[논문]고추씨 분말을 첨가한 떡갈비 개발

김학연; 김계웅; 정한결

doi:10.3746/jkfn.2016.45.2.255

고추씨 분말을 첨가한 떡갈비 개발
Development of Tteokgalbi Added with Red Pepper Seed Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.2, 2016년, pp.255 - 260

김학연 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과) , 김계웅 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과) , 정한결 (공주대학교 산업과학대학 동물자원학과)

초록
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본 연구는 고추씨 분말의 첨가 수준이 떡갈비의 품질 특성에 미치는 영향을 규명하고자 실시하였다. 떡갈비의 단백질 함량은 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으며, 수분 함량은 고추씨 분말 3% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 회분 함량은 대조구에 비해 고추씨 분말 처리구가 유의적으로 높은 함량을 가졌으며(P<0.05), 처리구 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 지방 함량은 고추씨 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 가열 전과 가열 후 모두 고추씨 분말을 첨가한 처리구들이 유의적으로 높은 수치를 나타냈다(P<0.05). 가열 전과 후 명도는 고추씨 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 적색도와 황색도는 증가하였다. 가열 감량은 고추씨 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 직경 감소율과 두께 감소율은 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이는 없었으나 감소하는 경향을 보였다. 경도는 3% 처리구가 가장 높은 수치를 나타내었다. 탄력성, 응집성은 대조구와 처리구들 간에 유의적인 차이가 없었고, 검성과 씸음성은 고추씨 분말 1% 처리구가 대조구와 다른 처리구에 비해서 높게 나타났다. 관능적 특성은 모든 고추씨 분말 처리구가 색도와 다즙성에서 대조구보다 우수한 평가를 받았으며(P<0.05), 이외 모든 항목에서 3% 처리구가 가장 우수한 평가를 받는 것으로 나타났다. 이러한 연구자료를 바탕으로 돈육 떡갈비에 고추씨 분말을 첨가하여 품질 특성을 분석한 결과 2~3%의 고추씨 분말을 첨가하여 우수한 떡갈비를 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study aimed to investigate the effect of red pepper seed powder addition on the chemical compositions, cooking characteristics, and sensory properties of tteokgalbi. Tteokgalbi was prepared by addition of 0% (control), 1%, 2%, 3%, and 4% red pepper seed powder. The moisture and ash contents of samples increased with increased content of red pepper seed powder. In addition, the pH value, CIE $a^*$ value, and CIE $b^*$ value of uncooked and cooked samples increased with higher content of red pepper seed powder. However, cooking loss, diameter reduction, and thickness reduction of samples decreased with increasing content of red pepper seed powder. The hardness, gumminess, and chewiness of samples increased with higher content of red pepper seed powder, and the sensory evaluation of tteokgalbi containing 3% red pepper seed powder was the highest. Therefore, usages of red pepper seed powder can improve quality characteristics of tteokgalbi.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 고추씨 분말의 첨가 수준이 떡갈비의 품질 특성에 미치는 영향을 규명하고자 실시하였다.

제안 방법

가열 처리한 떡갈비를 일정한 두께로 절단하여 훈련된 9명의 패널 요원을 구성하였으며, 각 처리구별로 색(color), 풍미(flavor), 연도(tenderness), 다즙성(juiciness) 및 전체적인 기호성(overall acceptability)에 대하여 각각 10점 만점으로 평점하고 그 평균치를 구하여 비교하였다. 이때 색, 풍미, 연도, 다즙성, 전체적인 기호성에서 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타내었다.
, Chungnam, Korea)은 2015년 3월에 지역 마켓에서 구입하여 사용하였다. 떡갈비의 대조구는 고추씨 분말을 첨가하지 않았고(control: 0%), 처리구들은 고추씨 분말을 각각 1%, 2%, 3% 및 4%씩 첨가하여 제조하였다. 약 100 g씩 성형된 떡갈비는 chamber(10.

대상 데이터

5%, 고추씨 분말 0~4%)를 함께 첨가하여 떡갈비를 제조하였다. 떡갈비 제조에 사용된 고추씨 분말(수분 14.05%, 조단백질 15.31%, 지방 26.05%, 조섬유 41%, pH 6.25, 명도 53.5, 적색도 24.46, 황색도 22.10; Shinheung Co., Chungnam, Korea)은 2015년 3월에 지역 마켓에서 구입하여 사용하였다. 떡갈비의 대조구는 고추씨 분말을 첨가하지 않았고(control: 0%), 처리구들은 고추씨 분말을 각각 1%, 2%, 3% 및 4%씩 첨가하여 제조하였다.
본 실험에 사용된 돈육은 2015년 3월에 도축된 국내산 냉장 돈육 후지 부위(Hongjumeat Co., Chungnam, Korea)와 등지방을 구입하여 사용하였다. 원료육은 과도한 지방과 결체조직을 제거하였고, 돈육과 등지방은 각각 3 mm plate를 장착한 grinder(PA-82, Manica Co.

데이터처리

실험의 결과는 최소한 3회 이상의 반복 실험을 하여 평가되었다. 이후 통계처리 프로그램 SAS(version 9.3 for window, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 이용하여 결과를 평균값과 표준편차로 나타내었으며, ANOVA, Duncan's multiple rage test로 각각의 특성에 대해 유의적인 차이가 있는지를 검증하였다. ;

이론/모형

일반성분 정량은 AOAC법에 따라 조단백질 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법, 수분 함량은 105℃ 상압 건조법, 조회분 함량은 직접회화법으로 분석하였다(22).

성능/효과

Mittal과 Usborne(28) 은 육제품의 물리적 특성은 단백질의 보수력, 유화력, 겔 형성 등에 의해서 결정된다고 보고하였다. 고추씨 분말을 첨가한 떡갈비의 경도는 대조구와 비교하여 고추씨 분말 3% 처리구에서 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(P<0.05). Choi 등(24)은 분쇄형 육제품에 미강 식이섬유를 첨가량이 증가함에 따라 경도가 증가하였다고 하였으며, Lee 등(29) 은 유자과피를 유화형 소시지에 첨가하였을 때 유자과피의 함량이 증가함에 따라 경도가 증가한다고 보고하였다.
1에 나 타내었다. 대조구와 1% 처리구는 유의적인 차이를 보이지 않았으며 고추씨 분말 함량이 증가함에 따라 가열 감량이 감소하는 경향을 나타내었다. 미강 식이섬유를 첨가한 육제품은 첨가량이 증가할수록 가열수율이 높아진다고 보고하였고(24), wheat fiber를 첨가한 너겟(25)에서는 wheat fiber의 첨가량이 증가함에 따라 가열 감량이 줄어드는 것으로 나타내어 본 연구와 같은 경향을 보였다.
또한 Kwon 등(31)은 솔잎 분말을 첨가한 육제품이 대조구보다 관능적으로 우수한 것으로 보고하였으나, Kim 등(25)은 식이섬유 첨가에 따른 너겟의 관능적인 특성에는 유의적 차이를 보이지 않는다고 하였다. 이러한 결과로 보아 고추씨 분말을 3% 첨가하였을 때 관능적으로 가장 우수한 떡갈비를 제조할 수 있다고 판단된다. ;

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	많은 사람이 떡갈비를 선호하는 이유는?	즉석 소시지, 떡갈비, 양념육과 같은 식육제품은 대형마트에서부터 편의점에 이르기까지 쉽게 찾아볼 수 있으며, 생육에 비하여 시장 점유율과 판매량이 증가하고 있는 추세이다(2). 떡갈비는 갈비살을 다져서 만들기 때문에 질감이 부드럽고 맛이 뛰어나서 많은 사람이 선호하는 육제품으로 현재는 쇠고기와 돼지고기를 이용하여 조리되고 있다(3). 1990년대 초부터 서서히 일반인에게 선을 보이게 되어 지금은 갈비구이의 한 조리방법으로 자리 잡게 되었다(4).
	고추씨에 다량 함유된 식이섬유는 어떤 용도로 활용할 수 있는가?	더욱이 고추씨에 다량 함유된 식이섬유는 인체 내에서 소화되지 않은 난소화성 다당류로 영양적 가치는 없으나 생리 활성을 증진하는 것으로 알려졌다(20). 또 식이섬유 첨가는 저지방 육제품을 제조할 수 있고 지방의 과다 섭취에 따른 비만, 동맥경화 등 성인병을 예방하기 위해 기능성 식육제품으로 활용할 수 있다(21).
	capsaicin은 어떤 효과를 갖는가?	)는 가지과에 속하는 1년초 단일 작목으로 주로 음식의 맛을 내는 향신료로만 사용됐지만 최근에는 웰빙에 대한 관심이 높아지면서 다양하게 연구되고 있다(9). 붉은 고추와 고추씨의 매운맛 성분은 capsaicinoid라는 물질로 5종의 동족체 화합물인 capsaicin, dihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin, homocapsaicin, homodihydrocapsaicin이 알려졌는데(10-12), 이 중 capsaicin 과 dihydrocapsaicin은 매운맛을 나타내는 주요 성분이며 (13), capsaicin은 암유전자 발현 조절작용 및 항성인병성 효과, 에너지 대사율 항진, 살균작용, cells에서 세포자멸사 유도와 지방 생성 억제 등의 효과가 있음이 보고되고 있다 (4-8). 그 외에 당, 유리아미노산, 유기산, 비타민 C, 식이섬 유 등이 함유되어 우리나라 사람들이 가장 많이 애용하는 식재료 중의 하나이다(14-18).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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