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후발효차의 발효기간별 영양성분 및 항산화 활성의 변화
Changes of Nutrient Composition and Antioxidative Activities of Fermented Tea during Fermentation 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.26 no.3, 2013년, pp.398 - 403  

이경행 (한국교통대학교 식품영양학과) ,  김용식 (한국교통대학교 식품공학과) ,  이종열 (한국교통대학교 식품공학과)

초록
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위생적인 후발효차를 제조하기 위하여 B. subtilis, S. cerevisiae 및 L. bulgaricus를 녹차에 각각 접종하고, 발효기간별로 발효시키면서 제조한 후발효차의 영양성분 및 항산화 활성을 측정하였다. 후발효차에서 검출된 무기질로는 Ca, Fe, Zn, Mg, Mn으로 5종의 무기질이 검출되었으며, 그 중 Ca와 Mg는 비교적 다른 무기질에 비하여 많은 함량을 나타내었다. 총 아미노산 함량은 대조군은 3.57%이었으며, 발효 20일차에서는 모든 발효차에서 대조군보다는 높은 총 아미노산 함량(3.68~3.85%)을 보였다. 금속이온 제거능에서는 대조군은 55.11%였으며, 세 균주간 금속이온 제거능의 차이는 전반적으로 B. subtilis > L. bulgaricus > S. cerevisiae의 순으로 B. subtilis를 이용한 후발효차 제조시 금속이온 제거능이 가장 높게 나타났다. 환원력은 대조군의 경우 O.D.값이 2.27이었으며, 후발효차에서는 세가지 후발효차 모두 대조군보다는 낮은 환원력을 나타내었다. 후발효차의 지질과산화 억제능은 세 균주로 제조한 후발효차 모두 blank test 결과와 비교할 때 높은 지질 과산화 억제능을 나타내었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

To manufacture the fermented tea with hygienic quality, green tea was fermented using Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus bulgaricus and mineral composition, total amino acid content and antioxidative activity changes were evaluated during the fermentation period. Minerals ...

주제어

#fermented tea   #mineral composition   #amino acid content   #antioxidative activity  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구에서는 기호성을 갖는 후발효차를 제조하는 과정중 후발효차의 영양성분 및 항산화 활성의 변화를 측정 비교하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
차는 제조 방법에 따라 어떻게 분류하는가? 차는 제조 방법에 따라 발효시키지 않은 녹차, 10~65% 발효시킨 반발효차, 85% 이상 발효시킨 발효차, 찐 차엽을 오랫동안 적채시켜 공기 중에 존재하는 미생물에 의해 발효되는 후발효차로 분류할 수 있다(Jung & Kim 2003). 후발효차 중의 하나인 보이차는 발효과정 중 가용성분이 증가함에 따라 감칠맛이 증가하게 되는데, 이 가용성분들이 후발효차가 가지는 인기의 이유라 생각된다(Choi & Choi 2003).
차나무는 어느 지역에서 자생하는가? 동백나무과에 속하는 다년생의 상록관목인 차나무(Camellia sinensis)는 중국 운남, 귀주 및 히말라야 기슭의 아샘지역에서 자생하고, 중국, 인도를 비롯한 케냐, 러시아 등 온대, 아열대에 걸쳐 광범위하게 재배되고 있다(Kim JT 1996). 차는 건강증진과 마음의 풍요를 동시에 즐길 수 있어 최근 국내 차 시장은 빠르게 성장하고 있으며(Park 등 2009), 소비자의 관심 또한 높아지고, 다양한 종류의 차류들이 시장에 선보이고 있다.
후발효차의 무기질 함량은 차류와 비교하면 어떠한가? 후발효차의 화학 성분을 살펴보면, 원료가 되는 차엽은 잘 성숙한 것이기 때문에, 유기화합물인 카테킨, 카페인 등의 함량이 적고, 당류 등의 함량이 비발효차에 비하여 비교적 많다. 그리고 무기질의 K, P 등의 함량이 차류보다 적고, Ca, Mn, F, Fe 등의 함량 또한 비교적 많이 존재한다(Son 등 2005; Chung & Shin 2005).
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참고문헌 (17)

  1. Choi J, Chun JU, Park JH, Shin GH, Lim KC, Cho KC. 2001. A simple analysis method for chemical components of tea leaves using near-infrared spectroscopy. J Kor Tea Soc 7: 77-89 

  2. Choi OJ, Choi KH. 2003. The physicochemical properties of Korean wild teas (green tea, semi-fermented tea, and black tea according to degree of fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr 32:356-362 

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  3. Chung YH, Shin MK. 2005. A study on the physicochemical properties of Korean teas according to degree of fermentation. Korean J Food & Nutr 18:94-101 

  4. Jeong CH, Kang ST, Joo OS, Lee SC, Shin YH, Shim KH, Cho SH, Choi SG, Heo HJ. 2009. Phenolic content, antioxidant effect and acetylcholinesterase inhibitory activity of Korean commercial green, puer, oolong, and black teas. Korean J Food Preserv 16:230-237 

  5. Jung DH, Kim JT. 2003. Science of Tea. pp. 51-53. Daekwang Publisher 

  6. Kang OJ. 2008. Isolation and identification of yeast strain from fermented tea. Korean J Food Cookery Sci 24:11-15 

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  8. Kikuzak H, Nakatani N. 1993. Antioxidant effect of some ginger constituents. J Food Sci 58:1407-1410 

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  9. Kim YS, Choi GH, Lee KH. 2010. Changes of chemical components of fermented tea during fermentation period. J Korean Soc Food Sci Nutr 39:1807-1813 

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  14. Park SH, Lee HJ, Ma SJ, Park KH, Moon JH. 2009. An investigation on establishment of index for estimation of quality and preservation period of Pu-erh tea. J Kor Tea Soc 15:59-67 

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  17. Yena GC, Duhb PD, Tsaia L. 2002. Antioxidant and prooxidant properties of ascorbic acid and gallic acid. Food Chem 79: 307-313 

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