This study is performed to investigate the quality characteristics of sulgidduk added with cheonnyuncho fruit powder. Sulgidduk was prepared with freeze-dried cheonnyuncho, rice flour, sugar syrup and salt. The sulgidduk was made with various amounts (0, 3, 6, 9, 12%) of added cheonnyuncho fruit pow...
This study is performed to investigate the quality characteristics of sulgidduk added with cheonnyuncho fruit powder. Sulgidduk was prepared with freeze-dried cheonnyuncho, rice flour, sugar syrup and salt. The sulgidduk was made with various amounts (0, 3, 6, 9, 12%) of added cheonnyuncho fruit powder. The proximate composition, pH, Hunter's color value, texture profile analysis, sensory characteristics and SEM of cheonnyuncho sulgidduk were being examined. The addition of cheonnyuncho fruit powder has a tendency to decrease the moisture contents of sulgidduk while the crude ash, crude lipid and crude protein increased. The pH of sulgidduk decreased when the amounts of cheonnyuncho fruit powder increased. As the amount of cheonnyuncho fruit powder increased, the lightness (L) decreased, while the redness (a) and yellowness (b) increased. In texture profile analysis, the hardness decreased with increasing cheonnyuncho fruit powder contents, whereas cohesiveness, springiness, gumminess and brittleness increased. The results of sensory evaluation showed that the sulgidduk with 3%, 6% of cheonnyuncho fruit powder got the highest scores on the color, taste, springiness and acceptability. The air cells of sulgidduk observed by SEM were big and uniform with the amount of cheonnyuncho fruit powder increased. In conclusion, these results show that the quality and preference increased when 3%, 6% of cheonnyuncho fruit powder was added to the sulgidduk.
This study is performed to investigate the quality characteristics of sulgidduk added with cheonnyuncho fruit powder. Sulgidduk was prepared with freeze-dried cheonnyuncho, rice flour, sugar syrup and salt. The sulgidduk was made with various amounts (0, 3, 6, 9, 12%) of added cheonnyuncho fruit powder. The proximate composition, pH, Hunter's color value, texture profile analysis, sensory characteristics and SEM of cheonnyuncho sulgidduk were being examined. The addition of cheonnyuncho fruit powder has a tendency to decrease the moisture contents of sulgidduk while the crude ash, crude lipid and crude protein increased. The pH of sulgidduk decreased when the amounts of cheonnyuncho fruit powder increased. As the amount of cheonnyuncho fruit powder increased, the lightness (L) decreased, while the redness (a) and yellowness (b) increased. In texture profile analysis, the hardness decreased with increasing cheonnyuncho fruit powder contents, whereas cohesiveness, springiness, gumminess and brittleness increased. The results of sensory evaluation showed that the sulgidduk with 3%, 6% of cheonnyuncho fruit powder got the highest scores on the color, taste, springiness and acceptability. The air cells of sulgidduk observed by SEM were big and uniform with the amount of cheonnyuncho fruit powder increased. In conclusion, these results show that the quality and preference increased when 3%, 6% of cheonnyuncho fruit powder was added to the sulgidduk.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 천년초의 첨가량을 달리한 설기떡을 제조하여 최적 배합비를 찾고, 관능적 품질특성 및 기호도 향상을 도모하고자 하였다.
제안 방법
, Japan)를 사용하여 경도를 측정하였다. Hardness(견고성), cohesiveness(응집성), springiness(탄성), gummness(검성), brittleness(부서짐성)를 측정하였으며, 지름 20 mm load cell을 이용해 table speed 120 mm/min, distance 50 mm의 조건에서 2회 압착 실험을 하였다. 각 시료는 3회씩 반복 측정하여 평균값을 사용하였다(Table 2).
17)을 사용하였다. 각 시료는 3회씩 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
Hardness(견고성), cohesiveness(응집성), springiness(탄성), gummness(검성), brittleness(부서짐성)를 측정하였으며, 지름 20 mm load cell을 이용해 table speed 120 mm/min, distance 50 mm의 조건에서 2회 압착 실험을 하였다. 각 시료는 3회씩 반복 측정하여 평균값을 사용하였다(Table 2).
마지막으로 전반적인 기호도(overall acceptability)는 시료를 입에 넣고 자연스럽게 씹으면서 종합적인 측면을 고려하여 평가하도록 하였다.
먼저 설탕과 물을 1:3 비율로 만든 전화당 시럽 25 g에 동결 건조시킨 천년초 열매 분말을 각 비율(3, 6, 9, 12%)대로 첨가하여 덩어리 없이 푼 후, 20 mesh 체에 1회 내린 멥쌀가루에 넣고 손바닥으로 비벼 고루 섞이게 한 후 다시 1회 체에 내렸다. 직경 22.
멥쌀은 5회 세척 후 상온에서 물에 6시간 침지시켜 30분 동안 체에 밭쳐 물기를 빼고, 쌀 무게의 1%에 해당하는 소금을 첨가한 후, roll miller(KM-18, 경창정밀, Korea)를 이용하여 2회에 걸쳐 분쇄한 뒤 20 mesh 체에 통과시켜 쌀가루를 만들었다. 설기떡 제조 시 배합비는 선행 연구(Lee & Lim 2006, Park & Shin 2006, Hong et al 2008)를 토대로 예비실험을 거쳐 결정하였으며, 천년초 열매 분말의 첨가량은 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 하였다(Table 1).
모든 시료는 일정한 크기(2×2×1.5 cm)로 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 3자리의 난수표로 표시하며, 한 개의 시료를 평가한 후, 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
본 연구에서는 약리작용과 기능성이 있는 천년초의 실용적 활용방법을 모색하고자 천년초 열매 분말을 0, 3, 6, 9, 12%로 첨가하여 설기떡을 제조하였으며, 일반성분, pH, 색도, 기계적 품질 특성, 관능검사, SEM을 분석하여 설기떡에 적합한 첨가 비율과 최적 조건을 제시하고자 하였다.
설기떡 제조 시 배합비는 선행 연구(Lee & Lim 2006, Park & Shin 2006, Hong et al 2008)를 토대로 예비실험을 거쳐 결정하였으며, 천년초 열매 분말의 첨가량은 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 하였다(Table 1).
표준시험법(AOAC, 2006)에 따라 수분, 조회분, 조단백질, 조지방을 측정한 후 백분율로 나타내었다. 실험당 3회씩 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
천년초 설기떡을 만들어 30분 동안 방냉하여 일정한 크기 (4×4×1.5 cm)로 절단한 후, Rheo meter(COMPAC-100Ⅱ, Sun Scientific Co., Ltd., Japan)를 사용하여 경도를 측정하였다.
천년초 설기떡의 기공 상태를 관찰하기 위해 동결 건조한 시료 중 일부를 ion coater(Topcon IB-2, EDAX, Japan)를 이용하여 gold palladium으로 도금한 후 Scanning electron microscopy(SEM: SM-300, Topcon, Japan)으로 가속전압 10.0kv에서 50,000배로 확대 관찰하여 사진을 촬영하였다.
천년초 설기떡의 색도는 분광 색차계(JC 801, Color Techno System Co., Ltd., Japan)를 사용하여 측정하였다. 색도는 L(lightness), a(redness), b(yellowness)값으로 측정하고, 이 때 표준색판으로는 백판(L=98.
5 cm)로 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 3자리의 난수표로 표시하며, 한 개의 시료를 평가한 후, 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 천년초 설기떡의 특성은 선행 연구를 바탕으로 (Lee MY 2004, Park NH 2006, Cho HC 2008) 크게 외관, 맛, 텍스쳐, 향미, 바람직한 정도의 5개 항목을 5점 기호척도법(hedonic scale method)을 사용하여 1점(매우 싫다)에서 5점(매우 좋다)까지 각각 단계를 달리하여 평가하도록 하였다. 패널들은 외관평가 단계에서 색의 강도(color intensity), 자른단면의 매끄러운 정도(sleekness)를 평가하고, 맛 평가 단계에서는 천년초의 맛(cheonnyuncho taste), 삼킨 후의 맛(after swallowing)을 평가하였다.
패널들은 외관평가 단계에서 색의 강도(color intensity), 자른단면의 매끄러운 정도(sleekness)를 평가하고, 맛 평가 단계에서는 천년초의 맛(cheonnyuncho taste), 삼킨 후의 맛(after swallowing)을 평가하였다. 텍스쳐 평가 단계에서는 촉촉한 정도(moistness), 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 점착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness)을 평가하고, 향미 평가 단계에서는 천년초의 향(cheonnyuncho flavor), 이취(off-flavor)를 평가하였다.
천년초 설기떡의 특성은 선행 연구를 바탕으로 (Lee MY 2004, Park NH 2006, Cho HC 2008) 크게 외관, 맛, 텍스쳐, 향미, 바람직한 정도의 5개 항목을 5점 기호척도법(hedonic scale method)을 사용하여 1점(매우 싫다)에서 5점(매우 좋다)까지 각각 단계를 달리하여 평가하도록 하였다. 패널들은 외관평가 단계에서 색의 강도(color intensity), 자른단면의 매끄러운 정도(sleekness)를 평가하고, 맛 평가 단계에서는 천년초의 맛(cheonnyuncho taste), 삼킨 후의 맛(after swallowing)을 평가하였다. 텍스쳐 평가 단계에서는 촉촉한 정도(moistness), 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 점착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness)을 평가하고, 향미 평가 단계에서는 천년초의 향(cheonnyuncho flavor), 이취(off-flavor)를 평가하였다.
대상 데이터
관능검사는 관능검사의 목적, 방법 및 평가기준을 잘 이해하고 훈련시킨 11명의 패널을 대상으로 실시하였다. 모든 시료는 일정한 크기(2×2×1.
맵쌀은 2009년 전남 화순에서 생산된 쌀을 롯데마트에서 구매하여 사용하였으며, 천년초 열매 분말은 천년초 생식(충청남도 예산군)에서 동결 건조된 분말상태로 구입하여 씨앗을 제거하기 위해 천년초 열매 분말 100 g 당 농심 제주삼다수 200 mL를 섞은 뒤 소창면에 걸러 동결 건조(Clean vac 8B, Hanil, Korea) 후 막대사발에 갈아 사용하였다. 설탕은 백설정백당, 소금은 샘표 정제염(염도 88% 이상)을 사용하였다.
맵쌀은 2009년 전남 화순에서 생산된 쌀을 롯데마트에서 구매하여 사용하였으며, 천년초 열매 분말은 천년초 생식(충청남도 예산군)에서 동결 건조된 분말상태로 구입하여 씨앗을 제거하기 위해 천년초 열매 분말 100 g 당 농심 제주삼다수 200 mL를 섞은 뒤 소창면에 걸러 동결 건조(Clean vac 8B, Hanil, Korea) 후 막대사발에 갈아 사용하였다. 설탕은 백설정백당, 소금은 샘표 정제염(염도 88% 이상)을 사용하였다.
데이터처리
실험 결과는 SPSS 14.0 프로그램을 사용하여 통계분석을 실시하였으며, 관능검사를 제외한 모든 실험에서 3회 반복 측정하여 생긴 시료 간의 평균치 차이 유무는 사후검증(Duncan's multiple range test)을 통하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
이론/모형
천년초 열매 분말의 첨가량을 달리한 설기떡의 일반 성분은 A.O.A.C. 표준시험법(AOAC, 2006)에 따라 수분, 조회분, 조단백질, 조지방을 측정한 후 백분율로 나타내었다. 실험당 3회씩 반복 측정하여 그 평균값을 구하였다.
성능/효과
12%를 첨가한 설기떡에서 감소하는 경향을 보였으나, 천년초 열매 분말을 첨가한 시료가 전체적으로 높게 평가되었으며, 각 시료 간에 유의적인(p<0.05) 차이를 보였다.
SEM을 이용한 미세 구조 관찰 결과, 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 기공이 크고 균일하게 나타났으며, 이는 첨가량이 높을수록 경도(hardness)가 낮게 측정되는 결과와 일치하였다.
pH는 천년초 열매 분말의 함량이 높아질수록 시료 간에 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다.
견고성(hardness), 탄력성(springiness), 점착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness), 이취(off-flavor) 항목에서 각 시료 간에 유의적인 차이는 보이지 않았다.
관능검사 색, 천년초의 맛, 탄력성 항목에서 천년초 열매분말 6%, 9% 첨가군이 높게 평가되었으며, 자른 단면의 매끄러운 정도, 점착성, 씹힘성에서 무첨가군이 높게 평가되었다. 삼킨 후의 맛, 천년초 향은 9% 첨가군까지 증가하다가 감소하였으며, 이취는 무첨가군이 가장 낮게 평가되었으나 유의적인 차이는 보이지 않았다.
기계적 품질 특성 결과, 경도(hardness)를 제외한 응집성(cohesiveness), 탄성(springiness), 검성(gumminess), 부서짐성 (brittleness)에서 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 측정되었다.
명도를 나타내는 L(Lightness)값은 무첨가군이 74.08로 가장 높았고, 천년초 열매 분말의 첨가량이 많아질수록 유의적으로(p<0.001) 감소하여 12%를 첨가한 설기떡이 40.79로 가장 낮게 측정되어 어두운 경향을 나타냈다.
무첨가군은 불규칙한 작은 크기의 기공이 불규칙하게 퍼져 있었으며, 조직이 단단하게 결합되어 있었고, 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 기공이 크고 균일하며, 입자끼리의 결합력이 약해 보였다. 이는 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 경도(hardness)가 낮아진다는 texture 측정 결과와 일치하였으며, 흑마늘 분말을 첨가한 흑미 설기떡의 결과와 유사하였다(Doo et al 2010).
삼킨 후의 맛(swallow)은 무첨가군이 2.91로 가장 낮게 나타났으며, 천년초 열매 분말 9%까지 첨가량이 많아질수록 좋게 평가되었다. 12%를 첨가한 설기떡에서 감소하는 경향을 보였으나, 천년초 열매 분말을 첨가한 시료가 전체적으로 높게 평가되었으며, 각 시료 간에 유의적인(p<0.
관능검사 색, 천년초의 맛, 탄력성 항목에서 천년초 열매분말 6%, 9% 첨가군이 높게 평가되었으며, 자른 단면의 매끄러운 정도, 점착성, 씹힘성에서 무첨가군이 높게 평가되었다. 삼킨 후의 맛, 천년초 향은 9% 첨가군까지 증가하다가 감소하였으며, 이취는 무첨가군이 가장 낮게 평가되었으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 촉촉한 정도와 견고성은 천년초 열매 분말 6%첨가군이 높게 나타났고, 전반적인 기호도에서는 6%, 9%첨가군이 높게 평가되었다.
색도는 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 낮아졌으며, 반대로 적색도(a값)와 황색도(b값)는 증가하였고, 각 시료 간에 유의적인 차이를 보였다.
수분 함량은 무첨가군이 43.17%로 가장 높게 나타났으며, 천년초 함량이 많아질수록 유의적으로(p<0.001) 감소하여 12% 첨가군이 37.00%로 가장 낮은 수분 함량을 보였다.
05) 차이를 보였다. 이는 천년초 열매의 점질 물질이 설기떡 조직 내의 결합을 끈끈하게 연결하여, 잘랐을 때 표면이 매끄럽지 않게 나타난 것으로 사료되며, texture 측정 결과, 천년초 열매 분말의 첨가량이 높을수록 응집성(cohesiveness)이 높아지는 경향을 보였다.
이상의 결과로 미루어 보아 천년초 열매 분말의 첨가가 전체적인 관능 특성을 높이고, 특히 6%와 9%의 첨가가 설기떡의 기호도 향상에 가장 긍정적인 영향을 미치는 것으로 판단된다.
이상의 실험을 종합한 결과 설기떡에 천년초 열매 분말을 6%, 9%를 첨가하였을 때 떡의 품질 특성과 더불어 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.
자른 단면의 매끄러운 정도(sleekness)는 무첨가군이 3.82로 가장 높았으며, 3% > 6% > 9% > 12%의 순으로 나타나, 천년초 열매 분말 첨가 시료 간에 유의적인(p<0.05) 차이를 보였다.
적색도를 나타내는 a(Redness)값은 무첨가군이 3.91, 천년초 열매 분말 3%를 첨가한 설기떡이 18.22, 6%를 첨가한 설기떡이 22.18, 9%를 첨가한 설기떡이 22.96, 12%를 첨가한 설기떡이 23.24로 나타나 천년초 열매 분말의 첨가량이 많아질수록 시료 간에 유의적으로(p<0.001) 증가하는 경향을 보였다.
전반적인 기호도(overall acceptability)는 천년초 열매 분말 6%를 첨가한 설기떡이 4.18, 9%를 첨가한 설기떡이 4.00으로 높게 평가되었으며, 무첨가군이 3.18로 가장 낮게 나타나 시료 간에 유의적인(p<0.05) 차이를 보였다.
조단백질 함량은 천년초 열매 분말 12%를 첨가한 설기떡이 6.40%로 가장 높게 나타났고, 무첨가군이 6.10%로 가장 낮게 나타나, 천년초 열매 분말의 첨가량이 많아질수록 증가하여 시료 간에 유의적인(p<0.05) 차이를 보였다.
조회분 함량은 천년초 열매 분말 12%를 첨가한 설기떡이 1.12%로 가장 높게 나타났으며, 무첨가군의 경우 0.55%로 가장 낮게 나타나 첨가량이 많아질수록 유의적으로(p<0.001) 증가하였다.
천년초 설기떡의 수분 함량은 대조군이 가장 높게 나타났고, 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 조회분과 조지방, 조단백질 함량은 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 조단백질 함량은 시료 간에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다.
천년초 설기떡의 수분 함량은 대조군이 가장 높게 나타났고, 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향이었다. 조회분과 조지방, 조단백질 함량은 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으나, 조단백질 함량은 시료 간에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다.
본 실험에 사용한 동결 건조시킨 천년초 열매 분말과 쌀가루의 일반성분은 Table 3과 같다. 천년초 열매 분말의 수분 함량은 6.00%, 조회분 함량은 4.20%, 조지방 함량은 3.45%, 조단백질 함량은 5.63%였다. 쌀가루의 수분 함량은 28.
천년초의 향(flavor)은 무첨가군이 3.00으로 가장 낮게 나타났고, 천년초 열매 분말 9% 첨가까지 함량이 높아질수록 좋은 것으로 평가되었으나, 12% 첨가 설기떡에서 다시 감소하였고 각 시료 간에 유의적인(p<0.05) 차이를 나타냈다.
촉촉한 정도(moistness)는 천년초 열매 분말 6%를 첨가한 설기떡이 4.09로 가장 높았고, 첨가량이 많아질수록 낮게 평가되어 12% 첨가 설기떡이 2.91로 가장 낮게 나타났으며, 시료 간에 유의적인(p<0.05) 차이를 보였다.
삼킨 후의 맛, 천년초 향은 9% 첨가군까지 증가하다가 감소하였으며, 이취는 무첨가군이 가장 낮게 평가되었으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 촉촉한 정도와 견고성은 천년초 열매 분말 6%첨가군이 높게 나타났고, 전반적인 기호도에서는 6%, 9%첨가군이 높게 평가되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
국내에서 천년초 선인장의 열매 및 줄기의 이용 목적은?
지구상에는 4,000여종의 선인장이 있는데, 그 중 열매가 달린 선인장은 손바닥 선인장으로 불리며, 예로부터 식용이나 식품 대용으로 상용되어 왔다. 일반적으로 손바닥 선인장으로 널리 알려진 백년초 선인장과는 달리 천년초 선인장은 영하 20℃의 혹한에서도 생존이 가능해, 수년에서 수십 년생의 경작이 가능한 다년생 식물로(Lee KS 2004) 우리나라에서는 오래 전부터 선인장의 열매 및 줄기를 변비치료, 이뇨효과, 장 운동의 활성화 및 식욕 증진의 목적으로 사용해 왔다(Kim TJ 1996). 같은 손바닥 선인장과에 속하지만 외관상으로 볼 때 백년초는 길고 굵은 가시가 있고 2 m 높이까지 자라는 특징이 있는 반면, 천년초는 솜털가시의 형태로 30cm 정도 높이까지만 자란다.
천년초의 열매에 함유된 색소 성분은?
천년초의 열매는 적색의 betacyanin과 황색의 betaxanthin으로 분류되는 betalain 색소를 함유하는 것으로 알려져 있는데(Oh & Lee 2001), 이 때문에 천년초 열매 분말의 첨가량이 많아질수록 a값과 b값이 증가한 것으로 사료된다. 이와 같은 결과는 천년초 열매 분말 첨가 증편(Kim MJ 2007), 백년초 분말 첨가 설기떡의 연구(Kim GB 2007)와 비슷한 경향이었다.
천년초 열매 분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 부서짐성을 관찰한 결과, 분말첨가량이 증가할수록 부서짐성이 높아지는 원인은 무엇인가?
001) 차이를 보이며 증가하였다. 이것은 천년초 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 감소하면서 조직 내의 결합력이 약해졌기 때문으로 사료되며, 차수수 가루 첨가량을 달리한 설기떡에 관한 연구(Chae & Hong 2006)에서도 유사한 경향이었다.
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