[논문]주류에서의 관능검사 적용

이승주

doi:10.23093/fsi.2013.46.3.11

주류에서의 관능검사 적용
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이승주 (세종대학교 조리외식경영학과)

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문제 정의

우리나라에서는 아직 주류산업분야에서 관능검사 방법에 대한 인식이 확립되지 못 하고 있으며, 관능검사 방법 또한 제한적으로 적용되고 있어 향후 관능검사를 활용한 다양한 연구가 필요하리라 여겨진다. 본 고에서는 먼저 관능검사의 정의, 주류분야와 관련된 관능검사 개요 및 다양한 관능검사 방법을 소개하고, 이들 방법의 주류 관련 연구에의 적용을 발표된 학술논문을 위주로 소개하고자 한다.
소비자 조사방법의 주요 목적은 현재의 또는 미래의 소비자를 대상으로 제품, 제품의 컨셉이나 그 특성에 대해 만족도, 선호도, 기호도, 구매의사, 태도(attitude), 사용(usage)에 관한 소비자의 반응을 알아보고자 하는 것이다. 소비자조사는 대개 제품의 제조회사나 그 외 컨설팅 업체에 의해 이루어진다.

제안 방법

4종 샤도네 와인의 관능특성 프로파일). 묘사분석 결과의 통계분석에는 일반 통계분석(평균, 표준편차), 분산분석(analysis of variance), 다중 비교검정(multiple comparison test), 주성분 분석(principal component analysis 그림 3. 19종 와인의 묘사분석 결과를 이용한 PCA 분석결과) 등을 이용하여 시료의 관능특성과 패널의 수행능력을 비교한다.
A®(quantitative descriptive analysis),Civille 과 Munoz가 제안한 Spectrum™ 방법이 널리 사용 되면서 발전하여 왔고 현재 관능검사의 대표적인 방법으로 자리잡게 되었다. 대개 5-20명의 패널이 참여하고 제품의 특성을 정확히 묘사하는 과학적용어(scientific language)를 사용하여 표현한다. 따라서 묘사분석을 통해 제품에 관한 모든 관능적 특성(색, 외관, 향, 맛, 텍스처 등)을 상세히 묘사하고 그 강도를 측정하여 제품에 대한 최대한 유용한 정보를 얻어 다른 제품의 관능특성 프로파일과 비교가 가능하다.
묘사분석을 통해 관능특성을 정량적으로 분석하고 소비자 기호도 조사 결과를 통해 기호도에 영향을 주는 주요 관능특성을 파악하였다. 또한 소비자 군집분석을 통해 소비자 군집을 파악하고 각군집별 선호 및 비선호 관능특성을 분석하였다(그림 4). 소비자의 갈수록 경쟁이 심화되는 주류 시장에서 이러한 연구결과를 바탕으로 제품에 대한 정확한 이해와 소비자들의 요구를 파악해야만 제품의 경쟁력이 확보되리라 사료된다.
국내에서는 시판 약주를 대상으로 preference mapping 기법이 도입된바 있다(40). 묘사분석을 통해 관능특성을 정량적으로 분석하고 소비자 기호도 조사 결과를 통해 기호도에 영향을 주는 주요 관능특성을 파악하였다. 또한 소비자 군집분석을 통해 소비자 군집을 파악하고 각군집별 선호 및 비선호 관능특성을 분석하였다(그림 4).
시료간의 관능적 특성의 차이를 분석하는 방법(Analyticalsensory test)으로 인간의 감각 능력을 실험실의 분석 기기와 같이 이용하는 방법이다. 분석적 관능검사에 경험이 있는 패널요원(검사원 또는 judge)을 사용하고 잘 설계되고 조절된 조건 하의 관능검사실에서 실시한다. 차이식별검사는 신제품 개발, 품질의 개선, 제조 공정의 개선 및 최적 가공조건의 설정, 첨가물의 선정 및 첨가량 설정, 최적 저장조건 설정 등에 적용된다.

이론/모형

따라서 식품의 관능검사에서도 인지 구분에 따라 다른 분석법을 사용하고 있다. 분석적 인지에 대한 평가를 위해서는 분석적 관능검사 방법(대표적으로 차이식별 검 사, 묘사분석 등)을 사용하고 기호적 인지를 위해 소비자 기호도 검사와 같은 소비자 조사 방법을 적용한다. 다음은 주요한 관능검사 방법에 대한 설명이다.

성능/효과

기업 간의 경쟁이 심화되고 소비자의 요구가 빠르게 변화하는 현대사회에서, 일부 전문가의 의견보다는 올바른 관능검사와 소비자 조사 결과가 의사결정과정에서 중요시 되어야할 것으로 여겨진다. 최종 제품의 관능특성에 영향을 주는 다양한 제조공정의 영향을 관능검사를 통해 측정할 수 있고 이를 통해 제조공정의 조정이 가능하다. 또한 와인, 맥주, 위스키 등 주류에서는 관능특성을 표현하는 용어의 체계화를 통해 학계 및 업계 관계자 간의 용어 통일화가 필요한데 이 또한 관능검사를 통해 가능하게 되었다.

후속연구

그러나 국내주류에 대한 연구는 대개 발효미생물 및 공정개발 관련된 연구에 치우쳐져 있고 고문헌 또는 지역별 전통 민속주의 조사는 일부 이루어졌으나, 현재 생산되는 다양한 우리술의 미생물학적, 이화학적, 관능특성과 관능외적 요소(브랜드, 가격, 컨셉, 광고 등) 등을 과학적으로 파악하고 이들 간의 유기적 관계에 대한 체계적인 연구는 부족한 실정이다. 경쟁이 치열한 주류시장에서 우리술의 소비자 인지도 및 기호도 제고를 위한 관능검사와 소비자 조사관련 연구가 향후 더욱 활성화되었으면 한다.
특히 관능검사와 소비자 조사 분야에서는 1950년대 University of California, Davis에서 관능검사 분야의 연구가 시작된 이래 와인과 주류관련 연구가 같이 병행되어 많은 연구결과를 확보하고 있다. 우리나라에서는 아직 주류산업분야에서 관능검사 방법에 대한 인식이 확립되지 못 하고 있으며, 관능검사 방법 또한 제한적으로 적용되고 있어 향후 관능검사를 활용한 다양한 연구가 필요하리라 여겨진다. 본 고에서는 먼저 관능검사의 정의, 주류분야와 관련된 관능검사 개요 및 다양한 관능검사 방법을 소개하고, 이들 방법의 주류 관련 연구에의 적용을 발표된 학술논문을 위주로 소개하고자 한다.

핵심어

질문

논문에서 추출한 답변

와인관련 연구는 어느 나라에서 활발히 이루어지고 있는가?

해외의 주류 특히 와인관련 연구를 살펴보면 프랑스, 미국뿐 아니라 최근 생산, 수출이 증대된 호주, 남아공등지에서도 활발한 연구활동이 이루어지고 있다. 와인과 관련하여서는 발효와 관련된 미생물 연구분야와 원료와 제품의 화학적 분석평가분야, 생산/산업화에 관한 공학분야, 제품평가와 관련된 관능검사 및 소비자조사 분야와 건강/ 기능성 분야에까지 다양한 연구가 이루어지고 있다.

고유의 토속적 방법과 전통적 방법으로 제조한 각 나라 및 지역을 대표적인 술의 예에는 어떤 것들이 있는가?

세계에는 수많은 종류의 술이 존재하며, 고유의 토속적 방법과 전통적 방법으로 제조한 각 나라 및 지역을 대표적인 술을 가지고 있다. 일예로 와인의 나라로 유명한 프랑스는 각 지역의 와인을 특성화하여 버건디, 보르도, 샴페인 등 그 지역을 대표하는 와인이 세계적으로 명성을 얻고 있다. 또한 영국의 스카치위스키, 아이리쉬위스키, 미국의 버번, 포루투칼의 포트와인, 멕시코의 테 킬라, 일본의 사케 등도 좋은 예라고 할 수 있다.

와인과 관련하여 어느 분양에서 연구가 이루어지고 있는가?

해외의 주류 특히 와인관련 연구를 살펴보면 프랑스, 미국뿐 아니라 최근 생산, 수출이 증대된 호주, 남아공등지에서도 활발한 연구활동이 이루어지고 있다. 와인과 관련하여서는 발효와 관련된 미생물 연구분야와 원료와 제품의 화학적 분석평가분야, 생산/산업화에 관한 공학분야, 제품평가와 관련된 관능검사 및 소비자조사 분야와 건강/ 기능성 분야에까지 다양한 연구가 이루어지고 있다. 서양의 대표적인 술인 와인의 저변 확대는 서양문화와 결합된 유구한 역사와 함께 학술연구와 제품개발, 마케팅 분야에 이르는 다양한 영역에서의 시너지 효과로 인한 결과라고도 할 수 있다.

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