위생적인 후발효차를 제조하기 위하여 B. subtilis, S. cerevisiae 및 L. bulgaricus를 녹차에 각각 접종하고, 발효기간별로 발효시키면서 제조한 후발효차의 영양성분 및 항산화 활성을 측정하였다. 후발효차에서 검출된 무기질로는 Ca, Fe, Zn, Mg, Mn으로 5종의 무기질이 검출되었으며, 그 중 Ca와 Mg는 비교적 다른 무기질에 비하여 많은 함량을 나타내었다. 총 아미노산 함량은 대조군은 3.57%이었으며, 발효 20일차에서는 모든 발효차에서 대조군보다는 높은 총 아미노산 함량(3.68~3.85%)을 보였다. 금속이온 제거능에서는 대조군은 55.11%였으며, 세 균주간 금속이온 제거능의 차이는 전반적으로 B. subtilis > L. bulgaricus > S. cerevisiae의 순으로 B. subtilis를 이용한 후발효차 제조시 금속이온 제거능이 가장 높게 나타났다. 환원력은 대조군의 경우 O.D.값이 2.27이었으며, 후발효차에서는 세가지 후발효차 모두 대조군보다는 낮은 환원력을 나타내었다. 후발효차의 지질과산화 억제능은 세 균주로 제조한 후발효차 모두 blank test 결과와 비교할 때 높은 지질 과산화 억제능을 나타내었다.
위생적인 후발효차를 제조하기 위하여 B. subtilis, S. cerevisiae 및 L. bulgaricus를 녹차에 각각 접종하고, 발효기간별로 발효시키면서 제조한 후발효차의 영양성분 및 항산화 활성을 측정하였다. 후발효차에서 검출된 무기질로는 Ca, Fe, Zn, Mg, Mn으로 5종의 무기질이 검출되었으며, 그 중 Ca와 Mg는 비교적 다른 무기질에 비하여 많은 함량을 나타내었다. 총 아미노산 함량은 대조군은 3.57%이었으며, 발효 20일차에서는 모든 발효차에서 대조군보다는 높은 총 아미노산 함량(3.68~3.85%)을 보였다. 금속이온 제거능에서는 대조군은 55.11%였으며, 세 균주간 금속이온 제거능의 차이는 전반적으로 B. subtilis > L. bulgaricus > S. cerevisiae의 순으로 B. subtilis를 이용한 후발효차 제조시 금속이온 제거능이 가장 높게 나타났다. 환원력은 대조군의 경우 O.D.값이 2.27이었으며, 후발효차에서는 세가지 후발효차 모두 대조군보다는 낮은 환원력을 나타내었다. 후발효차의 지질과산화 억제능은 세 균주로 제조한 후발효차 모두 blank test 결과와 비교할 때 높은 지질 과산화 억제능을 나타내었다.
To manufacture the fermented tea with hygienic quality, green tea was fermented using Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus bulgaricus and mineral composition, total amino acid content and antioxidative activity changes were evaluated during the fermentation period. Minerals ...
To manufacture the fermented tea with hygienic quality, green tea was fermented using Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus bulgaricus and mineral composition, total amino acid content and antioxidative activity changes were evaluated during the fermentation period. Minerals detected in the fermented tea, the Ca, Fe, Zn, Mg and Mn minerals were detected. Ca and Mg are relatively large compared to other mineral content. Total amino acid content of the control was 3.57%, but total amino acid of fermented teas were higher (3.68~3.85%) during fermentation 20 days. Metal chelating activity of control was 55.11%, Metal chelating activity of the fermented tea using B. subtilis was the highest. In reducing power, O.D. value of the control was 2.27, three kinds of fermented tea were lower than that of control. The fermented teas increased lipid peroxidation inhibition compared to the blank test.
To manufacture the fermented tea with hygienic quality, green tea was fermented using Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus bulgaricus and mineral composition, total amino acid content and antioxidative activity changes were evaluated during the fermentation period. Minerals detected in the fermented tea, the Ca, Fe, Zn, Mg and Mn minerals were detected. Ca and Mg are relatively large compared to other mineral content. Total amino acid content of the control was 3.57%, but total amino acid of fermented teas were higher (3.68~3.85%) during fermentation 20 days. Metal chelating activity of control was 55.11%, Metal chelating activity of the fermented tea using B. subtilis was the highest. In reducing power, O.D. value of the control was 2.27, three kinds of fermented tea were lower than that of control. The fermented teas increased lipid peroxidation inhibition compared to the blank test.
본 연구에서는 기호성을 갖는 후발효차를 제조하는 과정중 후발효차의 영양성분 및 항산화 활성의 변화를 측정 비교하였다.
제안 방법
미생물을 이용한 후발효차의 산화 억제 효과를 측정하기 위하여 과산화물 생성 억제 효과를 측정하였다(Kikuzak & Nakatani 1993). 즉, 발효 녹차는 각각의 균주를 이용하여 7일 동안 발효시킨 발효 녹차 1 g에 95℃의 물 100 ㎖를 넣고 3분 동안 침출하여 여과한 여과액을 사용하였으며, linoleic acid 유화물 기질을 제조하는 방법으로는 linoleic acid 2.
후발효차의 제조는 전보(Kim 등 2010)와 마찬가지로 녹차에 선택된 균주와 차엽의 수분함량이 37~40% 되도록 멸균 증류수를 공급하여 발효를 진행하였다. 즉, 후발효를 위해 사용된 균주로는 B.
대상 데이터
후발효차의 제조는 전보(Kim 등 2010)와 마찬가지로 녹차에 선택된 균주와 차엽의 수분함량이 37~40% 되도록 멸균 증류수를 공급하여 발효를 진행하였다. 즉, 후발효를 위해 사용된 균주로는 B. subtilis, S. cerevisiae, L. bulgaricus을 이용하였다. 멸균 처리가 된 비닐팩(25×35 ㎝, 0.
데이터처리
본 시험에서 얻어진 결과는 SPSS 14.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) program을 사용하여 ANOVA 분석을 통해 각 실험구간의 유의성을 검증한 후 Duncan's multiple range test에 의해 실험군 간의 차이를 분석하였다.
이론/모형
B. subtilis, S. cerevisiae 및 L. bulgaricus를 이용하여 발효기간별로 발효시킨 후발효차의 무기질 함량 분석은 식품공전 일반시험법(Korean Food Standards Codex 2007)에 준하여 실험하였다. Teflon 재질로 만들어진 vessel에 분쇄한 시료 0.
B. subtilis, S. cerevisiae 및 L. bulgaricus를 이용하여 발효기간별로 발효시킨 후발효차의 총 아미노산 함량을 측정하기 위해 Choi 등(2001)의 방법에 따라 근적외선 스펙트럼 측정을 통하여 검량식을 구한 후 근적외선 분광 광도계(NIR spectrophotometer, Foss NIRSystems, Maryland, USA)을 사용하여 함량을 측정하였다. 스펙트럼 측정은 400~2,500 nm 범위에서 측정하였다.
B. subtilis, S. cerevisiae 및 L. bulgaricus를 이용하여 발효기간별로 발효시킨 후발효차의 환원력 측정은 Mau 등(2002)의 방법에 따라 추출액 250 ㎕에 0.2 M sodium phosphate buffer(pH 6.6 Wako Pure Chemical Co., Osaka, Japan) 250 ㎕, 1% potassium ferricyanide(K3Fe(CN)6, Sigma, St. Louis, MO, USA) 250 ㎕를 각각 혼합하여 50℃에서 20분 동안 반응시킨 후 1% trichloroacetic acid(CCl3COOH, w/v)를 가하였다. 위 반응액을 1,000 rpm에서 10분간 원심 분리하여 상등액 500 ㎕에 증류수 500 ㎕를 혼합하고, 0.
성능/효과
그러나 세 균주로 7일 동안 제조한 후발효차의 지질과산화는 7일 동안 저장하는 동안 서서히 증가하여 0.1986~ 0.2589의 O.D.값을 나타내어 blank test 결과와 비교할 때 세 균주를 이용한 후발효차 모두 지질과산화 억제능이 우수함을 알 수 있었다. 한편, 이들 세 균주를 이용한 후발효차들 간의 지질과 산화 억제능은 유의적인 차이는 없는 것으로 나타나, 후발효차는 기존 녹차와 함께 위생성을 가지면서도 항산화 활성을 유지할 수 있을 것으로 판단되었다.
bulgaricus를 녹차에 접종하고, 발효기간별로 발효시킨 후발효차의 무기질 함량 변화를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 후발효차에서 검출된 무기질로는 Ca, Fe, Zn, Mg, Mn으로 5종의 무기질이 검출되었으며, 이들의 함량은 Ca > Mg > Mn > Fe> Zn의 순이었고, 그 중 Ca와 Mg가 비교적 다른 무기질에 비하여 많은 함량을 나타내었다. 또한 대조군인 녹차의 무기질 총 함량은 4,656.
60%로 발효 10일까지는 대조군과 큰 차이는 없었지만, 발효 15일 이후에는 금속이온 제거능이 다소 증가하는 것으로 나타났다. 세 균주간 금속이온 제거능의 차이는 전반적으로 B. subtilis > L. bulgaricus > S. cerevisiae 의 순으로 B. subtilis를 이용하여 후발효차 제조 시 금속이온 제거능이 우수한 후발효차를 제조할 수 있을 것으로 사료되었다.
항산화 활성 중 환원력을 측정한 결과, 발효를 시키지 않은 대조군인 녹차의 경우 O.D.값이 2.27이었으며, 20일 동안 발효시킨 후발효차에서는 L. bulgaricus균의 의한 발효차는 1.95, B. subtilis균에 의한 발효차는 1.60, S. cerevisiae균에 의한 발효차는 1.43 순으로 나타났다. 환원력에서의 흡광도수치는 그 자체가 시료의 환원력을 나타내며, 높은 항산화 활성을 가지는 물질은 흡광도의 수치가 높게 나타난다.
후속연구
후발효차에서 검출된 무기질로는 Ca, Fe, Zn, Mg, Mn으로 5종의 무기질이 검출되었으며, 이들의 함량은 Ca > Mg > Mn > Fe> Zn의 순이었고, 그 중 Ca와 Mg가 비교적 다른 무기질에 비하여 많은 함량을 나타내었다. 또한 대조군인 녹차의 무기질 총 함량은 4,656.27 ㎎/㎏으로 다른 발효차의 경우보다는 비교적 높은 무기질 함량을 보이는 것으로 나타나, 발효에 의하여 약간의 감소가 있는 것으로 판단되었으며, B. subtilis에 의한 발효차가 낮은 무기질 함량을 나타낸 원인에 대한 차후 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
차는 제조 방법에 따라 어떻게 분류하는가?
차는 제조 방법에 따라 발효시키지 않은 녹차, 10~65% 발효시킨 반발효차, 85% 이상 발효시킨 발효차, 찐 차엽을 오랫동안 적채시켜 공기 중에 존재하는 미생물에 의해 발효되는 후발효차로 분류할 수 있다(Jung & Kim 2003). 후발효차 중의 하나인 보이차는 발효과정 중 가용성분이 증가함에 따라 감칠맛이 증가하게 되는데, 이 가용성분들이 후발효차가 가지는 인기의 이유라 생각된다(Choi & Choi 2003).
차나무는 어느 지역에서 자생하는가?
동백나무과에 속하는 다년생의 상록관목인 차나무(Camellia sinensis)는 중국 운남, 귀주 및 히말라야 기슭의 아샘지역에서 자생하고, 중국, 인도를 비롯한 케냐, 러시아 등 온대, 아열대에 걸쳐 광범위하게 재배되고 있다(Kim JT 1996). 차는 건강증진과 마음의 풍요를 동시에 즐길 수 있어 최근 국내 차 시장은 빠르게 성장하고 있으며(Park 등 2009), 소비자의 관심 또한 높아지고, 다양한 종류의 차류들이 시장에 선보이고 있다.
후발효차의 무기질 함량은 차류와 비교하면 어떠한가?
후발효차의 화학 성분을 살펴보면, 원료가 되는 차엽은 잘 성숙한 것이기 때문에, 유기화합물인 카테킨, 카페인 등의 함량이 적고, 당류 등의 함량이 비발효차에 비하여 비교적 많다. 그리고 무기질의 K, P 등의 함량이 차류보다 적고, Ca, Mn, F, Fe 등의 함량 또한 비교적 많이 존재한다(Son 등 2005; Chung & Shin 2005).
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