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문제 정의
- 한식을 주제로 이미 아주 많은 연구가 진행되고있다. 그 중에서 2007년부터 2013년 7월까지 Journal of Sensory Studies와 Journal of Food Science에 발표된 한식의 관능평가 논문을 중심으로 정리하고자 한다. Food Quality and Preference에 실린 논문도 한편 포함되었다.
- 묘사분석에서 이용되는 관능특성용어목록 즉 lexicon 개발에 대한 내용을 요약 소개한다. 이 글은 ‘Developing lexicons: a review’ 라는 논문을 바탕으로 한 것이다(1).
- 한국, 중국, 일본에서 생산된 녹차의 잎차, 티백 시료를 각 하나씩 선택하여 묘사분석을 하고, 미국인 소비자의 기호도 조사를 한 연구에서는, 2007년에 발표된 녹차의 특성용어 37가지 중에서 18가지의 특성용어만이 사용되었다(14). 미국에서 녹차가 대중화되기 시작할 즈음에 시행된 기호도 조사여서 미국인 소비자가 향미와 쓴맛이 약한 녹차를 선호하는 경향을 보고하였고, 소비자의 기호에 영향을 미치는 특성향미 연구를 제안하였다.
- 본 내용은 Meiselman이 ‘The future in sensory/consumer research: ...evolving to a better science’ 라는 제목으로 발표된 논문을 발췌, 요약하여 소개하고자 한다(6).
- 본고에서는 묘사분석의 관능특성용어목록 (Lex-icon)개발과 소비자 기호도조사, 관능 및 소비자연구(Sensory science and consumer research) 분야의 연구발전방향에 대한 예측을 소개하였고, 최근에 발표된 한식세계화를 위한 관능검사 연구를 한식의 종류별로 소개하였다.
- 한편 반상차림이 주인 한식이 일품요리 중심으로만 연구, 개발되는 것이 안타깝기도 하지만, 세계화로 가는 첫걸음이기도 하므로, 이 분야의 연구지원이 계속되어 보다 많은 연구가 지속되었으면 한다. 서론에서는 묘사분석의 특성용어와 관능 및 소비자연구(Sensory science and consumer research)분야의 발전방향에 대한 예측을 소개하고, 본론에서는 최근에 영문으로 발표된 한식의 관능검사 연구를 음식의 종류별로 소개하였다.
- 유과의 재료인 찹쌀을 수침하는 기간과 온도를 달리하여 발효하여 제조하였을때, 물리적, 관능적 특성을 연구하였다. 관능특성을 평가하기 위하여 외관 특성 5가지(strength of external color, de-gree of external roughness, degree of expansion, air cell size, air cell uniformity), 향미 특성 7가지(sweetness, sourness, toasted carbohydrate foods flavor, heated oil flavor, rice flour flavor, butyric acid flavor, fermented rice flavor), 조직감 특성 9가지(hardness, degree of crispness, degree of fracture, roughness of flake, degree of toughness, degree of melting, oiliness, toothpacking, loose particles)의 용어를 사용하였고, 정의와 표준물질도 개발되었다(23).
- 부분적으로 카페인이 제거된 녹차의 묘사분석에는 13가지의 특성용어가 사용되었고, 92명의 한국인 소비자 기호도 조사 결과 부분적으로 카페인이 제거된 녹차의 경우 향미가 약하고 쓴맛은 강하여 기호도가 낮았지만, 카페인이 전부 제거된 시료는 향미와 쓴맛이 모두 약하여 카페인이 제거되지 않은 원래의 녹차 시료보다 좋아하는 소비자도 있었다(13). 이 연구는 묘사분석을 이용하여 시료간 차이점을 분석하고, 기호도 조사를 하여 관능 특성이 소비자의 기호도와 어떤 연관이 있는지를 보여주는 사례이다.
- 특성용어에는 쓴맛, 발효맛, 젓갈맛, 마늘맛, 생강맛, 풋내, 파, 매운 맛, 톡 쏘는 맛, 고추, 짠맛, 신맛, 단맛, 야채, 식초맛, 아삭아삭함, 탄산을 포함하고 있다. 이 연구는 배추김치만을 이용한 것이어서, 다른 채소로 만든 김치의 묘사분석도 진행되는 것이 바람직하다고 권고하고 있으며, 소비자 검사, 가정에서 만든 김치와 시판 김치의 특성 비교 등이 향후 이루어져야 할 것이라 전망하였다. 세계김치연구소의 설립과 함께, 김치의 소비자 검사가 미국, 독일, 중국, 일본 등지에서 활발하게 진행되고 있어, 곧 많은 연구결과가 발표될 것으로 기대한다.
- 이 연구결과에 따르면, 녹차와 같은 친밀도가 다른 제품의 경우 소비자의 기호도가 달라질 수 있으므로 선행 소비자 조사가 특정 제품의 판매 성공에 큰 영향을 미칠 수 있으며, 소비자의 기호도에 따라 나눠 보았을 때 특정 제품을 선호하는 그룹도 있어, 녹차제품의 마케팅 대상 선정에 도움이 될 것으로 사료된다. 이 연구에서는 관능특성이 다른 시료를 선택함으로써 소비자의 기호도에 영향을 미치는 특성을 보다 명확하게 알 수 있었다.
- 한국인의 경우 식혜를 가장 선호하였고, 다른 음료의 기호도는 유의성이 없었다. 이 연구에서는 기호도 뿐만 아니라, 관능적 요소 이외의 인자에 관한 것도 조사하여 다양한 각도에서 소비자의 기호도에 대한 이해도를 높였다.
가설 설정
- 11) 제품이 세계화되면서 문화권 비교연구가 증가될 것으로 예측된다. 지금까지 관능검사가 특정지방에서만 생산되는 제품을 보호하기 위해서 이용되었다면, 앞으로는 같은 관능특성을 가지는 제품이 세계화되는데 응용될 수 있을 것이다.
- 3) 훈련된 묘사분석패널과 소비자패널 사이의 구분이 지속적으로 모호해 질 것이다.
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