용한 2배 식초에서 총 24종의 유리아미노산이 확인되었고, 유리아미노산과 필수아미노산의 함량이 가장 높은 것으로 확인되었다.
시판 고산도 식초를 산도에 따라 2배 및 3배 산도로 구분하여 6종을 구입하였다(Table 1). 식품표시제도에 따른 각 제품의 표시사항에서 2배 식초의 경우 사과농축액, 맥아엑기스, 액상포도당 및 현미당화농축액이, 3배 식초의 경우 사과농축액 및 맥아엑기스가 주원료로 사용되었음을 확인할 수 있었다. 그 외 식초의 재료로 정제수, 주정, 발효영양원 등이 표기되었고, 사과농축액으로 만든 2배 식초와 2종의 3배 식초에는 구연산이 함유되어 있었다.
아미노산 유도체는 맥아엑기스를 사용한 2배 식초의 경우 γ-aminobutyric acid를 포함한 8종이, 나머지 식초의 경우 3~5종만이 확인되었다.
맥아엑기스를 사용한 2배 식초는 총 24종의 유리아미노산이, 나머지 식초의 경우 17~19여 종만이 확인되었다. 아미노산 함량은 맥아엑기스를 사용한 2배 식초의 경우 43.56 mg%로 가장 높게 확인되었고, 액상포도당 및 맥아엑기스를 사용한 3배 식초의 경우 5.49~5.99 mg% 범위로 가장 낮게 확인되었다. 필수 아미노산은 맥아엑기스를 사용한 2배 산도 식초에서 총 7종이 전체 유리아미노산의 약 14% 비율로 확인되었고, 나머지 식초에서는 총 6종이 7~33% 비율로 확인되었다.
99 mg%)에서 감소하는 경향을 보여주었으며, 식초의 제조사가 각각 다른 상황에서 원료 및 산도에 따른 경향 분석에는 어려움이 있었다. 이상의 결과 분석된 고산도 식초 중 맥아엑기스를 사용한 2배 식초는 유리아미노산과 필수아미노산의 함량이 가장 높은 것으로 확인되었고, 산도에 따른 일정한 경향은 확인할 수 없었다.
05). 이상의 결과 원료에 따른 고산도 식초의 총 페놀 및 총 플라보노이드 화합물은 사과농축액을 사용한 식초에서 비교적 높게 확인되었고, 사과농축액과 맥아엑기스의 산도별 비교 시 2배 산도가 3배 산도에 비해 높게 확인되었다. 한편 이들 고산도 식초의 총 페놀 및 총 플라보노이드 화합물 함량은 음료용 및 조리용 식초의 연구 결과(11)에 비해 비교적 낮은 수준으로 확인되었으며, 이 역시 각 식초에 대한 원료, 함량 및 제법의 차이로 사료되었다.
사과농축액과 맥아엑기스를 사용한 3배 식초의 경우 fructose 및 glucose만을 확인할 수 있었고, 이당류인 sucrose 및 maltose는 확인되지 않았다. 이상의 결과, 2배 식초의 경우 3배 식초에 비해 비교적 높은 유리당의 종류와 함량을 나타내었고, 사과농축액을 사용한 경우 그 함량이 비교적 높음을 확인할 수 있었다.
식초의 품질지표인 acetic acid는 모든 식초에서 7,171~14,762 mg% 함량으로 분석되었고, citric acid는 4종에서, malic acid는 3종에서, tartaric acid 및 succinic acid는 각각 1종의 식초에서 확인되었으며, oxalic acid의 경우 시판 고산도 식초에서는 확인할 수 없었다. 전체 유기산에 대한 acetic acid 비율(A/T)은 시판 과실식초의 경우 0.74~0.93 범위(12)인데 비해 본 연구의 고산도 식초에서는 0.95~1.00 범위로 확인되었고, 이를 통해 고산도 식초 유기산의 대부분이 acetic acid인 것을 확인할 수 있었다. 사과농축액을 사용한 2배 식초의 경우 사과 자체에 존재하는 대표적 유기산인 malic acid의 함량이 acetic acid 다음으로 높게 확인되었고, succinic acid와 citric acid도 미량 포함되어 있었다.
맥아엑기스를 사용한 2배 식초에서 총 24종의 유리아미노산이 확인되었고, 유리아미노산과 필수아미노산의 함량이 가장 높은 것으로 확인되었다. 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량은 사과농축액을 원료로 한 2배 식초에서 가장 높게 확인되었고, 이는 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성에도 영향을 주어 유사한 결과를 나타내었다. 고산도 식초의 품질은 사용된 원료와 제조방법에 영향을 받았으며, 사과를 이용한 2배 식초는 가장 우수한 항산화활성을 나타내었다.
총 페놀 함량 측정에서 사과농축액을 원료로 한 2배 식초의 경우 10.63 mg GAE/100 mL를 나타내어 고산도 식초 중 비교적 높은 함량을 나타내었다 (P<0.05).
총 플라보노이드 함량에서는 사과농축액, 액상포도당, 맥아엑기스를 원료로 한 2배 식초의 경우 3.63, 2.91 및 1.29 mg GAE/100 mL를 나타내어 나머지 식초에 비해 비교적 높은 함량을 보여주었다(P<0.05).
총산 함량은 2배 식초(12.10~13.41%)와 3배 식초 (18.15~18.36%) 사이 유의적인 차이를 나타내었고, 식초의 당도 및 환원당 함량은 각각 7.00~10.80°Brix 및 1.32~3,885.90 mg% 범위로 확인되었으며 일정한 경향은 관찰 되지 않았다.
99 mg% 범위로 가장 낮게 확인되었다. 필수 아미노산은 맥아엑기스를 사용한 2배 산도 식초에서 총 7종이 전체 유리아미노산의 약 14% 비율로 확인되었고, 나머지 식초에서는 총 6종이 7~33% 비율로 확인되었다. 비필수 아미노산은 사과농축액을 사용한 2배 및 3배 식초에서 asparagin과 aspartic acid를 포함한 8종이 81.
아미노산 유도체는 맥아엑기스를 사용한 2배 식초의 경우 γ-aminobutyric acid를 포함한 8종이, 나머지 식초의 경우 3~5종만이 확인되었다. 한편 사과농축액과 맥아엑기스를 사용한 식초의 경우 모두 asparagine의 함량이 높게 확인되었고, 액상포도당 및 현미당화농축액을 사용한 경우 arginine 및 alanine이 각각 가장 높은 함량을 나타내었다. Jo(26)는 시판 사과식초에서 arginine과 histidine이, Seo 등(21)은 사과식초에서 tyrosine 및 alanine이 높다고 보고하여 본 결과와 차이를 나타내었고, 이는 재료나 발효법의 차이인 것으로 사료되었다.
또한 Moon 등(22)은 현미식초에서 alanine, valine, glutamic acid 등의 함량이 높다고 보고하였으며, 이는 본 실험의 고산도 현미식초의 결과와 유사하였다. 한편 사과농축액을 원료로 한 식초의 경우 아미노산 함량은 26.76~28.21 mg%로 산도에 따른 차이를 보이지 않았으나, 맥아엑기스를 사용한 경우 2배 식초(43.56 mg%) 에 비해 3배 식초(5.99 mg%)에서 감소하는 경향을 보여주었으며, 식초의 제조사가 각각 다른 상황에서 원료 및 산도에 따른 경향 분석에는 어려움이 있었다. 이상의 결과 분석된 고산도 식초 중 맥아엑기스를 사용한 2배 식초는 유리아미노산과 필수아미노산의 함량이 가장 높은 것으로 확인되었고, 산도에 따른 일정한 경향은 확인할 수 없었다.
전체 유기산 함량은 2배 식초(7,199~11,222 mg%)보다 3배 식초(14,444~14,877 mg%)에서 높게 확인되었고, 이는 Table 2의 총산 경향과 일치하였다. 한편 일반산도의 과일(12) 및 현미식초(25)에 대한 유기산 결과와 비교 시, 고산도 식초는 비교적 높은 유기산 함량을 나타내었고, 전체 유기산 중 초산 함량의 상당한 증가로 인해 일반산도의 과일식초에 비해 A/T 비율도 비교적 높게 확인되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식초에 함유된 물질은 무엇인가?
발효과정에서 생성된 식초의 독특한 방향과 신맛으로 인해 전통적으로 식품의 맛을 내는 산미료로 이용되어 왔고, 최근에는 소화촉진, 피로회복 등의 기능성으로 인해 의약품 및 미용재료로도 널리 활용되고 있다(2,3). 당류나 전분질을 함유하고 있는 여러 재료들의 알코올 및 초산 (acetic acid) 발효로 제조되는 식초는 신맛을 내는 초산 성분을 비롯하여 유기산, 아미노산, ester 및 각종 영양물질을 함유하고 있다(2,4). 이러한 성분들은 콜레스테롤 저하 및 체지방 감소 작용으로 성인병 예방에 효과적이고, 젖산 분해에 따른 피로회복 및 식품 성분 내 비타민 C 보호 작용 등에도 효능이 있는 것으로 보고되어 있다(5,6).
산도에 따라 2배 및 3배 산도로 구분하여 구입한 6종의 시판 고산도 식초의 pH를 관찰한 결과, 2배 식초의 pH 범위 측정 결과는?
시판 고산도 식초의 pH, 총산 함량, 당도 및 환원당 함량을 측정한 결과는 Table 2와 같다. pH의 경우 2배 식초는 2.14~2.45 범위를 나타내어 원료에 따른 차이를 나타내었고, 가장 낮은 값을 나타낸 현미당화농축액 식초의 경우 3배 식초의 2.16~2.
고산도 식초의 제조 방법은 무엇인가?
조미용 식초는 산도에 따라 총산도 4~5%의 저산도, 6~7%의 일반산도, 13~14%의 2배 산도, 18~19%의 3배 산도로 나눌 수 있고 (9), 총산도 10% 이상일 경우 고산도 식초로 분류할 수 있다. 고산도 식초는 초발산도를 7~10%, 알코올을 5%로 조정하고 당류와 영양원을 혼합하여 발효를 실시한 후 원하는 산도에 도달하고 알코올 함량이 0%에 근접했을 때 초산발효액의 일부를 배출하고 당류와 영양원을 함유한 새로운 배지를 보충하여 다음 단계의 발효를 이어나가는 반 연속적 방식으로 이루어진다(10). 이와 같이 제조된 2배 및 3배 산도의 고산도 식초는 이미·이취의 개선 및 식초를 대량으로 사용하는 공장이나 요식업소에서 운송비와 저장 공간의 절감 등 실제적인 이점을 가지고 있다(10).
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