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문제 정의
- 본 연구는 서울특별시 소재 학교급식 시설 설비 현황을 조사하고 HACCP 시스템 수행에 따른 장애요인을 분석하여, 보다 효율적인 학교급식 위생관리시스템 정착을 위한 기초자료를 제공하고자 초·중·고등학교 급식소 영양(교)사를 대상으로 조사하였다.
- 이에 본 연구에서는 HACCP 시스템을 구축한지 10년 이상 경과한 시점에서 서울 소재 초·중·고등학교 급식관리자인 영양(교)사를 대상으로 학교급식 시설 설비 현황을 조사하고, HACCP 시스템 수행에 따른 장애요인을 분석하여 보다 효율적인 학교급식 위생관리 시스템 정착을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.
제안 방법
- 본 연구는 서울특별시 소재 학교급식 시설 설비 현황을 조사하고 HACCP 시스템 수행에 따른 장애요인을 분석하여, 보다 효율적인 학교급식 위생관리시스템 정착을 위한 기초자료를 제공하고자 초·중·고등학교 급식소 영양(교)사를 대상으로 조사하였다. 2012년 12월 20일부터 2013년 1월 10일까지 각 학교에 설문지를 전자문서로 배부하였고, 배부된 설문지는 연구자의 email을 통하여 회수하였다. 총 305부가 회수되었고, 이 중 300개 학교의 자료를 분석하였으며, 연구 결과는 다음과 같다.
- 학교급식 HACCP 시스템 개념, HACCP 팀 회의 운영 관련 5문항 및 HACCP 시스템 수행에 따른 전반적 장애요인, 영양(교)사의 HACCP 수행에 따른 장애요인, 조리종사자의 HACCP 수행에 따른 장애요인, 학교팀장(학교장) 및 예산 지원부서의 협력으로 구성된 18문항으로 총 23문항을 조사하였다. 문항은 각 범주별로 Likert-type scale의 5점 척도로 측정하였고, 전혀 그렇지 않다 1점, 그렇지 않다 2점, 보통이다 3점, 그렇다 4점, 매우 그렇다 5점으로 HACCP 시스템 수행에 따른 장애요인 점수를 산출하였다.
- 본 연구는 설문지를 이용하였으며, 이때 사용한 설문 문항은 선행 연구(Chung MO 2008; Hwang HO 2010; Kim MH 2010; Kim EJ 2012) 자료를 참고하여 작성한 후, 본 연구의 목적에 적합하도록 재구성하였다.
- 학교급식 HACCP 시스템 개념, HACCP 팀 회의 운영 관련 5문항 및 HACCP 시스템 수행에 따른 전반적 장애요인, 영양(교)사의 HACCP 수행에 따른 장애요인, 조리종사자의 HACCP 수행에 따른 장애요인, 학교팀장(학교장) 및 예산 지원부서의 협력으로 구성된 18문항으로 총 23문항을 조사하였다. 문항은 각 범주별로 Likert-type scale의 5점 척도로 측정하였고, 전혀 그렇지 않다 1점, 그렇지 않다 2점, 보통이다 3점, 그렇다 4점, 매우 그렇다 5점으로 HACCP 시스템 수행에 따른 장애요인 점수를 산출하였다.
- 학교급식 조리장 공간구획 및 시설·설비 현황(공간시설, 시설(환기, 배기 등), 검수기구, 보관·저장기구, 전처리, 조리기구, 배식기구, 세척기구, 위생기구 등)을 조사하였다.
- 학교급식 조리장 공간구획 및 시설·설비 현황(공간시설, 환기·배기후드 설비, 검수기구, 보관·저장기기, 전처리 시 필요기구, 조리기기, 배식기구, 세척기기, 위생기기 등)을 조사하였다.
- 학교급식소의 일반 특성으로 학교 형태, 학교급식 배식 방법, 1일 급식횟수, 급식시설 설치년도(신설 또는 전면 개보수 시점), 총 급식 인원수(중식기준, 교직원 제외), 조리전담인원수 등을 조사하였고, 학교 영양(교)사의 연령, 학력, 근무경력(학교급식 영양사 경력), 고용형태 등을 조사하였다.
대상 데이터
- 설문지는 서울학교 보건진흥원을 통하여 2012년 12월 20일부터 2013년 1월 10일까지 각 학교에 전자문서로 배부하였다. 배부된 설문지는 연구자의 e-mail을 통하여 회수하였고, 총 305부가 회수되었으며, 이중 미비한 것을 제외한 300개 학교의 자료를 분석하였다.
- 본 연구는 서울특별시 소재 전체 초·중·고등학교 급식 영양(교)사를 대상으로 실시하였다.
- 본 연구는 서울특별시 소재 전체 초·중·고등학교 급식 영양(교)사를 대상으로 실시하였다. 설문지는 서울학교 보건진흥원을 통하여 2012년 12월 20일부터 2013년 1월 10일까지 각 학교에 전자문서로 배부하였다. 배부된 설문지는 연구자의 e-mail을 통하여 회수하였고, 총 305부가 회수되었으며, 이중 미비한 것을 제외한 300개 학교의 자료를 분석하였다.
- 2012년 12월 20일부터 2013년 1월 10일까지 각 학교에 설문지를 전자문서로 배부하였고, 배부된 설문지는 연구자의 email을 통하여 회수하였다. 총 305부가 회수되었고, 이 중 300개 학교의 자료를 분석하였으며, 연구 결과는 다음과 같다.
데이터처리
- 조사 대상 학교 및 영양(교)사의 일반특성은 빈도와 백분율로 표시하였고, HACCP 시스템 적용 및 관리기준 수행실태는 각 항목 간 빈도 비교는 카이제곱 검정(χ2-test)을 이용하였으며, 학교 일반 운영특성에 따른 변인 간 차이를 알아보고자 GLM(General Linear Model)을 실시하였으며, 유의적인 차이를 보인 경우는 각 군의 평균치 간의 유의성을 검증하기 위하여 다중비교 방법인 Student Newman Keuls(SNK) test를 사용하였다.
성능/효과
- 1. 학교 형태는 초등학교 59.3%, 중학교 24.3%, 고등학교 16.4%였고, 교실 배식 42.1%, 식당 배식 48.2%이었으며, 교실 ․식당 혼합배식은 9.7%였다. 1일 급식횟수는 1식(한끼)이 83.
- 2. 학교급식 조리장의 공간구획은 ‘전처리실(검수 포함)+조리실+식기세척실’ 형태가 34.8%로 가장 많았고, 조리실 단일 구조형태는 27.8%였다.
- 3. 조사 대상 영양(교)사의 87.7%는 HACCP의 개념을 ‘위해 요소를 미리 파악하여 관리하는 것’이라 하였고, HACCP 팀 회의록을 작성하여 비치하는 횟수는 년 2회 이상 실시한다는 의견이 58.7%로 가장 많았다.
- 4. 조사 대상 영양(교)사의 HACCP 시스템 수행에 따른 장애요인에 대한 인지도는 전체 평균 3.17점으로 전반적인 장애요인 3.42점, 조리종사자의 HACCP 수행에 따른 장애요인 3.27점, 학교팀장 및 예산지원 부서의 협력 3.17점, 영양(교)사의 HACCP 수행에 따른 장애요인에 대한 인지도가 2.76점이었다. 고용형태별 HACCP 시스템 수행에 따른 장애요인에 대한 인지도 결과, 기타(기간제 등) 3.
- 3%는 HACCP 개념에 대한 인식이 부족한 것으로 나타나, 관련 교육이 반드시 필요하며, HACCP 팀 회의 운영 방법에 있어서도 실제 사안이 발생하였을 때 회의를 개최하는 등 개선이 필요한 것으로 보인다. HACCP 시스템을 수행함에 있어 가장 큰 장애요인은 조리종사자의 작업과중으로 CCP 모니터링 결과를 적시에 기록할 시간적 여유가 부족하다는 항목이었는데, CCP는 위해요소를 중점적으로 관리하는 것으로써, 조리 작업의 특성상 담당 조리종사자가 기록을 하면서 작업을 계속하기는 절차상 번거로움이 많을 것으로 예상된다. 따라서 HACCP 시스템을 운영함에 있어 번거로운 절차는 오히려 생략하는 것이 작업의 흐름을 원활히 하고, 2, 3차 교차오염을 방지할 수 있을 것으로 사료된다.
- 6%였다. HACCP 팀 회의 운영 개선 방안은 학교급식은 HACCP 시스템이 정착 단계이므로 형식적인 회의는 바람직하지 않다는 의견이 49.5%로 가장 많았다.
- 2%였다. HACCP 팀 회의 운영의 개선 방안으로는 학교급식은 HACCP 시스템이 정착 단계이므로 형식적인 회의는 바람직하지 않다는 의견이 49.5%로 가장 많았고, 실제 HACCP 회의를 해야 할 사안이 발생할 때 회의를 하는 것이 바람직하다는 의견은 28.9%, 현행 위생관리지침서 규정대로 실시하는 것이 좋다는 의견은 16.4%에 불과하였다. 즉, HACCP 팀 회의 운영 개선 방안으로 실제 사안이 발생했을 때 회의를 진행하며 형식적인 회의는 불필요하다는 의견이 78.
- 따라서 차후 학교급식 시설 개선과 관련하여 의견 수렴이 필요할 것으로 사료된다. 검수기기 영역은 검수용 온도계(96.3%)가 구비율이 가장 높았고, 자동온도 감지 시스템 구비율은 21.6%였다. 보관·저장기기의 냉장·냉동고는 75.
- 결과적으로 학교급식에 HACCP 시스템을 수행하는데 있어 전반적인 장애요인을 가장 크게 인식하였으나, 영양(교)사의 HACCP 수행에 따른 장애요인 인지도는 가장 낮았다. 전체 장애요인 항목 가운데 보통(3점) 이상으로 장애를 느끼는 항목을 살펴보면 ‘납품업체의 HACCP 시스템에 대한 이해 부족’(89.
- 고용 형태별로는 조리종사자와 관련한 장애요인 인지도에서 영양교사에 비하여 회계직 영양사의 경우 장애요인을 더 많이 인지하는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 근무경력 5년 이하의 영양(교)사는 영양(교)사 관련한 장애요인에 대한 인지도(p<0.001)와 팀장 및 지원부서와 관련한 장애요인 인지도(p<0.01)에서 6년 이상 근무경력자들에 비하여 장애요인에 대한 인지도가 높았으며, 고용 형태별로는 조리종사자와 관련한 장애요인에 대한 인지도에서 영양교사에 비하여 회계직 영양사의 경우 장애요인을 더 많이 인지하는 것으로 조사되었다(p<0.05).
- 보온·보냉 배식대, 보온·보냉 배식용기 등 배식기기는 조사 대상 영양(교)사의 28.1% 만이 적정하다고 응답하여 구비율이 가장 낮았다.
- 1%만이 구비되었다. 세정대, 식기세척기 식기소독보관고, 자동온도감지시스템 등 세척기기는 구비율이 66.4%였고, 보존식 냉장고는 97.3%로 구비율이 가장 높았다.
- 2%만이 적정하다고 하였다. 세정대, 야채절단기, 작업대, 소쿠리 운반차, 전처리용 데 침 솥 등 전처리 기기 구비율은 전체적으로 70.1%는 적정하다고 하였고, 이중 야채절단기(84.7%)와 소쿠리 운반차(84.7%)의 구비율이 높았으며, 전처리용 데 침 솥(38.9%)의 구비율이 가장 낮아 개선이 필요하였다. 튀김·볶음솥, 오븐, 만능 조리기, 작업대, 자동 온도감지시스템 등 조리기기의 구비율은 전체적으로 62.
- 7%보다는 높았지만, 다른 기기구비율에 비하여 현저히 낮아 개선이 필요한 것으로 사료된다. 세척기기는 89.7%는 식기세척기의 구비가 적정하다고 하였고, 식기 소독 보관고는 87.0%로 비교적 적정 구비율이 높았다. 위생기기는 보존식 냉장고는 97.
- 시설 영역인 환기, 냉·난방, 방충·방서, 배수 시설은 전체 구비율이 54.3%로 나타났다.
- 7%로 나타났다. 실제 HACCP 팀 구성원이 참여하는 회의 개최 빈도 조사 결과는 년 2회 이상 실제 HACCP 팀 구성원이 참여하는 회의를 개최하는 경우가 33.2%로 가장 많았고, 반면 실제 HACCP 팀 구성원이 참여하는 회의는 개최하지 않는다는 응답도 30.2%로 높게 나타났다. 실제 HACCP 팀 구성원이 참여하는 회의를 년 1회 개최한다는 응답은 23.
- 2%로 높게 나타났다. 실제 HACCP 팀 구성원이 참여하는 회의를 년 1회 개최한다는 응답은 23.5%, 매월 개최한다는 응답은 13.1%로 나타났다. 이처럼 HACCP 팀 회의와 관련하여 실제 HACCP 팀 구성원이 참여하는 회의를 하지 않는 경우는 30.
- 영양(교)사의 일반 현황에 따른 HACCP 시스템 수행 장애요인 인지도는 20대가 전반적 장애요인 관련(p<0.05), 영양(교)사의 HACCP 시스템 수행 관련(p<0.01), 조리종사자의 HACCP 시스템 수행 관련(p<0.01) 항목에서 장애요인 인지도가 높았고, 근무경력에 5년 이하의 영양(교)사는 영양(교)사 관련한 장애요인 인지도(p<0.001)와 팀장 및 지원부서와 관련한 장애요인 인지도(p<0.01)에서 6년 이상 근무경력자들에 비하여 장애요인 인지도가 높았다.
- 영양(교)사의 일반 현황에 따른 HACCP 시스템 수행 장애요인에 대한 인지도를 살펴보면 20대의 경우 전반적 장애요인 관련(p<0.05), 영양(교)사의 HACCP 시스템 수행 관련(p<0.01), 조리종사자의 HACCP 시스템 수행 관련(p<0.01) 항목에서 장애요인에 대한 인지도가 높았다.
- 전반적인 장애요인은 3.42점으로 80.3%가 보통 이상의 장애로 인식하였고, 특히 ‘납품업체의 HACCP 시스템에 대한 이해가 부족하다’는 항목은 3.65점으로 89.7%가 보통 이상의 장애요인으로 인식하였다.
- 전처리 기기 구비율은 전체적으로 70.1%는 적정하다고 하였고, 튀김·볶음솥의 구비가 적정하다는 의견(98.0%)이 가장 많았다.
- 전체 장애요인 항목 가운데 보통(3점) 이상으로 장애를 느끼는 항목을 살펴보면 ‘납품업체의 HACCP 시스템에 대한 이해 부족’(89.7%)>‘HACCP 시스템 적용을 위한 시설·설비 부족’(87.4%)>‘조리종사원의 작업 과중으로 CCP 모니터링 결과를 적시에 기록할 시간적 여유가 부족’(86.4%)>‘교육청 HACCP 시스템 예산지원의 부족’(85.7%)>‘조리종사자의 교육․훈련 자료 부족’(82.7%) 순이었다.
- 001). 조리실(검수, 전처리, 식기세척실 포함) 단일 구조도 27.8%로 조사되었다. 학교급식법 제6조 급식시설·설비, 학교급식법 시행령 제7조 시설·설비의 종류와 기준, 학교급식법 시행규칙 제3조의 급식시설의 세부 기준, 영제7조 제2항에 따른 시설과 부대시설의 세부 기준 별 표 1에 따르면 전처리실, 조리실 및 식기구 세척실 등을 벽과 문으로 구획하여, 일반작업구역과 청결작업구역으로 분리하도록 되어 있다.
- 조리전담 인원수에 따른 HACCP 시스템 수행에 따른 장애요인에 대한 인지도는 ‘팀장 및 지원부서 관련 장애요인’에 있어서 조리종사자 인원 3명 이하인 경우 2.85점으로 가장 낮았고, 조리종사자가 4~6명인 학교는 3.37점으로 높게 나타났다(p<0.05).
- 조리종사자의 HACCP 수행에 따른 장애요인은 전체 3.27점으로 71.4%의 영양(교)사가 인지하고 있었으며, 그중 ‘조리종사원의 작업 과중으로 CCP 모니터링 결과를 적시에 기록할 시간적 여유가 부족하다’는 항목이 3.89점으로 영양(교)사의 86.4%가 보통 이상의 장애요인으로 인지하였다.
- HACCP 시스템 수행 시 영양(교)사의 장애요인별 인지도 점수와 각 요인별로 보통 이상(3점)으로 장애요인을 인지하고 있는 응답 비율을 조사하여 Table 8에 제시하였다. 조사 대상 영양(교)사의 HACCP 시스템 수행시 장애요인 인지도를 조사한 결과, 전체 3.17점으로 영양(교)사의 66.4%가 HACCP 시스템을 수행하면서 보통 이상으로 장애요인을 인식하였다. 전반적인 장애요인은 3.
- 4%에 불과하였다. 즉, HACCP 팀 회의 운영 개선 방안으로 실제 사안이 발생했을 때 회의를 진행하며 형식적인 회의는 불필요하다는 의견이 78.4%로 학교급식 위생관리지침서 개정 보완시 참고해야 할 것으로 사료된다.
- 총 급식 인원수에 따른 장애요인에 대한 인지도를 살펴보면 영양(교)사 관련 장애요인에 대한 인지도에서 급식인원 1,001~ 1,500명 사이인 학교가 2.29점으로 가장 장애요인에 대한 인지도가 낮았고, 1,501명 이상인 학교에서 3.09점으로 HACCP 시스템 수행에 따른 영양(교)사 관련 장애요인에 대한 인지도가 높게 나타났다(p<0.05).
- 튀김·볶음솥, 오븐, 만능조리기, 작업대, 자동 온도감지시스템 등 조리기기의 구비율은 전체적으로 62.3%는 적정하다고 하였으며, 튀김·볶음솥의 구비가 적정하다는 의견(98.0%)이 가장 많았다.
- 26점으로 영양교사에 비하여 회계직 영양사의 장애요인에 대한 인식 정도가 높았다. 학교 형태에 따른 장애요인에 대한 인지도는 대부분 초등학교에 비하여 중, 고등학교에서 HACCP 시스템 수행에 따른 장애요인에 대한 인지도가 높았다. 특히 영양(교)사 관련 장애요인은 고등학교 2.
- 학교급식 시설·설비 구비 현황은 전체적으로 교실배식 학교보다 식당배식 학교에서 기기의 구비율이 높았고, 특히 공간, 시설, 조리, 배식기기 영역에서 교실배식 학교에 비하여 식당배식 학교의 시설·설비 구비율이 유의적으로 높았다(p<0.001).
후속연구
- 이처럼 HACCP이 학교급식에 도입된 이후 10여년 이상 경과하였으나, 급식 담당자들의 HACCP 개념에 대한 정확한 개념 정리가 되지 않아 학교급식 현장의 HACCP 시스템 적용에 따른 관리가 적절하지 않을 수 있다. 따라서 무엇보다 우선적으로 영양(교)사 대상으로 HACCP에 대한 올바른 개념 재정립 교육이 반드시 필요할 것으로 사료된다.
- 아울러 최근에는 조리실 전체의 환경을 쾌적한 온도, 습도, 공기청정도를 유지시키고자 드라이키친 시스템을 도입하여 주방 바닥의 물기를 최소화함으로써 세균 번식을 최대한 억제할 수 있도록 하고, FFP (Forward Flow Principle) 방식으로 작업공간을 오염과 비오염 공간으로 구분하고, 인력 및 음식을 한 방향으로 이동시켜 역방향 이동에 따른 교차오염을 방지하도록 하는 추세이다. 따라서 차후 학교급식 시설 개선과 관련하여 의견 수렴이 필요할 것으로 사료된다. 검수기기 영역은 검수용 온도계(96.
- 또한 배식기기에서 보온․보냉 배식용기와 보관·저장기기 영역에서 자동온도감지시스템, 공간영역에서 검수실, 식기세척실의 확보가 필요할 것으로 사료된다.
- 7%로 증가하였다. 이는 학교급식 식재료 공급방법에 따라 HACCP 시스템에 대한 이해가 부족한 식재료 납품업체의 난립 등 여러 가지 복합적인 요인이 작용했을 것으로 사료되며, 차후 학교급식 전자 조달시스템의 식재료 납품업체 관리가 보다 더 체계적으로 이루어져야 할 필요성이 있을 것으로 사료된다. 조리종사자의 HACCP 수행에 따른 장애요인은 전체 3.
- 이상의 결과, 서울지역 학교급식 조리장의 공간구획은 교실 배식 학교의 경우 단일 구조가 많아 급식 시설 설비 현대화 등 개선이 필요할 것으로 사료되며, 특히 검수실을 확보하는 것이 매우 시급할 것으로 보인다. 또한 배식기기에서 보온․보냉 배식용기와 보관·저장기기 영역에서 자동온도감지 시스템, 공간영역에서 검수실, 식기세척실의 확보가 필요할 것으로 사료된다.
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