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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.8, 2013년, pp.1236 - 1241
엄현주 (충청북도농업기술원) , 강혜정 (충청북도농업기술원) , 박정미 (충청북도농업기술원) , 김상희 (충청북도농업기술원) , 송인규 (충청북도농업기술원) , 윤향식 (충청북도농업기술원)
This study was conduct in order to provide information on formula optimization, salinity, and water content for commercialization of traditional buckwheat Soksungjang. To do this, we determined quality characteristics such as total microbial flora counts, amino-type nitrogen content, total polypheno...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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대표적인 별미장은? | 속성장은 대두를 주원료로 부재료를 섞거나 혹은 특별한 재료로 만든 장 또는 계절에 따라 별미로 담는 단기장을 의미하는 것으로써 별미장이라 표현하기도 한다(10). 이런 장으로는 검은콩과 보리로 만든 대맥장이나 메밀가루를 콩에 첨가한 생황장 등이 대표적인 속성장이다(11,12). 대개 1개월 안에 가식할 수 있어 재래된장보다 빨리 먹을 수 있고, 식염의 조성도 낮아 건강을 생각하는 소비자에게 맞을 수 있다. | |
된장이란? | 된장은 대두를 주원료로 하는 우리나라 고유의 전통 발효 식품으로 발효와 숙성과정 중 필수아마노산, 지방산, 유기산, 미네랄 및 비타민 등을 생성함으로써 영양학적으로 우수한 식품이다(1). 전통 재래된장은 콩만으로 메주를 만들고 소금물을 첨가하여 된장을 제조하는 방법으로 발효기간이 대개 1~5년 장기간 발효숙성의 과정을 거친다(2). | |
전통 재래된장의 제조 방법은? | 된장은 대두를 주원료로 하는 우리나라 고유의 전통 발효 식품으로 발효와 숙성과정 중 필수아마노산, 지방산, 유기산, 미네랄 및 비타민 등을 생성함으로써 영양학적으로 우수한 식품이다(1). 전통 재래된장은 콩만으로 메주를 만들고 소금물을 첨가하여 된장을 제조하는 방법으로 발효기간이 대개 1~5년 장기간 발효숙성의 과정을 거친다(2). 이렇게 오랜 시간 발효과정을 거친 된장은 콜레스테롤 저하 효과 (3), 항돌연변이성(4), 혈전용해(5) 및 항산화 효과(6) 등의 기능성에 대한 연구가 활발히 보고되고 있으며, 최근 소비자 들의 건강에 대한 관심 증대 및 우리 사회의 웰빙, 로하스, 슬로우푸드 트렌드 등과 맞물려 건강기능식품으로써도 큰관심을 끌고 있다. |
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