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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.29 no.4, 2013년, pp.387 - 398
최윤 (연세대학교 식품영양학과) , 오지혜 (연세대학교 식품영양학과) , 배인영 (연세대학교 식품영양학과) , 조은경 ((주)다손 생명공학연구소) , 권대중 (연세대학교 식품영양학과) , 박혜원 (신흥대학교 호텔조리과) , 윤선 (연세대학교 식품영양학과)
Seasoned soy sauce is one of the popular seasoning sauces added to the Korean traditional foods such as Bulgogi, Galbi. However, industrially processed sauces have poor sensory quality because of heating treatment for sterilization. The purpose of this study was to develop seasoned soy sauce having ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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비가열 가공기술에는 어떤 것이 연구되고 있는가? | 즉, 다양한 천연 식재료를 사용하여 프리미엄 소스를 만들어도 최종 가공단계에서 살균 을 위한 고온의 가열 처리를 하면 영양학적, 관능적 품질이 저하될 수 있다. 이에 따라 제품의 품질 유지를 위한 새로운 가공법이 등장하고 있으며, 가열 조리 기술로는 고온고압 증기를 이용하는 과열증기(superheated steam)기술이 선보이고 있고, 비가열 가공(non-thermal process)기술로는 초고압(high hydrostatic pressure), 감마선 조사(gamma irradiation), 광펄스 (high intensive pulsed light) 등이 연구되고 있다(Park JG 등 2012, Kim BC 등 2012, Koo SY 등 2007). 이 중 과열증기는 지금까지 산업적으로 제품의 건조나 저장 중 품질 유지를 위 해 사용되어 왔으며(Sotome I 등 2009, Speckhahn A 등 2010), 고온의 증발 증기를 재활용함으로써 에너지를 절약할 수 있고, 건조 후 건조 제품의 품질 향상, 환경오염 물질 배출 최소 등 친환경 고효율 에너지 건조 방식으로 알려져 있다(Kim OS 등 2008). | |
비가열 가공기술인 초고압은 어떤 특징을 갖는가? | 아직까지 과열 증기가 식품 조리를 위해 사용된 연구는 많지 않으며, 일부 연구 결과를 살펴보면, 250~350℃ 고온의 스팀을 이용해 단시간 내에 식품에 열을 전달하여 장시간 가열 조리 시 발생하는 영양소 손실을 최소화 하고 식재료 고유의 맛, 향, 색, 질감 등을 최대한 유지시 키며 비타민 C 산화, 갈변 현상을 억제하고 미생물을 제어하 는데 효과적인 것으로 나타났다(Sila DN 등 2005, 吉田 隆 2005). 한편, 비가열 가공기술인 초고압은 액체 또는 고체 식품을 100~900 MPa의 정수압으로 처리하는 기술로서 식품의 향미, 색, 영양성분과 연관된 화학적 반응에는 최소한의 영향을 끼치고, 미생물 및 효소의 불활성화에 긍정적인 효과를 가지고 있어 식품산업에서 고품질의 제품 생산을 위한 목적으로 부각되고 있다(Koo SY 등 2007, Rastogi NK 2007). 그러나 이러한 가공기술을 소스 개발에 접목시킨 예는 매우 드문 실정이다. | |
제품의 품질 유지를 위한 새로운 가공법이 등장하게 된 이유는? | 그러나 식품 보존제 사용은 첨가물을 기피하는 소비자들 의 성향에 따라 점차 사용을 줄이는 추세이고, 전통적인 가열 처리 공정은 열에 의한 영양 성분의 파괴, 질감, 색 및 향 변화와 같은 품질 저하를 동반한다. 즉, 다양한 천연 식재료를 사용하여 프리미엄 소스를 만들어도 최종 가공단계에서 살균 을 위한 고온의 가열 처리를 하면 영양학적, 관능적 품질이 저하될 수 있다. 이에 따라 제품의 품질 유지를 위한 새로운 가공법이 등장하고 있으며, 가열 조리 기술로는 고온고압 증기를 이용하는 과열증기(superheated steam)기술이 선보이고 있고, 비가열 가공(non-thermal process)기술로는 초고압(high hydrostatic pressure), 감마선 조사(gamma irradiation), 광펄스 (high intensive pulsed light) 등이 연구되고 있다(Park JG 등 2012, Kim BC 등 2012, Koo SY 등 2007). |
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