본 연구는 돈피 젤라틴 분말의 첨가 수준이 떡갈비의 품질특성에 미치는 영향을 규명하고자 실시하였다. 떡갈비의 단백질 함량은 대조구가 가장 낮은 수치를 나타내었으며 돈피젤라틴 분말 4% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다(P<0.05). 수분 함량은 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 점차 높아지는 경향을 보였으나, 지방 함량은 돈피 젤라틴 분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 가열 전과 후 명도와 적색도는 돈피 젤라틴 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 황색도는 증가하였다(P<0.05). 가열감량, 직경감소율과 두께감소율은 돈피 젤라틴 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 경도는 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 높은 수치를 나타내었고 3% 처리구와 4% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 검성과 씹음성은 돈피 젤라틴 분말의 첨가량이 증가함에 따라 높은 수치를 나타내었다. 관능적 특성은 모든 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 색도와 다즙성에서 대조구보다 우수한 평가를 받았으며, 이외 모든 관능평가 항목에서 3% 처리구가 유의적으로 가장 우수한 평가를 받는 것으로 나타났다(P<0.05). 이러한 연구 결과를 바탕으로 돈육 떡갈비에 돈피 젤라틴 분말을 첨가하여 품질 특성을 분석한 결과 2~3%의 돈피 젤라틴 분말을 첨가하여 우수한 떡갈비를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
본 연구는 돈피 젤라틴 분말의 첨가 수준이 떡갈비의 품질특성에 미치는 영향을 규명하고자 실시하였다. 떡갈비의 단백질 함량은 대조구가 가장 낮은 수치를 나타내었으며 돈피젤라틴 분말 4% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다(P<0.05). 수분 함량은 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 점차 높아지는 경향을 보였으나, 지방 함량은 돈피 젤라틴 분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 가열 전과 후 명도와 적색도는 돈피 젤라틴 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 황색도는 증가하였다(P<0.05). 가열감량, 직경감소율과 두께감소율은 돈피 젤라틴 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 경도는 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 높은 수치를 나타내었고 3% 처리구와 4% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 검성과 씹음성은 돈피 젤라틴 분말의 첨가량이 증가함에 따라 높은 수치를 나타내었다. 관능적 특성은 모든 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 색도와 다즙성에서 대조구보다 우수한 평가를 받았으며, 이외 모든 관능평가 항목에서 3% 처리구가 유의적으로 가장 우수한 평가를 받는 것으로 나타났다(P<0.05). 이러한 연구 결과를 바탕으로 돈육 떡갈비에 돈피 젤라틴 분말을 첨가하여 품질 특성을 분석한 결과 2~3%의 돈피 젤라틴 분말을 첨가하여 우수한 떡갈비를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
This study evaluated the effect of the addition of pig skin gelatine powder with different levels on the chemical compositions, cooking characteristics, and sensory properties of tteokgalbi. Tteokgalbi was produced from products containing 0% (control), 1%, 2%, 3%, and 4% pig skin gelatine powder. T...
This study evaluated the effect of the addition of pig skin gelatine powder with different levels on the chemical compositions, cooking characteristics, and sensory properties of tteokgalbi. Tteokgalbi was produced from products containing 0% (control), 1%, 2%, 3%, and 4% pig skin gelatine powder. The protein and moisture contents of samples increased with an increase of pig skin gelatin powder levels. In addition, the pH value and CIE $b^*$ values of uncooked and cooked samples increased with increasing amount of pig skin gelatin powder. However, cooking loss, diameter reduction, and thickness reduction of samples decreased with an increase of gelatin powder contents. The hardness, gumminess, and chewiness of samples increased with an increase of gelatin powder contents, and sensory evaluation of tteokgalbi containing 2~3% pig skin gelatin powder was the highest. Therefore, usages of pig skin gelatin powder can improve quality characteristics of tteokgalbi.
This study evaluated the effect of the addition of pig skin gelatine powder with different levels on the chemical compositions, cooking characteristics, and sensory properties of tteokgalbi. Tteokgalbi was produced from products containing 0% (control), 1%, 2%, 3%, and 4% pig skin gelatine powder. The protein and moisture contents of samples increased with an increase of pig skin gelatin powder levels. In addition, the pH value and CIE $b^*$ values of uncooked and cooked samples increased with increasing amount of pig skin gelatin powder. However, cooking loss, diameter reduction, and thickness reduction of samples decreased with an increase of gelatin powder contents. The hardness, gumminess, and chewiness of samples increased with an increase of gelatin powder contents, and sensory evaluation of tteokgalbi containing 2~3% pig skin gelatin powder was the highest. Therefore, usages of pig skin gelatin powder can improve quality characteristics of tteokgalbi.
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문제 정의
따라서 본 연구는 돈피 젤라틴 첨가 수준에 따른 돈육 떡갈비의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 규명하고자 실시하였다.
본 연구는 돈피 젤라틴 분말의 첨가 수준이 떡갈비의 품질 특성에 미치는 영향을 규명하고자 실시하였다. 떡갈비의 단백질 함량은 대조구가 가장 낮은 수치를 나타내었으며 돈피 젤라틴 분말 4% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다(P< 0.
가설 설정
1: very poor, 10: very good.
제안 방법
Grau와 Hamm(17)의 filter paper press 법을 응용하여 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지(Whatman No.2, WhatmanTM , Buckinghamshire, UK)를 놓고 가열 전 떡갈비 시료 300 mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개놓고 일정한 압력으로 3분간 압착 시킨 후, 여과지를 꺼내어 고기 육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 planimeter(MT-10S, MT Precision, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
가열 전 시료의 직경과 두께를 측정한 다음 각 처리구에 따라 가열 처리 전후의 직경과 두께를 Vernier calipers(CD-15APX, Mitutoyo Co., Kawasaki, Japan)를 사용하여 측정하였다.
가열 처리한 떡갈비를 일정한 두께로 절단하여 훈련된 9명의 패널 요원을 구성, 각 처리구별로 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness) 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.
가열 후 떡갈비의 표면을 colorimeter(CR-10, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 CIE L* 값, 적색도(redness)를 나타내는 CIE a* 값과 황색도(yellowness)를 나타내는 CIE b* 값을 측정하였다. 이때의 표준색은 CIE L* 값이 97.
, Seoul, Korea)을 함께 첨가하여 떡갈비를 제조하였다. 대조구는 젤라틴을 첨가하지 않았고, 처리구들은 젤라틴 1%, 2%, 3%, 4%를 첨가하여 10분간 혼합하여 제조하였다. 약 100 g씩 성형된 떡갈비는 chamber(10.
떡갈비 유화물을 80℃로 설정한 chamber(10.10 ESI/SK, Alto-Shaam, Inc.)에서 30분간 가열한 후 꺼내어 상온에 30분간 방랭한 다음 무게를 측정하였다.
떡갈비 유화물을 petri dish에 충진하고 80℃로 설정된 항온수조에서 30분간 가열한 후 꺼내어 상온에 30분간 방랭한 다음 Texture analyzer(TA 1, Lloyd Co., Largo, FL, USA)를 이용하여 측정하였다. 방랭한 시료는 20×20×20 mm로 잘라 plate 중앙에 평행하게 두고 지름 10 cm인 cylinder probe를 이용하여 TPA(texture properties analysis)를 측정하였다.
방랭한 시료는 20×20×20 mm로 잘라 plate 중앙에 평행하게 두고 지름 10 cm인 cylinder probe를 이용하여 TPA(texture properties analysis)를 측정하였다.
방랭한 시료는 20×20×20 mm로 잘라 plate 중앙에 평행하게 두고 지름 10 cm인 cylinder probe를 이용하여 TPA(texture properties analysis)를 측정하였다. 분석조건은 pre-test speed 2.0 mm/s, post-test speed 5.0 mm/s, maximum load 2 kg, head speed 2.0 mm/s, distance 8.0 mm, force 5 g로, 측정된 경도(hardness, kg), 탄력성(springiness) 및 응집성(cohesiveness)을 기록하였고, 이를 이용하여 검성(gumminess, kg)과 씹음성(chewiness, kg)을 산출하였다.
본 실험에 사용된 돈육은 국내산 냉장 돈육 후지 부위(Hongjumeat Co., Chungnam, Korea)와 등지방을 구입하여 사용하였다. 원료육은 과도한 지방과 결체조직을 제거하였고, 돈육과 등지방은 각각 3 mm plate를 장착한 grinder(PA-82, Manica Co.
데이터처리
이후 통계처리 프로그램 SAS(version 9.3 for window, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, ANOVA, Duncan's multiple rage test로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다.
pH는 가열 전과 가열 후 처리구들이 대조구와 비교하여 유의적으로 높은 pH를 나타내었다(P<0.05).
가열 전 명도(CIE L*)는 대조구가 처리구보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었고, 돈피 젤라틴 첨가량이 증가함에 따라 명도가 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05).
가열 전과 후 명도와 적색도는 돈피 젤라틴 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 황색도는 증가하였다(P<0.05).
가열 전후 떡갈비의 황색도(CIE b*)는 대조구에 비해 돈피 젤라틴 분말을 첨가한 처리구들이 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(P<0.05).
가열 후 명도 또한 대조구보다 모든 처리구에서 낮은 수치를 나타내었고, 돈피 젤라틴 분말의 첨가량이 증가함에 따라 명도가 감소하는 경향을 나타내었다(P<0.05).
05). 가열감량, 직경감소율과 두께감소율은 돈피 젤라틴 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 경도는 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 높은 수치를 나타내었고 3% 처리구와 4% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 검성과 씹음성은 돈피 젤라틴 분말의 첨가량이 증가함에 따라 높은 수치를 나타내었다.
응집성과 탄력성은 대조구와 처리구 간에 유의적 차이가 없었다. 검성과 씹음성은 돈피 젤라틴 분말 4% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. Park 등(19)의 연구에서는 유화형 소시지에 돈피 젤라틴을 첨가하면 경도가 증가하고 탄력성과 응집성은 유의적인 차이가 없었으며, 검성과 씹음성은 젤라틴을 첨가할수록 높은 수치를 보여 본 연구와 일치하였다.
검성과 씹음성은 돈피 젤라틴 분말의 첨가량이 증가함에 따라 높은 수치를 나타내었다. 관능적 특성은 모든 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 색도와 다즙성에서 대조구보다 우수한 평가를 받았으며, 이외 모든 관능평가 항목에서 3% 처리구가 유의적으로 가장 우수한 평가를 받는 것으로 나타났다(P<0.05). 이러한 연구 결과를 바탕으로 돈육 떡갈비에 돈피 젤라틴 분말을 첨가하여 품질 특성을 분석한 결과 2~3%의 돈피 젤라틴 분말을 첨가하여 우수한 떡갈비를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
다즙성과 전체적인 기호도는 대조구와 비교하여 돈피 젤라틴 분말을 첨가한 처리구들의 점수가 유의적으로 높았으며(P<0.05), 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 점차 높은 점수를 받는 경향을 보였다.
대조구가 젤라틴 첨가구보다 유의적으로 낮은 값을 나타냈으며(P<0.05), 돈피 젤라틴 3%와 4% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었으나 2% 첨가구와는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
1에 나타내었다. 대조구의 가열감량이 가장 높은 값을 나타내었으며, 돈피 젤라틴 분말 함량이 증가함에 따라 가열감량이 감소하여 4%의 첨가군에서 가장 낮은 값을 나타내었다. 이와 유사한 연구사례로 돈피 젤라틴을 유화형 소시지에 첨가했을 때 가열수율이 높아진다고 보고하였고(19), Kim 등(10)은 닭발 젤라틴을 첨가한 반건조 계육포의 실험에서 대조구에 비해 닭발 젤라틴을 첨가한 처리구들의 건조수율이 높은 수치를 나타내어 본 연구와 동일한 경향을 보였다.
Table 4는 돈피 젤라틴 분말 첨가량을 달리하여 제조한 떡갈비의 물성(TPA)을 측정한 결과이다. 돈피 젤라틴 분말을 첨가한 떡갈비의 경도는 돈피 젤라틴 분말을 첨가하지 않은 대조구에서 가장 낮은 수치를 나타내었고, 돈피 젤라틴 분말의 첨가량이 증가할수록 경도가 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 응집성과 탄력성은 대조구와 처리구 간에 유의적 차이가 없었다.
떡갈비의 단백질 함량은 대조구가 가장 낮은 수치를 나타내었으며 돈피 젤라틴 분말 4% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다(P< 0.05).
떡갈비의 색은 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 더 높은 수치를 나타내었으며, 2%, 3%, 4% 처리구가 유의적으로 높은 점수를 받았다(P<0.05).
05). 수분 함량은 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 점차 높아지는 경향을 보였으나, 지방 함량은 돈피 젤라틴 분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 가열 전과 후 명도와 적색도는 돈피 젤라틴 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 황색도는 증가하였다(P<0.
실험 결과는 최소한 3회 이상의 반복실험을 시행하여 평가되었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(version 9.
05), 돈피 젤라틴 3%와 4% 첨가구가 가장 높은 값을 나타내었으나 2% 첨가구와는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이러한 결과는 젤라틴 분말이 다량의 수분을 흡수하고, 가열과정에서 단백질과 물 분자 사이에서 겔을 형성하여 보수력이 증가하여 가열감량이 감소한 것으로 판단된다. Park 등(19)은 돈피 젤라틴을 유화형 소시지에 첨가함에 따라 보수력이 증가한다는 결과를 나타내어 본 연구와 동일한 경향을 보였다.
05). 이러한 연구 결과를 바탕으로 돈육 떡갈비에 돈피 젤라틴 분말을 첨가하여 품질 특성을 분석한 결과 2~3%의 돈피 젤라틴 분말을 첨가하여 우수한 떡갈비를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.
수분 함량은 돈피 젤라틴 분말 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량이 증가하였으나 처리구들 간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 조단백질 함량은 대조구(control)가 가장 낮은 수치를 나타내었으며, 돈피 젤라틴 4% 처리구에서 가장 높은 수치를 나타내었다. 회분 함량은 대조구와 처리구들 간에 유의적 차이를 보이지 않았다.
회분 함량은 대조구와 처리구들 간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 지방 함량은 대조구에서 가장 높은 수치를 나타내었고 돈피 젤라틴 분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 첨가된 젤라틴이 가열과정에서 단백질과 물 분자 사이에서 겔화되어 수분 함량이 증가하였고, 상대적으로 지방 함량이 감소한 것으로 생각된다(18).
직경감소율은 대조구에 비해 모든 처리구가 점차 낮아지는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, 두께감소율은 돈피 젤라틴 분말을 첨가 하지 않은 대조구에 비해 모든 처리구가 유의적으로 낮은 값을 나타내었고(P<0.05) 처리구 간에 유의적인 차이는 없었다.
풍미는 돈피 젤라틴 분말 2%, 3%, 4% 처리구가 대조구와 비교하여 유의적으로 높은 점수를 받았으며(P<0.05), 연도는 돈피 젤라틴 분말을 첨가할수록 유의적으로 높은 점수를 받았다(P<0.05).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
돈피 젤라틴 분말 첨가 시, 떡갈비의 수분함량이 증가한 이유는 무엇인가?
지방 함량은 대조구에서 가장 높은 수치를 나타내었고 돈피 젤라틴 분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 이러한 결과는 첨가된 젤라틴이 가열과정에서 단백질과 물 분자 사이에서 겔화되어 수분 함량이 증가하였고, 상대적으로 지방 함량이 감소한 것으로 생각된다(18). Park 등(19)이 유화형 소시지에 돈피 젤라틴을 첨가 함에 따라 수분과 단백질이 증가하였으며, 지방이 점차 감소하는 경향이 있다고 보고한 바 있어 본 실험과 유사한 결과를 보였다.
돈피 원료의 침지에 이용되는 용액은?
기능성 식소재로는 고추씨 분말, 미강 식이섬유, 젤라틴 분말, 밀 식이섬유(8-10) 등을 이용한 기능성 육제품 개발을 연구 중이며, 이 중 젤라틴은 동물의 결체조직 단백질인 콜라겐(collagen)을 산(acid) 또는 알칼리(alkali) 용액에 침지시켜 팽윤(swelling)되는데, 돈피 원료는 주로 산(acid) 용액이 이용되고, 소의 진피나 뼈를 원료로 이용할 때에는 알칼리(alkali) 용액에 팽윤시키고, 팽윤된 원료는 추출과 세정, 건조과정을 거치면서 분말, 입자 또는 필름 형태의 식용 젤라틴으로 생산된다(11). 젤라틴은 식품과 제약회사에서 주로 이용되며, 겔화제, 증점제, 접착제, 안정제, 유화제 등 이용가치가 높은 겔(gel)화 단백질이다(12,13).
식품에서 젤라틴의 효과는 무엇인가?
젤라틴은 식품과 제약회사에서 주로 이용되며, 겔화제, 증점제, 접착제, 안정제, 유화제 등 이용가치가 높은 겔(gel)화 단백질이다(12,13). 특히 식품에서는 씹음성, 조직감 그리고 거품 안정화를 제공하고 식육의 보수력을 증진하는 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 당뇨병 환자에게 양질의 단백질을 보충해주고 탄수화물 섭취를 줄이는 데 이용되고(10), 젤라틴은 항산화 활성 및 신경세포 보호 효과가 있는 것으로 알려져 있다(14). 이렇듯 젤라틴은 전 세계적으로 식품산업에서 이용되는 소재이다(15).
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