선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 최근에 초고압 처리법이 식품살균의한 방법으로 이용되고 있는데, 고추장과 같이 점도가 높은 식품에의 적용 가능성을 타진하기 위하여, 본 연구에서는 숙성된 고추장을 열과 초 고압으로 처리 한 후 37℃에서 120일간 저 장하면서 고추장의 생균수와 품질 변화를 측정하였다.
제안 방법
- 고추장을 pressure mediume로 증류수가 채워진 고압기 (MFP-7000, 내용적 600 mL, Mitsubishi Heavy Industries Co., Japan)의 processing chamber에 넣고, hydraulic pump 로 pressurizing piston을 상승시 켜 가압하였다. 고추장의 초 고압 처리는 73℃/680 MPa에서 30분간 실시하였다.
- 고추장을 열 (8Q℃/30분)과 초고압(73℃/680 MPa/30분)으 로 처리 한 후 37℃에서 120일간 저 장하면서 생균수와 품질 변화를 측정하였다. 처리 직후 생균수는 열처리군이 L43X 106 CFU/g, 초고압 처리 군이 1.
- 고추장을 열과 초고압으로 처리한 후 37℃에서 저장하는 동안 생균수의 변화를 측정하였다(Fig. 1). 초고압 처리조건 은 예비실험을 통하여 고추장을 온도(49, 57, 66, 73℃), 압력 (380, 480, 580, 680 MPa), 시간(10, 30, 50, 70분)을 달리 하여 처리 한 후 미 생 물 살균효과를 축정 한 결과, 저 온에서 고압처 리인 경우 살균효과가 척었는데 반하여 고온을 병용하여 높은 압력 에서 처리하였을 경우 살균효과가 높게 나타났으므 로, 초고압 처 리조건으로 73℃/680 MPa/30분을 선정하여 고 추장을 처리한 후 저장기간 동안 품질변화를 무처리군, 열처 리군과 측정 비교하였다.
- 시료 약 10 g에 멸균된 생리식염수(0.8% NaCl, 0.1% Tween 80) 90 mL를 가하고 상온에서 15분간 진탕한 후 시료를 단계 별로 희 석 하여, nutrient agar(Difco Lab. 염 농도 7%) 에서 평판 배양하여 37℃에서 24시간 배양한 후에 나타나는 colony의 수를 계수하였으며, 3회 반복 측정하여 평균하였다.
-
저장
저장실험은 가속실험을 위하여 고추장 제국실의 관리온도 대에 근접한 37℃에서 4개월간 저장하면서 매 15일마다 시료를 취하여 분석하였다.
- 고추장의 에 탄올 함량은 산화환원적 정 법 으로 측정 하였다 (12). 즉, 250 mL 환저 플라스크에 고추장 약 10 g과 탄산칼슘 1 g 및 증류수 150 mL를 가하고, 수기로 100 mL 메스플라스 크를 사용해서 수증기 증류를 행하였다. 증류액이 메스플라 스크의 목선에 이르면 수기를 장치 에서 떼내어 100 mL로 정 용하였다.
- 1). 초고압 처리조건 은 예비실험을 통하여 고추장을 온도(49, 57, 66, 73℃), 압력 (380, 480, 580, 680 MPa), 시간(10, 30, 50, 70분)을 달리 하여 처리 한 후 미 생 물 살균효과를 축정 한 결과, 저 온에서 고압처 리인 경우 살균효과가 척었는데 반하여 고온을 병용하여 높은 압력 에서 처리하였을 경우 살균효과가 높게 나타났으므 로, 초고압 처 리조건으로 73℃/680 MPa/30분을 선정하여 고 추장을 처리한 후 저장기간 동안 품질변화를 무처리군, 열처 리군과 측정 비교하였다.
대상 데이터
- 고추장은 밀가루((주)제 일제당의 중력분) 6.4%, 메주가루 6.4%, 고춧가루 15.3%, 소금((주)오복식품(함량 88% 이상)) 7.7%, 물엿 29.8%에 물을 34.4% 혼합하여 제조한(10) 후 약 150 g씩 폴리 에 틸 렌 필 름(0.15 mm thickness, 15 x 20 cm)으 로 진공포장하여 30℃에서 90일 숙성 후 시혐재료로 사용하였다. 또한 시 판되고 있는 S사 제품을 구입 하여 사용하였다.
- 15 mm thickness, 15 x 20 cm)으 로 진공포장하여 30℃에서 90일 숙성 후 시혐재료로 사용하였다. 또한 시 판되고 있는 S사 제품을 구입 하여 사용하였다.
데이터처리
- 본 실험의 측정 결과는 SAS package(14)를 이용하여 통계 처리하였으며, Duncan's multiple range test에 의하여 분석 하였고, 유의성 검정은 a=Q05에서 시행하였다.
이론/모형
- 고추장의 에 탄올 함량은 산화환원적 정 법 으로 측정 하였다 (12). 즉, 250 mL 환저 플라스크에 고추장 약 10 g과 탄산칼슘 1 g 및 증류수 150 mL를 가하고, 수기로 100 mL 메스플라스 크를 사용해서 수증기 증류를 행하였다.
성능/효과
- 43 X W CFU/g으 로 약 2 log cycle 감소하였다. 열처리군은 생균수가 저장 초기에 1.43xlO"FU/g에서 저장 45일까지는 서서히 감소하였 다가 그 후에 급격히 감소하여 저장 120일 에 는 3.10 X102 CFU/ g으로 약 4 log cycle 감소하였다. 한편 초고압 처 리군은 처리 직후 생균수가 1.
- 고추장의 적정산도는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였으며 , 초고압 처 리군은 무처 리군보 다는 낮은 값을, 열처리군보다는 높은 값을 유지하였다. 고추 장의 아미 노태 질소 함량은 저 장기 간에 따라 유의 적 으로 감소 하였으며, 초고압 처 리군은 열처 리군보다는 높은 값을, 무처리 군보다는 낮은 값을 유지 하였다. 고추장의 저장 중 환원 당 과 에탄올 함량은 처리 방법에 관계없이 저 장기 간에 따라 유 의 적 으로 차이가 없었다.
- 무처리 고 추장의 L값은 열처 리군과 초고압처 리군에 비하여 감소폭이 더 컸으며, 초고압으로 처리한 고추장의 L값은 열처리군과 유사한 경향을 나타내었다. 고추장의 a값도 저장기 간에 따라 유의적으로 감소하여 고추장 고유의 색을 잃어가는 경향을 보였다. 열처리 고추장의 a값은 무처 리군에 비하여 저장기간 동안 높은 값을 유지 하였으며, 초고압으로 처 리한 고추장의 a값은 열처 리군과 비슷한 경향을 나타내었다.
- 열과 초고압으로 처리 한 고추장의 저장 중 pH와 적 정 산도 의 변화는 Table 1과 같았다. 고추장의 pH는 저 장기 간에 따라 유의적으로 감소하였는데, 저장 90일까지는 서서히 감소하 였다가 그 후 급격히 감소하였으며, 저장 120일에는 무처리 고추장의 pH가 가장 낮았다. 동일 저장기 간에서 처리 방법에 따른 고추장의 pH는 저장 120일을 제외 하고는 유의 적 인 차이가 없었다.
- 고추장의 pH는 저 장기 간에 따라 유 의 적으로 감소하였다. 고추장의 적정산도는 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였으며 , 초고압 처 리군은 무처 리군보 다는 낮은 값을, 열처리군보다는 높은 값을 유지하였다. 고추 장의 아미 노태 질소 함량은 저 장기 간에 따라 유의 적 으로 감소 하였으며, 초고압 처 리군은 열처 리군보다는 높은 값을, 무처리 군보다는 낮은 값을 유지 하였다.
- 고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하였다. 무처리군은 저상기간에 따라 생균수가 서서히 감소하여 저장 초기에 3.78 X 106 CFU/g에서 저장 120일에는 5.43 X W CFU/g으 로 약 2 log cycle 감소하였다. 열처리군은 생균수가 저장 초기에 1.
- 고추장의 아 미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였 다- 무처리 고추장의 아미노태질소 함량은 37℃에서 저장 15 일 후 증가하였다가 저장 45일까지는 일정한 경향을 보이다 가 그 후 감소하는 경향을 보였다. 반면, 열처 리군과 초고압 처리 군은 저 장기 간에 따라 지 속적 으로 감소하는 경향을 보 였£며 그 감소폭은 열처리군이 가장 높았다. 초고압으로 처 리한 고추장의 아미노태질소 함량은 저장기간 내내 열처리 군보다는 높은 값을, 무처 리군보다는 낮은 값을 유지 하였다.
- 열과 초고압으로 처리한 고추장의 저장 중 환원당 함량은 처 리방법에 관계없이 저장기간에 따라 유의적으로 차이가 없었다. 초고압으로 처리 하면 전분 또는 다당류의 분해는 거의 영향을 받지 않는 것으로 알려져 있다(21).
- 고추장의 적정산도는 저 장기 간에 따라 유의적으로 증가하였다. 즉 pH가 높은 저장 초기에는 적정산도가 낮은 편이었 으며 , 저 장기 간에 따라 pH의 저하와 더불어 적 정산도는 증 가하였다. 저장 45일 후부터 열처 리한 고추장의 적정산도는 무처 리군에 비하여 낮은 값을 유지하였다.
- 처리 직후 생균수는 열 처리 군이 1.43 X 如6 CFU/g, 초고압 처리 군이 1.56 X103 CFU/g으로 무처리 군의 3.78 x IO6 CFU/ g과 비교하여 볼 때 열처리 에 의한 미 생물 살균효과는 미약 하였으나, 초고압 처리로 생균수를 약 3 log cycle 감소시 킬 수 있었다. 이는 시판되고 있는 S사 제품의 열처리 고추장을 분석한 결과 생균수가 8.
- 고추장을 열 (8Q℃/30분)과 초고압(73℃/680 MPa/30분)으 로 처리 한 후 37℃에서 120일간 저 장하면서 생균수와 품질 변화를 측정하였다. 처리 직후 생균수는 열처리군이 L43X 106 CFU/g, 초고압 처리 군이 1.56 X103 CFU/g으로 무처리 군 의 3.78急小 CFU/g과 비교하여 볼 때 열처리에 의한 미생물 살균효과는 미약하였으나, 초고압 처리로 생균수를 약 3 log cycle 감소시킬 수 있었다. 고추장의 생균수는 저장기 간에 따라 감소하였다.
- 반면, 열처 리군과 초고압 처리 군은 저 장기 간에 따라 지 속적 으로 감소하는 경향을 보 였£며 그 감소폭은 열처리군이 가장 높았다. 초고압으로 처 리한 고추장의 아미노태질소 함량은 저장기간 내내 열처리 군보다는 높은 값을, 무처 리군보다는 낮은 값을 유지 하였다.
후속연구
- Lee 등(11)도 고추장의 pH는 저장기간에 따라 감소하였고, 저장온도가 증가할수록 빨리 감소하는 경향을 보였으며, Kim 등(18)은 무처리 된장의 pH가 낮은 것은 내포 되어 있는 젖산균, 산생성 세균 등에 의하여 유기산이 생성 되었기 때문이라고 보고하였다. 한편 초고압 처리한 고추장 의 경우 생균수의 급격한 감소로 인하여 저장기간 중 pH 변화 양상이 무처리군과는 다를 것으로 예상하였으나 그렇 지 않았는데, 이는 미 생 물에 의한 효과라기 보다는 어떤 화학 반응에 의한 것으로 추정되며, 앞으로 이에 대한 연구가 요 망된다. Kim 등(2)은 고추장을 제조한 직후 방사선 조사로 미 생물을 살균시킨 후 발효시키면서 품질변화를 측청한 결과, 방사선조사에 의하여 고추장 중의미 생물수가 감소되어 도 발효기 간 중에 상당량의 유기산이 생성되 었으며, 발효기 간에 따라 유기산의 종류와 그 구성비가 달라졌다는 연구보고도 있다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.