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문제 정의
- 이에 본 연구는 고추장 매운감각에 대한 정확하고, 재현성 있는 묘사분석 평가방법을 확립하기 위해 현재 시판되고 있는 고추장 4종과 입가심물질 5종을 활용하여 평가 조건을 확립하였다. 궁극적으로 본 연구를 통해 고추장의 관능적 특성을 평가할 때 보다 매운감각에 대한 효과적인 입가심물질 선정하고자 하였다.
- 선발된 패널은 기본적인 묘사분석 평가에 대한 개요를 학습하였다. 또한 고춧가루 및 고추장에 대한 객관적인 평가를 할 수 있도록 다양한 향미를 갖는 고춧가루와 고추장을 맛봄으로써 이러한 시료에 더 익숙해지도록 하였다. 이후 고춧가루 및 고추장에 대한 묘사용어를 도출하고 평가하는 훈련을 추가적으로 진행하였다.
- 본 연구는 고추장 매운감각에 대한 정확하고, 재현성 있는 평가방법을 확립하기 위해 현재 시판되고 있는 고추장 4종과 다른 입가심물질 5종을 활용하여 평가 조건을 확립하고, 40-50대 여성을 대상을 묘사분석을 진행하였다. 본 연구를 통해 관능적 특성을 평가할 때 보다 매운감각에 대한 효과적인 입가심물질 선정하고자 하였다.
- 본 연구는 고추장 매운감각에 대한 정확하고, 재현성 있는 평가방법을 확립하기 위해 현재 시판되고 있는 고추장 4종과 다른 입가심물질 5종을 활용하여 평가 조건을 확립하고, 40-50대 여성을 대상을 묘사분석을 진행하였다. 본 연구를 통해 관능적 특성을 평가할 때 보다 매운감각에 대한 효과적인 입가심물질 선정하고자 하였다.
- 이에 본 연구는 고추장 매운감각에 대한 정확하고, 재현성 있는 묘사분석 평가방법을 확립하기 위해 현재 시판되고 있는 고추장 4종과 입가심물질 5종을 활용하여 평가 조건을 확립하였다. 궁극적으로 본 연구를 통해 고추장의 관능적 특성을 평가할 때 보다 매운감각에 대한 효과적인 입가심물질 선정하고자 하였다.
제안 방법
- 본 연구에서 입가심물질의 효율성은 1. 매운감각 강도가 다른 고추장 시료 4종에 대해 매운감각 강도 순서를 올바르게 평가하는지 분석하였으며 2. 30종의 관능적 특성 항목에 대해 시료 간의 차이를 예민하게 구분하였는지를 기준으로 판단하였다.
- 본 연구에서 사용된 고추장 시료는 4단계 매운감각 강도를 지니고 있다. 4종의 시료는 G2(고추장 매운감각 단계 기준 2단계, 약간 매운맛), G3(고추장 매운맛 단계 기준 3단계, 보통 매운맛), G4(고추장 매운감각 단계 기준 4단계, 매운맛), G5(고추장 매운감각 단계 기준 5단계, 매우 매운맛)로 구성하였다(Table 1).
- 냄새 특성은 시료를 코 가까이 대고 시료에 대한 냄새를 맡아 평가하였고 맛과 향미특성, 입안감촉특성은 시료를 입에 머금은 후 입안에 시료가 있을 때 발현하는 관능적 특성을 평가하였다. 각 시료의 관능적 특성 강도를 평가할 때에는 훈련 때 확립한 표준시료 및 그 강도를 같이 제시하여 각 시료에 대해 더 정확한 평가를 하도록 유도하였다. 강도 척도에서 0점은 “매우 약하다”, 7점은 “보통이다”, 14점은 “매우 강하다”로 표시하고 패널은 시료를 평가할 때 각각의 관능적 특성 강도를 적합한 위치에 표시하도록 하였다.
- 입가심물질 종류의 경우 이전 문헌들(Gillette MH 등 1984, Allison AM 등 1999)에서 사용한 입가심물질들을 참고하였고 국내에서 고추장을 맛볼 때 사용하는 방법을 참고하여 (1) 따뜻한 물(35~40℃), (2) 따뜻한 물과 크래커, (3) 따뜻한 물과 우유, (4) 따뜻한 물과 오이, (5) 따뜻한 물과 식빵 등 총 5종으로 구성하였다. 각 패널은 여러 세션에 걸쳐 모든 입가심물질을 활용 하여 고추장을 평가하였고, 동일한 세트의 고추장 시료에 대한 노출의 빈도가 증가될수록 학습효과가 발생하기 때문에 제시하는 입가심 순서는 패널마다 다르게 하도록 하였다.
- 각기 다른 입가심물질에 따라 매운감각 단계가 다른 4종의 고추장시료에 대해 3회 반복하여 평가한 매운 강도 평균값을 순서대로 정렬하여 채점하였다. 그 결과 따뜻한 물, 따뜻한 물+식빵, 따뜻한 물+오이, 따뜻한 물+우유, 따뜻한 물+크래커등 5종의 입가심물질의 정답률은 각각 54.
- 강도 척도에서 0점은 “매우 약하다”, 7점은 “보통이다”, 14점은 “매우 강하다”로 표시하고 패널은 시료를 평가할 때 각각의 관능적 특성 강도를 적합한 위치에 표시하도록 하였다.
- 입안 텁텁함, 점착성, 아린정도, 목의 자극정도 등 입안 감촉 특성 4개, 윤기, 색 진한 정도, 되직한 정도, 입자의 고운정도 등 외관 항목 4개 등 총 30개 특성에 대한 묘사 용어가 개발되었다. 고추장의 되직한 정도와 입자의 고운정도의 경우 외관으로 평가하는 것이 입안 감촉으로 평가하는 것 보다 더 재현성 있고 정확하게 평가되어 외관평가항목에 넣어 평가하였다.
- 본 실험에서는 훈련 과정 중 확립한 묘사용어를 이용하여 4종의 고추장 시료에 대해 관능적 특성 강도를 15점 항목 척도로 평가하였다. 관능적 특성은 냄새특성, 맛과 향미특성, 입안감촉특성, 그리고 외관특성으로 나누어 평가하였다. 냄새 특성은 시료를 코 가까이 대고 시료에 대한 냄새를 맡아 평가하였고 맛과 향미특성, 입안감촉특성은 시료를 입에 머금은 후 입안에 시료가 있을 때 발현하는 관능적 특성을 평가하였다.
- 관능적 특성은 냄새특성, 맛과 향미특성, 입안감촉특성, 그리고 외관특성으로 나누어 평가하였다. 냄새 특성은 시료를 코 가까이 대고 시료에 대한 냄새를 맡아 평가하였고 맛과 향미특성, 입안감촉특성은 시료를 입에 머금은 후 입안에 시료가 있을 때 발현하는 관능적 특성을 평가하였다. 각 시료의 관능적 특성 강도를 평가할 때에는 훈련 때 확립한 표준시료 및 그 강도를 같이 제시하여 각 시료에 대해 더 정확한 평가를 하도록 유도하였다.
- 따뜻한 물, 따뜻한 물+식빵, 따뜻한 물+크래커, 따뜻한 물+ 오이, 따뜻한 물+우유 등 5종 입가심물질의 효과를 분석하기 위해 모든 패널들은 각 입가심물질을 활용하여 4종의 고추장 시료를 3반복으로 평가하였다. 입가심물질의 활용 절차는 고추장을 맛 본 후 따뜻한 물로 5회 헹구고 그 다음 제시된 입가심물질(오이, 비스킷, 빵, 우유)을 씹고 뱉은 후 다시 따뜻한 물로 입을 5회 헹군 후 그 다음 시료를 맛을 보게 하였다.
- 시료의 외관 및 향/냄새 평가를 위해서 3 g씩 측정하여 PP(polypropylene) 재질 수저(길이 85 mm)에 담아 개인 평가 용기 (지름 5 cm × 높이 3 cm)에 담은 후 바로 뚜껑을 덮어서 제공하였다. 맛/향미 평가 시료는 고추장을 맛보는 양에 따른 맛의 편차를 최대한 줄이기 위해 고추장을 0.3 g씩 수저에 담아 제공하였고(한 패널 당 각 시료별로 0.3 g씩 담은 수저를 시료 당 3개씩 제공) 고추장을 한번 맛볼 때 0.3 g씩 맛보도록 하였다. 각 시료에는 세 자리 수 난수를 부여하였다.
- 총 훈련기간은 약 5주 소요되었다. 매주 3회 2시간씩 훈련을 진행하였다.
- 묘사분석의 전체적인 구성은 훈련과 본 실험으로 나누어 진행하였으며 고추장의 관능적 특성 평가를 위한 묘사용어 개발 실험의 묘사용어를 참고하였다(Kim HJ와 Chung SJ 2007). 묘사분석 패널은 우선 다양한 맛 방향을 지닌 시판 고추장에 패널을 노출하여 고추장 향미의 넓은 스펙트럼을 이해하게 하였다. 패널이 다양한 종류의 고추장 냄새, 맛, 조직감 등에 익숙해진 후에는 고추장에서 발현되는 고추장의 관능적 특성에 대한 표현을 패널들 간에 통일하는 작업을 진행 하여 동일한 자극에 대해서는 동일한 묘사용어를 사용하도록 유도하였으며 이때 표준물질을 활용하여 진행하였다.
- 묘사분석에서 훈련된 패널들은 매운감각 단계가 다른 4종의 고추장의 관능적 특성 용어를 개발한 후 각 시료에서 개발된 특성에 대한 강도를 평가하였다. 4종의 고추장에 대해 묘사분석을 실시한 결과 고춧가루냄새, 매운 냄새, 간장 냄새, 메주 냄새, 발효 냄새, 엿 냄새, 술 냄새, 액젓 냄새, 조미료 냄새, 마늘 향 등 냄새항목 9개, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 고춧가루향미, 매운감각, 간장향미, 발효향미, 메주향미, 조미료향미, 마늘 향미 등 맛/향미 항목 13개, 입안 텁텁함, 점착성, 아린정도, 목의 자극정도 등 입안 감촉 특성 4개, 윤기, 색 진한정도, 되직한 정도, 입자의 고운 정도 등 외관 항목 4개 등 총 30개 특성에 대한 묘사 용어가 개발되었다.
- 묘사분석의 전체적인 구성은 훈련과 본 실험으로 나누어 진행하였으며 고추장의 관능적 특성 평가를 위한 묘사용어 개발 실험의 묘사용어를 참고하였다(Kim HJ와 Chung SJ 2007). 묘사분석 패널은 우선 다양한 맛 방향을 지닌 시판 고추장에 패널을 노출하여 고추장 향미의 넓은 스펙트럼을 이해하게 하였다.
- 본 실험에서는 훈련 과정 중 확립한 묘사용어를 이용하여 4종의 고추장 시료에 대해 관능적 특성 강도를 15점 항목 척도로 평가하였다. 관능적 특성은 냄새특성, 맛과 향미특성, 입안감촉특성, 그리고 외관특성으로 나누어 평가하였다.
- 본 연구에서와 같이 따뜻한 물과 함께 제공된 오이, 크래커, 식빵 등은 침의 분비를 촉진시켜 미각수용체 및 삼차구심성신경 수용체에 결합한 잔여물질을 제거 하는 효과(Allison 등 1999; Lucak & Delwiche 2009)가 있으며 우유의 경우 유지방이 있으므로 지용성인 캡사이신 물질과 결합하여 미뢰에서 캡사이신을 제거하는 효과를 기대하였다.
- 시료의 외관 및 향/냄새 평가를 위해서 3 g씩 측정하여 PP(polypropylene) 재질 수저(길이 85 mm)에 담아 개인 평가 용기 (지름 5 cm × 높이 3 cm)에 담은 후 바로 뚜껑을 덮어서 제공하였다.
- 또한 고춧가루 및 고추장에 대한 객관적인 평가를 할 수 있도록 다양한 향미를 갖는 고춧가루와 고추장을 맛봄으로써 이러한 시료에 더 익숙해지도록 하였다. 이후 고춧가루 및 고추장에 대한 묘사용어를 도출하고 평가하는 훈련을 추가적으로 진행하였다. 총 훈련기간은 약 5주 소요되었다.
- 입가심물질 5종의 효율성을 평가하기 위해 각 입가심물질을 사용했을 때 시료 평가의 정확성을 평가하였다. 첫째, 정확성은 4종 시료의 매운감각 강도가 올바른 순서대로 평가가 되었는지 정답률을 계산하였다.
- 매운감각의 단계가 4단계로 구성된 동일 브랜드의 시판 고추장 제품을 활용하여 입가심물질을 탐색하였다. 입가심물질 종류의 경우 이전 문헌들(Gillette MH 등 1984, Allison AM 등 1999)에서 사용한 입가심물질들을 참고하였고 국내에서 고추장을 맛볼 때 사용하는 방법을 참고하여 (1) 따뜻한 물(35~40℃), (2) 따뜻한 물과 크래커, (3) 따뜻한 물과 우유, (4) 따뜻한 물과 오이, (5) 따뜻한 물과 식빵 등 총 5종으로 구성하였다. 각 패널은 여러 세션에 걸쳐 모든 입가심물질을 활용 하여 고추장을 평가하였고, 동일한 세트의 고추장 시료에 대한 노출의 빈도가 증가될수록 학습효과가 발생하기 때문에 제시하는 입가심 순서는 패널마다 다르게 하도록 하였다.
- 입가심물질의 활용 절차는 고추장을 맛 본 후 따뜻한 물로 5회 헹구고 그 다음 제시된 입가심물질(오이, 비스킷, 빵, 우유)을 씹고 뱉은 후 다시 따뜻한 물로 입을 5회 헹군 후 그 다음 시료를 맛을 보게 하였다. 입가심물질의 향이 남은 채로 고추장 시료를 맛 본 것이 아니라 그 이후에도 다시 따뜻한 물로 입을 5회 헹구어 입가심물질의 향미가 남지 않도록 입안을 헹구게 하였다. 앞서 말한바와 같이 패널이 4종 고추장을 평가하면서 발생할 수 있는 학습 효과를 최대한 동일하게 하기 위해 활용하는 입가심물질의 순서는 패널에 따라 다르게 하였다.
- 따뜻한 물, 따뜻한 물+식빵, 따뜻한 물+크래커, 따뜻한 물+ 오이, 따뜻한 물+우유 등 5종 입가심물질의 효과를 분석하기 위해 모든 패널들은 각 입가심물질을 활용하여 4종의 고추장 시료를 3반복으로 평가하였다. 입가심물질의 활용 절차는 고추장을 맛 본 후 따뜻한 물로 5회 헹구고 그 다음 제시된 입가심물질(오이, 비스킷, 빵, 우유)을 씹고 뱉은 후 다시 따뜻한 물로 입을 5회 헹군 후 그 다음 시료를 맛을 보게 하였다. 입가심물질의 향이 남은 채로 고추장 시료를 맛 본 것이 아니라 그 이후에도 다시 따뜻한 물로 입을 5회 헹구어 입가심물질의 향미가 남지 않도록 입안을 헹구게 하였다.
- 입가심물질 5종의 효율성을 평가하기 위해 각 입가심물질을 사용했을 때 시료 평가의 정확성을 평가하였다. 첫째, 정확성은 4종 시료의 매운감각 강도가 올바른 순서대로 평가가 되었는지 정답률을 계산하였다. 4종 시료의 매운감각 강도 순서가 실제 시료의 매운감각 순서와 동일한 경우 정답률을 100%로 하였다.
- 패널이 다양한 종류의 고추장 냄새, 맛, 조직감 등에 익숙해진 후에는 고추장에서 발현되는 고추장의 관능적 특성에 대한 표현을 패널들 간에 통일하는 작업을 진행 하여 동일한 자극에 대해서는 동일한 묘사용어를 사용하도록 유도하였으며 이때 표준물질을 활용하여 진행하였다. 패널의 훈련 과정은 다시 본 실험에 사용될 4종의 고추장에 대한 관능적 특성을 도출하는 묘사용어 개발 단계 및 도출된 각각의 묘사용어에 상응하는 표준시료를 확립하는 단계로 나누어 진행하였다. 표준물질에 대한 선정은 기존 논문을 참고하였으며 패널들이 판단하기에 적합한 표준물질이 아니라고 판단될 때에는 패널 리더(연구자)가 패널들이 제안한 표준시료를 마련하여 모든 패널이 각 표준물질이 각 특성을 대표하기에 적합하다는 의견에 동의할 때까지 본 작업을 반복하였다.
- 묘사분석 패널은 우선 다양한 맛 방향을 지닌 시판 고추장에 패널을 노출하여 고추장 향미의 넓은 스펙트럼을 이해하게 하였다. 패널이 다양한 종류의 고추장 냄새, 맛, 조직감 등에 익숙해진 후에는 고추장에서 발현되는 고추장의 관능적 특성에 대한 표현을 패널들 간에 통일하는 작업을 진행 하여 동일한 자극에 대해서는 동일한 묘사용어를 사용하도록 유도하였으며 이때 표준물질을 활용하여 진행하였다. 패널의 훈련 과정은 다시 본 실험에 사용될 4종의 고추장에 대한 관능적 특성을 도출하는 묘사용어 개발 단계 및 도출된 각각의 묘사용어에 상응하는 표준시료를 확립하는 단계로 나누어 진행하였다.
대상 데이터
- 매운감각의 단계가 4단계로 구성된 동일 브랜드의 시판 고추장 제품을 활용하여 입가심물질을 탐색하였다. 입가심물질 종류의 경우 이전 문헌들(Gillette MH 등 1984, Allison AM 등 1999)에서 사용한 입가심물질들을 참고하였고 국내에서 고추장을 맛볼 때 사용하는 방법을 참고하여 (1) 따뜻한 물(35~40℃), (2) 따뜻한 물과 크래커, (3) 따뜻한 물과 우유, (4) 따뜻한 물과 오이, (5) 따뜻한 물과 식빵 등 총 5종으로 구성하였다.
- 인터넷에 고추장 관능평가 관련 광고 모집을 하여 관심이 있는 가정주부를 모집하였다. 모집요건으로는 전업주부로 조리에 대한 풍부한 경험을 보유한 사람이었으며 30여명의 지원자 중 본 묘사분석 실험에 대한 관심 및 열의 정도, 기본맛 물질(짠맛, 단맛, 감칠맛, 신맛, 쓴맛)과 매운감각에 대한 예민도 실험을 진행하여 최종적으로 12명(41~56세)의 고추장 묘사분석 패널을 선발하였다. 선발된 패널은 기본적인 묘사분석 평가에 대한 개요를 학습하였다.
- GHU 단위는 고추장에 함유된 캡사이신 등의 매운 성분함량을 기준으로 환산 계수를 적용하여 등급화한 것이다. 본 연구에서 사용된 고추장 시료는 4단계 매운감각 강도를 지니고 있다. 4종의 시료는 G2(고추장 매운감각 단계 기준 2단계, 약간 매운맛), G3(고추장 매운맛 단계 기준 3단계, 보통 매운맛), G4(고추장 매운감각 단계 기준 4단계, 매운맛), G5(고추장 매운감각 단계 기준 5단계, 매우 매운맛)로 구성하였다(Table 1).
- 인터넷에 고추장 관능평가 관련 광고 모집을 하여 관심이 있는 가정주부를 모집하였다. 모집요건으로는 전업주부로 조리에 대한 풍부한 경험을 보유한 사람이었으며 30여명의 지원자 중 본 묘사분석 실험에 대한 관심 및 열의 정도, 기본맛 물질(짠맛, 단맛, 감칠맛, 신맛, 쓴맛)과 매운감각에 대한 예민도 실험을 진행하여 최종적으로 12명(41~56세)의 고추장 묘사분석 패널을 선발하였다.
- 전국적으로 고추장 시장점유율이 높은 A사 제품 중 매운감각 단계가 다른 4종의 고추장을, 즉 GHU(gochujang hot unit)가 2~5단계인 시료를 선정하였다. GHU 단위란 2010년 정부가 고추장의 매운맛을 등급화한 단위로 고추장 KS 규격안을 마련하여 확정고시하였다.
데이터처리
- 2 Mean values within a column not sharing the same superscript alphabet are significantly different when analyzed by Duncan's multiple range test(p<0.05).
- 4종 시료의 매운감각 강도 순서가 실제 시료의 매운감각 순서와 동일한 경우 정답률을 100%로 하였다. 둘째, 각 입가심물질을 사용했을 때 4종 고추장 시료의 관능적 특성 차이를 얼마나 통계적으로 유의미하게 구분해내는지 비교 평가하는 것은 분산분석을 실행하여 판단하였다. 셋째, 마지막으로 각기 다른 입가심물질을 사용 했을 때 4종 고추장의 관능적 특성 평균값 중 매운감각 강도 평균값을 비교하여 그 순서가 실제 제품의 매운감각 강도와 동일하며 서로 다른 시료 간 매운감각 강도의 차이가 큰 것을 효과적인 입가심물질이라고 판단하였다.
- 입가심물질 별로 4종고추장의 관능적 특성 강도 간의 유의차를 검증(유의수준α=0.05)하기 위해 이원분산분석 및 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
이론/모형
- 앞서 말한바와 같이 패널이 4종 고추장을 평가하면서 발생할 수 있는 학습 효과를 최대한 동일하게 하기 위해 활용하는 입가심물질의 순서는 패널에 따라 다르게 하였다. 시료 평가 순서는 임의배열법에 의해 정하였으며 한 개의 시료에 대한 평가를 마친 후 다음 시료를 제시하였다(sequential monadic order). 1회 세션은 4개 시료로 구성되었다.
성능/효과
- 4종 고추장의 관능적 특성은 고춧가루냄새, 매운냄새, 간장 냄새, 메주냄새, 엿냄새, 술냄새, 액젓냄새, 조미료냄새, 마늘냄새 등 냄새 항목 9개와 전반맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 고춧가루향미, 매운감각, 간장향미, 발효향미, 메주향미, 조미료향미, 마늘향미 등 맛과 향미 항목 13개가 도출되었다. 입안 텁텁함, 점착성, 아린정도, 목의 자극정도 등 입안 감촉 특성 4개, 윤기, 색 진한 정도, 되직한 정도, 입자의 고운정도 등 외관 항목 4개 등 총 30개 특성에 대한 묘사 용어가 개발되었다.
- 첫째, 정확성은 4종 시료의 매운감각 강도가 올바른 순서대로 평가가 되었는지 정답률을 계산하였다. 4종 시료의 매운감각 강도 순서가 실제 시료의 매운감각 순서와 동일한 경우 정답률을 100%로 하였다. 둘째, 각 입가심물질을 사용했을 때 4종 고추장 시료의 관능적 특성 차이를 얼마나 통계적으로 유의미하게 구분해내는지 비교 평가하는 것은 분산분석을 실행하여 판단하였다.
- 묘사분석에서 훈련된 패널들은 매운감각 단계가 다른 4종의 고추장의 관능적 특성 용어를 개발한 후 각 시료에서 개발된 특성에 대한 강도를 평가하였다. 4종의 고추장에 대해 묘사분석을 실시한 결과 고춧가루냄새, 매운 냄새, 간장 냄새, 메주 냄새, 발효 냄새, 엿 냄새, 술 냄새, 액젓 냄새, 조미료 냄새, 마늘 향 등 냄새항목 9개, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 고춧가루향미, 매운감각, 간장향미, 발효향미, 메주향미, 조미료향미, 마늘 향미 등 맛/향미 항목 13개, 입안 텁텁함, 점착성, 아린정도, 목의 자극정도 등 입안 감촉 특성 4개, 윤기, 색 진한정도, 되직한 정도, 입자의 고운 정도 등 외관 항목 4개 등 총 30개 특성에 대한 묘사 용어가 개발되었다. 정답률, 유의적인 관능적 특성 개수 및 고추장의 평균 매운감각 강도 순서를 종합하여 효율성을 평가하였을 때 고추장 평가를 위한 가장 효과적인 입가심물질은 따뜻한 물과 오이 혹은 따뜻한 물과 크래커를 함께 사용하는 것이라고 판단된다.
- 5종 입가심물질을 사용하였을 때 공통적으로 4종 고추장 시료가 유의적인 차이(p<0.05)를 보인 관능적 특성은 전반맛 강도, 감칠맛, 고춧가루향미, 매운감각, 조미료향미, 점착성, 아린정도, 목의 자극정도, 윤기 등의 특성인 것으로 분석되었다.
- 각 입가심물질에 따라 4종 고추장 간 유의적인 관능적 특성 개수는 따뜻한 물의 경우 12개, 따뜻한 물과 크래커 18개이고, 따뜻한 물과 식빵 19개, 따뜻한 물과 오이 17개, 따뜻한 물과 우유 15개이다(Table3). 각각 5종의 입가심물질을 이용하였을 때, 전반 맛 강도, 고춧가루 향미, 매운감각, 감칠맛, 아린정도 등의 특성이 공통적으로 유의적인 차이를 보였다. 따뜻한 물로만 입가심 하는 경우, 고추장 시료 간 관능적 특성 강도의 변별력이 가장 낮았다.
- 간장냄새나, 간장향미, 술냄새, 액젓냄새, 마늘냄새, 신맛, 발효향미 등은 어떤 입가심물질을 사용하더라도 4종 고추장 시료 간 차이를 보이지 않은 특성이었다. 고추장 4종 시료는 매운감각의 강도가 증가할수록 전반적으로 매운감각 강도 뿐 아니라 고춧가루 냄새, 고춧가루 향미, 아린정도, 목의 자극정도에 대한 강도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였고 감칠맛 등의 특성은 감소하는 것으로 나타났다 (Table 3, 4). 고춧가루에는 캡사이신(Capsaicin) 이외에 유리당과 신맛을 내는 성분들이 함께 존재하기 때문에 매운감각 감지에 영향이 있다고 보고하였다(Ku KH 2001).
- 각기 다른 입가심물질에 따라 매운감각 단계가 다른 4종의 고추장시료에 대해 3회 반복하여 평가한 매운 강도 평균값을 순서대로 정렬하여 채점하였다. 그 결과 따뜻한 물, 따뜻한 물+식빵, 따뜻한 물+오이, 따뜻한 물+우유, 따뜻한 물+크래커등 5종의 입가심물질의 정답률은 각각 54.2%, 46.0%, 64.6%, 52.1%, 64.6%으로 나타났다(Table 5). 이 중 따뜻한 물+오이와 따뜻한 물+크래커가 입가심물질의 정답률이 다른 입가심 물질에 비해 높은 경향을 보였다.
- 타바스코 소스(Tabasco sauce)의 섭취 후, 밥, 버터, 파인애플 주스, 물을 이용하여 열감(Burning sensation)을 낮춰주는 실험에서는 고지방의 버터는 지용성인 캡사이신(Capsaicin) 때문에 지방과의 친화력이 높아 가장 효과적으로 열감을 낮춰주는 물질이라고 보고하였다(Allison 등 1999). 그러나 본 연구에서 유지방이 있는 우유의 경우 고추장 시료의 입가심물질로 변별력이 떨어진 반면 크래커 효과적인 입가심물질 중 하나로 도출되었다. 이는 크래커가 다른 입가심물질에 비해 무미에 가까우며 크래커의 표면이 거칠어 물리적으로 미각수용체 및 삼차구심성신경 수용체에 결합한 잔여시료를 효과적으로 떼어낸 것으로 생각된다.
- 더불어 고추장의 관능적 특성 강도 평가 또한 입가심물질의 종류에 따라 영향을 받는 것으로 나타났다. 따뜻한 물이나 따뜻한 물과 함께 크래커를 제공하였을 때 전반적인 관능적인 특성강도가 다른 입가심물질을 사용하여 고추장을 평가할 때에 비해 강하게 평가된 반면 우유를 입가심물질로 사용 하였을 때에는 전반적으로 관능적 특성강도가 약하게 평가되었다(Table 4).
- 더불어 고추장의 관능적 특성 강도 평가 또한 입가심물질의 종류에 따라 영향을 받는 것으로 나타났다. 따뜻한 물이나 따뜻한 물과 함께 크래커를 제공하였을 때 전반적인 관능적인 특성강도가 다른 입가심물질을 사용하여 고추장을 평가할 때에 비해 강하게 평가된 반면 우유를 입가심물질로 사용 하였을 때에는 전반적으로 관능적 특성강도가 약하게 평가되었다(Table 4). 이는 순수한 물이나 본 실험에서 사용한 무염크래커는 상대적으로 그 자체가 향미강도가 약한 반면 오이는 오이특유의 향미가, 식빵과 우유는 버터와 유지방에서 기인한 독특한 향미가 고추장 평가에 영향을 끼쳤을 것으로 사료된다.
- 4종 고추장의 평균 매운 강도 순서 정확성을 보면, 각기 다른 입가심물질을 사용했을 때 4종 고추장의 관능적 특성중 매운감각 강도 평균을 비교하여 그 순서가 실제 제품의 매운감각 강도와 동일하며 시료 간 매운감각 강도의 차이가 큰 것은 따뜻한 물과 오이를 입가심물질로 활용하였을 때였다. 모든 입가심물질에 있어서 4단계 매운 시료와 5단계 시료의 매운감각 구분은 상당히 잘되었으나 2단계와 3단계의 시료의 경우 따뜻한 물이나 따뜻한 물과 식빵을 입가심물질로 사용하였을 때 매운감각 강도가 실제 매운감각 순서와 다르게 평가되었고, 따뜻한 물과 우유와 따뜻한 물과 크래커의경우 2단계와 3단계 시료간의 매운감각 강도 차이가 거의 없었다. 반면, 따뜻한 물과 오이 시료만이 매운감각 강도 점수에서 차이를 보였다(Table 4).
- 따뜻한 물로만 입가심 하는 경우, 고추장 시료 간 관능적 특성 강도의 변별력이 가장 낮았다. 반면, 따뜻한 물과 크래커, 따뜻한 물과 식빵, 따뜻한 물과 오이 등 따뜻한 물과 더불어 크래커, 식빵, 오이 등을 함께 사용하여 입가심 할 때 시료간 관능적 특성 차이를 더 잘 구분하는 것으로 나타났다.
- Kim HJ와 Chung SJ(2007)의 연구의 경우 8종의 시판 고추장에 대해 묘사용어를 개발하여 29개의 관능적 특성을 개발, 정의하였고 각 관능적 특성별 상응하는 표준시료를 확립하였다. 본 연구와 비교하였을 때 대부분의 관능적 특성이 유사하게 도출되었으나 본 연구에서는 마늘향미, 신맛 등이 추가되었고 이전 연구에서 보고된 단내, 짠내 등은 감지되지 않은 차이를 보였다.
- 둘째, 각 입가심물질을 사용했을 때 4종 고추장 시료의 관능적 특성 차이를 얼마나 통계적으로 유의미하게 구분해내는지 비교 평가하는 것은 분산분석을 실행하여 판단하였다. 셋째, 마지막으로 각기 다른 입가심물질을 사용 했을 때 4종 고추장의 관능적 특성 평균값 중 매운감각 강도 평균값을 비교하여 그 순서가 실제 제품의 매운감각 강도와 동일하며 서로 다른 시료 간 매운감각 강도의 차이가 큰 것을 효과적인 입가심물질이라고 판단하였다. 입가심물질 별로 4종고추장의 관능적 특성 강도 간의 유의차를 검증(유의수준α=0.
- 6%으로 나타났다(Table 5). 이 중 따뜻한 물+오이와 따뜻한 물+크래커가 입가심물질의 정답률이 다른 입가심 물질에 비해 높은 경향을 보였다. 따라서 패널들이 입가심물질에 따라 매운감각 단계가 다른 4종의 고추장 시료를 평가할 때 매운감각의 단계를 구분한 상대적으로 효율적인 입가심물질은 따뜻한 물+오이와 따뜻한 물+크래커로 판단된다.
- 입가심물질에 따른 매운감각 단계에 대한 정답률, 유의적인 관능적 특성 개수 및 고추장의 평균 매운감각 강도 순서를 종합하여 사용되는 입가심물질의 효율성을 평가하였을 때, 가장 효과적인 입가심물질은 따뜻한 물과 오이 혹은 따뜻한 물과 크래커인 것으로 나타났다.
- 4종의 고추장에 대해 묘사분석을 실시한 결과 고춧가루냄새, 매운 냄새, 간장 냄새, 메주 냄새, 발효 냄새, 엿 냄새, 술 냄새, 액젓 냄새, 조미료 냄새, 마늘 향 등 냄새항목 9개, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 고춧가루향미, 매운감각, 간장향미, 발효향미, 메주향미, 조미료향미, 마늘 향미 등 맛/향미 항목 13개, 입안 텁텁함, 점착성, 아린정도, 목의 자극정도 등 입안 감촉 특성 4개, 윤기, 색 진한정도, 되직한 정도, 입자의 고운 정도 등 외관 항목 4개 등 총 30개 특성에 대한 묘사 용어가 개발되었다. 정답률, 유의적인 관능적 특성 개수 및 고추장의 평균 매운감각 강도 순서를 종합하여 효율성을 평가하였을 때 고추장 평가를 위한 가장 효과적인 입가심물질은 따뜻한 물과 오이 혹은 따뜻한 물과 크래커를 함께 사용하는 것이라고 판단된다. 향후 효과적인 입가심물질의 실제 작용기전에 대한 연구가 이루어진다면 다양한 식품별 적합한 입가심물질 탐색에 도움이될 것으로 사료된다.
후속연구
- 정답률, 유의적인 관능적 특성 개수 및 고추장의 평균 매운감각 강도 순서를 종합하여 효율성을 평가하였을 때 고추장 평가를 위한 가장 효과적인 입가심물질은 따뜻한 물과 오이 혹은 따뜻한 물과 크래커를 함께 사용하는 것이라고 판단된다. 향후 효과적인 입가심물질의 실제 작용기전에 대한 연구가 이루어진다면 다양한 식품별 적합한 입가심물질 탐색에 도움이될 것으로 사료된다.
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