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[국내논문] 산사의 항산화 활성과 돈육 떡갈비로의 적용
Antioxidant Activity of Sansa (Crataegi fructus) and Its Application to the Pork Tteokgalbi 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.33 no.4, 2013년, pp.531 - 541  

이재준 (조선대학교 식품영양학과) ,  이정선 (한경대학교 영양조리과학과) ,  최양일 (충북대학교 축산학과) ,  이현주 (한경대학교 영양조리과학과)

초록
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본 연구는 산사 분말이 기능성식품의 식재료로서의 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 산사의 항산화효과와 돈육 떡갈비 재료 중 육류 일부를 산사 분말로 대체하여 저장성 증진 효능을 지닌 기능성 떡갈비의 개발 가능성을 알아보고자 실시하였다. 산사 분말의 pH는 3.67이였으며, 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)는 각각 66.70, 8.93 및 3.02의 값을 나타내었다. 총 polyphenol과 총 flavonoid 함량은 산사 에탄올 추출물 농도 1,000 ppm에서 각각 127.00 mg/g와 54.05 mg/g로 나타났다. 산사 에탄올 추출물의 DPPH radical 소거능은 82.26%로 합성항산화제인 BHT 및 BHA와는 비슷한 수준으로 나타났다. 품질특성을 살펴본 결과, 대조구 떡갈비(N), 산사 분말을 0.5%, 1.0% 및 2.0% 첨가된 떡갈비(S1, S2, S3), 총 4종류 떡갈비의 조지방과 조단백질 함량은 산사 분말 첨가 수준이 증가할수록 감소하였으나(p<0.05), 조회분은 증가하였다(p<0.05). 보수력과 가열감량은 산사 분말 첨가 수준이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 물리적 조직감을 측정한 결과 경도와 씹힙성은 2% 산사 분말 첨가 떡갈비 구(S3)에서 유의하게 증가하였다(p<0.05). 관능검사를 조사한 결과는 육색의 경우에만 산사 분말 첨가구에서 높은 선호도를 나타내었다. 저장특성을 살펴본 결과 저장기간이 경과하면서 pH가 전반적으로 서서히 감소하여 유의적인 변화를 보였다(p<0.05). 지질산패도를 측정한 결과는 모든 처리구가 저장기간에 따라 TBA 값이 증가하는 경향이었으나(p<0.05), 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S3)에서 유의적으로 낮았다(p<0.05). 총미생물의 수는 1%와 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S2, S3)가 가장 낮은 수치를 보였다. VBN 함량은 저장기간이 경과함에 따라 증가하였지만(p<0.05), 1%와 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S2, S3)가 대조구에 비하여 낮았다. 명도와 황색도는 산사 분말 첨가량이 증가할수록, 저장 기간이 증가할수록 유의하게 증가하는 경향을 보였으며, 적색도는 저장 기간 상관없이 2% 산사 분말 첨가 떡갈비구(S3)가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과 2% 산사 건조 분말이 육제품에 사용할 경우 기능성을 향상시킬 뿐만 아니라 육색이나 관능특성을 향상시키는 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was performed to investigate the antioxidant effect of Sansa (Crataegi fructus) extract in vitro, and to evaluate the functional effects of Sansa powder addition on the quality properties and storage characteristics of Tteokgalbi. Total polyphenol and flavonoid contents of Sansa extract w...

Keyword

#Crataegi fructus   #pork Teokgalbi   #thiobarbituric acid value   #quality  

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
떡갈비에 관한 연구로는 어떤 것들이 보고되었는가? , 2008). 떡갈비에 관한 연구로는 김치를 첨가한 떡갈비 개발(Lee et al., 2011a), 예측미생물학을 활용한 미강 식이섬유 함유 떡갈비의 유통기한 설정(Heo et al., 2008), 한우 떡갈비와 시중 떡갈비 제품의 품질특성 비교(Jung et al., 2010), Bacillus polyfermenticus SCD 에탄올 추출물이 떡갈비의 품질 및 저장상에 미치는 영향에 관한 연구가 보고되었으나(Kim et al., 2006) 아직까지 다른 유사한 분쇄 양념육 육가공 제품에 비해서는 연구가 많이 이루어지지 않은 편이다.
떡갈비는 무엇인가? 떡갈비는 우리나라 전통 육류 조리방법은 아니나 향토성에 맞게 전해져 내려온 향토음식으로(Lee et al., 2011a) 쇠고기의 비 선호 부위를 분쇄하여 쇠고기만 사용하거나 쇠고기와 돼지고기를 혼합하거나 혹은 돼지고기만을 사용하여 네모난 떡 모양이나 둥근 형태로 성형하여 열처리한 국내의 대표적인 재구성 육제품이다(Jung et al., 2010).
산사 분말이 기능성식품의 식재료로서의 이용 가능성을 확인하기 위해 산사 분말의 pH와 명도, 적색도, 황색도를 측정한 결과 값은 얼마인가? 본 연구는 산사 분말이 기능성식품의 식재료로서의 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 산사의 항산화효과와 돈육 떡갈비 재료 중 육류 일부를 산사 분말로 대체하여 저장성 증진 효능을 지닌 기능성 떡갈비의 개발 가능성을 알아보고자 실시하였다. 산사 분말의 pH는 3.67이였으며, 명도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)는 각각 66.70, 8.93 및 3.02의 값을 나타내었다. 총 polyphenol과 총 flavonoid 함량은 산사 에탄올 추출물 농도 1,000 ppm에서 각각 127.
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