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東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.23 no.6, 2013년, pp.742 - 749
조은희 (경기대학교 대학원 외식조리관리학과) , 김명희 (경기대학교 대학원 외식조리관리학과)
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In order to find out the possible effects of steamed rice cake with varying addition of macadamia powder on quality improvement, this study applied 3%, 6%, 9% and 12% addition of macadamia powder. As a result, it found that the more addition of macadamia powder led to significantly higher crude oil ...
| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 마카다미아 가루를 비율별로 첨가한 설기떡의 수분함량은 어떠한가? | 마카다미아 가루를 비율별로 첨가한 설기떡의 수분 함량, 조지방, 회분, 조단백질, 열량에 대한 결과는 Table 2와 같았다. 수분 함량은 유의적인 차이를 보이지는 않았지만 대조군이 41.27%로 가장 높았고, 마카다미아 가루 12%를 첨가한(MACA12) 설기떡의 수분 함량이 39.13% 가장 낮아 마카다미아 첨가가 증가할수록 수분 함량은 감소하였다. Lee et al(1995)의 석탄병에서 잣가루의 첨가량이 늘어날수록 수분의 양이 감소하였다는 연구 결과와 유사하였다. | |
| 마카다미아의 특징은? | 마카다미아는 서양에서 빵, 케익, 초콜릿 등에 다양하게 사용되어지는 견과류로, 마카다미아의 약 70%를 차지하는 지절 성분은 약 80% 정도가 불포화 지방산으로 구성되어 있으며, 부드럽고 고소한 맛이 있다. 따라서 빈번한 문화교류로 말미암아 식품의 교류가 활발하고 서양에서 온 많은 식품의 이용과 서양음식이 한국 음식화 되는 이때에 한국의 대표적인 떡에 서양의 견과류인 식물성 지방이 풍부한 마카다미아를 첨가함으로써 현대인들에게 식물성 기름 섭취에 도움이 되고, 설기떡의 부드러운 식감을 도와주는 마카다미아를 이용한 썰기떡에 관한 연구가 필요할 것으로 생각되어진다. | |
| 떡이 함유하고 있는 수분에 의한 문제점은? | 우리가 오랫동안 먹어온 곡류는 건강을 위하여 섭취해야 하는 가장 기본적인 식품군으로 쌀을 이용한 다양한 가공 식품 중 떡은 전분질 식품인 곡류로부터 호화 과정을 거쳐 제조하기 때문에, 일정기간 동안 먹을 수 있는 식품이지만, 상당한 수분을 함유하고 있으므로 저장함에 따라 건조와 전분의 노화에 의하여 굳어지는 결점이 있는 동시에 미생물이 번식하여 먹을 수 없는 문제점을 가지고 있다(Kim & Lee 1995, Choi & Kim 1992). 쌀 전분의 노화 방지에 관한 연구를 통하여 0. |
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