[논문]전처리 나물류 및 구근류에서 병원성 미생물의 성장예측모델 개발 및 검증

엔크자갈 라왁사르나이; 민경진; 윤기선

doi:10.3746/jkfn.2013.42.10.1690

[국내논문] 전처리 나물류 및 구근류에서 병원성 미생물의 성장예측모델 개발 및 검증
Development and Validation of Predictive Model for Foodborne Pathogens in Preprocessed Namuls and Wild Root Vegetables 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.42 no.10, 2013년, pp.1690 - 1700

엔크자갈 라왁사르나이 (경희대학교 식품영양학과) , 민경진 (장안대학교 식품영양과) , 윤기선 (경희대학교 식품영양학과)

초록
AI-Helper

본 연구에서 사용한 전처리 나물류 중 고사리 경우 $13^{\circ}C$에서 B. cereus 영양세포 및 포자가, $8^{\circ}C$에서 S. aureus는 성장하지 않았다. 전처리 나물류 및 구근류에서 B. cereus 영양세포 및 포자의 성장특성을 비교한 결과, 도라지와 취나물에서 LT, SGR 및 MPD는 B. cereus 영양세포와 포자사이에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 반면 우엉은 $13^{\circ}C$에 저장한 경우 B. cereus 영양세포와 포자의 유도기는 유의적인 차이를 보였으며 고사리의 경우, 17, 24, $35^{\circ}C$ 온도에서 B. cereus 포자의 유도기는 영양세포의 유도기 값보다 2배 연장된 것으로 유의적인 차이를 나타내었다(P<0.05). $24^{\circ}C$와 $35^{\circ}C$의 상온에서는 모든 나물류 및 구근류에서 B. cereus 포자 유도기는 영양세포의 유도기보다 연장되었고, SGR 값은 포자가 빠른 것으로 나타났다. 한편, $13^{\circ}C$와 $17^{\circ}C$에서는 B. cereus 영양세포와 포자의 유도기가 고온에 비하여 연장되어 B. cereus 영양세포와 포자의 성장을 억제하기 위해서는 $13^{\circ}C$ 이하의 온도 관리가 중요하다. 또한 B. cereus와 S. aureus 영양세포의 성장특성 비교 결과, $13^{\circ}C$ 이하에서는 B. cereus 성장이 관찰되지 않았으나 S. aureus는 $8^{\circ}C$에서도 성장하였다. 전반적으로 $13^{\circ}C$에서 모든 나물류 및 구근류는 B. cereus의 유도기가 S. aureus 의 유도기보다 3배 이상 연장되었다. 전처리 나물류 및 구근류에서 개발된 설사형 B. cereus 영양세포 및 포자 성장예측모델을 구토형 B. cereus 영양세포 및 포자의 실험값으로 검증한 결과, 도라지와 고사리의 LT 모델과 고사리의 SGR 모델을 제외한 모든 모델에서 Bf 값이 허용범위(0.07~1.15)에 속하여 설사형 B. cereus 영양세포, 포자 성장모델이 구토형 B. cereus 영양세포, 포자의 성장을 예측하는데 적합한 것으로 나타났다. 또한 전처리 나물류 및 구근류에서 $8{\sim}35^{\circ}C$ 사이에 개발된 S. aureus의 성장예측 모델을 실험에 사용하지 않은 온도(18, $30^{\circ}C$)로 적합성을 검증한 결과, 도라지의 SGR 모델을 제외한 모든 모델에서 Bf와 Af 값이 가장 이상적인 1에 가까운 값으로 나타나 실험값과 예측값 사이의 일치성을 보였다. 본 연구 결과 개발된 전처리 나물류 및 구근류의 성장예측 모델은 병원성 미생물의 증식을 억제하는 기준과 규격 설정 시 활용 가능할 것이며, 전처리 나물류의 HACCP 공정의 CCP(critical control point) 및 CL(critical limit)을 설정하는데 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of this study is to develop and validate predictive growth models for Bacillus cereus (diarrhea type) vegetative cells, spores and Staphylococcus aureus in preprocessed Namul (bracken and Chwinamul) and root vegetables (bellflower and burdock). For validation of model performance, growth data for S. aureus in preprocessed vegetables were collected at independent temperatures (18 and $30^{\circ}C$) not used in the model development. In addition, model performance of B. cereus (diarrhea type) in preprocessed vegetables was validated with an emetic type of B. cereus strain. In primary models, the specific growth rate (SGR) of the B. cereus spores was faster than that of the B. cereus vegetative cells, regardless of the kinds of vegetables at 24 and $35^{\circ}C$, while lag time (LT) of the B. cereus spores was longer than that of the B. cereus vegetative cells, except for burdock. The growth of B. cereus and S. aureus was not observed in bracken at temperatures lower than 13 and $8^{\circ}C$, respectively. The LT models for B. cereus (diarrhea type) in this study were suitable in predicting the growth of B. cereus (emetic type) on burdock and Chwinamul. On the other hand, SGR models for B. cereus (diarrhea type) were suitable for predicting the growth of B. cereus (emetic type) on all preprocessed vegetables. The developed models can be used to predict the risk of B. cereus and S. aureus in preprocessed Namul and root vegetables at the retail markets.

주제어

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	예측미생물학의 주된 연구분야는?	최근에 식품위생과 관련하여 안전성 확보를 위한 새로운 기술로서 특정한 환경조건에서 식품 내 미생물의 성장과 사멸 등의 변화를 수학적으로 기술하여 병원성 미생물의 변동 상태를 예측하려는 예측미생물학(Predictive Food Microbiology) 분야의 연구가 매우 활발하게 이루어지고 있다(8). 예측미생물학은 주로 육류식품, 난류, 수산물을 중심으로 국외에서 많은 연구가 수행되었다(9-11). 국내에서는 즉석섭취편의 식품류의 정량적 기준제시를 위한 성장예측모델 개발 연구로서 김밥의 B.
	2008년부터 2012년까지 국내에서 B. cereus 및 S. aureus에 의해 나타난 식중독 사고 건수는?	cereus와 S. aureus에 의한 식중독 사고 건수는 각각 40건과 61건이었으며, 환자수는 986명과 2,150명으로 보고되었다(7). 따라서 소비량이 급증하고 있는 전처리 나물류에서 B.
	Staphylococcus(S.) aureus가 검출된 나물류는?	최근에 발표된 전처리 나물류의 병원성 미생물 분석 결과에 따르면 Staphylococcus(S.) aureus는 전체 시료 중 고사리, 도라지, 머위, 우엉, 고구마줄기, 무시래기, 연근, 취나물, 더덕 등 총 11가지 샘플에서 검출되어 1.24~3.

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용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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