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장류 중 안식향산과 프로피온산 함량 조사
Determination of Amounts of Benzoic Acid and Propionic Acid in Fermented Soybean Products 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.45 no.5, 2013년, pp.565 - 570  

이승희 (순창군장류사업소) ,  이미연 (순창군장류사업소) ,  임성락 (순창군장류사업소) ,  배지혜 (순창군발효미생물관리센터)

초록
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본 연구에서는 장류에서의 천연유래 보존료로서 안식향산과 프로피온산 검출 여부와 검출 양을 조사하였다. 고추장 48건, 간장 38건, 된장 50건, 청국장 36건에 대한 분석 결과 모든 시료에서 안식향산이 검출되었다. 고추장에서의 안식향산은 0.85-11.69 ppm, 간장에서는 1.13-7.95 ppm, 된장은 0.74-17.77 ppm, 청국장은 1.03-7.64 ppm으로 검출 되었다. 프로피온산의 경우 고추장에서는 29건 분석 중 24건이 검출되었다. 검출 범위는 N.D.-49.29 ppm이었고 간장은 30건 중 21건이 검출 되었으며 N.D.-144.67 ppm의 범위를 나타냈다. 된장은 33건 중 31건이 검출되었고 N.D.-309.14 ppm으로 가장 넓은 검출범위를 보였다. 청국장은 30건 중 28건이 검출되었고 N.D.-113.07 ppm 범위로 검출되었다. 안식향산의 평균 검출양은 된장이 높았으며, 프로피온산 평균 검출양은 청국장이 높았다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study investigated the detection of naturally occurring preservatives in fermented soybean products. Benzoic acid was identified in all of the analyzed samples (gochujang, ganjang, doenjang, and cheonggugjang). The amounts of benzoic acid were in the range of 0.85-11.69 ppm in gochujang, 1.13-7...

주제어

#fermented soybean product   #preservative   #benzoic acid   #propionic acid  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 또한 천연 유래 보존료 연구에는 식초 음료류, 절임류, 올리브 제품(23), 치즈류(11)의 발효식품과 다류, 향신료 등의 식품원료(24)에 대한 보고가 주를 이루고 있다. 이와 같이 장류에 대한 천연유래 보존료 연구 자료가 부족한 실정이기에 본 연구에서는 장류에서의 천연유래 보존료로서 안식향산, 프로피온산에 대한 검출 여부와 검출 양을 조사하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
발효식품 중 장류에 속하는 식품은 무엇인가? 우리나라를 대표하는 발효식품 중 하나가 장류이며 여기에는 고추장, 간장, 된장, 청국장이 있다. 이들은 조미식품으로 이용되고 있으며 필수 아미노산, 지방산, 유기산, 비타민 및 미네랄 등을 보충해주는 우수한 전통식품이다(1).
장류 제조 시 영향을 주는 요인은 무엇인가? 이들은 조미식품으로 이용되고 있으며 필수 아미노산, 지방산, 유기산, 비타민 및 미네랄 등을 보충해주는 우수한 전통식품이다(1). 장류는 제조 시 사용원료, 숙성정도, 발효조건 등의 요인에 영향을 받으며 특히 미생물의 작용이 중요한 구실을 하는 것으로 알려져 있다(2,3). 분포하고 있는 미생물들을 살펴보면, 장류의 기본인 메주에서는 Bacillus sp.
발효식품 중 미생물의 역할은 무엇인가? (9) 등이 분포하고 있다. 이 수많은 일반세균, 효모, 곰팡이, 젖산균 등에서 분비되는 protease, amylase 등의 여러 효소에 의해 많은 종류의 물질이 생성되어 장류의 다양한 맛과 향을 내며, 생리활성 내지 조절 기능을 가진 기능성 물질이 함유되어 있는 성분들을 만들기도 한다(10).
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